专利名称：一种苹果燕麦配方酸奶的制作方法
技术领域：
本发明属于奶制品加工领域，涉及ー种苹果燕麦配方酸奶的制作方法。
背景技术：
酸奶能促进胃酸分泌，提高对蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等的消化吸收率，促进人体对营养的吸收。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质。有生津润肺、除烦解暑、开胃醒酒的功效，对高血压的防治也有一定的作用。燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素，并且含有丰富的水溶性纤维及β_聚葡萄糖。具有预防动脉粥样硬化、高血月旨、冠心病的功效。如何将三者有机结合起来，研发ー种新功能饮品，来达到综合其三种营养功效与一体，具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，在功能饮品领域有着深远的意义。
发明内容
本发明的目的在于以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，是ー种保健功能较高的营养食品。该酸奶最佳配方エ艺条件为苹果果粒燕麦浆15%，蔗糖7%，接种量3% (均为质量分数)，(42±1)°C发酵4h。其制备过程如下I、苹果果肉的制备。选用新鲜饱满，无虫蛙、无霉变的市售红富士苹果。清洗去皮，切成微小果粒。同时加质量分数为O. I %异抗坏血酸护色处理15min，然后把微粒果肉放入到85°C水里.热烫处理5min。2、燕麦衆的制备。由于燕麦颗粒较大,所以燕麦的量和状态直接影响产品的营养组分和ロ感。故需温水(40°C )浸泡15min后去除部分沉淀后过浆渣自动分离磨浆机，把燕麦打成燕麦衆。3、预热均质。将调配好的料液加热到50 60°C左右，在15 20MPa下均质处理，使料液微细化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增强酸奶凝胶体的稳定性。4、杀菌。将均质后的乳液加热至85 90°C，保温5min杀菌，杀菌温度不宜过高，以免营养成分损失，灭菌处理后，迅速冷却至45°C待接种。5、发酵剂的制备。取合格脱脂乳分装于试管中，置于高压灭菌锅中，120°C (15min)杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接入3% -4%的菌种，于42°C下发酵，经3 4次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。6、接种发酵。在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，充分混合均匀，装瓶。装瓶后的混合乳分别在42°C的温度下，进行发酵培养，至PH达到4. 5 4. 7，即终止发酵，在I I. 5h内将温度降至10 15°C以内。7、冷藏后熟。将发酵好的产品迅速冷却至10°C以下.然后迅速置于2 7°C下保存12h。经检验合格后即为成品。
具体实施例方式I、材料与仪器胡萝卜，脱脂乳，鲜牛奶苹果、燕麦、蔗糖，菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，其他各种辅料。磨浆机，高压均质机，恒温水浴锅、恒温培养箱，高压灭菌锅，乳品加工检测常用原料设备等。2、实施过程2. I选用新鲜饱满的市售红富士苹果。清洗去皮，切成微小果粒。同时加质量分数为O. I %异抗坏血酸护色处理15min，然后把微粒果肉放入到85°C水里，热烫处理5min。
2. 2用40°C温水浸泡15min后去除部分沉淀后过浆渣自动分离磨浆机，把燕麦打成燕麦衆。2. 3将调配好的料液加热到50 60°C左右，在15 20MPa下均质处理，使料液微细化。2. 4将均质后的乳液加热至85 90°C,保温5min杀菌,灭菌处理后,迅速冷却至45 °C待接种。2. 5取合格脱脂乳分装于试管中，置于高压灭菌锅中，120°C (15min)杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接入3% -4%的菌种，于42°C下发酵，经3 4次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。2. 6在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，充分混合均匀，装瓶。装瓶后的混合乳分别在42°C的温度下，进行发酵培养，至pH达到4. 5 4. 7，即终止发酵，在I I. 5h内将温度降至10 15°C以内。2. 7将发酵好的产品迅速冷却至10°C以下.然后迅速置于2 TC下保存12h。经检验合格后即为成品。
权利要求
1.本发明属于食品加工领域，涉及ー种苹果燕麦配方酸奶的制作方法，本发明的目的在于以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。其特征在于 (1)、采用糖溃法提高果粒中的糖含量并增加口味，果粒的最佳糖溃时间为4h。
(2)、添加比例为苹果燕麦为1.5 1，在此基础上制作的酸奶风味最佳。
(3)、随着发酵时间的增长，酸奶逐渐凝固但产品酸度逐渐升高，当发酵时间.为4h吋，产品酸度为73. 3° T，凝乳质地最好，无乳清析出，此时酸度也较好。故选择产品的ー最佳发酵时间为4h。
(4)、不同接种量对酸奶品质的影响不同，接种量为3%时，发酵后酸奶的凝乳质地最好，且无乳清析出。
(5)、最优处理组合为15%的苹果果粒和燕麦浆混合物，发酵时间4h，3%的接种量，7%的蔗糖添加量。
全文摘要
本发明涉及一种苹果燕麦配方酸奶，属于食品加工领域，该产品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，是一种保健功能较高的营养食品。本发明的目的在于以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为苹果果粒燕麦浆15％，蔗糖7％，接种量3％(均为质量分数)，(42±1)℃发酵4h。
文档编号A23C9/133GK102835451SQ201110170569
公开日2012年12月26日 申请日期2011年6月23日 优先权日2011年6月23日
发明者庞兵 申请人:庞兵