专利名称：调香液及其生产方法
技术领域：
本发明涉及调香液及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
黄水是酿酒过程中的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠液体。黄色中含有较多醇、醛、酸、酯等香味物质，黄水中所含糖类物质大多为经发酵后未被微生物完全利用剩余下来的可发酵性糖，另外还有少量低聚糖，这些糖类物质是微生物生长的碳源，含量高达5g 6g/100mL ；黄水中含氮化合物主要是酿酒原料中的蛋白质，经发酵降解和酵母细胞自溶而得来的，总氮含量为300mg 400mg/100mL。近几年有关黄水开发利用的研究报道主要集中在对黄水进行不同程度的处理后用于勾调各种档次的白酒和将黄水用于养窖、培养人工窖泥以及拌糟醅回窖发酵等方面， 或采用黄水串蒸，生产“丢糟黄水酒”，这些处理方法升温黄水利用率均较低，且这些处理方法对黄水的利用主要集中在对香味物质的提取回收利用，但对黄水中糖类物质，蛋白质利用较少。部分厂家甚至将黄水作为废物直接排放，对环境造成严重污染。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产调香液的方法，该方法可以充分利用黄水中的营养物质。本发明生产调香液的方法包括如下步骤a、按重量配比将黄水75 90份、高温大曲(指发酵温度控制在60°C左右制作的曲药。高温曲药生香能力强，液化力弱)10 25份混勻，得到液固混合物；本发明中所述的高温大曲可以采用常规的市售高温大曲，也可以按照常规高温大曲制备工艺进行制备；b、液固混合物每天于70 80°C密闭加热3 5h，共持续6 9天；C、加热结束，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对调香液的影响)，得到调香液。本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类、醇类、酯类物质等白酒中的香味物质， 黄水也含有大量的残余含氮化合物和残余糖类物质；因高温大曲生香能力较强，高温大曲的加入，一是提供一部分大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶、枯草芽孢杆菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶，这些酶都是美拉德反应催化酶类；二是提供了嗜热微生物，通过嗜热微生物能分泌更多的美拉德反应的酶类；三是补充了一部分美拉德反应的底物糖类与含氮化合物(大曲的主要原料是小麦，小麦中蛋白质含量较高)。这些都为美拉德反应提供了必要的物质条件。其中，本发明调香液可用于白酒的勾兑，为了便于勾兑，上述c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。脱色处理可以按照白酒常用脱色处理方法进行，比如采用酒用活性炭进行脱色处理。 进一步的，为了得到更好质量的调香液，上述a步骤中所述的黄水优选为85份、高温大曲优选为15份。其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的调香液，上述a步骤所得到的液固混合物的酒精度优选为3 8% vol。进一步的，考虑到美拉德反应的最适条件以及为了得到更好质量的调香液，上述b 步骤所述的液固混合物优选每天于80°C密闭加热4h，共持续8天。本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述的方法生产的调香液。本发明调香液可以用于勾兑白酒、泼洒香醅(因含大量香味物质的酒糟称为香醅)蒸馏(泼洒香醅蒸馏是指把调香液泼洒在准备蒸馏的香醅上面，提高蒸馏出来的基础酒的质量)等，还可以通过串蒸提取其中的香味物质。本发明方法具有如下有益效果本发明方法除了利用了黄水中香味物质，还充分利用了其中的含氮化合物和糖类物质，通过加入高温大曲，提供了美拉德反应的一切物质基础，包括美拉德反应需要的酶类、分泌美拉德反应的酶类的嗜热微生物、还提供了含氮化合物与糖类等底物。在70 80°C的密闭加热过程中，大分子糖类物质受热分解成小分子物质，在酶的催化作用下与含氮化合物发生美拉德反应，生成酱香型白酒中一些香味物质成分如酮、醛、醇及呋喃等。此外，底物中乙醇与酸类物质发生了酯化反应，生成了一部分酯类物质。由于美拉德反应产物大多数为杂环化合物，因此本发明调香液有极高的香味强度和极低的味觉阈值，香味特征突出，另外酱香型香味物质呋喃、酮类和其复合香气与浓香型主体香己酸乙酯的融合，使本发明调香液对于各种香型、酒度的白酒均有明显的助香、增味作用。本发明有效的利用了白酒生产中的副产物黄水，提高了黄水的利用价值，本发明调香液可作为浓、酱、浓酱兼香等香型白酒的调味液、增香液，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明生产调香液的方法包括如下步骤a、按重量配比将黄水75 90份、高温大曲(指发酵温度控制在60°C左右制作的曲药。高温曲药生香能力强，液化力弱)10 25份混勻，得到液固混合物；本发明中所述的高温大曲可以采用常规的市售高温大曲，也可以按照常规高温大曲制备工艺进行制备；b、液固混合物每天于70 80°C密闭加热3 5h，共持续6 9天；C、加热结束，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对调香液的影响)，得到调香液。本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类、醇类、酯类物质等白酒中的香味物质， 黄水也含有大量的残余含氮化合物和残余糖类物质；因高温大曲生香能力较强，高温大曲的加入，一是提供一部分大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶、枯草芽孢杆菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶，这些酶都是美拉德反应催化酶类；二是提供了嗜热微生物，通过嗜热微生物能分泌更多的美拉德反应的酶类；三是补充了一部分美拉德反应的底物糖类与含氮化合物(大曲的主要原料是小麦，小麦中蛋白质含量较高)。这些都为美拉德反应提供了必要的物质条件。其中，本发明调香液可用于白酒的勾兑，为了便于勾兑，上述c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。脱色处理可以按照白酒常用脱色处理方法进行，比如采用酒用活性炭进行脱色处理。
进一步的，为了得到更好质量的调香液，上述a步骤中所述的黄水优选为85份、高温大曲优选为15份。其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的调香液，上述a步骤所得到的液固混合物的酒精度优选为3 8% vol。进一步的，考虑到美拉德反应的最适条件以及为了得到更好质量的调香液，上述b 步骤所述的液固混合物优选每天于80°C密闭加热4h，共持续8天。本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述的方法生产的调香液。本发明调香液可以用于勾兑白酒、泼洒香醅(因含大量香味物质酒糟称为香醅) 蒸馏(泼洒香醅蒸馏是指把调香液泼洒在准备蒸馏的香醅上面，提高蒸馏出来的基础酒的质量)等，还可以通过串蒸提取其中的香味物质。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1采用本发明制备调香液a、按(黄水为85份、高温大曲15份)重量配比将黄水340kg、高温大曲60kg混勻，得到液固混合物(混合物中的酒精度为6% vol)；b、液固混合物每天于80°C密闭加热4h，共加热8天；C、加热结束，过滤，得到调香液。表1调香液主要香味成分(mg/L)
成分调香液成分调香液乙酸乙酯351. 683-羟基-2-丁酮145. 95丁酸乙酯472. 08糠醛677. 73己酸乙酯242. 59乙醛160.07乳酸乙酯2873. 98乙缩醛456.89乙酸23. 402-戊酮89. 66丁酸98. 612-乙氧基-5-甲基呋喃121. 00己酸320.732，5-二甲基吡嗪107. 89乳酸238. 61四甲基吡嗪345. 902，3-丁二醇120. 35-羟基麦芽酚34. 562，3-丁二酮56. 78实施例2采用本发明制备调香液a、按(黄水为80份、高温大曲20份)重量配比将黄水320kg、高温大曲80kg混勻，得到液固混合物(混合物中的酒精度为7% vol)；b、液固混合物每天于80°C密闭加热汕，共加热6天；C、加热结束，过滤，得到调香液。
制成的调香液主要成分如表2所示。
表2调香液主要香味成分(mg/L)
权利要求
1.生产调香液的方法，其特征在于包括如下步骤a、按重量配比将黄水75 90份、高温大曲10 25份混勻，得到液固混合物；b、液固混合物每天于70 80°C密闭加热3 5h，共持续6 9天；c、加热结束，过滤，得到调香液。
2.根据权利要求1所述的生产调香液的方法，其特征在于c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。
3.根据权利要求1或2所述的生产调香液的方法，其特征在于a步骤中所述的黄水为 85份、高温大曲15份。
4.根据权利要求1 3任一项所述的生产调香液的方法，其特征在于a步骤所得到的液固混合物的酒精度为3 8% vol。
5.根据权利要求1 4任一项所述的生产调香液的方法，其特征在于b步骤所述的液固混合物每天于80°C密闭加热4h，共持续8天。
6.由权利要求1 5任一项所述的方法生产的调香液。
全文摘要
本发明涉及调香液及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种调香液及其生产方法，本发明可以充分利用黄水中的营养物质。本发明生产调香液的方法包括如下步骤a、按重量配比将黄水75～90份、高温大曲10～25份混匀，得到液固混合物；b、液固混合物每天于70～80℃密闭加热3～5h，共持续6～9天；c、加热结束，过滤，得到调香液。
文档编号C12G3/06GK102229879SQ201110143958
公开日2011年11月2日 申请日期2011年5月31日 优先权日2011年5月31日
发明者杨平, 杨甲平, 钱志伟 申请人:泸州品创科技有限公司