专利名称：耐贮烤饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮烤饼及其制备方法。
背景技术：
耐储烤饼是在夹馅面包的基础上，通过添加营养添加物，利用酵母发酵，严格控制水分含量，采用固定模具控制体积的方法生产制作。本产品具有口感松软、口味香甜、营养丰富、便于携带等优点。
发明内容
本发明的目的是提供一种耐贮烤饼及其制备方法。本发明提供的耐贮烤饼，包括下述重量份数的各组分面粉4500-5500份；食品用酵母55-65份；乳粉240-260份；糖=95O-1O5O份；全蛋液300-400份；蛋黄液300-400份；水1750-1850份；卵磷脂15-25份；维生素C :95-105 份；食盐45-60份；棕榈油950-1050份；防腐剂8-12份；馅料4500-5500份。上述烤饼也可只由上述组分组成。其中，所述卵磷脂为大豆卵磷脂，所述防腐剂选自山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠中的至少一种，优选山梨酸钾；所述乳粉为奶粉；优选的，上述耐贮烤饼可为由如下重量份数的各组分组成面粉5000份；食品用酵母60份；乳粉250份；糖1000份；全蛋液350份；蛋黄液350份；水1800份；大豆卵磷脂20份；维生素C :100份；
食盐50份；棕榈油1000份；防腐剂10份；馅料5000份。上述烤饼中，所述面粉的筋度为24-30%，优选26%。本发明提供的制备上述烤饼的方法，包括如下步骤将上述各组分混匀，醒发后烘烤，得到所述烤饼。所述醒发步骤中，温度为33 38°C，湿度为85 95%，时间为60分钟；所述烘 烤步骤中，面火温度为190-220°C，优选210°C，底火温度为150_180°C，优选170°C，时间为16-22分钟，优选20分钟。本发明采用复合保湿技术和生物发酵技术，首次研制了体积较小，营养相对均衡，质地酥松，中等水分，口感好，配套方便，保存期三年的耐贮烤饼。另外，由于该产品在焙烤过程中为定型烤制，体积大小固定，相比起耐贮面包和耐贮蛋糕而言，体积大幅减小，更加适合军用食品的餐谱配套使用，具有重要的应用价值。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例中所用原辅材料均符合食品行业相关规定。食品行业对耐贮烤饼的质量标准如下所示感官指标色泽棕黄色，无焦黑或其他异常色口感硬度适中，不糊口，不粘牙。杂质外部和内部均无肉眼可见外来杂质。滋味与气味具有焙烤食品特有的香味，无异味。组织形态气孔分布均匀，无不规则大空洞，表面无气泡，软硬适度，块型完整。理化指标净含量60克/包，允许偏差±9.0%。营养素指标每100克食品热量含量不小于400大卡(1700千焦)，蛋白质含量不小于9%，脂肪含量不大于20%。水分含量水分含量不大于18. 0%。酸价(以脂肪计):不大于5. Omg/g。过氧化值(以脂肪计)不大于O. 25g/100g。重金属含量萊(以Hg计X O. lmg/kg ;铜(以Cu计X 5. Omg/kg ;砷(以As计 X O. 5mg/kg ;铅(以 pb 计)，彡 O. 5mg/kg ；微生物指标细菌总数彡1500cfu/g ;大肠杆菌彡30MPN/100g ;致病菌不得检出。包装要求包装袋内有防油脱氧剂，外包装外观无破损，印刷字迹清晰。
实施例I一、烤饼基础配方研究I、面粉筋度对烤饼品质的影响烤饼要求面粉中的面筋含量一定要适中，面筋筋度越低，烤饼组织结构越疏散，口感越酥松。面筋筋度太高，则会导致烤饼干硬，影响口感，失去烤饼质地酥松、口感好的特点。本研究选择面筋含量分别为24%、26%、28%、30%的面粉进行单因素试验，试验结果见表I。表I、不同面筋筋度对烤饼品质影响
权利要求
1.一种烤饼，包括下述重量份数的各组分 面粉:4500-5500 份； 食品用酵母55-65份； 乳粉=240-260份； 糖=950-1050 份； 全蛋液300-400份； 蛋黄液300-400份； 水=1750-1850 份； 卵磷脂15-25份； 维生素C =95-105份； 食盐45-60份； 棕榈油=950-1050份； 防腐剂8-12份； 馅料4500-5500 份。
2.根据权利要求I所述的烤饼，其特征在于所述烤饼由如下重量份数的各组分组成 面粉:4500-5500 份； 食品用酵母55-65份； 乳粉=240-260份； 糖=950-1050 份； 全蛋液300-400份； 蛋黄液300-400份； 水=1750-1850 份； 卵磷脂15-25份； 维生素C =95-105份； 食盐45-60份； 棕榈油=950-1050份； 防腐剂8-12份； 馅料4500-5500 份。
3.根据权利要求I或2所述的烤饼，其特征在于所述烤饼由重量份数的各组分组成 面粉5000份； 酵母60份； 乳粉:250份； 糖1000份； 全蛋液:350份； 蛋黄液350份； 水1800份； 大豆卵磷脂20份； 维生素C :100份；食盐=50份； 棕榈油1000份； 防腐剂10份； 馅料5000份。
4.根据权利要求1-3任一所述的烤饼，其特征在于所述卵磷脂为大豆卵磷脂。
5.根据权利要求1-4任一所述的烤饼，其特征在于所述防腐剂选自山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠中的至少一种,优选山梨酸钾。
6.根据权利要求1-5任一所述的烤饼，其特征在于所述乳粉为奶粉。
7.根据权利要求1-6所述的烤饼，其特征在于所述面粉的筋度为24-30%，优选26%。
8.一种制备权利要求1-7任一所述烤饼的方法，包括如下步骤将权利要求1-7任一所述各组分混匀，醒发后烘烤，得到所述烤饼。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于所述醒发步骤中，温度为33 38°C，湿度为85 95%，时间为60分钟； 所述烘烤步骤中，面火温度为190-220°C，优选210°C ;底火温度为150_180°C，优选170°C，时间为16-22分钟，优选20分钟。
全文摘要
本发明公开了一种耐贮烤饼及其制备方法。该耐贮烤饼，包括下述重量份数的各组分面粉4500-5500份；食品用酵母55-65份；乳粉240-260份；糖950-1050份；全蛋液300-400份；蛋黄液300-400份；水1750-1850份；卵磷脂15-25份；维生素C95-105份；食盐45-60份；棕榈油950-1050份；防腐剂8-12份；馅料4500-5500份。该产品体积小，营养丰富，质地酥松，口感好，配套方便，保存期三年，更加适合军用食品的餐谱配套使用，具有重要的应用价值。
文档编号A21D2/36GK102972470SQ20111025972
公开日2013年3月20日 申请日期2011年9月5日 优先权日2011年9月5日
发明者刘嘉喜, 王越鹏, 郑志强 申请人:中国人民解放军总后勤部军需装备研究所