专利名称：一种菊芋小菜的拌制配方及菊芋小菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，具体地说是一种菊芋小菜拌制配方及用菊芋小菜的制备方法。
背景技术：
现有菊芋小菜口味单一，盐分、糖分较高；现有瓶装酱菜的生产工艺流程腌制一酱制一拣菜一洗菜一洗杯一空瓶检验一装杯一熬齒、灌齒、封口一杀菌一冷却一照杯一风干一贴标一装箱；但是现有工艺存在问题①生产周期长、成本高；②设备投资高；③产品携带不便
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种能赋予产品酱香风味的菊芋小菜的拌制配方。本发明的第二目的在于提供一种能缩短产品酱制生产周期的菊芋小菜的制备方法。本发明的第三目的在于提供一种利用上述拌制配方和制备方法制得的富含酱香味，口味独特，低糖低盐的菊芋小菜。为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为一种菊芋小菜的拌制配方，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖3 10kg、酱油I 5kg、香醋8 18 kg、谷氨酸钠O. 5 5 kg、麻油O. 5 3kg、红油O. 2 5kg、磨椒3 10 kg、朽1檬酸O. 2 1kg、高麦芽糖2 IOkgo为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为一种菊芋小菜的制备方法，该方法包括如下步骤
1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；
2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止；
3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤200 500kg、水500 800kg、山梨酸钾
O.8 I. 25kg，泡制时间为2 12小时并根据季节来选择泡制的时间；其中所述稀甜卤中含有盐份8 14% ；
4)脱卤；
5)拌制 每IOOkg菊芋的拌制配方，为白砂糖3 10kg、酱油I 5kg、香醋8 18kg、谷氨酸钠O. 5 5 kg、麻油O. 5 3kg、红油O. 2 5kg、磨椒3 10 kg、朽1檬酸O. 2 lkg、高麦芽糖2 IOkg;
将步骤4)脱卤后得到的菊芋用上述拌制配方进行拌制，使入味再腌制I 4小时并根据季节来选择腌制的时间；即得到所述菊芋小菜。为了产品携带、食用方便，将腌制后得到的菊芋小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95 °C，灭菌时间为10 25min。
与现有技术相比， 本发明的有益效果是采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；能使制得的菊芋小菜富含酱香味，口味独特，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。
具体实施例方式下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。实施例I :一种菊芋小菜的拌制配方，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖3kg、酱油lkg、香醋8 kg、谷氨酸钠O. 5 kg、麻油O. 5kg、红油O. 2kg、磨椒3 kg、梓檬酸O. 2kg、高麦芽糖2kg。一种菊芋小菜的制备方法，该方法为
1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；
2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止；
3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤200kg、水800kg、山梨酸钾O. 8 kg，夏季时泡制时间为2小时；其中所述稀甜卤中含有盐份8% ；
4)脱卤；
5)拌制采用上述菊芋小菜的拌制配方，夏季时使入味腌制I小时；
6)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95°C，灭菌时间为IOmin,即得到菊芋小菜。实施例2 :—种菊芋小菜的拌制配方，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖10kg、酱油5kg、香醋18 kg、谷氨酸钠5 kg、麻油3kg、红油5kg、磨椒10 kg、朽1檬酸I kg、高麦芽糖10kg。一种菊芋小菜的制备方法，该方法为
1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；
2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止；
3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤500kg、水500 kg、山梨酸钾I. 25 kg，冬季时泡制时间为12小时；其中所述稀甜卤中含有盐份14% ；
4)脱卤；
5)拌制采用上述菊芋小菜的拌制配方，冬季时使入味腌制4小时；
6)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95°C，灭菌时间为25min,即得到菊芋小菜。实施例3 :—种菊芋小菜的拌制配方，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖6kg、酱油3kg、香醋15 kg、谷氨酸钠2 kg、麻油I. 5kg、红油3kg、磨椒8 kg、朽1檬酸O. 6kg、高麦芽糖4kg。一种菊芋小菜的制备方法，该方法为
1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；
2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止；
3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤400kg、水600kg、山梨酸钾1kg，春季时泡制时间为6小时；其中所述稀甜卤中含有盐份8 14% ；
4)脱卤；
5)拌制采用上述菊芋小菜的拌制配方，春季时使入味腌制2.5小时；
6)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95°C，灭菌时间为20min,即得到菊芋小菜。实施例4 :一种菊芋小菜的拌制配方，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖8kg、酱油2kg、香醋13 kg、谷氨酸钠3 kg、麻油2kg、红油2kg、磨椒6kg、朽1檬酸O. 4kg、高麦芽糖8kg。一种菊芋小菜的制备方法，该方法为
1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；
2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止；
3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤300kg、水700kg、山梨酸钾1kg，秋季时泡制时间为8小时；其中所述稀甜卤中含有盐份8 14% ；
4)脱卤；
5)拌制采用上述菊芋小菜的拌制配方，秋季时使入味腌制2小时；
6)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95°C，灭菌时间为20min,即得到菊芋小菜。
下面通过对菊芋小菜的检测数据来进一步阐释本发明的有益效果。
权利要求
1.一种菊芋小菜的拌制配方，其特征在于，每IOOkg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖3 10kg、酱油I 5kg、香醋8 18 kg、谷氨酸钠0. 5 5 kg、麻油0. 5 3kg、红油0.2 5kg、磨椒3 10 kg、朽1檬酸0. 2 1kg、高麦芽糖2 10kg。
2.一种菊芋小菜的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤 1)选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜； 2)将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在I 5%为止； 3)泡制，其中所用泡制卤配方为稀甜卤200 500kg、水500 800kg、山梨酸钾0.8 I. 25kg，泡制时间为2 12小时并根据季节来选择泡制的时间；其中所述稀甜卤中含有盐份8 14% ； 4)脱卤； 5)拌制 每IOOkg菊芋的拌制配方，为白砂糖3 10kg、酱油I 5kg、香醋8 18kg、谷氨酸钠0. 5 5 kg、麻油0. 5 3kg、红油0. 2 5kg、磨椒3 10 kg、朽1檬酸0. 2 lkg、高麦芽糖2 IOkg; 将步骤4)脱卤后得到的菊芋用上述拌制配方进行拌制，使入味再腌制I 4小时并根据季节来选择腌制的时间；即得到所述菊芋小菜。
3.根据权利要求2所述的菊芋小菜的制备方法，其特征在于，将腌制后得到的菊芋小菜真空封口包装，灭菌灭菌时采用80 95°C，灭菌时间为10 25min。
4.根据权利要求2或3所述的菊芋小菜制备方法制备得到的菊芋小菜。
全文摘要
本发明公开了一种菊芋小菜的拌制配方及菊芋小菜的制备方法，每100kg菊芋中所需拌制的配方为白砂糖3～10kg、酱油1～5kg、香醋8～18kg、谷氨酸钠0.5～5kg、麻油0.5～3kg、红油0.2～5kg、磨椒3～10kg、柠檬酸0.2～1kg、高麦芽糖2～10kg。菊芋小菜的制备流程为腌制→拣菜→洗菜、脱盐、脱水→泡制→脱卤→拌制，即得到所述菊芋小菜。采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；能使制得的菊芋小菜富含酱香味，口味独特，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。
文档编号A23L1/218GK102793133SQ20121032486
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月5日 优先权日2012年9月5日
发明者朱婷, 王明法, 孙乐六, 梁艳辉, 王婷婷 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司