专利名称：酱鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法。
背景技术：
中国是酱的创始国，已有数千年的历史了。酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。远古时，酱是用肉加工制成，其加工方法是将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的所味变成酱的气味，就可食用。因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好，所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。随着社会的不断发展，酱逐渐成为中国传统的烹调手法之一，中国人爱吃酱制食品，比如酱鸭、酱猪肉、酱鱼、酱腌菜、酱牛肉等，其中酱鸭备受世人热爱，目前传统的酱鸭的制作，腌制过程中所加盐的比例比较高，从而导致酱鸭所含的盐分较高，影响口感；传统酱鸭制作方法工期长，加工时间20小时至5天不等；灭菌过程中，采用传统的高温杀菌，杀菌时间短，不能达到完全灭菌的目的，使得保质期短。
发明内容
本发明要解决的技术问题是基于上述问题，本发明提供一种口感好、工作流程短、灭菌彻底、保质期长的酱鸭的制作方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种酱鸭的制作方法，该方法具体包括如下步骤第一步、屠宰选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；第二步、清洗整理把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5 10分钟；第三步、腌制对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90 130克，放置2 4小时后用水清洗；第四步、烧卤a、去腥水1000 1200重量份、料酒300 500重量份、葱20 40重量份、姜
20 40重量份、八角20 40重量份、桂皮20 40重量份、茴香10 15重量份和白鸭一起入锅煮30 45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；b、煮制取葱20 40重量份、姜20 40重量份、八角20 40重量份、桂皮20 40重量份、茴香10 15重量份入袋，水1000 1200重量份、料酒300 500重量份、红米10 20重量份、冰糖120 150重量份、盐15 25重量份、味精15 20重量份、酱油25 35重量份、麻油2 5重量份、奶油白酱10 20重量份和去腥后的白鸭入锅在95 100°C的温度下焖煮30 40分钟，再在20 40°C的温度下煮50 60分钟后捞出放在常温下挂浙，冷却至10 20°C ；
第五步、内包装将冷却后的白鸭分割、过磅后为250 500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；第六步、微波杀菌对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90 105°C，时间为90 180秒；第七步、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；第八步、高温杀菌对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；第九步、冷却将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1 2小时；第十步、外包装为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。步骤六中的微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。所谓微波能的热效应是指在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用。微波能的非热效应为高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。步骤八的高温灭菌属于湿热灭菌，在湿热灭菌中菌体吸收水分，蛋白质容易凝固变性，蛋白质随着含水量的增加所需凝固温度降低，另外湿热灭菌中蒸汽的穿透力比较大，蒸汽在被灭菌物体表面凝结，释放出大量的汽化潜热，能迅速提高灭菌物体表面的温度，从而增加灭菌效力。作为优选，所述的天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3 6个月。本发明的有益效果是按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全；本发明采用微波杀菌和高温杀菌，能够有效延长产品的货架期，货架期可以达到一年半以上；本发明不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。
具体实施例方式现在结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3 6个月，健康、体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉，皮肤洁白。实施例11、原料选择及处理选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1. 5 1. 6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净。2、清洗整理把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5分钟。3、解冻将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15°C左右，解冻至中心温度-2 0°C即可。4、腌制对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90克，放置2小时后用水清洗。5、去腥水1000重量份、料酒300重量份、葱20重量份、姜20重量份、八角20重
量份、桂皮20重量份、茴香10重量份和白鸭一起入锅煮30分钟后捞出，期间用汤勺菌去汤面上的泡沫。6、煮制取葱20重量份、姜20重量份、八角20重量份、桂皮20重量份、茴香10重量份入袋，水1000重量份、料酒300重量份、红米10重量份、冰糖120重量份、盐15重量份、味精15重量份、酱油25重量份、麻油2重量份、奶油白酱10重量份和去腥后的白鸭入锅在95°C的温度下焖煮30分钟，再在20°C的温度下煮50分钟后捞出放在常温下挂浙，冷却至IO0C07、内包装将冷却后的白鸭分割、过磅后为250g的重量，再装入食品专用真空包
装袋中ο8、微波杀菌对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90°C，时间为90秒。9、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。10、高温杀菌对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121 °C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。11、冷却将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1小时。12、外包装为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。13、检验对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。实施例21、原料选择及处理选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1. 5 1. 6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；2、清洗整理把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中8分钟；3、解冻将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15°C左右，解冻至中心温度-2 0°C即可。4、腌制对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐100克，放置3小时后用水清洗；5、去腥水1100重量份、料酒400重量份、葱30重量份、姜30重量份、八角30重
量份、桂皮30重量份、茴香12重量份和白鸭一起入锅煮40分钟后捞出，期间用汤勺菌去汤面上的泡沫。6、煮制取葱30重量份、姜30重量份、八角30重量份、桂皮30重量份、茴香12重量份入袋，水1100重量份、料酒400重量份、红米15重量份、冰糖130重量份、盐20重量份、味精18重量份、酱油30重量份、麻油4重量份、奶油白酱15重量份和去腥后的白鸭入锅在98°C的温度下焖煮35分钟，再在30°C的温度下煮55分钟后捞出放在常温下挂浙，冷却至15°C。7、内包装将冷却后的白鸭分割、过磅后为400g的重量，再装入食品专用真空包
装袋中ο8、微波杀菌对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为100°C，时间为150秒。9、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。10、高温杀菌对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121 °C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。11、冷却将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1. 5小时。12、外包装为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。13、检验对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。实施例31、原料选择及处理选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1. 5 1. 6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净。2、清洗整理把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中10分钟。3、解冻将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15°C左右，解冻至中心温度-2 0°C即可。4、腌制对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐130克，放置4小时后用水清洗；5、去腥水1200重量份、料酒500重量份、葱40重量份、姜40重量份、八角40重
量份、桂皮40重量份、茴香15重量份和白鸭一起入锅煮45分钟后捞出，期间用汤勺菌去汤面上的泡沫。6、煮制取葱40重量份、姜40重量份、八角40重量份、桂皮40重量份、茴香15重量份入袋，水1200重量份、料酒500重量份、红米20重量份、冰糖150重量份、盐25重量份、味精20重量份、酱油35重量份、麻油5重量份、奶油白酱20重量份和去腥后的白鸭入锅在100°C的温度下焖煮40分钟，再在40°C的温度下煮60分钟后捞出放在常温下挂浙，冷却至20°C。7、内包装将冷却后的白鸭分割、过磅后为500g的重量，再装入食品专用真空包
装袋中ο8、微波杀菌对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为70 105°C，时间为180秒；
9、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。10、高温杀菌对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121 °C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。11、冷却将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却2小时。12、外包装为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。13、检验对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
权利要求
1.一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括如下步骤第一步、屠宰选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；第二步、清洗整理把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5 10分钟；第三步、腌制对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90 130克，放置2 4小时后用水清洗；第四步、烧卤a、去腥水1000 1200重量份、料酒300 500重量份、葱20 40重量份、姜20 40重量份、八角20 40重量份、桂皮20 40重量份、茴香10 15重量份和白鸭一起入锅煮30 45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；b、煮制取葱20 40重量份、姜20 40重量份、八角20 40重量份、桂皮20 40重量份、茴香10 15重量份入袋，水1000 1200重量份、料酒300 500重量份、红米10 20重量份、冰糖120 150重量份、盐15 25重量份、味精15 20重量份、酱油25 35重量份、麻油2 5重量份、奶油白酱10 20重量份和去腥后的白鸭入锅在95 IOO0C的温度下焖煮30 40分钟，再在20 40°C的温度下煮50 60分钟后捞出放在常温下挂浙，冷却至10 20°C ；第五步、内包装将冷却后的白鸭分割、过磅后为250 500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；第六步、微波杀菌对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90 105°C，时间为90 180秒；第七步、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；第八步、高温杀菌对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；第九步、冷却将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1 2小时；第十步、外包装为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于所述的天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3 6个月。全文摘要
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程屠宰→解冻→清洗整理→腌制→烧卤→定量分割→称重装袋→微波杀菌→真空包装封口→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全；本发明采用微波杀菌和高温杀菌，能够有效延长产品的货架期，货架期可以达到一年半以上；本发明不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。
文档编号A23L1/315GK102389120SQ20111035888
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月14日 优先权日2011年11月14日
发明者杨建益 申请人:常州市尊龙食品有限公司