专利名称：一种吐司片的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种吐司片的制备方法。
背景技术：
吐司是一类常见的食品，由于其味美、食用方便深受人们喜爱，特别在西方国家中，早餐常食用吐司。然而由于吐司含水量较高，放置后易发霉变质，特别是高温高湿环境中长霉时间大大缩短，因此传统的吐司类产品通常加入人工防腐剂以提高其货架期。尽管有机酸及其盐入丙酸盐类防腐剂能够有效延长霉变时间，然而使用人工防腐剂不仅可能导致吐司类产品脱口味、脱风味或脱气味，而且其使用可能抑制吐司生产过程中发酵酵母的活性，此外，这些防腐剂进入人体后还会影响到人们的身体健康。同时，由于吐司保水性不好，因此放置后易造成面粉老化、口感下降。
发明内容
发明目的本发明的目的是提供一种不加防腐剂且货架期长的吐司片的制备方法。技术方案本发明提供的吐司片的制备方法，包括以下步骤( I)搅拌称取原料混匀得混合原料；(2)成形混合原料自然醒发进行一次松弛后，拆分成质量为350_400g的小份混合原料，将各小份混合原料滚圆并密封醒发进行二次松弛，使小份混合原料膨胀到直径为
6-8cm的圆棍体,得成形料；(3)发酵成形料发酵即得发酵料；(4) 一次烘烤将发酵料一次烘烤，冷却，得烘烤料；(5)切片并涂层将烘烤料切片，切片表面涂酱料并撒糖，得初品吐司；(6) 二次烘烤将初品吐司二次烘烤，冷却，即得吐司片。作为本发明吐司片制备方法的一种优选，步骤(I)中，面粉50-60份、鸡蛋5-10份、白糖8-12份、植物油4-8份、发酵剂O. 5-1. O份和水15-25份，从而使营养更丰富。其中，所述发酵剂为酵母。作为本发明吐司片制备方法的另一种优选，步骤(2)中，一次松弛温度为20-30°C，二次松弛时间为20-40min ;从而使烘烤后的吐司片更松软。作为本发明吐司片制备方法的另一种优选，步骤(2)中，二次松弛温度为35-40°C，湿度为75%-85%，时间为20_40min ;从而使烘烤后的吐司片更松软。作为本发明吐司片制备方法的另一种优选，步骤(3)中，一次烘烤温度为180-220 V，烘烤时间为20-30min ;低温慢速烘烤，保持了产品原有风味和色泽及营养成分。作为本发明吐司片制备方法的另一种优选，步骤(4)中，切片厚度为5-15_;每片切片中，酱料使用量为l_3g/片，糖使用量为l_2g/片。
作为本发明吐司片制备方法的另一种优选，步骤(5)中，二次烘烤温度为120-180°C，烘烤时间为30-50min ;低温慢速二次烘烤，脱去易脱去的水，从而保持了产品原有风味和色泽及营养成分。有益效果本发明提供的吐司片的制备方法工艺简单、成本低廉，制备得到的吐司片不仅不含有任何防腐剂有利于人体健康，而且保质期长，同时能够保持吐司原有风味、色泽及营养成分。本发明相对于现有技术显著的优势在于第一，该方法无需添加任何防腐剂，有利于人体健康，是一种绿色的吐司片的加工工艺，还能能够有效避免发酵时人工防腐剂对发酵剂的抑制，能够保持吐司原有风味、色泽及营养成分，同时不含有防腐剂也更利于人体吸收营养成分。第二，该方法制得的吐司片保质期长、货架期长，通常面包类产品一般为4-6个月，本产品可达9-12个月；由于该方法制得的吐司片含水量很低，不高于2. 5%，细菌繁 殖条件不足，霉变发生几率大大减少。第三，该方法制得的吐司片口感酥松，不会因为存放时间长短发生改变，该方法制得的吐司片组织细密，含水量，该制备方法烘烤过程为低温慢速，保持了产品原有风味和色泽及营养成分。
具体实施例方式根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。实施例I吐司片的制备方法，包括以下步骤(I)搅拌称取原料混匀得混合原料；其中，所用原料包括面粉56份、鸡蛋7份、白糖10份、植物油6份、酵母O. 7份和水20. 3份；(2)成形将混合原料于25°C自然醒发30分钟进行一次松弛后，拆分成质量为350-400g的小份混合原料，将各小份混合原料滚圆并放在38°C，湿度80%的密封房内醒发70分钟二次松弛，使小份混合原料膨胀为圆棍体，其直径为6-8cm，得成形料；(3)发酵将成形料于温度为38°C湿度为85%条件下加入酵母发酵70min，得发酵料；(4) 一次烘烤将发酵料于200°C下一次烘烤25min，冷却，得烘烤料；(5)切片并涂层将烘烤料切片长宽可根据需要合理设置，优选地为长度5-15cm宽度5-15cm ;厚度为10mm，切片表面涂酱料2g/片并撒糖I. 5g/片，得初品吐司；(6) 二次烘烤将初品吐司于150°C下二次烘烤30min，冷却，即得吐司片。实施例2吐司片的制备方法，包括以下步骤(I)搅拌称取原料混匀得混合原料；其中，所用原料包括面粉60份、鸡蛋10份、白糖12份、植物油8份、酵母I. O份和水25份；(2)成形将混合原料于20°C自然醒发40分钟进行一次松弛后，拆分成质量为350-400g的小份混合原料，将各小份混合原料滚圆并放在35°C，湿度85%的密封房内醒发60分钟二次松弛，使小份混合原料膨胀为圆棍体，其直径为6-8cm，得成形料；(3)发酵将成形料于温度为35°C湿度为80%条件下加入酵母发酵80min，得发酵料；(4) 一次烘烤将发酵料于180°C下一次烘烤30min，冷却，得烘烤料；(5)切片并涂层将烘烤料切片长宽可根据需要合理设置，优选地为长度5-15cm宽度5-15cm ;厚度为15mm，切片表面涂酱料3g/片并撒糖Ig/片，得初品吐司；(6) 二次烘烤将初品吐司于120°C下二次烘烤50min，冷却，即得吐司片。实施例3
吐司片的制备方法，包括以下步骤(I)搅拌称取原料混匀得混合原料；其中，所用原料包括面粉50份、鸡蛋5份、白糖8份、植物油4份、酵母O. 5份和水15份；(2)成形将混合原料于30°C自然醒发20分钟进行一次松弛后，拆分成质量为350-400g的小份混合原料，将各小份混合原料滚圆并放在40°C，湿度75%的密封房内醒发80分钟二次松弛，使小份混合原料膨胀为圆棍体，其直径为6-8cm，得成形料；(3)发酵将成形料于温度为40°C湿度为90%条件下加入酵母发酵60min，得发酵料；(4) 一次烘烤将发酵料于220°C下一次烘烤20min，冷却，得烘烤料；(5)切片并涂层将烘烤料切片长宽可根据需要合理设置，优选地为长度5-15cm宽度5-15cm ;厚度为5mm，切片表面涂酱料Ig/片并撒糖2g/片，得初品吐司；(6) 二次烘烤将初品吐司于180°C下二次烘烤30min，冷却，即得吐司片。
权利要求
1.一种吐司片的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)搅拌称取原料混匀得混合原料； (2)松弛并成形混合原料自然醒发进行一次松弛后,拆分成质量为350-400g的小份混合原料，将各小份混合原料滚圆并密封醒发进行二次松弛，使小份混合原料膨胀为圆棍体，得成形料； (3)一次烘烤将发酵料一次烘烤，冷却，得烘烤料； (4)切片并涂层将烘烤料切片，切片表面涂酱料并撒糖，得初品吐司； (5)二次烘烤将初品吐司二次烘烤，冷却，即得吐司片。
2.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(I)中，所述原料包括以下重量份的组份面粉50-60份、鸡蛋5-10份、白糖8-12份、植物油4_8份、发酵剂.O. 5-1. O 份和水 15-25 份。
3.根据权利要求2所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于所述发酵剂为酵母。
4.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述一次松弛温度为20-30°C，时间为20-40min。
5.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述二次松弛温度为35-40°C，湿度为75%-85%，时间为60_80min。
6.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(3)中，一次烘烤温度为180-220°C，烘烤时间为20-30min。
7.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(4)中，切片厚度为5-15mm ;酱料使用量为l_3g/片，糖使用量为l_2g/片。
8.根据权利要求I所述的一种吐司片的制备方法，其特征在于步骤(5)中，二次烘烤温度为120-180°C，烘烤时间为30-50min。
全文摘要
本发明提供了一种吐司片的制备方法，包括搅拌、成形、发酵、烘烤、切片并涂层以及二次烘烤等步骤，制得吐司片。该制备方法工艺简单、成本低廉，制备得到的吐司片不仅不含有任何防腐剂有利于人体健康，而且保质期长，同时能够保持吐司原有风味、色泽及营养成分。
文档编号A21D13/00GK102860341SQ20121037962
公开日2013年1月9日 申请日期2012年10月9日 优先权日2012年10月9日
发明者张心忠, 李国玉, 严雯, 鄢忠平, 高怀林, 何绪伟, 韩泽奇 申请人:马氏庄园南京食品有限公司