一种蛋黄甜面酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄甜面酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，由于甜面酱经过发酵等加工过程，形成了独特的风味和营养价值，是受人们喜爱的调味佳品，同时也是方便面中酱料的主要成分。方便面是我国重要的方便食品，近年来，我国的方便面的产量与销售额持续上涨，但在方便面加工中会产生大量的碎渣，造成很大的浪费。针对这种情况，采用方便面碎渣作为原料经过一系列加工制成甜面酱，既能作为方便面酱料的主要原料，又能对生产中的下脚料进行利用，具有重要的价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种蛋黄甜面酱及其制备方法，本发明具有香味浓郁、营养丰富的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种蛋黄甜面酱，其特征在于由以下重量份的原料制成:
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鸡蛋黄30-35、黄瓜籽粉20-22、山药25-26、鸡内金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。
[0005]所述的蛋黄甜面酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将鸡内金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
(2)将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合，加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除；
(3)待步骤(2)所得物料的温度降至40°C时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30°C，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池；
(4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65°C，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45°C，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料；
(5)将山药榨汁，所得山药汁与鸡蛋黄混合拌匀，隔水大火蒸10-15分钟后出料，经冷冻干燥后研成粉末，所得物料与与步骤(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本，且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味，色泽好，无苦涩口感及其他异味，口感细腻，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可减少方便面碎渣的油脂含量，使得本发明更加健康，同时本发明含有多种中草药成分，经常食用可起到健胃的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种蛋黄甜面酱，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
方便面碎渣400、茶渣30、鸡蛋黄30、黄瓜籽粉20、山药25、鸡内金4、山楂核2、砂仁4、郁李仁2、盐150、米曲霉1.2。
[0008]所述的蛋黄甜面酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将鸡内金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
(2)将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合，加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除；
(3)待步骤(2)所得物料的温度降至40°C时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30°C，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池；
(4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65°C，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45°C，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料；
(5)将山药榨汁，所得山药汁与鸡蛋黄混合拌匀，隔水大火蒸10-15分钟后出料，经冷冻干燥后研成粉末，所得物料与与步骤(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，即得。
【主权项】
1.一种蛋黄甜面酱，其特征在于由以下重量份的原料制成: 方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鸡蛋黄30-35、黄瓜籽粉20-22、山药25-26、鸡内金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。2.根据权利要求1所述的蛋黄甜面酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将鸡内金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉； (2)将茶渣装入纱布袋，与方便面碎渣混合，加0.8倍的水，气蒸10分钟后出料，将装有茶渣的纱布袋去除； (3)待步骤(2)所得物料的温度降至40°C时，加入米曲霉拌匀，所得曲料送入曲料池，控制温度为30°C，相对湿度为84.9%，培养12-14小时，当曲料发白结块时进行翻曲，待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲，所得曲料送入保温发酵池； (4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65°C，冷却并澄清，加入到曲料中，控制温度为45°C，每天搅拌一次，待物料呈稀醪状时出料； (5)将山药榨汁，所得山药汁与鸡蛋黄混合拌匀，隔水大火蒸10-15分钟后出料，经冷冻干燥后研成粉末，所得物料与与步骤(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨匀质，继续发酵7天后进行晒制，即得。
【专利摘要】一种蛋黄甜面酱及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鸡蛋黄30-35、黄瓜籽粉20-22、山药25-26、鸡内金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本，且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味，色泽好，无苦涩口感及其他异味，口感细腻，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可减少方便面碎渣的油脂含量，使得本发明更加健康，同时本发明含有多种中草药成分，经常食用可起到健胃的功效。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/24
【公开号】CN104921067
【申请号】CN201510270732
【发明人】汪传开
【申请人】合肥市金乡味工贸有限责任公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月26日