一种蒜蓉辣椒酱及其生产工艺的制作方法

专利名称：一种蒜蓉辣椒酱及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蒜蓉辣椒酱及其生产工艺。
背景技术：
蒜蓉辣椒酱是将使用盐水清洗干净的盐溃辣椒与生姜、大蒜等一同粉碎后、再进行煎制而成的辣椒酱食品。在现有技术中蒜蓉辣椒酱的常见做法是将干红辣椒和蒜洗干净后晾干，接着分别剁碎，混合搅拌后撒盐并加入高度酒，最后搅拌均匀，放进瓶子里密封保存一个月后即可取出食用。以该方法制作出的辣椒在不沾水或油的情况下，可以保存一年左右，否则容易变质。因此，在每次取辣椒酱的器具都不能沾有水或者油，使得辣椒酱的保存得不到保证。蒜蓉辣椒酱还有一种做法是将新鲜朝天椒、番茄、姜和蒜分别放进搅拌机打成糊状，然后在炒锅中加入一小碗水用中火煮，接着保留蒜蓉的一半，将剩下的糊状物全部 放入锅中熬酱，在熬酱的同时不停搅拌，并加少许糖、盐、米醋，直到酱稠为止，最后倒入熬酱前保留的蒜蓉并搅拌均匀，待冷却后装瓶。这种方法只适合家庭日常制作蒜蓉辣椒酱使用，辣椒酱的保存时间较短，且不适于大规模生产。

发明内容
本发明提供了一种蒜蓉辣椒酱及其生产工艺，解决了现有技术中蒜蓉辣椒不易保存且不适于大规模生产的问题。本发明的另一个目的在于提供这种蒜蓉辣椒酱的制作方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现一种蒜蓉辣椒酱，其特征在于主要由以下重量份的原料经食用油炼制而成盐溃辣椒70 71份，生姜5 6份，红头蒜22 23份，味精O. 5 I. 5份。进一步的，该蒜蓉辣椒酱所用原料重量份数可以采用为盐溃辣椒70. 5份，生姜5. 5份，红头蒜22. 5份，味精I份。一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺，主要包括以下步骤(I)盐溃辣椒和蒜的选料选取盐溃辣椒和红头蒜，将盐溃辣椒去柄、去蒂，在去蒂时保证不带出椒白；将红头蒜去皮，去除有斑点、霉烂的大蒜；(2)分别清洗盐溃辣椒和红头蒜、生姜测出盐溃辣椒的盐度后兑出相应浓度的清盐水对其进行淘洗，洗完后在晾台上浙干5 7min ;同时用清水将红头蒜和生姜清洗干净；(3)粉碎将洗好的盐溃辣椒和红头蒜、生姜一起投入粉碎机内粉碎至粒径< 2mm的颗粒状，粉碎时产生的浆汁也要保留；(4)炒制和灌装将食用油倒入锅中加热至190°C 210°C后停止加热，待油温冷却到34°C 36°C后，继续加热至165°C 175°C，然后倒入步骤(3)所得物翻炒24 26分钟得到蒜蓉辣椒，加入味精调味，保持80°C 90°C进行热灌装；(5)旋盖、抹瓶、贴标喷码旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码；(6)检验，装箱入库。所述步骤(4)中的食用油为菜籽油、花生油、大豆油或芝麻油中的任一种。所述步骤(4)中的食用油的体积大于步骤(3)中所得物的体积。
所述步骤(4)是将食用油倒入锅中加热至200°C后停止加热，待油温冷却到35摄氏度后，继续加热至170°C，然后倒入步骤(3)所得物翻炒25分钟后得到蒜蓉辣椒，加入味精调味保持85 °C热灌装。所述步骤(4)中热灌装时蒜蓉辣椒和油的比例为8:2。本发明用盐溃辣椒作为辣椒主原料，因为盐溃椒是用鲜红辣椒入池盐溃所得，在盐溃池内经过杀菌发酵，具有浓郁的醇香味；而普通的生鲜红辣椒制作的蒜蓉辣则远没有这个特点。不论从质感、口感、还是保质期上都达不到盐溃椒加工的蒜蓉辣椒好。本发明的有益效果蒜蓉辣椒酱采用盐溃辣椒和红头蒜作主要原料，风味更加独特；其制作方法有利于蒜蓉辣椒的长期保存，适于大规模生产。采用特定配比的盐溃辣椒和生姜、红头蒜等配料，粉碎成粒径< 2_的颗粒状，连同所得的浆汁一起，经体积大于粉碎所得物的食用油炒制，且炒制方法和时间适当，能充分发挥盐溃辣椒和红头蒜的原味；在特定温度下按一定的椒油比例热灌装，有利于及时封装炒制好的蒜蓉辣椒，避免暴露在空气中过长时间而被污染；生产工艺科学合理，工作效率高，适于大规模生产。


图I为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式为了加深对本发明理解，下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。图I为本发明的工艺流程图，如图I所示，本发明主要包括以下几个步骤 (I)盐溃辣椒和蒜的选料；(2)分别清洗盐溃辣椒和红头蒜、生姜；(3)粉碎；(4)炒制和灌装；(5)旋盖、抹瓶、贴标喷码；(6)检验，装箱入库。实施例I取盐溃辣椒70kg，生姜5kg，红头蒜22kg，味精O. 5kg。将盐溃辣椒去柄、去蒂，在去蒂时保证不带出椒白；将红头蒜去皮，去除有斑点、霉烂的大蒜。为保证出池盐溃椒本身具有的风味不变，在测出盐溃辣椒的盐度后兑出相应浓度的清盐水对其进行淘洗，去掉粘稠性和入池时未清洗干净的泥沙，洗完后在晾台上浙干5min;同时用清水将红头蒜和生姜清洗干净。将洗好的盐溃辣椒和红头蒜、生姜一起投入粉碎机内粉碎至粒径2mm的颗粒状，粉碎时产生的浆汁也要保留。将体积大于粉碎所得物体积的食用油倒入锅中加热至190°C后停止加热，待油温冷却到34°C后，继续加热至165°C，然后倒入粉碎所得物翻炒24分钟得到蒜蓉辣椒，加入味精调味，保持80°C进行热灌装。在灌装时注意油、椒的稀稠配比要适中，蒜蓉辣椒和油的比例为8:2，不能有椒多或油多的现象出现，避免因配比失调而影响产品的保质期。旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码。在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要挑选出，不能勉强使用造成产品装箱后产生滴漏。检验，装箱入库。实施例2取盐溃辣椒70. 5kg，生姜5. 5kg，红头蒜22. 5kg，味精1kg。
将盐溃辣椒去柄、去蒂，在去蒂时保证不带出椒白；将红头蒜去皮，去除有斑点、霉烂的大蒜。为保证出池盐溃椒本身具有的风味不变，在测出盐溃辣椒的盐度后兑出相应浓度的清盐水对其进行淘洗，去掉粘稠性和入池时未清洗干净的泥沙，洗完后在晾台上浙干6min ;同时用清水将红头蒜和生姜清洗干净。将洗好的盐溃辣椒和红头蒜、生姜一起投入粉碎机内粉碎至粒径I. 5mm的颗粒状，粉碎时产生的浆汁也要保留。将体积大于粉碎所得物体积的食用油倒入锅中加热至200°C后停止加热，待油温冷却到35°C后，继续加热至170°C，然后倒入粉碎所得物翻炒25分钟得到蒜蓉辣椒，加入味精调味，保持85°C进行热灌装。在灌装时注意油、椒的稀稠配比要适中，蒜蓉辣椒和油的比例为8:2，不能有椒多或油多的现象出现，避免因配比失调而影响产品的保质期。旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码。在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要挑选出，不能勉强使用造成产品装箱后产生滴漏。检验，装箱入库。实施例3取盐溃辣椒71kg,生姜6kg,红头蒜23kg,味精I. 5kg。将盐溃辣椒去柄、去蒂，在去蒂时保证不带出椒白；将红头蒜去皮，去除有斑点、霉烂的大蒜。为保证出池盐溃椒本身具有的风味不变，在测出盐溃辣椒的盐度后兑出相应浓度的清盐水对其进行淘洗，去掉粘稠性和入池时未清洗干净的泥沙，洗完后在晾台上浙干7min;同时用清水将红头蒜和生姜清洗干净。将洗好的盐溃辣椒和红头蒜、生姜一起投入粉碎机内粉碎至粒径Imm的颗粒状，粉碎时产生的浆汁也要保留。将体积大于粉碎所得物体积的食用油倒入锅中加热至210°C后停止加热，待油温冷却到36°C后，继续加热至175°C，然后倒入粉碎所得物翻炒26分钟得到蒜蓉辣椒，加入味精调味，保持90°C进行热灌装。在灌装时注意油、椒的稀稠配比要适中，蒜蓉辣椒和油的比例为8:2，不能有椒多或油多的现象出现，避免因配比失调而影响产品的保质期。旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码。在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要挑选出，不能勉强使用造成产品装箱后产生滴漏。检验，装箱入库。
权利要求
1.一种蒜蓉辣椒酱，其特征在于主要由以下重量的原料经食用油炼制而成盐溃辣椒70 71份，生姜5 6份，红头蒜22 23份，味精O. 5 I. 5份。
2.如权利要求I所述的一种蒜蓉辣椒酱，其特征在于所用原料的重量份数为盐溃辣椒70. 5份，生姜5. 5份，红头蒜22. 5份，味精I份。
3.如权利要求I 2任一所述的一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺,其特征在于主要包括以下步骤(1)盐溃辣椒和蒜的选料选取盐溃辣椒和红头蒜，将盐溃辣椒去柄、去蒂，在去蒂时保证不带出椒白；将红头蒜 去皮，去除有斑点、霉烂的大蒜；(2)分别清洗盐溃辣椒和红头蒜、生姜测出盐溃辣椒的盐度后兑出相应浓度的清盐水对其进行淘洗，洗完后在晾台上浙干5 7min ;同时用清水将红头蒜和生姜清洗干净；(3)粉碎将洗好的盐溃辣椒和红头蒜、生姜一起投入粉碎机内粉碎至粒径< 2mm的颗粒状，粉碎时产生的浆汁也要保留；(4)炒制和灌装将食用油倒入锅中加热至190°C 210°C后停止加热，待油温冷却到34°C 36°C后，再升温至165°C 175°C，然后倒入步骤(3)所得物翻炒24 26分钟得到蒜蓉辣椒，加入味精调味，保持80°C 90°C进行热灌装；(5)旋盖、抹瓶、贴标喷码旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码；(6)检验,装箱入库。
4.如权利要求3所述的一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)中的食用油为菜籽油、花生油、大豆油或芝麻油中的任一种。
5.如权利要求3所述的一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)中的食用油的体积大于步骤(3)中所得物的体积。
6.如权利要求3所述的一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)是将食用油倒入锅中加热至200°C后停止加热，待油温冷却到35摄氏度后，继续加热至170°C，然后倒入步骤(3)所得物翻炒25分钟后得到蒜蓉辣椒，加入味精调味保持85°C热灌装。
7.如权利要求3所述的一种蒜蓉辣椒酱的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)中热灌装时蒜蓉辣椒和油的比例为8:2。
全文摘要
本发明涉及一种蒜蓉辣椒酱及其生产工艺，所述蒜蓉辣椒酱主要由盐渍辣椒、红头蒜、生姜、味精制成，其生产工艺主要包括以下步骤(1)盐渍辣椒和蒜的选料；(2)分别清洗盐渍辣椒和红头蒜、生姜；(3)粉碎；(4)炒制和灌装；(5)旋盖、抹瓶、贴标喷码；(6)检验，装箱入库。本发明蒜蓉辣椒酱采用盐渍辣椒和红头蒜作主要原料，风味更加独特；其制作方法有利于蒜蓉辣椒的长期保存，适于大规模生产。
文档编号A23L1/24GK102960709SQ201210486920
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者徐祖芳, 叶家先, 杨祖萍, 曾少红 申请人:贵州旭阳食品(集团)有限公司