专利名称：甜香味烘焙核桃及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种烘焙核桃以及该烘焙核桃的生产方法，属于食品类。
背景技术：
核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000— 8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15. 4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5. 8%，灰分含量约I. 5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种风味更加多元化，口味更加丰富，适口性更好的泰国甜香味烘焙核桃及其生产方法。本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是一种甜香味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份数的原料制成，
烤制核桃70—80份，白糖粉4.6—5. 5份,大蒜粉0.25—O. 30份,食盐0.95—I. O份，味精O. 13—0. 18份，干酵母粉O. 6—1. O份，花生碎粒6. 0—9. O份，奶油I. 5—2. O份，麦芽糖浆6. 1—6. 9份，水溶肉桂粉O. 8—0. 9份，水溶丁香粉O. 1—0. 15份，水溶八角茴香粉O. 05一O. 07份，洋葱粉末香精O. 09一O. 11份。本发明中所述的香甜味烘焙核桃，其中更加优选的是由以下重量份数的原料制成，烤制核桃75. 43份，白糖粉5. I份，大蒜粉O. 28份，食盐O. 96份，味精O. 15份，干酵母粉O. 8份，花生碎粒7. 85份，奶油I. 82份，麦芽糖浆6. 5份，水溶肉桂粉O. 85份，水溶丁香粉O. 12份，水溶八角茴香粉O. 06份，洋葱粉末香精O. I份。本发明还提供了一种甜香味烘焙核桃的生产方法，其特征在于包括以下步骤
1)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°c以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；
2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用；
3)、浙干将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃浙干至表面无明显的水珠，然后冷减备用；
4)、第一次烘烤将上述浙干的核桃放入125°C和135°C之间的烤箱内烘烤3 3.5小时，在烘烤时间为45 60分钟之间时,对烤盘中的核桃至少翻动一次,使核桃烘烤均勻，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕，烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用;
5)、第一次拌料将称好的麦芽糖浆、奶油预热至70°C左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液，再将大蒜粉、食盐、味精、干酵母粉和花生碎粒以及占总白糖粉的四分之三的白糖粉撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5 10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后捞出备用；
6)、第二次烘烤将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130°C的温度下烤10分钟左右，使得香辛料的香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆；
7)、第二次拌料将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并拌匀的肉桂粉、丁香粉、八角茴香粉、洋葱粉末香精以及剩余的四分之一白糖粉撒入到糖衣机中，拌料时间在5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，然后出锅备用；
8)、将上述产品进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。 其中上述步骤I)中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，且其中的氢氧化钠水溶液浓度为2%。上述步骤2)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成的风味类的核桃产品，该产品在原有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅料，使核桃的具有独特的泰国甜香味，且风味先比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。
图I是本发明的生产工艺流程图。
具体实施例方式为了便于大家更加容易地理解和实施本发明，下面结合附图I对本发明的技术方案作出进一步的说明。实施例I :本实施例中各原料采用如下的重量份数
烤制核桃70份，白糖粉4. 6份，大蒜粉O. 25，食盐O. 95份，味精O. 13份，干酵母粉O. 6份，花生碎粒6. O份，奶油I. 5份，麦芽糖浆6. I份，水溶肉桂粉O. 8份，水溶丁香粉
O.I份，水溶八角茴香粉O. 05份，洋葱粉末香精O. 09份。其生产工艺如下首先对白糖粉的制作，由于白糖颗粒较粗，不利于拌料，应先用食品粉碎机将白糖磨成粉状，并通过60目的筛网进行细分。其次花生碎粒的制作，选购已脱掉红衣的花生，用振动筛筛除花生仁中的杂质，再通过人工挑选的方法，除去其中霉变、败坏的花生仁。将处理好的花生仁平铺于烤盘上，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为130°C，时间为3 3. 5小时左右，将烤好的花生仁从烤箱中取出后冷却到25°C。将冷却后的花生仁用食品粉碎机粉碎成芝麻大小的粒状，然后备用。随后开始正式进行甜香味的烘焙核桃生产，
I、核桃脱皮配制浓度为2%的烧碱(NaOH)溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90°C以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。2、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，漂洗需进行2 3次，再置于清水中浸泡I小时左 右，然后捞出浙干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入O. 2
O.5%的朽1檬酸。3、浙干
将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃浙干至表面无明显的水珠，然后冷藏备用。4、第一次烘烤
将核桃浙干后，将其平铺在烤盘上，不易过厚。将烤箱温度升至130°C，把铺好核桃的烤盘放入烤箱中，同时开启烤箱中的鼓风装置，使烤箱中的温度均匀，在130°C左右时间下烘烤3 3. 5小时左右，在烘烤时间进入45 60分钟时，应对烤盘中的核桃翻动一次，如烤盘上的核桃铺得过厚，在烘烤过程中应多翻动几次，使核桃烘烤均匀。烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用。在核桃烘烤快结束时，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕。另外，如需考虑操作方便，可采用自动炒货机将核桃炒香，温度可调至200 220°C，炒至时间为10分钟左右，具体的温度和时间应根据炒货机的性能和核桃的水分来设置。5、第一次拌料
开启糖衣机，并打开加热装置，将称好的核桃仁倒入糖衣机中，提前将称好的糖浆、奶油预热至70°C左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液。再将准确称量并混匀的白糖粉(占总白糖粉的四分之三)、大蒜粉、食盐、味精、干酵母粉和花生碎粒等撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5 10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后出锅备用。6、第二次烘烤
第二次烘烤的主要目的是通过高温将香辛料的香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆。将拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130°C的温度下烤10分钟左右即可出炉。7、第二次拌料
第二次拌料主要是添加一些香味料，使产品的风味最终定型。开启糖衣机，此次拌料不用开加热装置，将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并拌匀的白糖粉(占白糖粉总量的四分之一)、肉桂粉、丁香粉、八角茴香粉和洋葱粉末香精撒入到糖衣机中，拌料时间在5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，初步形成太过甜香味的烘焙核桃，然后出锅备用。8、包装
采用全自动颗粒包装机进行包装，包装袋可采用复合膜或铝箔材料。如有需要可采用充氮气包装，此方法可延长产品的保质期，使产品的质量更具可靠性。9、打码装箱
包装好后可直接进行打码，过完金属检测仪后就可进行装箱处理。实施例2 :本实施例中各原料采用如下的重量份数
烤制核桃80份，白糖粉5. 5份，大蒜粉O. 30份，食盐I. O份，味精O. 18份，干酵母粉 I.O份，花生碎粒9. O份，奶油2. O份，麦芽糖浆6. 9份，水溶肉桂粉O. 9份，水溶丁香粉O. 15份，水溶八角茴香粉O. 07份，洋葱粉末香精O. 11份。本实施例的生产方法如同实施例I。实施例3 :本实施例中各原料采用如下的重量份数烤制核桃75. 43份，白糖粉
5.I份，大蒜粉O. 28份，食盐O. 96份，味精O. 15份，干酵母粉O. 8份，花生碎粒7. 85份，奶油I. 82份，麦芽糖浆6. 5份，水溶肉桂粉O. 85份，水溶丁香粉O. 12份，水溶八角茴香粉O. 06份，洋葱粉末香精O. I份。该实施例的生产工艺和实施例I 一样。上述各实施例中烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱壳，烤制处理得到。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖空气对流交汇的秦巴山地区中部，故夏秋季多雨而冬春季多风，由于东北和西南相对高差悬殊，故季节、气候相差近30天，也正是因为这样的气候特点，所以特别适宜夏秋作物的生长，其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史，据史载，诸葛亮六出岐山时，朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天宝年间，还被列为入宫贡品，名噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带，独特的自然生态环境，造就出朝天核桃的独特品质个体大，平均单果重14. I克，平均仁重8. 4克；果壳薄，壳厚仅O. 9毫米；香味美，肉质肥厚细腻，香脆；品质优，有益元素含量极高，蛋白质含量达15. 2%，脂肪含量73. 04%,同时含有丰富的钙、铁、磷、锌等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均达70%,80%的坚果可取整仁。其次食盐、味精、花生和白糖是从市面上直接购买，水溶八角茴香粉、水溶丁香粉、水溶肉桂粉购自南阳张仲景大厨房股份有限公司；麦芽糖浆(75%)购自上海好成食品发展有限公司，奶油购自上海光明奶酪黄油有限公司，干酵母粉购自唐山拓普生物科技有限公司，大蒜粉购自江苏兴化市瑞盛食品有限公司。本发明经过上述各实施例制得的核桃具有独特的泰国甜香味，且风味先比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。
权利要求
1.一种甜香味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份数的原料制成， 烤制核桃70—80份，白糖粉4.6—5. 5份,大蒜粉0.25—O. 30份,食盐0.95—I. O份，味精O. 13—0. 18份，干酵母粉O. 6—1. O份，花生碎粒6. 0—9. O份，奶油I. 5—2. O份，麦芽糖浆6. 1—6. 9份，水溶肉桂粉O. 8—0. 9份，水溶丁香粉O. 1—0. 15份，水溶八角茴香粉O. 05一O. 07份，洋葱粉末香精O. 09一O. 11份。
2.根据权利要求I所述的香甜味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份数的原料制成，烤制核桃75. 43份，白糖粉5. I份，大蒜粉O. 28份，食盐O. 96份，味精O. 15份，干酵母粉O.8份，花生碎粒7. 85份，奶油I. 82份，麦芽糖浆6. 5份，水溶肉桂粉O. 85份，水溶丁香粉O. 12份，水溶八角茴香粉O. 06份，洋葱粉末香精O. I份。
3.一种甜香味烘焙核桃的生产方法，其特征在于包括以下步骤 1)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°C以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中； 2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用； 3)、浙干将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃浙干至表面无明显的水珠，然后冷减备用； 4)、第一次烘烤将上述浙干的核桃放入125°C和135°C之间的烤箱内烘烤3 3.5小时，在烘烤时间为45 60分钟之间时,对烤盘中的核桃至少翻动一次,使核桃烘烤均勻，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕，烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用; 5)、第一次拌料将称好的麦芽糖浆、奶油预热至70°C左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液，再将大蒜粉、食盐、味精、干酵母粉和花生碎粒以及占总白糖粉的四分之三的白糖粉撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5 10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后捞出备用； 6)、第二次烘烤将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130°C的温度下烤10分钟左右，使得香辛料的香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆； 7)、第二次拌料将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并拌匀的肉桂粉、丁香粉、八角茴香粉、洋葱粉末香精以及剩余的四分之一白糖粉撒入到糖衣机中，拌料时间在5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，然后出锅备用； 8)、将上述产品进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。
4.根据权利要求3所述的甜香味烘焙核桃的生产方法，其特征在于步骤I)中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。
5.根据权利要求3所述的甜香味烘焙核桃的生产方法，其特征在于所述步骤I)中的氢氧化钠水溶液浓度为2%。
6.根据权利要求3所述的甜香味烘焙核桃的生产方法，其特征在于步骤2)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。
全文摘要
本发明是一种甜香味烘焙核桃，它由以下重量份数的原料制成，烤制核桃70-80份，白糖粉4.6-5.5份，大蒜粉0.25-0.30份，食盐0.95-1.0份，味精0.13-0.18份，干酵母粉0.6-1.0份，花生碎粒6.0-9.0份，奶油1.5-2.0份，麦芽糖浆6.1-6.9份，水溶肉桂粉0.8-0.9份，水溶丁香粉0.1-0.15份，水溶八角茴香粉 0.05-0.07份，洋葱粉末香精0.09-0.11份。本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成的风味类的核桃产品，该产品在原有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅料，使核桃的具有独特的泰国甜香味，且风味先比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。
文档编号A23L1/36GK102771838SQ20121023798
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月11日 优先权日2012年7月11日
发明者尹宏飚 申请人:广元棒仁食品有限公司