专利名称：低钠盐香肠制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低钠盐香肠制作方法。
背景技术：
食盐是香肠加工中一种必需的配料，其目的是抑制微生物生长、增加粘着性和风味。因此制作香肠一般要添加8%的食盐。现代医学研究表明，过量摄入食盐是诱发高血压、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等病的重要因子。西方国家早在上世纪80年代就开发低钠食品，世界卫生组织和中国营养学会建议每人每天摄入6g食盐，患高血压的人为5g以下。目前我国每人平均每天食盐摄入量为13. 5g，随着人民生活水平和安全健康意识的提·高，研发低钠食品迫在眉睫，低钠盐香肠符合现代健康饮食的理念，是21世纪肉类工业发展的方向，具有巨大的消费群体和市场潜力。
发明内容
本发明的目的就是提供一种低钠盐香肠制作方法，该方法制作的香肠含盐量小于4%，食用卫生安全，能确保消费者身体健康。本发明的低钠盐香肠制作方法，包括以下步骤
原料按重量份计猪前后腿瘦肉75、猪背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精O. 5、食盐2. 5、氯化钾I. O、乳酸钾O. 3、硝酸钠O. 05,D-异抗坏血酸钠O. I、谷氨酰转氨酶O. 05 ；
1、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C温水漂洗，除去污油浙干；
2、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟,用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均勻；
3、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制I小时；
4、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40°C温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴；
5、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60°C，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置，使肠体受热均匀一致，要求肠体干爽，有皱纹，红白鲜明光売;
6、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成15-17cm长度为一段；
7、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。本发明的低钠盐香肠制作方法，采用低钠盐混合腌制，利用氯化钾和乳酸钾与氯化钠具有相同的理化特性，作为食盐替代品，做到减盐不减味，既不降低香肠质量和口味，又减少了食盐的摄入量，使人们食用卫生安全，能确保消费者身体健康。
具体实施例方式一种低钠盐香肠制作方法，包括以下步骤
原料猪前后腿瘦肉75kg、猪背部硬脂肪25kg、白砂糖3. 0kg、白酒2kg，味精O. 5kg，食盐2. 5kg、氯化钾I. 0kg、乳酸钾O. 3kg、硝酸钠50g、D_异抗坏血酸钠100g、谷氨酰转氨酶50g ；
1、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C温水漂洗，除去污油浙干；
2、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟,用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均勻；·
3、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制I小时；
4、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40°C温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴；
5、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60°C，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置；
6、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成16cm长度为一段；
7、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。本发明方法制作的低钠盐香肠，经江西省产品质量监督检测院检测，产品检验报告如下
检验项目I技术要求I检验结果I单项判f
色泽_瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，外表光泽_符合要求合落
香气_腊香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味_符合要求合落
滋味 兹味鲜美，咸甜适中為合要求合格—
形态_外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹_符合要求合落
水分(g/100g)^ 3826.2 Wfe
食盐(g/100g)^ 83.74 Wfe
蛋白质(g/100g)^ 1432. I
脂肪(g/100g)^ 5548.4 Wfe
总糖(以葡萄糖计)(g/100g)^ 224.6 合格 _
酸价(以脂肪计)(mg/g)_彡4. O_0. 99 合格
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)^0.50.13
铅(mg/kg)~0. 20.043 合格 ~
无机砷(mg/kg)_彡0. 05_未检出合格
镉(mg/kg)~0. I0. 007 合格 ~
总汞(mg/kg)~0. 050.001 合格 ~
亚硝酸盐(mg/kg)^ 303.2 Wfe
山梨酸(g/kg)^ 1.5未检出合格 —
苯甲酸(g/kg)_不得检出_未检出合格
胭脂红丨<0. 5丨未检出丨合格
权利要求
1 一种低钠盐香肠制作方法，其特征在于它包括以下步骤 原料按重量份计猪前后腿瘦肉75、猪背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精0.5、食盐2. 5、氯化钾I. O、乳酸钾0. 3、硝酸钠0. 05,D-异抗坏血酸钠0. I、谷氨酰转氨酶0. 05 ； (1)、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C温水漂洗，除去污油浙干； (2)、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟，用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均勻； (3)、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制I小时； (4)、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40°C温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴； (5)、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60°C，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置，使肠体受热均匀一致，要求肠体干爽，有皱纹，红白鲜明光売; (6)、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成16cm长度为一段； (7)、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。
全文摘要
一种低钠盐香肠制作方法，原料按重量份计猪前后腿瘦肉75、猪背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精0.5、食盐2.5、氯化钾1.0、乳酸钾0.3、硝酸钠0.05、D-异抗坏血酸钠0.1、谷氨酰转氨酶0.05；它包括预处理、搅拌、静腌、灌肠、烘干、冷却修剪、真空包装。本发明的低钠盐香肠制作方法，采用低钠盐混合腌制，利用氯化钾和乳酸钾与氯化钠具有相同的理化特性，作为食盐替代品，做到减盐不减味，既不降低香肠质量和口味，又减少了食盐的摄入量，使人们食用卫生安全，能确保消费者身体健康。
文档编号A23L1/317GK102783665SQ20121031212
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月29日 优先权日2012年8月29日
发明者华永富, 周永昌, 曹国洪, 谷强甫 申请人:江西国鸿集团股份有限公司