专利名称：一种灰汁(徽汁)粽的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及传统食品粽子，特别涉及一种灰汁(徽汁)粽。
背景技术：
在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般颜色、口感更好。例如兰州拉面，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在调制广式月饼饼皮面团时，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，pH值为
12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。再如在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明:草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。还有草木灰贮藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬叶裹成四角长形煮熟即可，这种粽子含碱质，解油腻，宜冷食，易贮藏；另外此种粽子口感绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。草木灰在其中所起的主要作用，一是作为天然植物碱，因为在没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土方法制备的植物碱，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。二是作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。
发明内容
本发明的目的是提供一种灰汁(徽汁)粽。解决灰汁粽放置几天后，因淀粉的老化，变得硬和干缩，粘糯性变差的问题。结合灰汁粽本身已具有含碱质，宜冷食的特点，在此基础上，围绕草木灰类别、枧水的PH值，浸泡时间、浸泡温度等因素设计实验并研究。研究证明本发明可制作品质良好的灰汁粽、可延缓糯米老化。本发明是通过以下技术方案实现的:一种灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，包括以下具体步骤:(I)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3 1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为(T25°C，时间为24 12h，然后将米去水得灰汁糯米；(3)将灰汁糯米包裹成粽子。
为了更佳风味，所述的步骤(3)后还有步骤(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2 3h，煮熟。所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆的至少一种充分燃烧制成。所述的步骤(I)中热水的温度为8(Tl00°C。所述的步骤(I)中灰汁的pH为7.5^12.8。优选的，所述的步骤(2)中将浸泡温度为2 10°C。不同材料包裹的粽子，风味各异，所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的至少一种。为了调节味道，所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。所述的步骤(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的至少一种。本发明的有益效果是:定 性定量了传统灰汁粽的制作步骤，探索出冲泡草木灰的沸水与草木灰的比值；灰水浸泡糯米的时间、温度；灰水的PH值；蒸煮时间，浙干时间等等。尤其是创造性的将灰水在低温状态下浸泡糯米，且浸泡24 48h，使得糯米缓慢吸水并充分膨胀，为之后充分糊化准备。加入花生油，使得粽子受热更快更均匀且完全避免夹生的情况，且扩大了风味。单一选择豆秸杆烧制而成的灰制灰水，风味独特，避免食品安全问题。本发明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口 ；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢；糯米吸水率增大，糯米吸水时间延长。常温存放15天后，风味依旧。
具体实施例方式实施例1、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步骤:(I)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0°C，时间为24h，然后将米去水得灰汁糯米;(3)在灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的一种或几种，后将灰汁糯米包裹成粽子。(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2 3h，煮熟。所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆1:1:1混合充分燃烧制成。所述的步骤(I)中热水的温度为80°C。所述的步骤(I)中灰汁的pH为12.8。所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的一种或几种。为了调节味道，所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。实施例2、一种灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步骤:(I)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；
(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为25°C，时间为12h，然后将米去水得灰汁糯米; (3)将灰汁糯米包裹成粽子。(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2 3h，煮熟。所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草充分燃烧制成。所述的步骤(I)中热水的温度为100°c。所述的步骤(I)中灰汁的pH为7.5。所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的至少一种。所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。所述的步骤(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的至少一种。实施例3、一种灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步骤:(I)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:5，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为15°C，时间为18h，然后将米去水得灰汁糯米;( 3 )将灰汁糯米包裹成粽子。(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2 3h，煮熟。所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯黄豆秸杆和芝麻秸杆充分燃烧制成。所述的步骤(I)中热水的温度为100°C。所述的步骤(I)中灰汁的pH为10.5。所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的至少一种。所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。所述的步骤(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的至少一种。实施例4、灰汁(徽汁)粽检测制作空白糯米粽，包括以下步骤:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡温度为15°C，时间为18h，然后将米去水；(2)用箬叶将糯米包裹成粽子；(3)将粽子放入锅内，加清水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态
2.5h,煮熟,浙干；分别选取实施例广3的灰汁粽，然后选取空白糯米粽从感官评定，理化性质及微生物检测评定。在制作好后3h，进行感官评定，皆为冷食，结果为实施例广3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈白米色、弹性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼劲。在制作好后3天后，进行感官评定，结果为实施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡白米色、弹性较好、具有糯米粽特有的香味，有嚼劲。
在制作好后7天后，进行感官评定，结果为实施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡白米色、弹性一般、稍有糯米粽特有的香味，无嚼劲，有淀粉老化的味道。在制作好后15天后，进行感官评定，结果为实施例广3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、弹性较好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡米色、较硬、糯米粽特有的香味基本消失，无嚼劲，有生米味道。在制作好后15天后，进行理化性质评定，严格按照中华人民共和国商业行业标准SB/10377-2004《粽子》执行。实施例1 3失重质量分数分别为4.6%、3.8%和5.1%。空白糯米粽失重质量分数为11.2%。理化卫生限量指标均达标。在制作好后15天后，进行微生物检测评定，根据国家标准方法GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验-大肠菌群测定》和GB 4789.2-2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》测定。实施例1 3的灰水粽其菌落总数(cfu/gX 4000，大肠菌群(MPN/100g)< 50，致病菌未检出。空白糯米粽其菌落总数(cfu/g) ( 20000，大肠菌群(MPN/100g) ( 100，致病菌未检出。
权利要求
1.一种灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具体方法步骤如下: (1)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3 1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁； (2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为(T25°C，时间为24 12h，然后将米去水得灰汁糯米; (3)将灰汁糯米包裹成粽子。
2.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(3)后还有步骤(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2 3h，煮熟。
3.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆的至少一种充分燃烧制成。
4.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(I)中热水的温度为80 100。。。
5.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(I)中灰汁的pH为7.5 12.8。
6.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(2)中将浸泡温度为2 10。。。
7.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的至少一种。
8.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、猪油、酱油的至少一种。
9.如权利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步骤(3)中在灰汁糯米中添加豆沙、板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的至少一种。
全文摘要
一种灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具体方法步骤如下(1)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3~1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0~25℃，时间为24~12h，然后将米去水得灰汁糯米；(3)将灰汁糯米包裹成粽子。本发明的汁(徽汁)粽表皮光滑、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢；糯米吸水率增大，糯米吸水时间延长。常温存放15天后，风味依旧。
文档编号A23L1/03GK103099079SQ20121053238
公开日2013年5月15日 申请日期2012年12月11日 优先权日2012年12月11日
发明者汪金富, 汪洋, 方一超 申请人:黄山市徽顶箬业有限公司