专利名称：一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法
技术领域：
本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，属于食品加工领域。
背景技术：
发酵醋生产技术在食品加工领域 具有悠久的历史，按发酵方式不同可分为固态发酵与液态发酵两种，如米醋和苹果醋。它是食品中的糖分在酵母菌的作用下转变为酒精，酒精再在醋酸菌作用下转变为醋酸的过程。其分子式分别为
C6H12O6---- 2C2H50H + CO2 + 117. 04KJ
C2H5OH + O2--- CH3C00H+H20 + 481J
随着食醋保健功能的开发，市场需求的增加，醋酸菌的选育、发酵工艺的优化、发酵技术设备的研发取得了多项成果。但主要集中在水果、谷物、蔬菜等方面。固定化醋酸菌生产食用发酵醋是在发酵过程中，通过物理方法将醋酸菌限制在特定空间内，保留醋酸菌固有催化活性，能够发酵食醋，菌种可重复、连续使用。一般主要解决固定化载体用量、醋母用量、发酵温度，发酵液酸度等工艺参数。同时根据原料的不同特性在不同的工艺对原料进行不同的预处理，以达到保持良好品质的目的。由于人参不利于发酵及人参醋存在着稳定性不好的问题，人参由于含有淀粉，糖分较低，香气较弱，酸度较低，色泽也较浅，故采用直接发酵的方法不能达到发酵醋要求的品质，因此目前人参还没有发酵醋类制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺，对其技术参数进行了研究，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。本发明的技术方案是这样实现的一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；
原料及辅料人参(鲜人参或生晒参)，白砂糖，α -淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；
具体工艺如下1)预处理原料为鲜人参Ikg横刀切3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80°C _85°C打浆，或原料为生晒人参时O. 25kg粉碎至Imm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85°C _95°C下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60°C _65°C加入质量分数为O. 1%-0. 2%的α -淀粉酶和O. 1-0. 2%糖化酶并保持l_2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60% (m/m)的浓缩大枣汁，加入浓缩汁为人参浆液质量的5%，加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11% ；
2)酒精发酵工艺参数发酵温度17°C -20°C，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1%。，发酵时间7-10天；3)醋母制作工艺将醋酸菌活化，于28-32°C，120转/分钟以4%人参酒培养，镜检无杂菌，传代扩大培养，镜检无杂菌，即为醋母；
4)醋酸发酵工艺参数调整pH为3.8-3. 9，发酵温度28°C -32°C，固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3% (m/m)，醋母用量为浆汁质量的15-25%，通气培养，发酵时间15-20天；
5)陈酿工艺参数醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10°C_15°C陈酿30-60天， 陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量I. 3 g/L，冷冻温度-5°C，5-7天。本发明的积极效果是其产品具有较高的酸度，外观为淡黄色，口感酸而爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气、滋味，含有人参皂苷等功效成分的优点，其产品的成醋总酸度(醋酸计)彡4. 5%。·
人参发酵醋产品质量与固定化载体质量、被固定醋母量、发酵温度密切相关。试验采用不同条件进行正交试验分析。正交试验因素水平和试验结果如下
权利要求
1.一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清； 原料及辅料人参，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁； 具体工艺如下1)预处理原料为鲜人参Ikg横刀切3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80°C _85°C打浆，或原料为生晒人参时O. 25kg粉碎至Imm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85°C _95°C下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60°C _65°C加入质量分数为O. 1%-0. 2%的α -淀粉酶和O. 1-0. 2%糖化酶并保持l_2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60% (m/m)的浓缩大枣汁，加入浓缩汁为人参浆液质量的5%，加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11% ； 2)酒精发酵工艺参数发酵温度17°C-20°C，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1%。，发酵时间7-10天； 3)醋母制作工艺将醋酸菌活化，于28-32°C，120转/分钟以4%人参酒培养，镜检无杂菌，传代扩大培养，镜检无杂菌，即为醋母； 4)醋酸发酵工艺参数调整pH为3.8-3. 9，发酵温度28°C -32°C，固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3% (m/m)，醋母用量为浆汁质量的15-25%，通气培养，发酵时间15-20天； 5)陈酿工艺参数醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10°C_15°C陈酿30-60天， 陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量I. 3 g/L，冷冻温度-5°C，5-7天。
全文摘要
本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；原料及辅料人参(鲜人参或生晒参)，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；具体工艺如下预处理，酒精发酵工艺，醋母制作工艺，醋酸发酵工艺，陈酿工艺。其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺，对其技术参数进行了研究，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。
文档编号C12J1/04GK102899236SQ20121041614
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月26日 优先权日2012年10月26日
发明者文连奎, 徐璐, 王治同 申请人:吉林农业大学