专利名称：一种甜面酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品调味料领域，特别涉及一种甜面酱及其制作方法。
背景技术：
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。成品黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽；有酱香和酯香气；滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，常见的如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等；除作为作料外，甜面酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，或者裹入煎饼等小吃中调味。甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。 传统的甜面酱制作方法是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工制成。但无论是传统制酱工艺还是线性曲法工艺，原料蒸煮后都要全部制曲，然后才能发酵成酱。在制曲过程中，由于各种微生物的生长代谢，要消耗部分原料；又由于制曲管理困难，稍有不慎就会导致甜面酱质量和出率下降。另外，传统制作方法操作繁琐，不适合工业化大生产。此外，甜面酱品质安全问题日益受到关注，目前常在制作过程中添加违禁成分或过量添加防腐剂等以延长甜面酱的保质期。因此，提供一种香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂的甜面酱及其制作方法具有重要意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种甜面酱及其制作方法。该甜面酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，制得的甜面酱品质较好。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案本发明提供了一种甜面酱，由如下重量份原料制成小麦粉200 300份、波美度为13 20的盐水20 30份、水40 60份、豆油曲精0. 25 I. 5份。作为优选，原料中豆油曲精为0. 5 I. 25份。作为优选，原料中豆油曲精为0.6 I份。作为优选，小麦粉为小麦精粉。优选地，小麦粉的水分含量彡12%。作为优选，甜面酱的水分含量为45 50%。本发明还提供了一种甜面酱的制作方法，由如下重量份原料组成小麦粉200 300份、波美度为13 20的盐水20 30份、水40 60份、豆油曲精0. 25 I. 5份；
取200 300份的小麦粉,加40 60份的水混合后，蒸煮、冷却后,加入0. 25 I. 5份的豆油曲精经第一发酵后，与20 30份波美度为13 20的盐水混合进行第二发酵，熟化、均质、灭菌、分装即得；所述第一发酵的条件为于38 40°C发酵90 102h。作为优选，第二发酵的条件为于38 40°C发酵68 76h。
作为优选,蒸煮的条件为经98 103°C蒸煮0. 5 3min。作为优选，冷却的条件为于23 28°C冷却30 80min。作为优选，豆油曲精的加入量为0. 5 I. 25份。作为优选，豆油曲精的加入量为0. 6 I份。作为优选，小麦粉为小麦精粉。优选地，小麦粉的水分含量彡12%。作为优选，甜面酱的水分含量为45 50%。本发明提供一种甜面酱及其制作方法。该甜面酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，制得的甜面酱品质较好。
具体实施例方式本发明公开了一种甜面酱及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明提供的甜面酱及其制作方法中，豆油曲精由四川调味品协会提供，其他原料均可由市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例I取200kg的小麦精粉,加60kg的水混合后，经103°C蒸煮0. 5min后升温至105°C蒸煮3min，于28°C冷却80min，加入0. 25kg的豆油曲精，于40°C发酵90h，与30kg波美度为13的盐水混合76h后，熟化、均质、灭菌、分装，即得。实施例2取300kg的小麦粉，加50kg的水混合后，经98°C蒸煮3min后升温至105°C蒸煮0. 5min，于25°C冷却50min，加入0. 75kg的豆油曲精，于39°C发酵102h，与20kg波美度为15的盐水混合72h后，熟化、均质、灭菌、分装，即得。实施例3取250kg的小麦精粉,加40kg的水混合后，经100°C蒸煮2min后升温至105°C蒸煮2min，于23°C冷却30min，加入I. 5kg的豆油曲精，于38°C发酵96h，与25kg波美度为20的盐水混合68h后，熟化、均质、灭菌、分装，即得。实施例4取280kg的小麦粉，加55kg的水混合后，经101°C蒸煮Imin后升温至105°C蒸煮Imin,于26°C冷却60min，加入Ikg的豆油曲精，于40°C发酵100h，与22kg波美度为18的盐水混合74h后，熟化、均质、灭菌、分装，即得。实施例5在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例I至
4任一项提供的甜面酱进行食感及风味官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。表I官能评价标准
评价项n__^__评价标攀_黃■色或红褐色，鲜艳，有光泽；
5
粘裯适度，无杂质_
黄色或红色，鲜艳，微有光泽；较
__#稠或较稀，微有杂质
色泽黄色或红色，不鲜艳，无光泽；很
3
形态粘■或很稀，有杂质黃色，不鲜艳，无光泽；很粘稠或
__较稀，有较多杂质
浅黃色，不鲜艳，无光泽；特别粘
I
網或特别稀，杂/T多
香味特别浓郁，有醫香和廳香气；
香气
5甜咸适口 ,咪鮮醇厚，无酸、苦,
滋味
__焦糊及其他异味_
适口，味微鲜，无酸、誓、焦糊及 _______其他异味__
有鲁咪；无酸、苦、焦糊及其他异
3--—-
香咪较弱；微有酸、苦、焦糊及其
他弄味
没有香味;有酸、苦、焦糊及其他
I
____表2甜面酱的色泽、形态评价结果
由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的甜面酱的食感满意率为87%，风味满意率为 92. 67%。实施例6对本发明实施例I至4提供的甜面酱分别在保存I个月、3个月、6个月、9个月、12个月、14个月后按照ZB X 66018-87《甜面酱检验方法》进行理化指标的检测，按照GB2718-81《酱卫生标准》进行卫生指标的检测。检测结果发现，本发明实施例I至4提供的甜面酱分别在保存I个月、3个月、6个月、9个月、12个月、14个月后，其中还原糖以葡萄糖计,46 58% (m/m),水分含量为40 45% (m/m),氛基酸含量为2. 5 5. 5% (m/m),菌落总数< I XlO4，无致病菌检出，符合标准。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应
视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种甜面酱，其特征在于，由如下重量份原料制成 小麦粉200 300份、波美度为13 20的盐水20 30份、水40 60份、豆油曲精0.25 I. 5 份。
2.根据权利要求I所述的甜面酱，其特征在于，所述原料中所述豆油曲精为0.5 1.25 份。
3.根据权利要求I所述的甜面酱，其特征在于，所述原料中所述豆油曲精为0.6 I份。
4.一种甜面酱的制作方法，其特征在于，由如下重量份原料组成 小麦粉200 300份、波美度为13 20的盐水20 30份、水40 60份、豆油曲精0.25 I. 5 份; 取200 300份的小麦粉，加40 60份的水混合后，蒸煮、冷却后，加入0. 25 I. 5份的豆油曲精经第一发酵后，与20 30份波美度为13 20的盐水混合进行第二发酵，熟化、均质、灭菌、分装即得；所述第一发酵的条件为于38 40°C发酵90 102h。
5.根据权利要求4所述的甜面酱的制作方法，其特征在于，所述第二发酵的条件为于38 40°C发酵68 76h。
6.根据权利要求4所述的甜面酱的制作方法，其特征在于，所述蒸煮的条件为经98 103°C蒸煮 0. 5 3min。
7.根据权利要求4所述的甜面酱的制作方法，其特征在于，所述冷却的条件为于23 28°C 冷却 30 80min。
8.根据权利要求4所述的甜面酱的制作方法，其特征在于，所述豆油曲精的加入量为0.5 I. 25 份。
9.根据权利要求4所述的甜面酱的制作方法，其特征在于，所述豆油曲精的加入量为.0.6 I份。
全文摘要
本发明涉及食品调味料领域，特别涉及一种甜面酱及其制作方法。该甜面酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，制得的甜面酱品质较好。
文档编号A23L1/24GK102726704SQ20121015996
公开日2012年10月17日 申请日期2012年5月22日 优先权日2012年5月22日
发明者甘丘平 申请人:自贡市源丰食品有限责任公司