专利名称：湄潭翠芽的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种湄潭翠芽的制作方法，属于茶叶的制作工艺技术领域。
背景技术：
现有的湄潭催芽的加工步骤包括 鲜叶摊放、杀青、整形、手工整形、干燥、精选和包装，该工艺是将现有的制茶工艺和传统手工经过湄潭茶叶在生产过程中长期总结后所得，现已成为地方标准，但在长期的制茶工程中申请人发现经过干燥然后在进行摊凉的时候茶叶中的香味散失非常严重，特别是在最后的干燥环节，水份干燥至7%的茶叶其香味散失更为严重，具申请人测算其香味散失是含水率在15%以上的4-6倍，茶叶香味的散失将会严重影响茶叶的品质和口感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种可以减少茶叶香味散失、提高茶叶品质与口感的湄潭翠芽的制作方法，可以克服现有技术的不足。本发明的技术方案是湄潭翠芽的制作方法包括鲜叶摊放、杀青、整形、手工整形、干燥、提香、精选和包装步骤，其提香是将经过辉锅干燥后含水率达7%的茶起锅装入40—60斤的食品袋内，袋口不密封，在自然环境下茶叶缓慢冷却，所述的食品袋为PET复合PE材质的食品袋。鲜叶摊放的工艺条件为鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般3. 5-4. 5厘米左右，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18°C，避免阳光直射，摊放时间7-9小时。杀青的工艺条件为采用30型滚筒杀青机，筒温在250_290°C时即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27— 30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶，在杀青时要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。整形的工艺条件为用60SC —13型名茶多用机，锅温为120°C，每锅投杀青叶量600克，下锅松炒2分钟，待叶质粘性减弱后，投棒压胚I分钟起棒，棒重500克，松炒I分钟再投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟，筛割片末；摊凉30分钟后进行二炒整形压胚，二炒锅温100— 120°C，每锅投胚量800克，下锅松炒I分钟后，叶质回软投棒压胚2分钟，松炒I分钟投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟起锅，筛割片末。手工整形的工艺条件为用62公分直径光滑线锅或龙井锅，锅温100-120°C，每锅投叶量2000克，茶胚下锅后受热回润、以轻抓、轻抖方式使水分散失，过程中理顺胚条，当茶胚在锅内产生滑润感时，以抓、握、扣、压、搭、磨等手法，掌握先轻后重再轻，茶胚炒至七成干时起锅、筛割碎末，摊凉30分钟进入下一步骤。干燥的工艺条件为将经手工整形、摊凉后的半成品茶送入辉锅，机炒辉锅用600型理条机，锅温90 — 10(TC，投胚量1500克，以低档磨炒约5分钟，待磨脱部分茶毫，茶胚略显光润时起锅，筛割碎末，摊凉冷却30分钟后再送入用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90— 120°C，掌握先高后低，每锅投胚量150— 200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%即可进入提香步骤。精选的工艺条件为筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。与现有技术相比较，本发明在茶叶中含水率干燥至7%时装入敞口的盛装袋进行缓慢降温，这样相对现有的摊凉冷却法可以大幅度的减少茶香的挥发与流失，同时经过测算采用盛装袋缓慢降温的方法可以提高茶叶香味2-4个百分点，且可由人体感官直接嗅出其差异，这样可以显著提高茶叶的品质与口感。
具体实施例方式实施例I :湄潭翠芽的制作方法，由鲜叶摊放、杀青、整形、手工整形、干燥、提香、 精选和包装8个步骤完成，其具体的制作方法及工艺条件为
鲜叶摊放鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般3. 5-4. 5厘米，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18°C，避免阳光直射，摊放时间7-9小时。杀青采用30型滚筒杀青机，筒温在250_290°C时即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27— 30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶，在杀青时要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。整形用60SC —13型名茶多用机，锅温为120°C，每锅投杀青叶量600克，下锅松炒2分钟，待叶质粘性减弱后，投棒压胚I分钟起棒，棒重500克，松炒I分钟再投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟，筛割片末；摊凉30分钟后进行二炒整形压胚，二炒锅温100— 120°C，每锅投胚量800克，下锅松炒I分钟后，叶质回软投棒压胚2分钟，松炒I分钟投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟起锅，筛割片末。手工整形用62公分直径光滑线锅或龙井锅，锅温100-120°C，每锅投叶量2000克，茶胚下锅后受热回润、以轻抓、轻抖方式使水分散失，过程中理顺胚条，当茶胚在锅内产生滑润感时，以抓、握、扣、压、搭、磨等手法，掌握先轻后重再轻，茶胚炒至七成干时起锅、筛割碎末，摊凉30分钟进入下一步骤。干燥将经手工整形、摊凉后的半成品茶送入辉锅，机炒辉锅用600型理条机，锅温90 — 10(TC，投胚量1500克，以低档磨炒约5分钟，待磨脱部分茶毫，茶胚略显光润时起锅，筛割碎末，摊凉冷却30分钟后再送入用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90— 120°C，掌握先高后低，每锅投胚量150— 200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%即可进入提香步骤。提香是将经过辉锅干燥后含水率达7%的茶起锅装入40—60斤的食品袋内，袋口不密封，在自然环境下茶叶缓慢冷却，所述的食品袋为PET复合PE材质的食品袋。
精选筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。 包装经质检员检验合格后进行包装、并低温存贮。
权利要求
1.一种湄潭翠芽的制作方法，其特征在于该方法包括鲜叶摊放、杀青、整形、手工整形、干燥、提香、精选和包装步骤，其提香是将经过辉锅干燥后含水率达7%的茶起锅装入40-60斤的食品袋内，袋口不密封，在自然环境下茶叶缓慢冷却，所述的食品袋为PET复合PE材质的食品袋。
2.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于鲜叶摊放的工艺条件为鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般3. 5-4. 5厘米，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18°C，避免阳光直射，摊放时间7-9小时。
3.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于杀青的工艺条件为采用30型滚筒杀青机，筒温在250-290°C时即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27— 30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶，在杀青时要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。
4.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于整形的工艺条件为用60SC— 13型名茶多用机，锅温为120°C，每锅投杀青叶量600克，下锅松炒2分钟，待叶质粘性减弱后，投棒压胚I分钟起棒，棒重500克，松炒I分钟再投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟，筛割片末；摊凉30分钟后进行二炒整形压胚，二炒锅温100— 120°C，每锅投胚量800克，下锅松炒I分钟后，叶质回软投棒压胚2分钟，松炒I分钟投棒压胚2分钟起棒松炒I分钟起锅，筛割片末。
5.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于手工整形的工艺条件为用62公分直径光滑线锅或龙井锅，锅温100-120°C，每锅投叶量2000克，茶胚下锅后受热回润、以轻抓、轻抖方式使水分散失，过程中理顺胚条，当茶胚在锅内产生滑润感时，以抓、握、扣、压、搭、磨等手法，掌握先轻后重再轻，茶胚炒至七成干时起锅、筛割碎末，摊凉30分钟进入下一步骤。
6.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于干燥的工艺条件为将经手工整形、摊凉后的半成品茶送入辉锅，机炒辉锅用600型理条机，锅温90— 100°C，投胚量1500克，以低档磨炒约5分钟，待磨脱部分茶毫，茶胚略显光润时起锅，筛割碎末，摊凉冷却30分钟后再送入用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90— 120°C，掌握先高后低，每锅投胚量150— 200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%即可进入提香步骤。
7.根据权利要求I所述的湄潭翠芽的制作方法，其特征在于精选的工艺条件为筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。
全文摘要
本发明公开了一种湄潭翠芽的制作方法，该方法包括鲜叶摊放、杀青、整形、手工整形、干燥、提香、精选和包装步骤，其提香是将经过辉锅干燥后含水率达7%的茶起锅装入40—60斤的食品袋内，袋口不密封，在自然环境下茶叶缓慢冷却，所述的食品袋为PET复合PE材质的食品袋。本发明在茶叶中含水率干燥至7%时装入敞口的盛装袋进行缓慢降温，这样相对现有的摊凉冷却法可以大幅度的减少茶香的挥发与流失，同时经过测算采用盛装袋缓慢降温的方法可以提高茶叶香味2-4个点，且可由人体感官直接嗅出其差异，这样可以显著提高茶叶的品质与口感。
文档编号A23F3/40GK102696842SQ20121017453
公开日2012年10月3日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者杨永刚 申请人:湄潭银柜山茶业有限公司