专利名称：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法
一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法
(-)发明领域本发明涉及一种腌制蔬菜的加工方法，尤其涉及一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法。(二)发明背景卜留克又名“芜箐甘蓝”，生长在雪域神泉内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。经检测每IOOg卜留克维生素C含量为5%ig，钙含量为63mg，同时含有其它人体必需的微量元素，在根茎蔬菜中有VC之王的美誉。卜留克腌制的原理是卜留克经过食盐腌制，由于渗透压的作用，卜留克组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动，从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出，卜留克的体积随之减小，同时盐卤渗透入卜留克内，使卜留克的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。在整个腌制过程中，发酵是主要的变化。各种腌制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等分解，不过乳酸发酵居主要地位。目前常用的卜留克腌制工艺是①新鲜卜留克清洗；②一层卜留克一层食盐干腌；③加入盐水浸没卜留克继续腌制；④经过一定时间，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序；⑤腌制成熟后取出卜留克，将剩余的腌制水倒掉。卜留克腌制水含有21%左右的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1. 696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维等，具有一定的营养和应用价值。如果腌制水不能循环使用就要排放，对环境产生污染同时造成资源浪费。如果能够合理循环使用，不但会减少盐水排放，还会提高卜留克腌制的质量，并带来一定的经济效益。但在以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，这些都是卜留克腌制水的循环利用急待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，避免了卜留克腌制水的浪费，同时使腌制卜留克的食盐用量减少20%，卜留克腌制成熟期缩短30%，使卜留克质量达到最佳状态。本发明的技术方案一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入15-20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10-15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有 21-25%的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1.696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5-10分钟，再加入质量百分比为0. 01% -0. 03%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg 卜留克中加入10_12g食盐，干腌5-7天，然后加入经处理过的卜留克腌制水30-35g，在 10-15°C条件下放置5-7个月时间腌制成熟。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。本发明的优越性在于1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40% ；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。
具体实施例方式实施例1 一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入15g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21%的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1. 696 %的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5分钟，再加入质量百分比为0. 01%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入12g食盐，干腌7天，然后加入经处理过的卜留克腌制水35g，在15°C条件下放置7个月时间腌制成熟。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。实施例2 —种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有25%的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. 4mg维生素C，含有1.696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸10分钟，再加入质量百分比为0. 03%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入IOg食盐，干腌5天，然后加入经处理过的卜留克腌制水30g，在10°C条件下放置5个月时间腌制成熟。上述所说的ー种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。上述所说的ー种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。实施例3 —种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入18g食盐，ー层卜留克ー层食盐，干腌12天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有ぬ％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1.696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸7分钟，再加入质量百分比为0. 02%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入Ilg食盐，干腌6天，然后加入经处理过的卜留克腌制水33g，在10-15°c条件下放置6个月时间腌制成熟。上述所说的ー种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。上述所说的ー种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。
权利要求
1.一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入 15-20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10-15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有 21-25 %的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1.696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5-10分钟，再加入质量百分比为0. 01% -0. 03%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入10-12g食盐，干腌5-7天，然后加入经处理过的卜留克腌制水30-35g，在10_15°C条件下放置5-7个月时间腌制成熟。
2.根据权利要求1所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于所说的步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。
3.根据权利要求1所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于所说的步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。
全文摘要
一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21-25％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水进行处理；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克。本发明的优越性在于1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40％；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。
文档编号A23L1/238GK102524744SQ20121000988
公开日2012年7月4日 申请日期2012年1月13日 优先权日2012年1月13日
发明者姜秀丽, 李红玫, 段秀军 申请人:内蒙古万佳食品有限公司