专利名称：窖泥功能菌及其制备方法
技术领域：
本发明涉及窖泥功能菌及其制备方法，属于微生物发酵技术领域。
背景技术：
老窖出好酒的奥秘在于老窖池中丰富的窖泥功能菌群。窖泥功能菌并非微生物学上分类，而是对窖泥中对酿酒有益的微生物的统称。其优势菌群为己酸菌、丁酸菌等嫌气性芽孢杆菌，其主要作用是参与酒体的发酵生香。其中，己酸菌既是老窖发酵生香最重要的功能菌，也是代表老窖生产性能的功能性指示菌。但在浓香型白酒生产中发现，上层糟醅和窖池中间等处的糟醅由于长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分，香味物质的生成受阻，产酒率低，乳酸乙酯、乙酸乙酯含量偏高，己酸乙酯含量偏低，酒体不协调。窖泥功能菌种类和数量庞大，菌群中各菌种间相互依存、相互联系，并处于一种能量代谢平衡中。要完全分离窖泥功能菌并通过纯培养来扩大菌群数是难以办到的。因此， 本领域技术人员期望通过窖泥功能菌合理的选育、培养可以提升窖泥功能菌的数量，一方面可解决人工窖泥的培养受季节和时间限制的问题，另一方面便于运输和保藏，并可作为生香剂直接添加到糟醅中发酵，以提高生产效率，从而提高窖泥产酸和产酯的能力，提高白酒的品质。但是，目前未见有上述窖泥功能菌的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种制备窖泥功能菌的方法。本发明制备窖泥功能菌的方法包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥(年代越久的老窖中的窖泥中的有益菌种越丰富，因此，优选10年以上的窖池的窖泥)中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；C、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种(本发明中，均可以按常规的菌种接种方法接种)于窖泥功能菌培养基中，32 36°C下培养22 27d，得到窖泥功能菌液；其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 1 5;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥(窖皮泥即封窖泥，是用于封窖的粘土 ) 100 150重量份，糟醅700 800重量份，中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50 60°C而制成的大曲)100 200重量份，乙醇7. 2 13. 8重量份，硫酸铵0. 27 0. 69重量份，培养基含水量为 30 60wt%，pH4 7。其中，上述a步骤中的己酸菌菌种可以采用常规方法进行复壮、扩大培养，优选采用下述方法进行复壮、扩大培养将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75 85°C保温8 lOmin，然后接种于己酸菌种子培养基中32 36°C下培养7 8d(培养至菌种处于旺盛代谢期)，再于己酸菌扩大培养基中30 35 °C下扩大培养5 7d ；
其中，己酸菌种子培养基为以蒸馏水IOOOmL计，乙酸钠0.5%，酵母膏0. 1%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸铵0.05%，硫酸镁0.02%，碳酸钙1%，乙醇2% (乙醇为与蒸馏水相比的体积百分数，其余为与蒸馏水相比的质量百分数，下同)，121°C灭菌20min，pH6. 5 7 ；己酸菌扩大培养基为以蒸馏水IOOOmL计，硫酸铵0. 04%，糟醅浸提液40%，乙酸钠 0. 7%，碳酸钙 0. 8%，乙醇 0. 5%，121°C灭菌 20min, ρΗ6_6· 5。其中，上述b步骤中窖泥富集菌液优选采用下述方法制备得到以窖泥Ig计，用无菌水稀释约100倍，于75 85°C回流热处理25 35min后，取 IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，32 37°C恒温培养3 5d，培养结束后选择发酵旺盛的菌种作为原始菌种再进行扩大培养；所述窖泥富集液培养基为以蒸馏水IOOOmL计，葡萄糖3 %，蛋白胨2 %，牛肉膏 1. 5%，磷酸氢二钾0. 05%，碳酸钙2%，乙酸钠0. 5%，121°C灭菌20min, pH6 6. 5。黄水是白酒酿造中产生的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠状液体，并有特殊的气味。黄水中含有丰富的淀粉、还原糖等物质，以及醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，还有经长期驯化的有益微生物等。进一步的，为了使窖泥功能菌培养的条件接近窖池环境，上述c步骤中的pH值优选采用黄水进行调节。其中，本发明人经过大量试验研究发现，c步骤中，接种时，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的2 6%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3 4;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥120 130重量份，糟醅730 750重量份，中温大曲140 160重量份，乙醇9. 9 11. 44重量份，硫酸铵0. 396 0. 52重量份， 培养基含水量为40 50wt%，pH为5 6时，培养结束后其己酸含量和芽孢杆菌数量达到最大值。其中，本发明制备窖泥功能菌的方法，为了便于保存和运输，c步骤所得窖泥功能菌液还优选于40 60°C下干燥至含水量为5 25wt%，得到干制窖泥功能菌。c步骤所得窖泥功能菌液更优选于45 50°C下干燥至含水量为10 15wt%。本发明还提供了由上述方法制备的窖泥功能菌。本发明方法模拟窖池中窖泥功能菌培养环境，优化窖泥功能菌固态培养条件，采用己酸菌和窖泥富集液二者混合培养，以真正实现多菌种“共酵”，并将其干制成窖泥功能菌制剂，让菌体细胞处于休眠保藏期，干制后的窖泥功能菌可直接运用于生产而省去液体菌种扩大培养的操作，便于保藏和运输，提高了生产效率。本发明为窖泥功能菌人工培养提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明制备窖泥功能菌的方法包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥(年代越久的老窖中的窖泥中的有益菌种越丰富，因此，优选10年以上的窖池的窖泥)中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；C、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种(本发明中，均可以按常规的菌种接种方法接种)于窖泥功能菌培养基中，32 36°C下培养22 27d，得到窖泥功能菌液；其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 1 5;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥(窖皮泥即封窖泥，是用于封窖的粘土 ) 100 150重量份，糟醅700 800重量份，中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50 60°C而制成的大曲)100 200重量份，乙醇7. 2 13. 8重量份，硫酸铵0. 27 0. 69重量份，培养基含水量为 30 60wt%，pH4 7。其中，上述a步骤中的己酸菌菌种可以采用常规方法进行复壮、扩大培养，优选采用下述方法进行复壮、扩大培养将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75 85°C保温8 lOmin，然后接种于己酸菌种子培养基中32 36°C下培养7 8d(培养至菌种处于旺盛代谢期)，再于己酸菌扩大培养基中30 35 °C下扩大培养5 7d ；其中，己酸菌种子培养基为以蒸馏水IOOOmL计，乙酸钠0.5%，酵母膏0. 1%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸铵0.05%，硫酸镁0.02%，碳酸钙1%，乙醇2% (乙醇为与蒸馏水相比的体积百分数，其余为与蒸馏水相比的质量百分数，下同)，121°C灭菌20min，pH6. 5 7 ；己酸菌扩大培养基为以蒸馏水IOOOmL计，硫酸铵0. 04%，糟醅浸提液40%，乙酸钠 0. 7%，碳酸钙 0. 8%，乙醇 0. 5%，121°C灭菌 20min, ρΗ6_6· 5。其中，上述b步骤中窖泥富集菌液优选采用下述方法制备得到以窖泥Ig计，用无菌水稀释约100倍，于75 85°C回流热处理25 35min后，取 IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，32 37°C恒温培养3 5d，培养结束后选择发酵旺盛的菌种作为原始菌种再进行扩大培养；所述窖泥富集液培养基为以蒸馏水IOOOmL计，葡萄糖3%，蛋白胨2%，牛肉膏 1. 5%，磷酸氢二钾0. 05%，碳酸钙2%，乙酸钠0. 5%，121°C灭菌20min, pH6 6. 5。黄水是白酒酿造中产生的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠状液体，并有特殊的气味。黄水中含有丰富的淀粉、还原糖等物质，以及醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，还有经长期驯化的有益微生物等。进一步的，为了使窖泥功能菌培养的条件接近窖池环境，上述c步骤中的pH值优选采用黄水进行调节。其中，本发明人经过大量试验研究发现，c步骤中，接种时，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的2 6%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3 4;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥120 130重量份，糟醅730 750重量份，中温大曲140 160重量份，乙醇9. 9 11. 44重量份，硫酸铵0. 396 0. 52重量份， 培养基含水量为40 50wt%，pH为5 6时，培养结束后其己酸含量和芽孢杆菌数量达到最大值。其中，本发明制备窖泥功能菌的方法，为了便于保存和运输，c步骤所得窖泥功能菌液还优选于40 60°C下干燥至含水量为5 25wt%，得到干制窖泥功能菌。c步骤所得窖泥功能菌液更优选于45 50°C下干燥至含水量为10 15wt%。本发明还提供了由上述方法制备的窖泥功能菌。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1采用本发明方法制备窖泥功能菌1、己酸菌液的制备将己酸菌种接入无菌水中，比例为1 4，经过80°C热水浴8-lOmin处理后，将己酸菌种子接种于己酸菌种子培养基中，培养条件为温度为;34°C、PH值为6、培养时间为7-8 天。待培养液变淡黄色并有小气泡上升时，保证菌种处于旺盛的代谢期时，进行扩大培养。生产用己酸菌液培养将IOL陶罐用水冲洗干净一糟醅滤液、乙酸钠和硫酸铵(加入量为容器的一半)一通入蒸汽加热至沸，保持30min —待坛温冷却至40°C，加入高温灭菌的碳酸钙和乙醇等、搅勻一调整PH为6—接入种子培养液接种量为发酵液体积的10% —塑料薄膜密封坛口(用乳胶管导气)一在温度为30-35°C下保温培养5-7天备用。2、窖泥富集液的制备从窖池底四周及中心五个点取样混合后(窖泥由泸州老窖股份有限公司提供，下同)，取Ig混合样，用无菌水稀释100倍后，经80°C回流热处理30分钟后，取IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，35°C恒温培养3_5天，培养结束后选择发酵旺盛的作为原始菌种再进行扩大培养。3、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合添加到窖泥功能菌培养基中，于IL发酵罐中，34°C 下培养25d。其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的3%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3。窖泥功能菌培养基为窖皮泥120g，糟醅 730g，大曲140g，乙醇9. 9g，硫酸铵0. 396g，pH为5，含水量在40%。4、干制窖泥功能菌在45°C下干燥至含水量为10%，得到干制窖泥功能菌。扩大培养结束后检测其己酸含量为0.305g/100g，干制窖泥功能菌芽孢杆菌数 22. 5 X IO6个/g，接近10年窖龄窖泥中芽孢杆菌数25. 8 X IO6个/g。实施例2采用本发明方法制备窖泥功能菌1、己酸菌液的制备将己酸菌种接入无菌水中，比例为1 4，经过80°C热水浴8-lOmin处理后，将己酸菌种子接种于己酸菌种子培养基中，培养条件为温度为;34°C、PH值为6. 5、培养时间为 7-8天。待培养液变淡黄色并有小气泡上升时，保证菌种处于旺盛的代谢期时，进行扩大培养。生产用己酸菌液培养将IOL陶罐用水冲洗干净一糟醅滤液、乙酸钠和硫酸铵(加入量为容器的一半)一通入蒸汽加热至沸，保持30min —待坛温冷却至40°C，加入高温灭菌的碳酸钙和乙醇等、搅勻一调整PH为7—接入种子培养液接种量为发酵液体积的10% —塑料薄膜密封坛口(用乳胶管导气)一在温度为30-35°C下保温培养5-7天备用。2、窖泥富集液的制备从窖池底四周及中心五个点取样混合后，取Ig混合样，用无菌水稀释100倍后，经 80°C回流热处理30分钟后，取IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，35°C恒温培养3-5天，培养结束后选择发酵旺盛的作为原始菌种再进行扩大培养。3、窖泥功能菌的制备
己酸菌液与窖泥富集菌液混合添加到窖泥功能菌培养基中，于IL发酵罐中，34°C 下培养25d。其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的4%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3。窖泥功能菌培养基为窖皮泥125g，糟醅 740g，大曲150g，乙醇10. 15g，硫酸铵0. 406g，pH为5. 5，含水量在45%。4、干制窖泥功能菌在45°C下干燥至含水量为12%，得到干制窖泥功能菌。扩大培养结束后检测其己酸含量为0.400g/100g，干制窖泥功能菌芽孢杆菌数 24. 2 X IO6个/g，接近10年窖龄窖泥中芽孢杆菌数25. 8 X IO6个/g。实施例3采用本发明方法制备窖泥功能菌1己酸菌液的制备将己酸菌种接入无菌水中，比例为1 4，经过80°C热水浴8-lOmin处理后，将己酸菌种子接种于己酸菌种子培养基中，培养条件为温度为;34°C、PH值为6、培养时间为7-8 天。待培养液变淡黄色并有小气泡上升时，保证菌种处于旺盛的代谢期时，进行扩大培养。生产用己酸菌液培养将IOL陶罐用水冲洗干净一糟醅滤液、乙酸钠和硫酸铵(加入量为容器的一半)一通入蒸汽加热至沸，保持30min —待坛温冷却至40°C，加入高温灭菌的碳酸钙和乙醇等、搅勻一调整PH为6. 5—接入种子培养液接种量为发酵液体积的10% — 塑料薄膜密封坛口(用乳胶管导气)一在温度为30-35°C下保温培养5-7天备用。2、窖泥富集液的制备从窖池底四周及中心五个点取样混合后，取Ig混合样，用无菌水稀释100倍后，经 80°C回流热处理30分钟后，取IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，35°C恒温培养3-5天，培养结束后选择发酵旺盛的作为原始菌种再进行扩大培养。3、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合添加到窖泥功能菌培养基中，于IL发酵罐中，34°C 下培养25d。其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的4%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 4。窖泥功能菌培养基为窖皮泥130g，糟醅 750g，大曲160g,乙醇11. 44g，硫酸铵0. 52g，pH为6，含水量在50%。4、干制窖泥功能菌在45°C下干燥至含水量为15%，得到干制窖泥功能菌。扩大培养结束后检测其己酸含量为0.376g/100g，干制窖泥功能菌芽孢杆菌数 23. 6 X IO6个/g，接近10年窖龄窖泥中芽孢杆菌数25. 8 X IO6个/g。
权利要求
1.制备窖泥功能菌的方法，其特征在于包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；C、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种于窖泥功能菌培养基中， 32 36°C下培养22 27d，得到窖泥功能菌液；其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 1 5;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥100 150重量份，糟醅700 800重量份，中温大曲100 200重量份， 乙醇7. 2 13. 8重量份，硫酸铵0. 27 0. 69重量份，培养基含水量为30 60wt %，pH4 7。
2.根据权利要求1所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于a步骤中的己酸菌菌种采用下述方法进行复壮、扩大培养将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75 85°C保温8 lOmin，然后接种于己酸菌种子培养基中32 36°C下培养7 8d，再于己酸菌扩大培养基中30 35°C下扩大培养5 7d；其中，己酸菌种子培养基为以蒸馏水IOOOmL计，乙酸钠0.5%，酵母膏0. 1%，磷酸氢二钾0. 04 %，硫酸铵0. 05 %，硫酸镁0. 02 %，碳酸钙1 %，乙醇2 %，121 °C灭菌20min， pH6. 5 7 ；己酸菌扩大培养基为以蒸馏水IOOOmL计，硫酸铵0. 04%，糟醅浸提液40%，乙酸钠0.7%，碳酸钙 0. 8%，乙醇 0. 5%，121°C灭菌 20min, ρΗ6_6· 5。
3.根据权利要求1或2所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于b步骤中窖泥富集菌液采用下述方法制备得到以窖泥Ig计，用无菌水稀释约100倍，于75 85°C回流热处理25 35min后，取IOmL 窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，32 37°C恒温培养3 5d，培养结束后选择发酵旺盛的菌种作为原始菌种再进行扩大培养；所述窖泥富集液培养基为以蒸馏水IOOOmL计，葡萄糖3 %，蛋白胨2 %，牛肉膏`1.5%，磷酸氢二钾0. 05%，碳酸钙2%，乙酸钠0. 5%，121°C灭菌20min, pH6 6. 5。
4.根据权利要求1 3任一项所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于c步骤中的 PH值采用黄水进行调节。
5.根据权利要求1 4任一项所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于c步骤中， 接种时，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的2 6%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3 4;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥120 130重量份，糟醅730 750重量份，中温大曲140 160重量份，乙醇9. 9 11. 44重量份，硫酸铵0. 396 0. 52重量份，培养基含水量为40 50wt%，pH5 6。
6.根据权利要求1 5任一项所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于c步骤所得窖泥功能菌液还于40 60°C下干燥至含水量为5 25wt%，得到干制窖泥功能菌。
7.根据权利要求6所述的制备窖泥功能菌的方法，其特征在于c步骤所得窖泥功能菌液于45 50°C下干燥至含水量为10 15wt%。
8.由权利要求1 7任一项的方法制备的窖泥功能菌。
全文摘要
本发明涉及窖泥功能菌及其制备方法，属于微生物发酵技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种制备窖泥功能菌的方法。本发明制备窖泥功能菌的方法包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；c、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种于窖泥功能菌培养基中，32～36℃下培养22～27d，得到窖泥功能菌液。
文档编号C12R1/07GK102260638SQ20111017278
公开日2011年11月30日 申请日期2011年6月24日 优先权日2011年6月24日
发明者卢中明, 张宿义, 敖灵, 方军, 易彬, 沈小娟 申请人:泸州品创科技有限公司