专利名称：北方芝麻香型白酒制酒工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺。
背景技术：
白酒是世界六大蒸馏酒之一，尤其是我国更是白酒生产量大的国家之一，其生产白酒的种类已从酱香、浓香、清香、米香四种香型发展到目前的十二种香型，而目前的这十多种香型远远涵盖不了全国成千上万个白酒的品种，就目前已经确认的浓香型国家名酒之间的香气和口味也相差很大。由于生产白酒的原料、水等必须的因素使得地域性的特点非常突出，而目前国家规定的十几种香型标准的白酒没有出自东北地区的，对于地处寒冷的东北地区的人，尤其是众多的蒙族人对白酒的需求量非常大，特别是需要口味浓重的白酒。 随着人们生活水平的提高，一些独特风味的高档白酒日益被人们青睐，已有的白酒香型也远远满足不了人们的需要，但特殊香型的白酒生产工艺多数很复杂，其出酒率相对也不高，生产成本也加大。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种适合东北地区人们需求的、香型独特、生产方法先进、出酒率高的北方芝麻香型白酒制酒工艺。本发明解决技术问题采用的技术方案是北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲I份、辅料稻壳18份；
高粱高粱历来是酿造优质白酒的主要原料。高粱中直链淀粉含量很高，极易水解糖化，也就是糖苷键易断裂，有利于发酵，出酒率高。高梁中的单宁虽对酶类有钝化作用，但生产实践中并不影响出酒率，单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体更加浓郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等对生物酶有激活作用，有利于发酵过程中的生化反应。所含蛋白质，经蛋白酶分解成氨基酸，促进了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质一高级醇。高粱中的辅酶A物质对产己酸有利，且对酯化亦有促进作用，有利于芝麻香型白酒的酿酒发酵。小麦它是制高温大曲的好原料。是考虑到工艺上的高温堆积，利于网罗微生物繁殖的需要。小麦的营养成分极其丰富，除上表中列出的，还含有核黄素、烟酸、Va、硒等等微量物质，对微生物生长繁殖非常有利。小麦的蛋白质含量较高，经酶降解生成多种大量的氨基酸，进而酯化为多种酯类，还是酱香型白酒呈香呈味物质形成风格的主体成分。大米大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都较丰富。大米中蛋白质脂肪含量较少，故发酵生温缓慢，成品酒质清净。小麦麸皮小麦的麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于 微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4 一乙基愈创木酚、4 一甲基愈创木酚、4 一乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。大麦芽
大麦芽，因其营养丰富是一种微生物的优良培养基，麦芽汁被广泛的应用到多种菌类的菌株分离和培养上。大麦芽，除其含大量的糖化酶，能将淀粉水解成麦芽糖供酵母发酵夕卜，还给酒带来了麦芽酚的香气。另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，进而生成氨基酸酯类，增加酒的幽雅醇厚感。
高温和中高温大曲，其质量标准为
外观微黄色为主，无异色，穿衣均匀，光滑无裂口。断面呈黄色整洁，菌丝生长良好，无生心、窝水，具有浓郁的曲香味，稍带酱香。高温和中高温大曲原料为小麦85%、大麦15%，制曲最高温度达55-60°C，制曲时间30d，陈贮时间90d。芝麻香曲感观色泽为棕红色或淡黄色，粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑青色，无霉邪味。理化指标水份10 % ;酸度I. O、糖化力585. O葡萄糖/g. h、液化力2. 53淀粉/g. h、发酵力O. 95 CO2 /g. 48h、酯化率30. 0%、蛋白酶分解力45. 5。细菌曲其质量标准为外观，淡黄，粉状。有细菌曲特有的混合香气。大黄曲大黄曲是生产固态酱油的主要发酵菌种，由于生产酱油的大黄曲自身的蛋白分解能力强，可以辅助酿酒曲将原料中的大量蛋白质、阿魏酸等物质，在一定的温度、酸度环境中，利用糖化发酵剂的分解作用，生成白酒中有益的呈香呈味物质。酯化红曲酯化红曲是我国最早应用于食品工业的真菌之一，主要用于传统黄酒制曲、防腐、发酵食品等多方领域。现代研究发现酯化红曲有较强的酯化生香功能，酯化红曲能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的胞外酶，也影响乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类的形成，从而影响酒的风味。故有人称其为酯化菌，而且酯化红曲耐温、耐酸、耐高温、耐酒精，酶系较多，糖化能力及水解淀粉能力很强。由于酯化红曲耐酸性强，可将有机酸转化成相应的酯，解除酸对其它微生物的毒害作用。酯化红曲的蛋白分解能力强。产生大量氨基酸。是白酒幽雅丰满风味的重要成分。北方芝麻香型白酒制酒工艺如下取优质东北红高梁55份、将高梁粉碎成四 六瓣，小麦13份磨成粉，大米10份粉碎成四 六瓣，加入蒸熟的辅料稻壳18份，将上述原料和辅料堆在操作场地上充分搅拌均匀，然后在搅拌均匀原料和辅料中加入温度为34 36°C的水420Kg充分搅拌均匀后砌成堆，用水润料24小时，使原料和辅料充分吸收水分，将上述原料和辅料装入甑锅蒸透使其无生心，从甑锅中挖出，将甑出的原料和辅料摊在地帘上，与蒸酒后的酒糟混合均匀，酒糟加入量为原料粮总重的3. 5^4倍，用鼓风机鼓风摊凉，边鼓风边翻拌，翻拌时在料堆上泼入量水，泼入量水的重量为甑出原料、辅料和酒糟原料总重的22 23%，泼入的量水温度夏季采用深井凉水、冬季采用常温水，在原料温度降到14 17°C后加入中高温大曲粉10份、高温大曲11份、芝麻香曲22份、细菌曲8份、大黄曲2份、酯化红曲I份、大麦芽6份，加入后与原料充分搅拌，将原料和多种糖化发酵剂搅拌均匀后在场地上将料堆成高O. 8米、长5米、宽4米的原料堆，将表面拍实，24小时后将原料均匀翻拌一次，再重新堆好将表面拍实，堆积过程中原料有升温过程，待原料温度升高到48飞3°C时入窖，入窖的原料要求达到入窖淀粉占原料总重量的16 18%，入窖水份占原料总重量的54 56%，入窖时原料酸度为I. 6^1. 9，入窖原料温度达到28 33°C，发酵的窖采用砖垒花洞塞泥窖体，泥底窖池，原料入窖发酵30天后，将原料挖出蒸酒，原料装甑时做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，蒸时不跑气，蒸馏后进行分质接酒，每窖接出65°C以上芝麻香型白酒150Kg，酒质达到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长，每窖接53°以上芝麻香型白酒lOOKg，酒质达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，每窖接48°以上芝麻香型白酒50Kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调，将接出的三种酒分别装入容器内入库贮存三年后装瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒温度在35°C，回泼到窖池内，做为高温酒回酒发酵，提高芝麻香白酒质量。本发明的有益效果是北方芝麻香型白酒制酒工艺中即保留了传统工艺的精华，又融合了现代生物工程技术，强化了原料中蛋白质的分解，加速了发酵中美拉德反应的进行，增加了白酒中芝麻香成份的品种和数量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品种，满足 了北方人的口味。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明进一步说明。实施例，选东北产优质红高梁500kg，将高梁粉碎成四 六瓣的粒度，取辽春10号小麦125kg，将小麦磨成粉状，取辽宁盘锦产普通大米90kg，将大米破碎成四 六瓣，取小麦麸皮160kg，大麦芽60kg待用，选用山东梁山久源生物工程有限公司生产的中高温大曲粉90kg、高温大曲100kg，细菌曲75kg，选用武汉久源生物制品有限公司提供的酯化红曲IOkg和大黄曲40kg，选用芝麻香曲250kg，按原料投料量的20 25%投入芝麻香曲，其最佳投入量为22%，预备出辅料稻壳162kg，将其清洗干净后晾干蒸熟待用。先将原料粮高梁500kg碎粒、小麦粉125kg、大米90kg碎粒加入已蒸熟的稻壳162kg。将上述的原料粮及辅料稻壳在操作场地上充分搅拌均匀，然后加入420kg水，水温要在34 36°C，将加完水的料拌均匀后砌成堆，润料24小时，使厚料颗粒充分吸收水份后，将上述原料装入甑锅蒸透，使其无生心为准。蒸熟后的原料从甑锅中取出进行摊凉，在地帘上摊凉过程中加入蒸酒后的酒糟，酒糟加入量为原料总量的3. 5^4倍，加入酒糟后需彻底搅拌均匀，将混合后的料用鼓风摊凉，边鼓边风翻拌，在翻拌过程中泼入量水200kg，量水在夏季采用深井凉水，冬季采用常温水，翻拌到原料温度降至14 17°C后，加入啤酒生产用的大麦芽60kg，中高温大曲粉90kg、高温曲100kg、芝麻香曲240kg，细菌曲75kg、大黄曲40kg，酯化红曲10kg，加入后与原料充分翻拌，翻拌均匀后，将全部原料在场地上堆成堆，每堆体积为高O. 8米，长5米，宽4米，并将每堆原料表面拍实。每24小时将原料堆均匀翻拌一次，再重新堆好，在堆积过程中，原料有升温过程，在温度最高上升到48飞3°C，有利于芝麻香呈香呈味物质生成时，将所有的原料入窖发酵，窖池采用砖垒花洞塞泥，泥底窖池，由于窖池有孔洞容易吸附大量有机物，所有的原料在窖池中发酵30天后，挖出进行蒸酒，原料装甑时要做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，达到蒸酒时不跑气，原料蒸酒后要分质摘酒，分质贮存；每窖可接65度以上芝麻香型白酒150kg，酒质要求要芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长。接下来接53度以上芝麻香型白酒100kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，再接48度以上芝麻香型白酒50kg，酒质要求芝麻香明显，口感 柔顺，后味谐调。将以上三次接的酒分容器装好后入库贮存三年后装瓶出厂。此外接40度芝麻香型白酒30公斤，接酒时控制好冷凝器冷凝水流量，保持此时蒸馏酒温度在35°C，将这30公斤酒回泼到窖池内进行二次发酵，此方法可以提高入窖温度，有利于芝麻香酒高温发酵，提高入窖酒精成份，抑制杂菌生长，保证芝麻香型白酒生产质量。
权利要求
1.一种北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲I份、辅料稻壳18份；其特征在于北方芝麻香型白酒制酒工艺如下取优质东北红高梁55份、将高梁粉碎成四 六瓣，小麦13份磨成粉，大米10份粉碎成四 六瓣，加入蒸熟的辅料稻壳18份，将上述原料和辅料堆在操作场地上充分搅拌均匀，然后在搅拌均匀原料和辅料中加入温度为34 36°C的水420Kg充分搅拌均匀后砌成堆，用水润料24小时，使原料和辅料充分吸收水分，将上述原料和辅料装入甑锅蒸透使其无生心，从甑锅中挖出，将甑出的原料和辅料摊在地帘上，与蒸酒后的酒糟混合均匀，酒糟加入量为原料粮总重的·3.5 4倍，用鼓风机鼓风摊凉，边鼓风边翻拌，翻拌时在料堆上泼入量水，泼入量水的重量为甑出原料、辅料和酒糟原料总重的22 23%，泼入的量水温度夏季采用深井凉水、冬季采用常温水，在原料温度降到14 17°C后加入中高温大曲粉10份、高温大曲11份、芝麻香曲22份、细菌曲8份、大黄曲2份、酯化红曲I份、大麦芽6份，加入后与原料充分搅拌，将原料和多种糖化发酵剂搅拌均匀后在场地上将料堆成高O. 8米、长5米、宽4米的原料堆，将表面拍实，24小时后将原料均匀翻拌一次，再重新堆好将表面拍实，堆积过程中原料有升温过程，待原料温度升高到48飞3°C时入窖，入窖的原料要求达到入窖淀粉占原料总重量的16 18%，入窖水份占原料总重量的54飞6%，入窖时原料酸度为I. 6 I. 9，入窖原料温度达到28 33°C，发酵的窖采用砖垒花洞塞泥窖体，泥底窖池，原料入窖发酵30天后，将原料挖出蒸酒，原料装甑时做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，蒸时不跑气，蒸馏后进行分质接酒，每窖接出65°C以上芝麻香型白酒150Kg，酒质达到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长，每窖接53°以上芝麻香型白酒lOOKg，酒质达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，每窖接48°以上芝麻香型白酒50Kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调，将接出的三种酒分别装入容器内入库贮存三年后装瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒温度在35°C，回泼到窖池内，做为高温酒回酒发酵，提高芝麻香白酒质量。
全文摘要
本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺，采用的原料粮及配比量，按重量计高粱55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；北方芝麻香型白酒制酒工艺中既保留了传统工艺的精华，又融合了现代生物工程技术，强化了原料中蛋白质的分解，加速了发酵中美拉德反应的进行，增加了白酒中芝麻香成份的品种和数量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品种，满足了北方人的口味。
文档编号C12G3/02GK102876541SQ20121040781
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者王继涛, 王世伟, 王志海, 李彦平, 赵宁 申请人:辽宁三沟酒业有限责任公司