专利名称：一种雪里蕻肉丝及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种雪里蕻肉丝及其制作工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
目前，在食品加工行业，雪里蕻肉丝的制作工艺是通过高温制作而成，由于温度过高，导致水分减少，营养成分降低，同时容易导致雪里蕻和肉丝粘连在一起，从而使口感下降。发明内容
针对上述现存的问题，本发明提供一种雪里蕻肉丝及其制作工艺，水分多，味道鲜美，口感佳，营养丰富。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样实现的
一种雪里蕻肉丝，由以下重量配比的组分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精 1-2%, A 角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%,葱 O. 03-0. 07%,盐腌辣椒2-6%，异维C钠O. 3-0. 7%，雪里蕻45-55%，猪精瘦肉6-10%,酱油 1-3% ；一种雪里蕻肉丝的优选配方，包括以下重量百分比含量的组分大豆油30. 5%，白砂糖 3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,葱O. 05%,盐腌辣椒4%，异维C 钠O. 5%，雪里蕻50%,猪精瘦肉8%，酱油2%。
一种雪里蕻肉丝制作工艺，具体步骤如下(1)选料选用含盐量为6-8%的雪里蕻，猪精瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肉丝呈短条状；(2)清洗雪里蕻经流动水挑拣除杂后入池，添加相当于雪里蕻重量3-4倍的水淘洗， 淘洗后捞起放入筛子中浙干水分；(3)切段将猪精瘦肉使用切肉机切成直径5-6毫米，长29-31毫米的丝；将雪里蕻切段成长度为O. 3-0. 7cm ；(4)酶解在肉丝中加入O.1%-0. 3%木瓜蛋白酶酶解1-3小时；(5)搅拌在肉丝中加入酱油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌匀腌溃25-35 分钟入味；(6)爆炒将大豆油烧热到135°C_140°C，将腌溃过的肉丝同葱、蒜一起爆炒2-4分钟；(7)出锅加入雪里蕻、盐腌辣椒、味精，加热至沸腾后加入异维C钠，搅拌均匀，3-7分钟后出锅；(8)灌装、杀菌灌装封口后，进行杀菌；(9)装箱清洗吹干、贴标、喷码装箱。
进一步地，杀菌时采用汽浴杀菌的方式，温度> 85°C，时间为20分钟，杀菌过程中保持温度持续不变。
进一步地，杀菌时的温度为105°C，时间为15分钟。
本发明的有益效果是相对于现有的配方与生产工艺，本发明通过对猪肉适当程度的酶解，采用低温制作，大大增加了肉的鲜嫩口感和香气，本产品咸、鲜、辣、香味协调，口味独特。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，实施例仅为解释性的决不意味着它以任何方式限制本发明的范围。
实施例I 配制所述的雪里蕻肉丝IOOkg，按重量份数配比包括下列组分大豆油25%，白砂糖2%，味精1%，八角O. 05%,花椒O. 3%，小茴香O. 05，甘草O. 07%,葱 O. 03%，盐腌辣椒6%，异维C钠O. 5%，雪里蕻55%，猪精瘦肉9%，酱油1% ；具体制作工艺步骤如下(1)选料选用含盐量为6-8%的雪里蕻，猪精瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肉丝短条状；(2)清洗雪里蕻经流动水挑拣除杂后入池，添加相当于雪里蕻重量3倍的水淘洗，淘洗后捞起放入筛子中浙干水分；将雪里蕻切段成长度为O. 3cm ；(3)切段将猪精瘦肉使用切肉机切成直径5毫米，长29毫米的丝；(4)酶解在肉丝中加入O.1%木瓜蛋白酶酶解3小时；(5)搅拌在肉丝中加入酱油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌匀腌溃25分钟入味；(6)爆炒将大豆油烧热到135-140°C，将腌溃过的肉丝同葱、蒜一起爆炒2分钟；(7)出锅加入雪里蕻、盐腌辣椒、味精，加热至沸腾后加入异维C钠，搅拌均匀，3分钟后出锅；(8)灌装、杀菌灌装封口后，进行杀菌；(9)装箱清洗吹干、贴标、喷码装箱。
杀菌时采用高温杀菌或汽浴杀菌的方式，但是高温杀菌容易使雪里蕻与肉丝粘连在一起，且降低水分，所以本发明优选采用汽浴杀菌方式，温度> 85°c，时间为15-20分钟， 杀菌过程中保持温度持续不变。
作为本发明进一步改进，杀菌时的温度为105°C，时间为15分钟。
实施例2 配制所述的雪里蕻肉丝IOOkg，按重量份数配比包括下列组分大豆油30. 5%，白砂糖3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,葱 O. 05%，盐腌辣椒4%，异维C钠O. 5%，雪里蕻50%，猪精瘦肉8%，酱油2%。
具体制作工艺步骤如下(1)选料选用含盐量为6-8%的雪里蕻，猪精瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肉丝呈短条状；(2)清洗雪里蕻经流动水挑拣除杂后入池，添加相当于雪里蕻重量3.5倍的水淘洗， 淘洗后捞起放入筛子中浙干水分；将雪里蕻切段成长度为O. 5cm ；(3)切段将猪精瘦肉使用切肉机切成直径5.5毫米，长30毫米的丝；(4)酶解在肉丝中加入O.2%木瓜蛋白酶酶解2小时；
(5)搅拌在肉丝中加入酱油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌匀腌溃30分钟入味；
(6)爆炒将大豆油烧热到135-140°C，将腌溃过的肉丝同葱、蒜一起爆炒3分钟；
(7)出锅加入雪里蕻、盐腌辣椒、味精，加热至沸腾后加入异维C钠，搅拌均匀，5分钟后出锅；
(8)灌装、杀菌灌装封口后，进行杀菌；
(9)装箱清洗吹干、贴标、喷码装箱。杀菌时采用汽浴杀菌方式，温度> 85°C，时间为15-20分钟，杀菌过程中保持温度持续不变。作为本发明进一步改进，杀菌时的温度为105°C，时间为15分钟。实施例3:
配制所述的雪里蕻肉丝IOOkg，按重量份数配比包括下列组分
大豆油35%，白砂糖4%，味精2%，八角O. 15%，花椒O. 3%,小茴香O. 15%，甘草O. 03%,葱
O.07%，盐腌辣椒4%，异维C钠O. 3%，雪里蕻45%，猪精瘦肉6%，酱油3%。具体制作工艺步骤如下
(1)选料选用含盐量为6-8%的雪里蕻，猪精瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肉丝呈短条
状；
(2)清洗雪里蕻经流动水挑拣除杂后入池，添加相当于雪里蕻重量4倍的水淘洗，淘洗后捞起放入筛子中浙干水分；将雪里蕻切段成长度为O. 7cm ；
(3)切段将猪精瘦肉使用切肉机切成直径6毫米，长31毫米的丝；
(4)酶解在肉丝中加入O.3%木瓜蛋白酶酶解I小时；
(5)搅拌在肉丝中加入酱油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌匀腌溃35分钟入味；
(6)爆炒将大豆油烧热到135-140°C，将腌溃过的肉丝同葱、蒜一起爆炒2-4分钟；
(7)出锅加入雪里蕻、盐腌辣椒、味精，加热至沸腾后加入异维C钠，搅拌均匀，7分钟后出锅；
(8)灌装、杀菌灌装封口后，进行杀菌；
(9)装箱清洗吹干、贴标、喷码装箱。杀菌时采用汽浴杀菌方式，温度> 85°C，时间为15-20分钟，杀菌过程中保持温度持续不变。作为本发明进一步改进，杀菌时的温度为105°C，时间为15分钟。
权利要求
1.一种雪里蕻肉丝，其特征在于，由以下重量配比的组分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%,味精 1-2%,八角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%, 葱O. 03-0. 07%,盐腌辣椒2-6%，异维C钠O. 3-0. 7%，雪里蕻45-55%，猪精瘦肉6-10%,酱油 1-3%。
2.根据权利要求I所述的一种雪里蕻肉丝，其特征在于，包括以下重量百分比含量的组分大豆油30. 5%，白砂糖3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,葱 O. 05%，盐腌辣椒4%，异维C钠O. 5%，雪里蕻50%，猪精瘦肉8%，酱油2%。
3.一种雪里蕻肉丝制作工艺，其特征在于，具体步骤如下(1)选料选用含盐量为6-8%的雪里蕻，猪精瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肉丝呈短条状；(2)清洗雪里蕻经流动水挑拣除杂后入池，添加相当于雪里蕻重量3-4倍的水淘洗， 淘洗后捞起放入筛子中浙干水分；(3)切段将猪精瘦肉使用切肉机切成直径5-6毫米，长29-31毫米的丝；将雪里蕻切段成长度为O. 3-0. 7cm ；(4)酶解在肉丝中加入O.1%-0. 3%木瓜蛋白酶酶解1-3小时；(5)搅拌在肉丝中加入酱油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌匀腌溃25-35 分钟入味；(6)爆炒将大豆油烧热到135°C_140°C，将腌溃过的肉丝同葱、蒜一起爆炒2-4分钟；(7)出锅加入雪里蕻、盐腌辣椒、味精，加热至沸腾后加入异维C钠，搅拌均匀，3-7分钟后出锅；(8)灌装、杀菌灌装封口后，进行杀菌；(9)装箱清洗吹干、贴标、喷码装箱。
4.根据权利要求3所述的一种雪里蕻肉丝制作工艺，其特征在于，杀菌时采用汽浴杀菌的方式，温度> 85°C，时间为15-20分钟，杀菌过程中保持温度持续不变。
5.根据权利要4所述的一种雪里蕻肉丝制作工艺，其特征在于，杀菌时的温度为 105°C，时间为15分钟。
全文摘要
本发明公开了一种雪里蕻肉丝及其制作工艺，属于食品加工技术领域，由以下重量配比的组分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精1-2%，八角0.05-0.15%，花椒0.1-0.3%,小茴香0.03-0.15%，甘草0.03-0.07%，葱0.03-0.07%，盐腌辣椒2-6%，异维C钠0.3-0.7%，雪里蕻45-55%，猪精瘦肉6-10%，酱油1-3%；制作工艺包括选料、清洗、切段、酶解、搅拌、爆炒、出锅、灌装、杀菌、装箱。本发明通过适当程度的酶解猪肉，采用低温制作，大大增加了肉的鲜嫩口感和香气，本产品咸、鲜、辣、香味协调，口味独特。
文档编号A23L1/311GK102934811SQ20121047800
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月22日 优先权日2012年11月22日
发明者郭玉星 申请人:江苏小康食品有限公司