专利名称：干豇豆的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及干豇豆的加工方法。
背景技术：
豇豆含有人体易消化吸收的蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素，具有维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，可以抑制乙酰胆碱酯酶活性，能够补充机体的营养成分，帮助消化促进吸收。同时，豇豆作为保健蔬菜，具有益气健脾、开胃和中、补肾固精的功效，适用于脾虚、腹胀、便泻、肾虚白浊等病症。然后豇豆的供应具有极强的季节性和区域性。由于豇豆果荚组织幼嫩、呼吸强度高，极不耐贮，采收后如不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂，造成经济损失。因此， 生产中常把豇豆制成干豇豆，来延长豇豆的保藏时间、提高豇豆的品质。目前多采用肥水漂烫、碳酸氢钠护色、硫磺熏蒸、高温烘干的方法来加工干豇豆。 但是硫磺中含有砷、铅、硒、铊等杂质及其化合物，其中，铅对各组织都有毒性作用，具有致突变性，还会通过母体的胎盘危害幼儿；铊是剧烈的神经毒物，作用与砷化物相似，主要损害人体中枢和周围神经、肝脏及肾脏，此外，硫磺燃烧后产生有毒气体二氧化硫、三氧化二砷(砒霜)、五氧化二砷、二氧化硒及其他有毒、致癌物质，多以单质或化合物的形式附着在食物表面，在高压作用下渗入食物中，长期食用易致癌。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种干豇豆的加工方法。该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。该方法制得的干豇豆符合1等级的专业标准。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案一种干豇豆的加工方法，包括步骤1 将鲜豇豆杀青脱毒；所述杀青脱毒条件为在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 lOmin，得到杀青脱毒后的豇豆；步骤2 将所述杀青脱毒后的豇豆初期定色，所述初期定色条件为在温度为100 110°C下烘干15 30min ；继而进行中期定色，所述中期定色条件为在温度为110 125°C 下烘干19 ^toiin ；然后进行末期定色，所述末期定色条件为在温度为120 130°C烘干 23 33min，得到定色后的豇豆；作为优选，末期定色时，快速升温至120 130°C步骤3 将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。杀青，使鲜豇豆保持固有的绿色，减少鲜豇豆中的水分，便于进一步加工，同时散发出青臭味促进良好香气的形成。脱毒能够使鲜豇豆中的有毒物质降解去除。本发明提供的干豇豆加工方法，在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin进行杀青脱毒。作为优选，本发明提供的干豇豆的加工方法中，杀青脱毒的条件为在蒸汽压为0. 035MI^下，蒸制 6min。
定色期，就是将豇豆的颜色固定下来，并排出豇豆内水分，使豇豆豆荚干固，是烘烤成败的一个关键时期。定色的温度如果过高，容易导致豇豆空心，定色时间如果过长，则容易使豇豆表面形成黄色斑点、口感韧性过大且有馊味。鉴于此，本发明将定色期分为初期定色、中期定色和末期定色三个阶段。本发明提供的干豇豆加工方法，在温度为100 110°C下烘干15 30min进行初期定色，在温度为110 125°C下烘干19 ^min进行中期定色，在温度为120 130°C烘干23 3;3min进行末期定色。作为优选，初期定色的条件为在温度为104 106°C下烘干20min ；中期定色的条件为在温度为11 5°C下烘干； 末期定色的条件为在温度为125°C下烘干^min。定色期的温度以何种速度上升，直接影响色泽、成品率、复水率、复水时间和口感等指标。其中，初期定色和中期定色由于豇豆内含有较多的水分，如果升温过快，脱水急，即使排湿效果好，能够及时排除水汽，也会因豇豆内水分多，蒸发量大，不能很快干燥，定色效果受到影响，由于不能及时定色，容易发生美拉德反应，氧化变褐，影响豇豆品质，因此在初期定色和中期定色阶段，应该缓慢升温，一般每1. 5 池升温1°C，并加强通风排湿；定色后期，豇豆中的水分减少，可以较快升温，但也不能太快，因为初期定色和中期定色阶段排出的基本上都是自由水，而定色后期排出的主要是结合水，由于结合水与细胞内的一些物质紧密结合，汽化受到束缚，蒸发排出缓慢，如果升温过快过急，水分来不及从细胞间隙蒸发，易使豇豆细胞破裂，带着水分突破豆荚表皮外溢，凝结在豆荚表面，形成黄色斑点，因此末期定色适宜快速升温，一般1 1.证升温1°C。如果在定色期烘干温度过高、烘干时间较长，豇豆的表皮会快速收缩，导致空心。在末期定色后，还包括将末期定色后的豇豆摆放、吸收自然水分、发软的过程。作为优选，在豇豆吸收自然水分、发软后还包括整理定型的步骤。定色后的豇豆经过再次烤制，可以使所有的豇豆都含有一致的水分含量，从而保持一致的口感、色泽。作为优选，复烤的条件为在温度为60 65°C下烘干15min。优选地， 复烤的条件为在温度为63°C下烘干15min。本发明提供一种干豇豆的加工方法，该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。本发明提供的干豇豆纯粮率为 97.4%,含杂质率为0. 2 0. 4%，水分含量为4. 7 8. 4%，色泽为鲜翠绿色，有香气，符合 1等级的专业标准。来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的干豇豆的食感满意率为91. 67%，色泽、风味满意率为93. 3%。
具体实施例方式本发明公开了一种干豇豆的加工方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1本发明提供的干豇豆加工方法各项工艺参数的确定
杀青脱毒蒸汽压力的确定 收集鲜豇豆，固定杀青脱毒的时间、定色温度、定色时间、复烤温度、复烤时间，检验杀青脱毒蒸汽压力对干豇豆品质的影响。将鲜豇豆平均分为七组，分别在蒸汽压力为 0. OlMPa,0. 02MPa、0. 025MPa、0. 035MPa、0. 04MPa、0. 05MPa、0. 06MPa 下，杀青脱毒 8min，然后在温度为100°c下烘干30min初期定色，继而在温度为110°C下烘干29min进行中期定色，然后在温度为120°C烘干33min进行末期定色，得到定色后的豇豆；将所定色后的豇豆摊开吸收自然水分发软后、定型、在60°C下烘干20min复烤后，分装密封，制得干豇豆。检测所得干豇豆品质，结果见表1。表1杀青脱毒蒸汽压力对干豇豆品质的影响
权利要求
1.一种干豇豆的加工方法，其特征在于，包括步骤1 将鲜豇豆在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin进行杀青脱毒，得到杀青脱毒后的豇豆；步骤2 将所述杀青脱毒后的豇豆在温度为100 110°C下烘干15 30min进行初期定色，继而在温度为110 125°C下烘干19 ^min进行中期定色，然后在温度为120 130°C烘干23 3;3min进行末期定色，得到定色后的豇豆；步骤3 将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述杀青脱毒的条件为在蒸汽压为 0. 035MPa 下，蒸制 6min。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述初期定色的条件为在温度为104 106 °C 下烘干 20min。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述中期定色的条件为在温度为115°C 下烘干2%iin。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述末期定色的条件为在温度为125°C 下烘干^min。
6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述复烤的条件为在温度为60 65°C 下烘干15min。
7.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述复烤的条件为在温度为63°C下烘干 15min。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，具体涉及干豇豆的加工方法。该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。本发明提供的干豇豆纯粮率为97.4％，含杂质率为0.2～0.4％，水分含量为4.7～8.4％，色泽为鲜翠绿色，有香气，符合1等级的专业标准。来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的干豇豆的食感满意率为91.67％，色泽、风味满意率为93.3％。
文档编号A23B7/02GK102228075SQ20111016967
公开日2011年11月2日 申请日期2011年6月22日 优先权日2011年6月22日
发明者罗亨云 申请人:重庆秀沧生态农业开发有限公司