专利名称：一种豆粕仿肉食品的制作方法
技术领域：
本发明提供了一种豆粕制作素肉食品的方法，属于食品加工领域。
背景技术：
现代的生活文明和保健使很多人减缩肉食，甚至远离肉食，如青少年女性为了减肥；糖尿病、高血脂、高血压和肥胖病患者为了减少动物脂肪和胆固醇的摄取；中老年人则为了保健长寿。大豆蛋白仿肉食品主要成分是蛋白，制成成品后与肉制食品的色泽、口感、 口味基本相同，但是不含胆固醇，仅含少量植物油。这种仿肉食品不仅解决了以上人群的健康需求，也解决了难忍的口馋。并且，这类仿肉食品也适应儿童和广大正常人及素食者食用。目前仿肉食品主要以植物蛋白为原料进行深加工制得，如大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、谷朊粉和玉米蛋白粉等，成本较高。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。目前豆粕主要用于制作牲畜与家禽饲料，如果将其用于仿肉食品的制作，并进行工业化生产，可降低成本，并且为豆粕的多元化利用提供一个新途径。
发明内容
本发明提供了一种豆粕仿肉食品及其制作方法，该仿肉食品以豆粕为主要原料， 制作工艺简单，生产成本低，加工成营养价值高且类似于肉的组织口感的素肉食品。本发明的技术方案如下
本发明的一种豆粕仿肉食品，以豆粕为主要原料，添加辅料混合均勻，通过挤压膨化、 烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。所述混合均勻后放置3-6小时，再进行挤压膨化。所述辅料还包括淀粉、食盐和食用油。所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食盐和食用油组成，各组份按重量比为豆粕40-50%,淀粉1. 5-3. 0%、大豆蛋白17-27%、水30-40%、盐0. 3-0. 8%、油
1-2% ο所述豆粕添加前进行预处理，豆粕先经过粗筛，除去杂质，然后打磨粉碎，过 80-100 目筛。所述挤压膨化采用双螺杆挤压膨化机，工艺条件为进料速度120-150r/min，挤压温度 120-150°C、螺杆转速 100-120 r/min。所述进一步加工是将调味后的豆粕制品进行炒制，将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品进行压制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食
P
ΡΠ ο本发明通过将原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗中，物料随螺杆旋转进入双螺杆挤压膨化机的套筒内腔，物料在螺杆的旋转作用，物料将沿着两个方向由高压区向低压区
3流动，物料就这样经过输送、剪切、混合和机身外壳的加热，在高温高压的作用下达到熟化， 最后被挤出筒外。豆粕原料经过双螺杆挤压膨化机，豆粕中的蛋白质受到加热、剪切和挤压的综合作用，豆粕中结构蛋白的结合力变弱，在挤压机腔体内的剪切力场中，蛋白质分子结构被伸展开来，由折叠状变为直线状，发生变性，从而达到改善豆粕组织结构及口感的目的，最后加工成仿肉食品，最大程度地提升豆粕营养附加价值。以豆粕为原料制备的素食仿肉制品，主要成份为大豆水溶性膳食纤维，具有蛋白质含量高、低脂肪、不含胆固醇等特点。具有重要的生理调节作用，降低肝脏胆固醇，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用双螺杆挤压膨化制作的豆粕素肉制品，具有类似于肉的风味和组织口感的素食，可以成为人们餐桌上的日常健康食品。本发明的显著优点
该产品具有原料成本低，加工工艺简单，营养价值高，具有类似于肉的风味和组织口感，具有较好的生产开发前景。
具体实施例方式本发明利用豆粕制作素肉食品的方法，通过以下步骤完成
1.豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；
2.将豆粕原料打磨粉碎，过80-100目筛；
3.原料调配在豆粕中添加大豆蛋白、水等辅料混合均勻放置3-6小时；
4.将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度 120-150r/min。双螺杆挤压膨化机设置挤压温度120_150°C、螺杆转速100-120 r/min ；
5.从双螺杆挤压膨化机出料口得到圆柱条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；还可进行以下进一步的调味加工；
6.调味辅料调配将酱油、糖、白醋、黄酒、生姜粉(或辣椒粉)(黄酒和生姜粉主要是用于去除豆腥味)等调配混合均勻，制成调味液。也可根据不同的口味需求进行调味加工。取经过挤压膨化的豆粕制品约10kg，加入配制好的调味液中，混合均勻。7.将调味后的豆粕制品，放入80-90 0C的炒锅翻炒5-6分钟。将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品压成片状进而烘干、烤熟即可制成仿肉食品(素肉松、素肉脯、素肉干等)。实施例1、
1.豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；
2.将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；
3.原料调配豆粕10kg，添加淀粉450g、大豆蛋白4900g、水9500g、盐150g、油300g。 混合均勻放置6小时；
4.将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度 120r/min，双螺杆挤压膨化机设置挤压温度130°C、螺杆转速130 r/min ；
5.从双螺杆挤压膨化机出料口得到条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；
6.辅料调配将酱油lOOOg、糖250g、白醋200g、黄酒300g、生姜粉(辣椒粉)等250g,调配混合均勻，制成调味液；
7.取经过挤压膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的调味液中，混合均勻；
8.将调味后的豆粕制品，放入80°C的炒锅翻炒5-6分钟；
9.将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状，制成仿肉素肉松。实施例2、
1.豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；
2.将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；
3.原料调配豆粕10kg，添加淀粉400g、大豆蛋白4900g、水9500g、盐150g、油350g。 混合均勻放置6小时；
4.将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度 150r/min，双螺杆挤压膨化机设置挤压温度120°C、螺杆转速110 r/min ；
5.从双螺杆挤压膨化机出料口得到条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；
6.辅料调配将酱油1000g、糖250g、白醋200g、黄酒300g、生姜粉(辣椒粉、胡椒粉)等 300g，调配混合均勻，制成调味液；
7.取经过挤压膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的调味液中，混合均勻；
8.将调味后的豆粕制品压成片状，在65°C的温度，经5至6小时烘成干坯，，经自然冷却后，即成半成品。9.烤熟将半成品放入空心烘灶，用90°C高温烘至棕红色。烘熟后用压平机压平， 再按规格切成形，即为成品素肉脯。实施例3、
1.豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；
2.将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；
3.原料调配豆粕10kg，添加淀粉500g、大豆蛋白5000g、水9kg、盐200g、油400g。混合均勻放置6小时；
4.将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度 120r/min，双螺杆挤压膨化机设置挤压温度130°C、螺杆转速120 r/min ；
5.从双螺杆挤压膨化机出料口得到条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；
6.辅料调配将酱油1000g、糖250g、白醋200g、黄酒300g、生姜粉(辣椒粉、胡椒粉)等 300g，调配混合均勻，制成调味液；
7.取经过挤压膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的调味液中，混合均勻；
8.将调味后的豆粕制品压成l-2cm厚的片状，在80°C的温度，经5至6小时烘成干坯， 经自然冷却后，即成半成品。9.烤熟将半成品放入空心烘灶，用90°C高温烘至棕红色。烘熟后切成Icm3左右的小块，制成为素肉干。
权利要求
1.一种豆粕仿肉食品，其特征在于以豆粕为主要原料，添加辅料混合均勻，通过挤压膨化、烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。
2.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述混合均勻后放置3-6小时， 再进行挤压膨化。
3.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述辅料还包括淀粉、食盐和食用油。
4.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食盐和食用油组成，各组份按重量比为豆粕40-50%，淀粉 1. 5-3. 0%、大豆蛋白 17-27%、水 30-40%、盐 0. 3-0. 8%、油 1_2%。
5.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述豆粕添加前进行预处理，豆粕先经过粗筛，除去杂质，然后打磨粉碎，过80-100目筛。
6.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述挤压膨化采用双螺杆挤压膨化机，工艺条件为进料速度120-150r/min，挤压温度120_150°C、螺杆转速100-120 r/min。
7.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述进一步加工是将调味后的豆粕制品进行炒制，将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品进行压制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食品。
全文摘要
本发明提供了一种豆粕仿肉食品，以豆粕为主要原料，添加辅料混合均匀，通过挤压膨化、烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。该产品具有原料成本低，加工工艺简单，营养价值高，具有类似于肉的风味和组织口感，具有较好的生产开发前景。
文档编号A23L1/305GK102266064SQ20111015155
公开日2011年12月7日 申请日期2011年6月8日 优先权日2011年6月8日
发明者朱榕璧, 林向阳, 柯江波, 高凯虹, 黎逸明 申请人:福州大学