专利名称：一种液熏调味虾干的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种液熏调味虾干的加工方法。
背景技术：
对虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其VA、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；其肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易消化吸收，是人们的理想食品，尤其适合病人、老年人和儿童食用。福建是对虾养殖大省，占全国20%左右，与对虾养殖业相比，中国对虾深加工进程相对较慢，虾类的加工仍处于初级阶段，对虾及其制品的品质低，对虾产品品种单一，多以冻虾或虾干制品为主，而且加工量不大，严重制约了对虾产业的健康发展。因此，必须加 大力度探索新的加工技术和新的加工产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种液熏调味虾干的加工方法。该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并浙干，采用间歇式二次液熏的加工方法。本发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并花等有害物质等众多问题，广品含水率达到5 7%左右。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是
本发明提供了一种液熏调味虾干的加工方法，该方法包括以下步骤
(1)对虾清洗去杂质后，进行蒸煮；
(2)蒸煮结束后，调味，浙水；
(3)采用间歇式二次液熏工艺将调味后的对虾放入质量百分浓度为0.04 0. 06%的液熏剂溶液中浸溃50 60min，然后将浸溃后的对虾在50°C 55°C条件下真空干燥2 3h，将干燥后的对虾再次放入质量百分浓度为0. 04 0. 06%的液熏剂溶液中浸溃50 60min，然后在70V 75°C条件下真空干燥5 6h，制得虾干；其中，所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，所述真空干燥的真空度为0. 06 0. 07MPa ；
(4)将干燥后的虾进行真空包装成品。所述干燥后的虾干含水率为5 7%，该虾干成品可在常温下保存120d。进一步地，步骤(I)中，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95 100°C，蒸煮时间为10 15 min，沸水与对虾重量比为2: I。该步骤制得的虾具有新鲜熟虾的固有颜色，均匀有光泽，肉体饱满，有清香味。进一步地，步骤(2)中，所述调味是将蒸煮后的对虾浸入调味汁中浸泡入味I 1.5 h，该调味汁与对虾的重量比为2:1，其中所述调味汁为每I L水中加入40 50 g盐，20 30 g糖，I 2. 0 g柠檬酸。该步骤制得的虾，色泽均匀一致；滋味鲜美，口感适宜，无异味。
传统的液熏制品生产主要按照燃烧木屑液熏制作而成，存在液熏不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，加之木屑棒需从日本进口，极大限制了产品的生产。本发明采用的液熏技术不仅能获得诱人的液熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用；同时有效避免了苯并芘等有害物质。采用二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味。真空干燥具有干燥温度低、干燥速度快、有效地抑制嗜氧性细菌和某些有害微生物、减少物料氧化、产品复水性能好等优点。间接式干燥主要考虑虾仁内部水分的扩散和转移，虾仁经过初始的干燥处理后，表面水分含量明显低于内部，在热作用下表面呈现干膜，不利用于虾内部水分的散发，在放置过程中，内部水分向 表面扩散，软化表面的干膜，水分含量分布差异变小，再次进行干燥后，有利于水分的散发，从而减少干燥时间，达到较好的干燥效果，最大程度保持产品风味及口感特性，软硬适中，色泽、质地和风味均较好，没有普通干制品质地粗硬的缺点，具有较广阔的市场前景。本发明具有以下优点
I.本发明采用液熏加工，解决了传统烟熏工艺不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题。2.本发明首次将间歇式液熏技术用于虾干的制作，减少用盐量，通过熏制产生的有效成分起到防腐和抗氧化作用；而且熏制出来的虾干色香味好，营养丰富，保质期长，口感品质好；
3.本发明首次采用间歇式二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味；
4.本发明采用真空干燥能减少干燥时间，干燥的肌肉硬度最低，弹性和复原性相对较好，降低含水率，最大程度保持产品风味及口感特性，软硬适中，色泽、质地和风味均较好，没有普通干制品质地粗硬的缺点，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用调味虾为产自闽东地区的对虾，其他品种的对虾均适用于本发明。实施例I
I对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95°C，蒸煮时间为lOmin，沸水与物料比为2:1，直至物料全部浸没即可。2蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味I h，调味汁与物料的重量比为2:1，每隔30 min搅拌I次，所述调味汁为每I L水中盐为40 g,糖20 g,柠檬酸I g(根据GB2760—2011)。3采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入浓度为0. 04%的液熏剂溶液中浸溃50min，然后将浸溃的虾在50°C条件下真空干燥2h，将干燥后的虾再次放入质量浓度为
0.04%的液熏剂中浸溃50min，然后在70°C条件下真空干燥5h ;所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，真空干燥的真空度为0. 06MPa。
4将干燥后的虾进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5 7%。测定制得的调味虾的各项性能指标，按照如下方法进行液熏调味虾指标的测定 感官指标参照GB 6642 - 86
水分含量根据GB/T 5009. 3-2003 测定结果见表I 实施例2
I对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为98°C，蒸煮时间为12min，沸水与物 料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。2蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味I h，调味汁与物料重量比为2:1，每隔30min搅拌I次，所述调味汁为每I L水中盐为45 g,糖25 g,柠檬酸I. 5 g(根据GB2760—2011)
3采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0. 05%的液熏剂溶液中浸溃55min，然后将浸溃的虾在55°C条件下真空干燥2. 5h，将干燥后的虾再次放入浓度为
0.05%的液熏剂中浸溃55min，然后在70°C条件下真空干燥5. 5h ;所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，真空干燥的真空度为0. 06MPa。4将干燥后的虾进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5 7%。实施例3
I对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为98°C，蒸煮时间为15min，沸水与物料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。2蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味I h，调味汁与物料比为2:1，每隔30 min搅拌I次，所述调味汁为每I L水中盐为50 g,糖20 g,柠檬酸2 §(根据682760—2011)
3采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0. 05%的液熏剂溶液中浸溃60min，然后将浸溃的虾在50°C条件下真空干燥3h，将干燥后的虾再次放入浓度为0. 06%的液熏剂中浸溃60min,然后在75°C条件下真空干燥6h ;所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，真空干燥的真空度为0. 07MPa。4将干燥后的虾进行真空包装成品。实施例4
I对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为100°C，蒸煮时间为lOmin，沸水与物料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。2蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味I. 5 h,调味汁与物料重量比为2:1，每隔30 min搅拌I次，所述调味汁为每I L水中盐为50 g,糖30 g,柠檬酸I g(根据GB2760—2011)
3采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0. 06%的液熏剂溶液中浸溃60min，然后将浸溃的虾在55°C条件下真空干燥3h，将干燥后的虾再次放入浓度为0. 06%的液熏剂中浸溃60min，然后在70°C条件下真空干燥6h ;所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，真空干燥的真空度为0. 07MPa。4将干燥后的虾进行真空包装成品。实施例5 (传统烟熏)
I、原料处理对虾清洗去杂质后；2、调味浸溃放入调味液中腌制2h，虾与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成8%盐、0. 5%味精、I. 0%辣椒、2. 0%食糖，88. 5%水；
3、干燥调味浸溃后的原料在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，风干用40°C左右的热风吹至表面干燥为止
4、烟熏在烟熏室中进行，烟熏开始时温度为30°C，随着烟熏的进行温度逐步上升，至最后的I小时一小时温度达90°C，熏制时间一般4小时至5小时。5、包装 实施例6 (普通液熏)
1、原料处理对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮至熟；
2、制备液态烟熏剂取250g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均匀，制得液态烟熏剂；
3、浸泡处理将对虾浸泡于常温液态烟熏剂中，对虾与液态烟熏剂的质量比为I:2，浸泡2h ；
4、腌制将虾从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制2h，虾与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成8%盐、0. 5%味精、I. 0%辣椒、2. 0%食糖，88. 5% 水；
5、熏制将对虾放置于烘箱中熏制，熏制温度为90°C，熏至虾体表面呈黄色即可；
6、包装。表I液熏调味虾的各项检测指标
权利要求
1.一种液熏调味虾干的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 (1)对虾清洗去杂质后，进行蒸煮； (2)蒸煮结束后，调味，浙水； (3)采用间歇式二次液熏エ艺将调味后的对虾放入质量百分浓度为O.04 O. 06%的液熏剂溶液中浸溃50 60min，然后将浸溃后的对虾在50°C 55°C条件下真空干燥2 3h，将干燥后的对虾再次放入质量百分浓度为O. 04 O. 06%的液熏剂溶液中浸溃50 60min，然后在70°C 75°C条件下真空干燥5 6h，制得虾干；其中，所述液熏剂为山楂核烟熏香味液II号，所述真空干燥的真空度为O. 06 O. 07MPa ； (4)将干燥后的虾干进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5 7%。
2.根据权利要求I所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在于步骤(I)中，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95 100°C，蒸煮时间为10 15 min，沸水与对虾的重量比为2:1。
3.根据权利要求I所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在于步骤(2)中，所述调味是将蒸煮后的对虾浸入调味汁中浸泡入味I I. 5h，所述调味汁与对虾的重量比为2: I。
4.根据权利要求3所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在干所述调味汁为每IL水中加入40 50g盐，20 30g糖，I 2. Og朽1檬酸。
全文摘要
本发明公开了一种液熏调味虾干的加工方法。该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并沥干，采用间歇式二次液熏及真空干燥的加工方法。本发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，与普通液熏相比，首次将液熏技术结合真空干燥制备虾干，大大降低了产品含水率(传统晒制虾干含水率为25～30%)，本发明产品含水率达到5～7%左右，产品更加入味，品质更好，具有较大的推广价值。
文档编号A23L1/33GK102669744SQ20121015126
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月16日 优先权日2012年5月16日
发明者傅学霖 申请人:福州金富琳食品有限公司