专利名称：一种添加冻柿子的冷冻饮品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种添加冻柿子的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖，果糖，纤维素等碳水化合物，还含有蛋白质、 钙、磷等营养成分；含有的果胶，是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用；含有的糖分和维生素是一般水果的1-2 倍，有良好的清热和润肠作用；另外，柿子还含有较多的单宁物质，可以抑菌、抗病毒、抗氧化及防衰老，是慢性支气管炎，高血压，动脉硬化患者的天然的保健食品。但是，单宁物质又是一种收敛剂，在食用柿子时，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，即人们通常形容的“涩”感，含大量单宁物质的冻柿子加在冷冻饮品中也会造成不好的口感。冷冻饮品作为一种快速消费品，一直以来深受消费者的喜爱，其品种花样已甚多。 冻柿子是一种具有较高营养价值的水果，由于其皮薄、肉细、个儿大、汁甜如蜜，深受广大消费者的青睐。将甜酸适口、味道独特的冻柿子作为原料用于冷冻饮品的生产，一方面可使冻柿子有一个新吃法，使其更充分地发挥功效，另一方面也可增加冷冻饮品的品项。但是由于冻柿子中含有大量的单宁物质使其具有“涩”感，因此，在生产添加柿子的冷冻饮品时，怎样去除冻柿子中的部分单宁物质，以及如何调整冷冻饮品配方，使之与存留单宁物质完美搭配，最终使冷冻饮品具有使消费者愉悦的口感是一个关键。
发明内容
本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加冻柿子的冷冻饮品，使冷冻饮品具有独特的味道，也使消费者在品尝新产品的同时，也受益于冻柿子的营养。本发明的再一目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加冻柿子的冷冻饮品的制备方法。根据本发明的添加冻柿子的冷冻饮品，所述冷冻饮品的原料包括乳粉l-3wt%、 天然无水奶油4-10Wt%、冻柿子浆料4-7wt%，余量水；所述冻柿子浆料的制备方法为将冻柿子去皮，在35°C含有甘油的温水中放置 15-30小时，其中甘油的添加量为水的质量的1-3%。。根据本发明的添加冻柿子的冷冻饮品，其优选配方为冻柿子浆料5_7wt %、乳粉 l-3wt%、天然无水奶油4-10wt%、白砂糖10-18wt%、饴糖3_llwt%、植物油脂4_10wt%、 稳定乳化剂0. 05-0. 5wt%、食盐0. 1-0. 8wt%，甜味剂0. 02-0. 05wt%、余量水；作为进一步的优选，其配方为白砂糖Hwt%、饴糖7wt%、乳粉2wt%、天然无水奶油8wt%、植物油脂 6wt%、冻柿子浆料6wt%、稳定乳化剂0. 3wt%、食盐0. ，甜味剂0. 03wt%，余量水。本发明还提供了一种制备添加冻柿子的冷冻饮品的方法，所述冷冻饮品的原料包括乳粉l-3wt%、天然无水奶油4-10wt%、冻柿子浆料4-7wt%，余量水；所述冻柿子浆料的制备方法为将冻柿子去皮，在30-45°C含有甘油的温水中放置15-30小时，其中甘油的添加量为水的质量的1_3%。；所述方法包括以下步骤1)将乳粉、天然无水奶油和水混合均勻、均质、杀菌、冷却、老化和凝冻，得到凝冻的料液；2)将冻柿子去皮，在30-45°C含有甘油的温水中放置15-30小时，其中甘油的添加量为水的质量的1-3%。，然后将其切块、杀菌、真空包装；3)将步骤幻中制备得到的冻柿子浆料加入到步骤1)的凝冻的料液中，混合均勻， 灌注，得到添加冻柿子的冷冻饮品。根据本发明的制备添加冻柿子的冷冻饮品的方法，由于单宁物质的存在食用冻柿子时会使人产生涩的感觉，并会给冷冻饮品带来不好的口感，所以在生产前要对冻柿子进行必要的前处理。另外，为了便于生产，增加冷冻饮品的实物感，应将冻柿子最终制成浆料 (但果肉不能太小，否则最终产品实物感不强，果肉大小在3-12mm)，在冷冻饮品料液经过凝冻工序到达生产线料箱，注料前加入。所述冻柿子的前处理以及浆料的制作的简单流程为1、挑拣冷冻保藏较好的冻柿子2、用去皮机，将冻柿子的皮去掉3、用清水将去皮后的冻柿子冲洗干净。4、将去皮的冻柿子，在30_45°C的温水中(水中加入水量1_3%。的甘油)，放置 15-30小时，捞出浙干备用。5、将以上处理过的冻柿子过切割机，调整切割机切刀距离使柿子果肉在3_12mm 之间，依据具体情况确定果肉的具体大小。6、将切好的果肉放入盛料锅，在料泵的作用下使之通过管式杀菌器，进行超高温瞬时杀菌。7、然后过管式冷却器进行冷却8、真空包装，备用。根据本发明的一具体实施例，利用预处理得到的冻柿子制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤1)按配方将相应的水加入配料锅中，将白砂糖、全脂乳粉(冻柿子浆除外)等原料加入配料锅中，在水中使其均勻混合。2)混合均勻的料液，经过板式换热器进行预热，将其升温到70°C，进行均质。3)均质后的料液，过板式换热器，将其加热到85°C，保持30秒，进行杀菌。4)杀菌后的料液过板式换热器用0-2 °C的冰水使其冷却到2-6 °C5)然后进入老化缸，进行4-18小时的老化。6)生产前，半小时，打开老化缸搅拌，添加香精、色素，将其搅拌均勻。7)准备好的料液过凝冻机进行凝冻。8)凝冻后的料液，通过管道输送至生产线灌注小车料箱，然后在料箱中按料液和冻柿子浆料94 6进行均勻混合，进行灌注。
根据本发明的制备添加冻柿子的冷冻饮品的方法，为了确保在保质期内的产品质量，果肉类产品都要配以30-45%的糖类物质，本发明考虑到冻柿子含糖量较高，且生产中配备处理果肉的设备，为保证良好的色、香、味，提前准备柿子浆料即可，不需要储存。根据本发明的添加冻柿子的冷冻饮品及制备方法，为了使冻柿子加入到冷冻饮品中的口味能够接受，首先对其进行预处理，预处理方法为将冻柿子去皮，在30-45°C含有甘油的温水中放置15-30小时，其中甘油的添加量为水的质量的1-3%。，其中温度和时间以及甘油的含量对冻柿子的涩味去除具有重要的影响，因为单宁易溶于温水，其溶解度随水温的增加而增大(30-45°C )，但温度也不能太高，否则会破坏其中的营养成分；单宁也易溶于甘油，所以在温水中加入少量的甘油更容易促使冻柿子中的单宁“析出”，而溶于温水中。甘油如果作为乳化剂和保鲜剂直接添加入冷冻饮品中，量一般在(料液总质量的)1-1. 5%，且甘油会降低冷冻饮品的冰点；又因为该冷冻饮品中添加的冻柿子含糖量较高，本身冰点较低，不易冻结，所以此处只是少量添加甘油，以免“残留”在冷冻饮品中不好冻结，通过该预处理可以将冻柿子的涩味去除一部分。此外，为了使添加冻柿子的冷冻饮品具有良好的口感，在本发明中采用天然无水奶油和乳粉对其味道进行调配，因为天然无水奶油是将牛乳经过一定工艺处理而从牛乳中分离出的乳脂肪，所以它具有特有的奶香味，是其他脂肪无法替代的。除口味独特外， 其口感细腻、滑润，也是其他脂肪所不能替代，但由于冷冻饮品的低温特质，及本身脂肪入口化开需要一定的时间，以及稳定剂(增稠剂)的使用，会使冷冻饮品入口后不能立刻化开，而有糊口的口感，因此，天然无水奶油的添加量非常关键，其添加过少，冻柿子的涩味突出，添加过多则糊口的口感更加突出，以至于消费者不能接受，通过实验发现其添加量在 4-10wt%时，在该添加范围内不仅能够使冻柿子的涩味与奶香完美融合，而且能够通过冻柿子的涩味去除乳粉和天然无水奶油糊口的口感，使制备得到的冷冻饮品中冻柿子的涩味和奶香味协调，组织细腻，口感幼滑，并且使含脂量较高的产品无腻感，不糊口，使人愉悦。最后，本发明中克服冻柿子的涩味只能带来不好口感的偏见，通过调节冻柿子以及天然无水奶油的添加量，将奶香与柿子香味完美融合，具有特殊的、使人愉悦的口感；同时，对不能完全去除的涩味加以利用，利用涩味来消除加入乳粉和天然无水奶油后造成的糊口口感，使制备得到的产品爽口，不糊口，不腻，使该缺点变为本申请的一优点。综上所述，在本发明中经过以上工艺制作的冻柿子浆料，涩味不能完全去除的情况下，适当的涩感也会带给产品带来独特的口感，适当调整柿子浆料用量，以及冷冻饮品配料，例如加入天然无水奶油，使“涩”反成为此类冷冻饮品的优点；此外，将营养丰富的冻柿子添加到冷冻饮品中，增加了冷冻饮品的品相，同时利用其涩味使冷冻饮品不糊口，不腻， 并使其涩味变成冷冻饮品可以利用的一个“优点”，以另一种方式使冻柿子发挥功效，而且制备得到的冷冻饮品中奶香与柿子香味完美融合，组织细腻，口感幼滑，使人愉悦。
具体实施例方式制备实施例1、冻柿子浆料的制备一、冻柿子浆料的制备1、挑拣冷冻保藏较好的冻柿子2、用去皮机，将冻柿子的皮去掉
3、用清水将去皮后的冻柿子冲洗干净。4、将去皮的冻柿子，在30-45°C的温水中(水中加入占水的质量1_3%。的甘油)， 放置15-30小时，捞出浙干备用。5、将以上处理过的冻柿子过切割机，调整切割机切刀距离使柿子果肉在3_12mm 之间，依据具体情况确定果肉的具体大小。6、将切好的果肉放入盛料锅，在料泵的作用下使之通过管式杀菌器，进行超高温瞬时杀菌。7、然后过管式冷却器进行冷却8、真空包装，备用。二、冻柿子预处理的温度、时间以及甘油的添加量对其涩味去除的影响在本发明中，发明人考察了冻柿子预处理的温度、时间以及甘油的添加量对其涩味去除的影响，其结果如表1所示。表1预处理的温度、时间以及甘油的添加量对其涩味去除的影响
权利要求
1.一种添加冻柿子的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的原料包括乳粉 l-3wt%、天然无水奶油4-10wt%、冻柿子浆料4-7wt%，余量水；所述冻柿子浆料的制备方法为将冻柿子去皮，在30-45°C含有甘油的温水中放置 15-30小时，然后切块，其中甘油的添加量为水的质量的1-3%。。
2.根据权利要求1所述的添加冻柿子的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的原料包括冻柿子浆料4-7wt%、乳粉l_3wt%、天然无水奶油4-10wt%、白砂糖10_18wt%、 饴糖3-1 Iwt %、植物油脂4-10wt %、稳定剂0. 05-0. 5wt %、食盐0. 1-0. 8wt %，甜味剂 0. 02-0. 05wt%、余量水。
3.根据权利要求2所述的添加冻柿子的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的原料包括白砂糖HWt%、饴糖了衬^^乳粉加丨^^天然无水奶油8wt%、植物油脂6wt%、冻柿子浆料6wt %、稳定剂0. 3wt %、食盐0. 4wt %，甜味剂0. 03wt %，余量水。
4.一种制备权利要求1至3之一所述的添加冻柿子的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)将乳粉、天然无水奶油和水混合均勻、均质、杀菌、冷却和凝冻，得到凝冻的料液；2)将冻柿子去皮，在30-45°C含有甘油的温水中放置15-30小时，其中甘油的添加量为水的质量的1-3%。，然后将其切块、杀菌、老化；3)将步骤幻中制备得到的冻柿子浆料加入到步骤1)的凝冻的料液中，混合均勻，灌注，得到添加冻柿子的冷冻饮品。
5.根据权利要求4所述的制备添加冻柿子的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述步骤 2)中的冻柿子切块得到颗粒的大小为3-12mm。
全文摘要
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种添加冻柿子的冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品的原料包括乳粉1-3wt％、天然无水奶油4-10wt％、冻柿子浆料4-7wt％，余量水；所述冻柿子浆料的制备方法为将冻柿子去皮，在30-45℃含有甘油的温水中放置15-30小时，然后切块，其中甘油的添加量为水的质量的1-3‰。本发明中利用冻柿子的涩味使冷冻饮品不糊口，不腻，并使其涩味变成冷冻饮品可以利用的一个“优点”，以另一种方式使冻柿子发挥功效，而且制备得到的冷冻饮品中奶香与柿子香味完美融合，组织细腻，口感幼滑，使人愉悦。
文档编号A23G9/42GK102499315SQ201110446479
公开日2012年6月20日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者张冲, 张日清, 温红瑞 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司