专利名称：一种发面老面汁和一种发面组合物及发面工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及ー种发面老面汁，还涉及含有上述发面老面汁的发面组合物及发面エ艺。
背景技术：
发面就是面粉加水、发酵剂揉成团、放置发酵的过程，现有技术中发酵剂一般有三种，小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多在合适的条件下，发酵剂在面团中产生ニ氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可ロ。这种传统的发面过程，做成面团之后，需要醒面，醒面时间不定，半小时到ー小时甚至更长的时间，导致整个流程比较长。
发明内容
为了解决以上传统发面需要醒面，耗时长的问题，本发明提供了一种做成的面团可以直接上锅蒸制的、节省面食制作时间的ー种发面老面汁。本发明还提供了含有上述发面老面汁的发面组合物。本发明的另ー个目的是提供使用上述发面组合物的发面エ艺。本发明是通过以下措施实现的
ー种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。所述的发面老面汁，每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000_2500g、泡打粉12-30克，搅拌均匀。所述的发面老面汁，再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，n>0。所述的发面老面汁，再加入的面粉的量与权利要求I中已经得到的发面老面汁质量比为2-5，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。ー种发面组合物，原料重量配比如下
面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5_6份。所述的发面组合物，所述膨大剂为泡打粉。ー种发面エ艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，カロ适量水和成松散面团，放压面机压制即得。所述的发面エ艺，碱水中碱水=1:5。快速发面的技术是在传统发面的基础上，把传统发面用老面改进成稀稀的老面汁，这样就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面团做面点，再加上ー些膨大剂，这样就直接可以上锅蒸制，不需要再次醒面，做出的面点十分漂亮。本发明的有益效果
1、本发明的发面老面汁解决了发面过程中需要醒ー下面再蒸制面食的问题，不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，这样，可以提高制作发面面食的效率；
2、做出的面食特别劲道，ロ感好；
3、使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食。
具体实施例方式为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进ー步说明。先制作发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。老面中加入的水量是可以调节的，不要太稀就好，一般每500g老面加500g水是最
佳的量。加入的面粉为糊状物的1-2. 5倍，加入的水量与面粉量质量比为1:1，加入的膨大 剂为泡打粉，每500g老面中加入12-30克，搅拌均匀室温发酵10-15小时即得发面老面汁。和面时，考虑到实际需要的面团的量，可能需要更多的发面老面汁。可以向制得的发面老面汁中再加入面粉和水，室温发酵，制得更多的发面老面汁，此过程可重复多次。再加入的面粉的量与已经得到的发面老面汁质量比为小于5 :1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。发面老面汁制备完成后，开始发面，发面组合物中各原料的重量配比为
面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5_6份。将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。得到的面团，可以直接上锅蒸制，不需要经过醒面的过程，节省了面食制作时间。碱水的浓度也可以根据情况自行调节，比方说按照碱水=1:5的比例配制。所用的膨大剂在本实施例中选用泡打粉。碱的加入量与温度有关，温度高放多一点，温度低少放一点。发面老面汁的加入量，每500份面粉中加入950-1050份之后，得到的面团，直接上锅蒸制，得到的面食的疏松度、劲道程度及ロ感是最佳的，多加或者少加，得到的面食要么太软，要么太硬，不利于面食的塑型。本发明发制的面团制得的面制品比起一般疏松多孔的面制品来说、因为没有经过醒制，所以不会那么疏松多孔，嚼起来会更加劲道。因为有发面老面汁的加入，比起死面，会增加疏松程度，嚼起来的ロ感要好很多，而且比死面更容易消化。
权利要求
1.ー种发面老面汁，其特征是取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。
2.根据权利要求I所述的发面老面汁，其特征是每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水 1000-2500g、泡打粉 12-30 克，搅拌均匀。
3.根据权利要求I所述的发面老面汁，其特征是再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，0 > O。
4.根据权利要求3所述的发面老面汁，其特征是再加入的面粉的量与权利要求I中已经得到的发面老面汁质量比为小于5 :1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。
5.ー种发面组合物，其特征是原料重量配比如下 面粉500份，膨大剂16份，权利要求1-4中任ー项所得到的发面老面汁950-1050份，喊5_6份。
6.根据权利要求5所述的发面组合物，其特征在于所述膨大剂为泡打粉。
7.ー种发面エ艺，其特征是将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。
8.根据权利要求7所述的发面エ艺，其特征在于碱水中碱水=1:5。
全文摘要
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。一种发面组合物，原料重量配比如下面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份。一种发面工艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。使用本发明的发面老面汁不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，做出的面食特别劲道，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头包子、花卷、面包等需要发酵的面食。
文档编号A21D8/02GK102613264SQ201210094350
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月1日 优先权日2012年4月1日
发明者范征 申请人:范征