专利名称：一种石榴汁的护色方法
技术领域：
本发明涉及一种石榴汁的护色方法。
背景技术：
石榴又名若榴、丹若、天浆，石榴科石榴属植物，果实美观鲜艳、营养丰富。石榴原产中亚细亚。我国石榴栽植总面积椐不完全资料统计约100万亩，居世界第一位。石榴含丰富的维生素BI、B2和维生素C及烟酸、钾和植物雌激素，对人体健康十分有利。以石榴汁调制的各种饮料，具有帮助消化、抗胃酸过多、软化血管、止泻、生津、解毒、降温等多种功能。经常饮用可防止冠心病、高血压，可健胃提神、增强食欲。其在欧、美、西亚等国也有悠久的饮用历史，除了诱人的色泽作为鸡尾酒的必须成分外，还以其独特的营养价值备受青睐。石榴汁营养丰富，果汁中总糖14. 49%、可滴定酸O. 46%、可溶性固形物15 —16%、还含有丰富·的氨基酸、多酚类物质，这些对人体有抗老化作用。多酚氧化酶(PPO)是果蔬体内普遍存在的一类含铜的氧化还原酶。石榴汁发生的酶褐变主要是由于PPO催化富含在石榴汁中的酚类物质的氧化反应引起的。石榴汁中的多酚类物质被PPO氧化为醌类物质，又聚合成深褐色物质。另一方面是非酶褐变，石榴汁中的还原性羰基物质与胺基化合物中的游离氨基发生麦拉德反应，此反应在中性和碱性条件下较快，这是由于氨基酸在PH升高时氨基被游离出来，为反应提供更多的反应物，加快褐变速率。其次，石榴色素的稳定性较差，易发生顺反异构化和氧化降解。石榴色素耐热稳定性较好，但光、氧气、金属离子等均会影响其稳定性。石榴色素在日光照射及金属离子存在下损失极快，易于褪色，因此，由于石榴汁成分的特殊性，在贮存或加工石榴汁时，如不护色，则严重影响产品品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种石榴汁的护色方法，解决石榴汁在加工、生产、贮存过程中存在的易氧化褐变、易褪色的问题。为解决上述技术问题，本发明提供了一种石榴汁的护色方法，包括对石榴汁进行钝化多酚氧化酶的活性、β —环糊精包埋、金属离子螯合三个处理步骤。所述钝化多酚氧化酶的活性的步骤为在石榴汁中加入异Vc钠，异Vc钠占石榴汁的质量百分比浓度为O. 20 O. 25%，加热至7(T80°C，保持时间10 15min后冷却至常温。异Vc钠可有效的抑制多酚氧化酶(PPO)导致的石榴汁褐变；各种来源的PPO耐热性一般都较差，通常在70°C以上短时高温处理即可有效钝化PPO的活性，本发明将石榴汁加热至70°C 80°C，保持时间IOmin 15min可有效钝化酶的活性，抑制石榴汁的褐变。所述β —环糊精包埋步骤为在钝化多酚氧化酶后的石榴汁中加入β —环糊精，β 一环糊精占石榴汁的质量百分比浓度为O. 50 O. 70%，在常温下搅拌均匀。搅拌的速度为1000转/分钟，均匀搅拌20 30 min。
β—环糊精是环糊精的一种，它是由7个葡萄糖分子以α — 1，4糖苷键连接而成的环状低聚糖，其显著的结构特征是存在一个立体筒状疏水空腔，外表面为亲水性，这种特殊的疏水空腔，赋予β—环糊精可以将一些疏水基团如石榴色素包埋起来，并形成稳定的超分子包结化合物。包结后石榴色素在光、热、酸、碱等条件下的稳定性将大大提高。所述金属离子螯合步骤为在β —环糊精包埋处理后的石榴汁中加入乙二胺四乙酸二钠，乙二胺四乙酸二钠占石榴汁的质量百分比浓度为O. 02 O. 025%，均匀搅拌20 30 min。乙二胺四乙酸二钠(EDTA)是一种金属离子螯合剂，可与20余种金属离子形成稳定的螯合物，尤其与促进石榴色素在日光照射下褪色的铁离子的螯合能力强，可大大延缓石榴色素的褪色。经本发明所提供的一种石榴汁的护色方法处理后的石榴汁具有以下优点
(O制备出的石榴汁保持原有风味，无异味；·
(2)制备出的石榴汁保持了原有色泽，耐褐变、不易褪色，克服了未处理的石榴汁在生产、加工、保存中由于色泽改变影响产品品质的问题；
(3)制备出的石榴汁可根据市场要求，进一步加工浓缩石榴果汁、石榴饮品、石榴酒等产品，石榴色素稳定性高，色泽不易改变。综上所述，本发明解决了石榴汁在加工、生产、贮存过程中存在的易氧化褐变、易褪色的问题。经本发明处理后的石榴汁具备色泽鲜艳、不易褐变及不易褪色、色泽保存期长的优点，可满足以石榴汁为基料加工的浓缩石榴果汁、石榴饮品、石榴酒等系列产品的生产加工需求。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。本发明中所涉及的石榴汁吸光度的测定为用UV — 2000型分光光度计测定石榴汁的吸收光谱，试验条件为Icm的比色皿，用蒸馏水作对照，在波长为460 550nm范围内，测定刚压榨出的石榴汁的吸光度，结果表明石榴汁在515nm波长处有最大吸收峰。固定波长为515nm波长，测定石榴汁的吸光度，结果为I. 714。实施例I :
一种石榴汁的护色方法，取石榴500g，洗净，去皮压榨，得石榴汁243 g，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁240 g，将石榴澄清汁置于500ml烧杯中，加入异Vc钠O. 60 g，置于75°C恒温水浴锅内保温处理15min，将烧杯取出静置冷却至室温；加入β —环糊精I. 4 g，在常温下搅拌均勻，搅拌机转速为1000转/分钟,均勻搅拌25min ;搅拌结束后,加入乙二胺四乙酸二钠O. 06 g，搅拌20min至乙二胺四乙酸二钠完全溶解即可。对比试验
取上述经石榴汁护色方法处理后的石榴汁灌瓶作为实验品；
另取石榴500g，洗净，去皮压榨，得石榴汁243g，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁240 g，将所得石榴汁灌瓶，作为对照品。将实验品及对照品均直于水浴锅中米用巴氏杀囷，杀囷方式为75 C维持30min，然后置于恒温箱中，控制温度为35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小时，在515nm波长处，分别测定实验品及对照品的吸光度。实验结果如下
实验品石榴汁色泽基本保持为新鲜石榴汁的色泽，无褐变现象出现，吸光度为I. 525。对照品石榴汁色泽有褐变现象出现，原有的石榴汁红色基本褪去，吸光度为O. 031。实施例2
一种石榴汁的护色方法，取石榴500g，洗净，去皮压榨，得石榴汁243g，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁240 g，将石榴澄清汁置于500ml烧杯中，加入异Vc钠O. 50 g，置于70°C恒温水浴锅内保温处理lOmin，将烧杯取出静置冷却至室温；加入β 一环糊精I. 2 g，在常温下搅拌均勻，搅拌机转速为1000转/分钟,均勻搅拌20min ;搅拌结束后,加入乙二胺四乙酸二钠O. 05 g，搅拌30min至乙二胺四乙酸二钠完全溶解即可。对比试验·
取上述经石榴汁护色方法处理后的石榴汁灌瓶作为实验品；
另取石榴500g，洗净，去皮压榨，得石榴汁243g，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁240 g，将所得石榴汁灌瓶，作为对照品。将实验品及对照品均直于水浴锅中米用巴氏杀囷，杀囷方式为75 C维持30min，然后置于恒温箱中，控制温度为35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小时，在515nm波长处，分别测定实验品及对照品的吸光度。实验结果如下
实验品石榴汁色泽基本保持为新鲜石榴汁的色泽，无褐变现象出现，吸光度为I. 518。对照品石榴汁色泽有褐变现象出现，原有的石榴汁红色基本褪去，吸光度为O. 032。实施例3
利用安徽省成果石榴酒酿造有限公司年生产能力10000吨石榴酒生产线中的石榴机械自动去皮、压榨、压滤、杀菌设备，依本工艺进行了试生产。取石榴50kg，洗净，去皮压榨，得石榴汁25. 6kg，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁25. 2k g，将石榴澄清汁置于50kg夹层锅中，加入异Vc钠60g，通夹层蒸汽加热，维持80°C，保温处理15min，然后在夹层锅夹套中通冷水将料液降至室温；加入β —环糊精150g,在常温下搅拌均勻,搅拌机转速为1000转/分钟,均勻搅拌30min ;搅拌结束后,加入乙二胺四乙酸二钠6g，搅拌30min至乙二胺四乙酸二钠完全溶解即可。对比试验
取上述经石榴汁护色方法处理后的石榴汁240g灌瓶作为实验品；
另取石榴500g，洗净，去皮压榨，得石榴汁243g，将得到的石榴汁抽滤，得石榴澄清汁240g,将所得石榴汁灌瓶，作为对照品。将实验品及对照品均直于水浴锅中米用巴氏杀囷，杀囷方式为75 C维持30min，然后置于恒温箱中，控制温度为35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小时，在515nm波长处，分别测定实验品及对照品的吸光度。实验结果如下
实验品石榴汁色泽基本保持为新鲜石榴汁的色泽，无褐变现象出现，吸光度为I. 615。对照品石榴汁色泽有褐变现象出现，原有的石榴汁红色基本褪去，吸光度为O. 030。以上所述的仅是本发明的三种实施方式。应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出显而易见的若干变换或替代以及改型，这些也应视为属于本发明的保护范围。·
权利要求
1.ー种石榴汁的护色方法，包括对石榴汁进行钝化多酚氧化酶的活性、3 —环糊精包埋、金属离子螯合三个处理步骤。
2.根据权利要求I所述的ー种石榴汁的护色方法，其特征在于所述钝化多酚氧化酶的活性的步骤为在石榴汁中加入异Vc钠，异Vc钠占石榴汁的质量百分比浓度为0. 20 0.25%，加热至70 80で，保持时间10 15min后冷却至常温。
3.根据权利要求I所述的ー种石榴汁的护色方法，其特征在于所述P—环糊精包埋步骤为在钝化多酚氧化酶后的石榴汁中加入P —环糊精，^ ー环糊精占石榴汁的质量百分比浓度为0. 50 0. 70%，在常温下搅拌均匀。
4.根据权利要求3所述的ー种石榴汁的护色方法，其特征在于所述搅拌的速度为1000转/分钟，均匀搅拌20 30 min。
5.根据权利要求I所述的ー种石榴汁的护色方法，其特征在于所述金属离子螯合步骤为在P —环糊精包埋处理后的石榴汁中加入こニ胺四こ酸ニ钠，こニ胺四こ酸ニ钠占石榴汁的质量百分比浓度为0. 02 0. 025%，均匀搅拌20 30 min。
全文摘要
本发明提供一种石榴汁的护色方法。包括对石榴汁进行钝化多酚氧化酶的活性、β─环糊精包埋、金属离子螯合三个处理步骤。本发明解决了石榴汁在加工、生产、贮存过程中存在的易氧化褐变、易褪色的问题。经本发明处理后的石榴汁具备色泽鲜艳、不易褐变及不易褪色、色泽保存期长的优点，可满足以石榴汁为基料加工的浓缩石榴果汁、石榴饮品、石榴酒等系列产品的生产加工需求。
文档编号A23L2/02GK102783684SQ20121031203
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月29日 优先权日2012年8月29日
发明者王家良 申请人:王家良