专利名称：一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法
技术领域：
本发明涉及一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法。
背景技术：
腐乳(Fermented bean curd)又称乳腐、乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐及长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一。腐乳为我国典型的发酵型豆制品和调味品，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不仅具有大豆所具有的营养价值，还富含生物、生理活性物质，易被人体吸收，具有较强的生理保健功能。腐乳作为最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品，日益引起国内外消费者及食品、医学甚至エ业界的广泛关注。腐乳生产历史悠久，依据生产所使用的菌种不同，可分为细菌型、根霉型和毛霉型。毛霉具有菌丛细长柔软，能将豆腐坯完好的包围住，以保持腐乳成品整齐的外部形态，现已被广泛应用于エ业生产过程中。毛霉的酶系丰富，水解蛋白质无苦味，且无毒无害，不产生怪味和异色等。毛霉菌种的优劣直接影响到腐乳的产量和质量。自然选育的腐乳毛霉因耐高温能力较差而受到气候因素的制约，蛋白酶活力较低而不能确保蛋白质适度水解，在一定程度上影响了腐乳生产厂家厂房的利用、资金的周转以及腐乳的质量和产量。因此，对毛霉菌种进行有目的的选育，从中筛选出生长速度快、孢子数量多、酶活力高、耐热性好的菌株具有重要意义。目前，由于生产条件及水平所限，仅限于气温较低的冬季通过自然发酵的传统方式进行生产，产品质量极不稳定。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，针对传统产品エ业化生产中所存在的问题，对腐乳发酵菌种进行査定、分离筛选、纯化、菌种鉴定、制种及其前期培菌、腌制、后期发酵等生产エ艺、安全生产等关键技术进行研究，探索出了常年化安全生产腐乳的规模化工艺生产技术，提供一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，采用酶活力高、耐热性强的大竹河毛霉菌株，缩短了后发酵时间，在保证腐乳质量的前提下，缩短了腐乳成熟时间。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的一种大竹河毛霉菌株，所述的大竹河毛霉属于毛霉属的雅致菌种，该菌种在中国典型培养物保藏中心保藏，分类命名为Actinomucor elegans SYY-M16，保藏号为 CCTCC No :M2012179，保藏日期为 2012 年 5 月 23日；该菌种的菌落特征如下所述菌丝较粗而长，菌落直径I 7cm,高度13 15mm,菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现白色绒毛状，菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；
它的菌落个体形态特征如下所述菌丝白色，有匍匐菌丝和不发达的假根，营养菌丝渗入琼脂培养基内I. 5 2. O mm,气生菌丝广泛蔓延伸展,衰老时出现呈卵形、椭球形的厚膜孢子，气生菌丝直径8 19 μ m ;孢囊梗直径12 20 μ m，近顶端处有分枝，呈单轴式，各分枝及主枝顶端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直径为63 91 μ m，较嫩时色浅，且表面光滑，老熟时色深，并有粗糙针刺状突出表面，最后囊壁碎裂释放出孢子和囊孢子，露出囊轴；所述的囊轴呈卵形、洋犁形，表面光滑，个体大小差异较大，为(43 65)μπιΧ( 24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直径7 10 μ m ;
所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物学特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列，总长1652bp，其序列如下
GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG 60 TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG 120 CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA 180 AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT 240 GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT 300 TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA 360 CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA 420 GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA 480GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA 540 AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC 600 ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA 660 GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA 720 TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA 780 TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC 840 AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA 900 CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC 960 ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT 1020 AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC 1080 CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC 1140 TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT 1200 TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT 1260 TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG 1320 ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG 1380 TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT 1440 GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA 1500 CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT 1560 TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT 1620 AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652。—种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 2 O. 4%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液；53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为25 30°C、湿度为80 98%的条件下前发酵40 48h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐11 13，酒精8 11，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40 45天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。本发明的有益效果是
(1)本发明提供一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，采用酶活力高、耐热性强的大竹河毛霉菌株，该菌株在28 30°C条件下，生长茂盛，其蛋白酶活力高，能有效缩短腐乳后发酵时间，常温下只需40 45天，腐乳氨基酸态氮含量即可达到O. 42g/100g，腐乳即成熟。在保证腐乳质量的前提下，相对于目前腐乳生产厂家后发酵时间2 3个月，腐乳成熟时间明显缩短。对腐乳生产厂家合理利用厂房、提升腐乳产量、促进资 金周转、増加经济效益有重要意义；
(2)本发明提供一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，由于本发明提供的菌株酶活力较高，蛋白质水解、淀粉糖化、有机酸发酵、脂类生成等生化反应进行较快，按传统エ艺加入适量辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料交互反应，制得的红豆腐产品绵软细腻、风味独特；
(3)本发明提供一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，实现了培菌过程自动化，大量减少劳动カ，提高劳动效率，机械化程度大幅度提高，井能保证更好的生产卫生条件，有效控制腐乳产品所有理化指标。缩短后发酵时间，提高了豆腐乳的成功率，減少前期发酵的损耗，缩短生产周期。易于规模化生产，使生产者易于把握和管理，具有エ艺简单、成熟，易于掌握控制，便于推广等优点。
图I为本发明的流程图。
具体实施例方式下面结合附图及实施例进ー步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述，本领域人员根据本发明的内容对本发明做出的一些非本质的改进和调整仍属于本发明的保护范围。实施例I :
一种大竹河毛霉菌株，所述的大竹河毛霉属于毛霉属的雅致菌种，该菌种在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC No M2012179 ;该菌种的菌落特征如下所述菌丝较粗而长，菌落直径I 7cm，高度13 15mm，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现白色绒毛状，菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；
它的菌落个体形态特征如下所述菌丝白色，有匍匐菌丝和不发达的假根，营养菌丝渗入琼脂培养基内I. 5 2. O mm,气生菌丝广泛蔓延伸展,衰老时出现呈卵形、椭球形的厚膜孢子，气生菌丝直径8 19 μ m ;孢囊梗直径12 20 μ m，近顶端处有分枝，呈单轴式，各分枝及主枝顶端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直径为63 91 μ m，较嫩时色浅，且表面光滑，老熟时色深，并有粗糙针刺状突出表面，最后囊壁碎裂释放出孢子和囊孢子，露出囊轴；所述的囊轴呈卵形、洋犁形，表面光滑，个体大小差异较大，为(43 65)μπιΧ( 24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直径7 10 μ m ;
所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物学特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列，总长1652bp，其序列如下
GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG60
TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG120
CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA180
AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT240
GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT300
TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA360
CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA420
GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA480
GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA540
AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC600
ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA660
GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA720
TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA780
TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC840
AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA900
CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC960
ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT1020
AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC1080
CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC1140
TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT1200
TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT1260
TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG1320
ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG1380
TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT1440
GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA1500
CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT1560
TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT1620
AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652。所述的大竹河毛霉菌株是从自然发酵的大竹河红豆腐腐乳中分离筛选出毛霉菌株，紫外线诱变，并经控温培养，纯化得到。其特征如下
(I)菌落特征
于28 30°C下培养72h，菌丝较粗而长，菌落直径l-7cm，高度13 15mm。菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现白色绒毛状，菌落与培养基的连接紧密，不易挑取。(2)菌落个体形态菌丝白色，有匍匐菌丝和不发达的假根，营养菌丝渗入琼脂培养基内1.5 2 .Omm，气生菌丝广泛蔓延伸展，衰老时出现呈卵形、椭球形的厚膜孢子，气生菌丝直径8 19 μ m ;孢囊梗直径12 20 μ m，近顶端处有分枝，呈单轴式，各分枝及主枝顶端均生孢子嚢。孢子囊呈球形，直径约为63 91 μ m，较嫩时色浅且表面光滑，老熟时色深并有粗糙针刺状突出表面；最后囊壁碎裂释放出孢子和囊孢子，露出囊轴。囊轴呈卵形、洋犁形，表面光滑，个体大小差异较大，为(43 65) μ mX (24 46) μ m。孢子囊孢子呈球形，直径7 10 μ m。(3)生理特性能较好生长的温度范围为18 37°C，耐高温，在28 30°C下菌丝生长丰满稠密、菌丝色泽洁白，其酸性蛋白酶活力为159. 346u/g，中性蛋白酶活力为188. 215u/g,碱性蛋白酶活力为121.462 u/g。如图I所示，一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取IOkg大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤 除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 3%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液；
53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为28°C、湿度为80%的条件下前发酵40h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐12，酒精10，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵45天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3 (水分测定法)、GB/T 12457-90 (食盐测定法)、ZB X 66038 (氨基态氮测定法)、GB/T5009. 5 (蛋白质测定法)进行測定。实施例2:
一种大竹河毛霉菌株的描述同实施例I。如图I所示，一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取IOkg大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 2%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液；
53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为30°C、湿度为90%的条件下前发酵48h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐13，酒精8，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3 (水分测定法)、GB/T 12457-90 (食盐测定法)、ZB X 66038 (氨基态氮测定法)、GB/T5009. 5 (蛋白质测定法)进行测定。实施例3
一种大竹河毛霉菌株的描述同实施例I。如图I所示，一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取IOkg大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 4%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液； 53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为25°C、湿度为95%的条件下前发酵45h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐11，酒精11，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵42天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3 (水分测定法)、GB/T 12457-90 (食盐测定法)、ZB X 66038 (氨基态氮测定法)、GB/T5009. 5 (蛋白质测定法)进行测定。实施例4
一种大竹河毛霉菌株的描述同实施例I。如图I所示，一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取IOkg大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 3%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液；
53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为28°C、湿度为98%的条件下前发酵48h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐11，酒精10，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3 (水分测定法)、GB/T 12457-90 (食盐测定法)、ZB X 66038 (氨基态氮测定法)、GB/T5009. 5 (蛋白质测定法)进行测定。实施例5
一种大竹河毛霉菌株的描述同实施例I。如图I所示，一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，它包括以下步骤
51:预处理选取IOkg大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯；
52:接种按 腐白还的O. 3%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液；
53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为28°C、湿度为98%的条件下前发酵48h，发酵后进行凉花、搓毛处理；
54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐13，并加入适量的至少包 括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料；
55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。 本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3 (水分测定法)、GB/T 12457-90 (食盐测定法)、ZB X 66038 (氨基态氮测定法)、GB/T5009. 5 (蛋白质测定法)进行測定。
权利要求
1. 一种大竹河毛霉菌株，其特征在于所述的大竹河毛霉属于毛霉属的雅致菌种，该菌种在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC No M2012179 ;该菌种的菌落特征如下所述菌丝较粗而长，菌落直径I 7cm，高度13 15_，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现白色绒毛状； 该菌种的菌落个体形态特征如下所述菌丝白色，有匍匐菌丝和不发达的假根，营养菌丝渗入琼脂培养基内I. 5 2. O mm,气生菌丝广泛蔓延伸展,衰老时出现呈卵形、椭球形的厚膜孢子，气生菌丝直径8 19 μ m ;孢囊梗直径12 20 μ m,近顶端处有分枝，呈单轴式，各分枝及主枝顶端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直径为63 91 μ m，较嫩时色浅，且表面光滑，老熟时色深，并有粗糙针刺状突出表面，最后囊壁碎裂释放出孢子和囊孢子，露出囊轴；所述的囊轴呈卵形、洋犁形，表面光滑，个体大小差异较大，为(43 65) μπιΧ(24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直径7 10 μ m ; 所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物学特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列， 总长1652bp，其序列如下 GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG 60 TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG 120 CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA 180 AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT 240 GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT 300 TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA 360 CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA 420 GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA 480 GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA 540 AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC 600 ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA 660 GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA 720 TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA 780 TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC 840 AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA 900 CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC 960 ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT 1020 AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC 1080 CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC 1140 TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT 1200 TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT 1260 TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG 1320 ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG 1380 TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT 1440 GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA 1500 CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT 1560TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT 1620AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652。
2.一种大竹河毛霉菌株用于快速生产大竹河红豆腐的方法，其特征在于它包括以下步骤 51:预处理选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理，煮浆后依次进行点浆、蹲脑、压榨、划坯处理，制得豆腐白坯； 52:接种按 腐白还的O. 2 O. 4%在 腐白还上接种大竹河毛霉的抱子悬浮液； 53:前发酵、凉花、搓毛接种后置于温度为25 30°C、湿度为80 98%的条件下前发酵40 48h，发酵后进行凉花、搓毛处理； 54:配料添加以下组分及重量比的配料食盐11 13，酒精8 11，并加入适量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在内的香料； 55:分装、后发酵配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40 45天，当测得的氨基酸态氮含量达到O. 42g/100g时，腐乳成熟，即得成品。
全文摘要
本发明公开了一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，经过浸淘、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划坯操作，制得豆腐白坯，按豆腐白坯的0.2～0.4%接种大竹河毛霉的孢子悬浮液，接种后置于温度为25～30℃、湿度为80～98%的条件下前发酵40～48h，发酵后进行凉花、搓毛处理，搓毛后添加食盐11～13，酒精8～11，并加入适量的辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40～45天，当测得的氨基酸态氮含量达到0.42g/100g时，腐乳成熟。本发明采用酶活力高、耐热性强的大竹河毛霉菌株，缩短后发酵时间，在保证腐乳质量的前提下，缩短腐乳成熟时间。
文档编号C12R1/785GK102816702SQ20121017089
公开日2012年12月12日 申请日期2012年5月29日 优先权日2012年5月29日
发明者聂立川, 康建平, 胡泉明, 任元元, 黄旭波, 周泽林, 王拥军 申请人:万源市立川食品综合开发有限公司