专利名称：一种栗子窝头及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种新的食品生产技术，通过先进的真空冻干设备对小窝头所选用的原料栗子进行冻干处理，使栗子能够保证其淡黄色不会变暗变黑，并且改变产品的加工工艺，使最终产品能够保证诱人的金黄色，同时也对产品进行了包装，延长了保质期，拓宽了食品的流通渠道。经过不断的摸索工艺，最终在保持原产品特色之上，开发出了具有较长货架期，并且能够工业化生产的具有全新特色的栗子窝头。
背景技术：
窝头是数百年来中国人常享的一种食品，个小的趣称为小窝头。据说，北京北海公园内的仿膳饭庄所做的小窝头最有名。它用细玉米面、黄豆粉、白糖为原料，在拌和时加 一点碱面，揉和均匀后，搓成直径约2厘米左右的长条，再分成若干个小剂，手蘸凉水，将每个小剂捏成中间空的窝头，捏至窝头厚度只有O. 3厘米，内外壁光滑，形似宝塔时即可上笼蒸熟，小窝头松软香甜，它可与老佛爷慈禧有着不小的渊源。一九零零年八国联军侵占北京时，老佛爷慈禧向西安逃跑。有一天，一个叫贯西里的人给了慈禧一个窝窝头，饥肠辘辘的慈禧吃后大加称赞，觉得非常好吃。后来，慈禧从西安回到北京，还要御膳房给她蒸窝窝头吃。御膳房可不敢给她蒸大窝窝头，于是改成小窝窝头，并在里面加了好多糖，这就是小窝头的来历。根据在清宫的老师傅说当时是用细萝栗子面，又加入了玉米面、黄豆面、白糖和桂花糖蒸制成的，所以口感非常的好。然而这些传说中的美味窝头早已远离人们的视线，后人直至今日也没能用栗子面做成味、型、色俱佳的窝头。现有的传统窝头存在诸多缺陷。例如保质期限制，传统窝头货架期短只有几天，属于即做即卖的食品；没有包装，不宜携带。而且变质快，一旦变质口感、风味都会发生极大的变化。又例如加工条件的限制，由于窝头是即卖即食、货架期短的食品，故加工后没有包装不能保证产品的安全性，存放过久就会变质，尤其是夏季；受加工工艺的局限性，产品不能顺利流通，所以消费群体也受到了限制；产品特色受阻，不能让更多各地方、国内外的消费者吃到北京的特色小吃。再例如产品风味特色不足，例如产品风味单一化，没有更多的创新，没有更多的健康、营养新概念。因此，本领域技术人员仍然期待有一种新的方法使用栗子等为原料来制作栗子窝头这种传说中的美食，并且期待这种美食能够使更多的人能够享用得到。
发明内容
本发明的目的是提供一种新颖的食品即栗子窝头以供人们消费食用，期待该产品具有以下至少一个方面的优点口感酥软、色觉良好、保质期长、不需加人工添加剂以确保产品安全等，并且可以最大程度地保持食品的原始营养。本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的栗子窝头的制作工艺。本发明采用将栗子冷冻干燥后再磨成细粉，与磨成细粉的玉米和黄豆粉以及任选加入的果仁碎混合，再加入任选的奶油、糖、鸡蛋、奶粉等辅料(必要时加适量水)制备面团；将该面团置于小窝头模具中成型；在烤箱中烘烤，无菌密封包装，即得。由此得到的栗子窝头具有上述至少一个方面的优点，例如保留了原始食品原料的营养成分，提供了酥软的口感和多种口味，色觉良好，丰富了人们休闲饮食的选择空间。本发明基于上述发现而得以完成。为此，本发明第一方面提供了一种食品，其一般地可以称为窝头，由于其中加入了栗子作为原料，因此本发明窝头又可称为栗子窝头。根据本发明第一方面的栗子窝头，其是以栗子、玉米、黄豆为主要原料制成。根据本发明第一方面的栗子窝头，其水分含量在1-12%之间。根据本发明第一方面的栗子窝头，其水分含量在2-10%之间。根据本发明第一方面的栗子窝头，其水分含量在3-8%之间。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定 的。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定的，该干燥失重是按如下方式测定的将所述栗子窝头置于105° C处干燥至恒重(通常而言干燥1-5小时即可使绝大部分水分除去以达到恒重)，计算干燥前后减失重量占干燥前重量的百分数。如未另外说明，本发明各种物料的水分含量均是照上述干燥失重法测定的。根据本发明第一方面的栗子窝头，其基本上是照如下方法制备得到的将冷冻干燥并磨成细粉的栗子与磨成细粉的玉米和黄豆粉以及任选加入的果仁碎混合，再加入任选的奶油、糖、鸡蛋、奶粉等辅料(必要时加适量水)制备面团；将该面团置于小窝头模具中成型；在烤箱中烘烤，无菌密封包装，即得。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者的投料重量比为 I 0. 2 5 0. 2 5，例如 I 0. 5 2 0. 5 2。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中所述的栗子是预先将栗仁冷冻干燥使水分含量在10%以下，特别是8%以下(本发明人已经发现栗子面水分在8%以下时，制成的成品栗子窝头颜色鲜黄，不发黑；而水分高于9%的栗子面制成的栗子窝头颜色发黑)，磨成细粉后再与其它物料混合的。在一个实施方案中，所述栗仁是先破碎成碎块(例如破碎成O. riOmm的碎块，例如破碎成O. 5^5mm的碎块，尽一步缩小碎块虽然会有利于冷冻干燥进程，但是发现对于后续的栗子磨粉不利，容易出现极细粉而使生产车间粉尘度大大增加(本发明栗子粉面粒度无需太小)；在本发明下文具体实例制备过程中，均将栗仁在冻干前预先破碎成O. 5^5mm的碎块)，然后再进行冷冻干燥处理的。栗仁预先破碎的好处是可以提高冷冻干燥速度和效率，例如可以使其中的水份尽快降低到期望的程度，尽管这样提高冷冻干燥速度和效率不会对窝头品质有明显的影响，但是这样会有助于降低生产能耗。另外，发明人已经发现，当栗子水分通过冷冻干燥法降到2. 5%或以下时，其冻干过程的能耗大大增加(例如水分降到2. 5%比水分达3%时所需能耗增加约63%)，因此在本发明一个实施方案中，在冷冻干燥过程中使水分降到3 8%。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者各自独立地预先磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(指90%以上粒子的粒径在此粒度范围内)。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中还任选加入了果仁碎，相对于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以为(Tl重量份，例如(To. 5重量份，例如O O. 25重量份，其加入的量根据产品风味的需要确定，对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响。可选择的果仁例如有芝麻、花生、核桃仁等，它们通常破碎成O. 5飞mm的碎块以利于生产实际操作。根据本发明第一方面的栗子窝头，其中还任选加入奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉等等辅料，这些辅料的加入的量根据产品风味的需要确定，尽管本发明无需要对这些辅料的加入量作特别限定，然而本领域技术人员通常知晓相对于I重量份的栗子粉而言，这些辅料各自的加入量可以为(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，例如O O. I重量份(下文试验时以此比例加入)。这些辅料可以改善口味，对于奶油、鸡蛋而言由于它们含有水分而可以作为粘合剂。本领域技术人员理解，如果不加这些辅料尽管口味会变弱，但是对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响。另外，如果不加奶油、鸡蛋等液态辅料，可以使用水直接将物料润湿来制面团。在本发明中，全部物料加入后混配成的面团中的水分可以根据人们日常制作窝头这类产品的经验来确定，通常而言考虑会成形性，尽管面团中的水分通常可以在1(Γ25%这些经验范围内，但是发明人发现在这些范围内对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响，因此本发明制备窝头时对面团中的水分可以不作特别的限定。
根据本发明第一方面的栗子窝头，其在烤箱中依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制。在一个实施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(优选在145 155°C下)烤制5-30分钟(优选5-10分钟)。在一个实施方案中，所述第二烤制是在50-150°C下(优选95 105°C下)烤制5-30分钟(优选10-15分钟)。如此两次烤制后使产品的水分在3 8%范围内并且吃时无夹生的口感。本发明人发现上述前后两次烤制可以使产品获得良好的机械强度以利于贮藏、运输。根据本发明第一方面的栗子窝头，其经高温烘烤后置于无菌间内自然冷却，然后密封包装。根据本发明第一方面的栗子窝头，其基本上是照如下步骤的方法制备得到的(a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成细粉；(b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎；(C)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(即小团块)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。根据本发明第一方面的栗子窝头，其基本上是照如下步骤的方法制备得到的(a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m 的细粉；(b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎块(可称为果仁碎)；(c)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(即小团块)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；
(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制(在一个实施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(优选在145 155°C下)烤制5-30分钟(优选5_10分钟)；在一个实施方案中，所述第二烤制是在50-150。。下(优选95 105。。下)烤制5-30分钟(优选10-15分钟))；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。本发明第二方面提供了制备栗子窝头(例如本发明第一方面实施方案所述的栗子窝头)的方法，该方法包括以下步骤将冷冻干燥并磨成细粉的栗子与磨成细粉的玉米和黄豆粉以及任选加入的果仁碎混合，再加入任选的奶油、糖、鸡蛋、奶粉等辅料(必要时加适量水)制备面团；将该面团置于小窝头模具中成型；在烤箱中烘烤，无菌密封包装，即得。根据本发明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使产品水分含量在1-12%之间。
根据本发明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使产品水分含量在2-10%之间。根据本发明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使产品水分含量在3-8%之间。根据本发明第二方面的方法，其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定的。根据本发明第二方面的方法，其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定的，该干燥失重是按如下方式测定的将所述栗子窝头置于105° C处干燥至恒重(通常而言干燥1-5小时即可使绝大部分水分除去以达到恒重)，计算干燥前后减失重量占干燥前重量的百分数。如未另外说明，本发明各种物料的水分含量均是照上述干燥失重法测定的。根据本发明第二方面的方法，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者的投料重量比为I :O. 2 5 0. 2 5，例如 I 0. 5 2 0. 5 2。根据本发明第二方面的方法，其中所述的栗子是预先将栗仁冷冻干燥使水分含量在10%以下，特别是8%以下(本发明人已经发现栗子面水分在8%以下时，制成的成品栗子窝头颜色鲜黄，不发黑；而水分高于9%的栗子面制成的栗子窝头颜色发黑)，磨成细粉后再与其它物料混合的。在一个实施方案中，所述栗仁是先破碎成碎块(例如破碎成O.广10_的碎块，例如破碎成O. 5^5mm的碎块，尽一步缩小碎块虽然会有利于冷冻干燥进程，但是发现对于后续的栗子磨粉不利，容易出现极细粉而使生产车间粉尘度大大增加(本发明栗子粉面粒度无需太小)；在本发明下文具体实例制备过程中，均将栗仁在冻干前预先破碎成O. 5 5mm的碎块)，然后再进行冷冻干燥处理的。栗仁预先破碎的好处是可以提高冷冻干燥速度和效率，例如可以使其中的水份尽快降低到期望的程度，尽管这样提高冷冻干燥速度和效率不会对窝头品质有明显的影响，但是这样会有助于降低生产能耗。根据本发明第二方面的方法，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者各自独立地预先磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(指90%以上粒子的粒径在此粒度范围内)。根据本发明第二方面的方法，其中在制备过程中还任选加入了果仁碎，相对于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以为0 1重量份，例如(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，其加入的量根据产品风味的需要确定，对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响。可选择的果仁例如有芝麻、花生、核桃仁、栗仁等，它们通常破碎成O. 5^5mm的碎块以利于生产实际操作。根据本发明第二方面的方法，其中在制备过程中还任选加入奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉等等辅料，这些辅料的加入的量根据产品风味的需要确定，尽管本发明无需要对这些辅料的加入量作特别限定，然而本领域技术人员通常知晓相对于I重量份的栗子粉而言，这些辅料各自的加入量可以为(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，例如(To. I重量份(下文试验时以此比例加入)。这些辅料可以改善口味，对于奶油、鸡蛋而言由于它们含有水分而可以作为粘合剂。本领域技术人员理解，如果不加这些辅料尽管口味会变弱，但是对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响。另外，如果不加奶油、鸡蛋等液态辅料，可以使用水直接将物料润湿来制面团。在本发明中，全部物料加入后混配成的面团中的水分可以根据人们日常制作窝头这类产品的经验来确定，通常而言考虑会成形性，尽管面团中的水分通常可以在1(Γ25%这些经验范围内，但是发明人发现在这些范围内对于产品的品质(例如颜色、保质期等)无实质性的影响，因此本发明制备窝头时对面团中的水分可以不作特别的限定。根据本发明第二方面的方法，其中在烤箱中依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制。在一个实施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(优选在145 155°C下)烤制5-30分钟(优选5-10分钟)。在一个实施方案中，所述第二烤制是在50-150°C下(优选95 105°C下)烤制5-30分钟(优选10-15分钟)。如此两次烤制后使产品的水分在3 8% 范围内并且吃时无夹生的口感。本发明人发现上述前后两次烤制可以使产品获得良好的机械强度以利于贮藏、运输。根据本发明第二方面的方法，其中窝头经高温烘烤后置于无菌间内自然冷却，然后密封包装。根据本发明第二方面的方法，其基本上包括如下步骤(a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成细粉；(b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎；(C)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(即小团块)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。根据本发明第二方面的方法，其基本上包括如下步骤(a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m 的细粉；(b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎块(可称为果仁碎)；(C)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(即小团块)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制(在一个实施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(优选在145 155°C下)烤制5-30分钟(优选5_10分钟)；在一个实施方案中，所述第二烤制是在50-150。。下(优选95 105。。下)烤制5-30分钟(优选10-15分钟))；
(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。在本发明中，所述冷冻干燥可参照常规冻干曲线设定进行冻干，通常该常规冻干曲线可从冷冻干燥设备供应商处容易获得，本领域技术人员也可根据具体产品、经验和已有知识(例如一些冻干品制备工艺的教科书，如冻干药品、冻干食品等)对冻干曲线作适当调整)。本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短句具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍希望在此对这些术语和短 句作更详尽的说明和解释，提及的术语和短句如有与公知含义不一致的，以本发明所表明的含义为准。本发明人加工获得的产品具有制备工艺合理、货架期长、食品安全性强、携带方便的特点，通过冻干设备的处理后，不仅保证了栗子的颜色，而且其营养价值没有任何破坏。从外表上看，小窝头色泽鲜黄，引人食欲，突破了栗子面加入会变黑影响食欲的难关。从内在讲，它是栗子面、玉米面、黄豆面、白糖，还添加了各种干果颗粒，从而使其味道鲜美，吃起来香甜可口，独具特色。为了让产品具有较长的货架期，又将其蒸制的过程改为了烤制，且能够保证产品的颜色、形状、营养成分，真正做到了营养健康美食。新品具有产品品种多，可成系列，营养丰富、味形俱佳、风味独特、口感好老少皆宜的特点；且食用方便，保质期长达六个月。此外，本发明提供的产品具有诸多营养健康方面的优势。本发明人制备的产品栗子窝头的成分包括玉米、黄豆、栗子，都含有丰富的营养成分。玉米有降低血中胆固醇和软化血管，防治动脉硬化、高血压、冠心病等作用，玉米的纤维素较多，还能加速肠的蠕动，防止便秘。黄豆中的蛋白质较高，并含有人体必需的八种氨基酸。栗子，自古就作为珍贵的果品，干板栗的碳水化合物达到77%，同时它还具有较好的药用价值，中医认为栗有补肾健脾、强身壮骨，益胃平肝等功效。为了不使栗仁磨粉后变色，影响最终产品颜色，我们启用了真空干燥设备对栗仁进行了处理，发现可以使栗仁颜色不会改变，且保持了原有的营养价值。实验证明蛋白质含量较少的玉米与其含量丰富的黄豆混合后的营养价值大大提高。在加入了药食同源的栗子，这样的混合，是人体需要的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素多种营养素的混合，营养健康，口感细腻，比单一食物要好得多。一般而言，本发明栗子窝头可采用如下工艺流程来生产栗仁真空冷冻干燥、粉碎一> 玉米和黄豆粉碎一> 果仁处理一> 面团制备一> 产品成形制作一> 烤制一> 冷却一> 包装一> 检验一> 入库一> 销售。为了获得不同口味的栗子窝头，按照不同口味可以加入芝麻、花生、核桃仁、栗仁等等果仁碎中的一种或多种。本发明的栗子窝头成品通常可以在每个5-10克的范围内，例如通常可以在5-7. 5克的范围内，具有良好的休闲食品特征。在本发明中，栗仁真空冷冻干燥可按常规的冻干曲线进行。在本发明的一个实施方案中，术语“冻干曲线”是指使用工业(例如食品工业、制药工业等)常用的冷冻干燥设备例如冻干机对物品进行冷冻干燥处理时，及其设备所使用的温度和/或压力随时间而变化的曲线。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为_30°C至80°C。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为_30°C至50°C。在本发明的一个实施方案中，特别是在下文实施例中，采用的冻干曲线基本上是a)在2-3小时内使温度降低到约-30°C;b)开启真空泵是干燥箱内真空度达到约13Pa ；c)在约4小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约_5°C ；d)在约2小时内使温度升高到约50°C，再在此温度下维持约5小时。在一个实施方案中，经冷冻干燥获得的栗子其中水分含量低于15%，低于10%或低于8%。术语“水分含量低于”用于限定本发明产品中的水分量，例如提及“水分含量低于10%”时，是指水分限定为10%以下，本领域技术人员理解，低于10%并非无限低，而是比10%低但不会远离10%。在一个实施方案中,本发明栗子水分含量在1-15%。在一个实施方案中，本发明栗子窝头水分含量在2-10%。在一个实施方案中，本发明栗子窝头水分含量在3-8%。本发明提供的栗子窝头具有特别优良的特点。例如本发明利用冻干技术处理后的 原料栗子，最大程度的保存了它的营养价值和颜色，实现了用栗子面制作窝头，且保留了原产品的颜色和形状，而且产品含水量非常低，可以延长保质期保证产品品质，贮存运输都非常方便。我们企业小窝头产品属于粗粮食品，营养价值要比其它食品高的多，含有丰富的维生素，膳食纤维和矿物质等。我企业希望更多的消费者能够认识到粗粮的重要性。为了让更多的人品尝到小窝头产品，我们结合了本企业的特点优势，利用有效的设备，做到了安全的生产并保证了产品的质量。使此产品口味多样化，风味多样化，富含有维生素、淀粉、纤维素及人体必需的氨基酸，满足不同消费群的需要；同时增长了货架期，延长了保质期，而且对产品进行了包装，使产品销售渠道扩宽，携带、食用都更加方便、快捷。
具体实施例方式通过下面的实施例可以对本发明进行进一步描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。下列实例中，如未另外说明，每一制备批次总计投料量为25kg以上。实施例I :制备栗子窝头制备步骤(a)将IOkg栗仁预先破碎成绝大部分在O. ImnTlOmm范围内的碎块，再将栗仁碎块进行冷冻干燥，使水分降到5. 8%，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(90%以上粉末粒径在此范围内)；(b)将20kg玉米和5kg黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；将Ikg花生烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的花生果仁碎块；(c)将上述栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和果仁碎混合均匀，加入下列辅料0. Ikg奶油、O. Ikg绵白糖、O. 5kg鸡蛋、O. Ikg奶粉,必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(7g/个)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；
(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分钟；第二烤制是在95 105°C下烤制15分钟，品偿时无夹生的口感；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装(在鼓吹满氮气的塑料袋内，每袋装I个，袋内空间比窝头体积大，使窝头在袋内不会被挤压，下面试验中均如此包装)，即得。经测定，上述过程制备得到的栗子窝头经干燥失重法测定，水分含量为6. 5%。窝头呈金黄色的鲜亮色泽。本实施例通过烤制法获得的窝头在室温下的保质期可达6个月，而传说中人们通过蒸制法得到的窝头在室温下保质期仅2天。
高空坠落试验将实施例I制备的窝头密封包装在鼓吹满氮气的塑料袋内，将50 个这样的袋子从I米高空坠落，重复操作5次，结果发现实施例I制备的窝头在如此高空坠落处理后，仅有约2%的窝头发生破损，表明本发明的窝头具有良好的机械稳定性。实施例2 :制备栗子窝头制备步骤(a)将IOkg栗仁预先破碎成绝大部分在O. lmnT5mm范围内的碎块，再将栗仁碎块进行冷冻干燥，使水分降到4. 2%，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(90%以上粉末粒径在此范围内)；(b)将5kg玉米和20kg黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；将Ikg核桃仁烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的核桃仁果仁碎块；(c)将上述栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和果仁碎混合均匀，加入下列辅料0. Ikg奶油、O. Ikg绵白糖，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(7g/个)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制5分钟；第二烤制是在95 105°C下烤制10分钟，品偿时无夹生的口感；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。经测定，上述过程制备得到的栗子窝头经干燥失重法测定，水分含量为7. 5%。窝头呈金黄色的鲜亮色泽，高空坠落试验破损率约3%。实施例3 :制备栗子窝头制备步骤(a)将IOkg栗仁预先破碎成绝大部分在O. lmnT5mm范围内的碎块，再将栗仁碎块进行冷冻干燥，使水分降到4. 2%，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(90%以上粉末粒径在此范围内)；(b)将IOkg玉米和IOkg黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；将0. 2kg
黑芝麻烘烤熟香；(c)将上述栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和芝麻混合均匀，加入下列辅料0. Ikg奶油、O. Ikg绵白糖，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(7g/个)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；
(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分钟；第二烤制是在95 105°C下烤制12分钟，品偿时无夹生的口感；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。经测定，上述过程制备得到的栗子窝头经干燥失重法测定，水分含量为5. 3%。窝头总体呈金黄色的鲜亮色泽，点缀有黑芝麻粒。高空坠落试验破损率约4%。实施例4 :制备栗子窝头制备步骤(a)将IOkg栗仁预先破碎成绝大部分在O. lmnT5mm范围内的碎块，再将栗仁碎块进行冷冻干燥，使水分降到6. 1%，再磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉(90%以上粉末粒径在此范围内)； (b)将IOkg玉米和IOkg黄豆分别粉碎磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉；(c)将上述栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和芝麻混合均匀，加入适量水，制面团，将面团分成剂子(7g/个)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中；(d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分钟；第二烤制是在95 105°C下烤制15分钟，品偿时无夹生的口感；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。经测定，上述过程制备得到的栗子窝头经干燥失重法测定，水分含量为3. 8%。窝头总体呈金黄色的鲜亮色泽。高空坠落试验破损率约3%。实施例5 :制备栗子窝头基本上参照实施例3的方法，不同的是在步骤(a)中，对栗仁采用不同的干燥方式处理I)栗仁不经干燥，粉成粉末后直接使用；2)栗仁破碎成O. f 5mm碎块后直接在7(T80° C烘干至水分3. 8% ；3)栗仁破碎成O. f 5mm碎块后直接在7(T80° C烘干至水分6. 3% ；4)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分2. 04% ；5)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分3. 02% ；6)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分3. 48% ；7)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分4. 01% ；8)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分4. 52% ；9)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分5. 06% ；10)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分5. 47% ；11)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分6. 02% ；12)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分6. 51% ；13)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分6. 98% ；14)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分7. 51% ；15)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分7. 97% ；16)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分8. 51% ；
17)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分9. 03% ；18)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分9. 46% ；19)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分10. 03% ；20)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分11. 15% ；21)栗仁照实施例I方法冷冻干燥至水分12. 07%。以上21种对栗仁的处理方式获得的窝头，水分含量均控制在为5. f 5. 4%范围内。结果发现，4广15)号冷冻干燥处理栗仁到水分在8%以下的全部各批次的窝头均呈金黄色的鲜亮色泽，而且这些窝头密封包装后在室温下放置6个月后颜色均不变,仍然保持金黄色的鲜亮色泽。出人意料地发现，对于1Γ3)号样品，获得的三批窝头均没有金黄色的鲜亮色泽，全部发黑。发明人还出人意料地发现，对于16广21)号冷冻干燥处理栗仁到水分在8. 5%以上的全部各批次的窝头虽然均呈黄色,然而这些窝头密封包装后在室温下放置6个 月后，颜色得发黑，呈令人不愉悦的发霉状，完全没有4Γ15)号成品那样仍然保持金黄色的鲜亮色泽。实施例6 :制备栗子窝头基本上参照实施例4的方法，不同的是在步骤(d)中，在不同的制备批次中，在第二烤制时适当调整烤制温度和/或时间，使最终成品的水分量达到以下不同批次标示的值
批次~[I [2 [3 fi [5 [6 [ [8 [9 [10~[TI
水分/% I. 03 2. 11 3. 02 4. 13 5. 08 6. 14 6. 92 8. 06 9. 11 9. 94 10. 97结果发现，批次31这六个水分在39Γ8%的样品，窝头均呈金黄色的鲜亮色泽，而且这些窝头密封包装后在室温下放置6个月后颜色均不变，仍然保持金黄色的鲜亮色泽；并且高空坠落试验破损率在2飞％之间。出人意料地，对于水分含量低于3%的批次1、2试样，高空坠落试验破损率分别为21%和17%。而对于水分含量大于9%的批次9、10、11，这些批次的窝头虽然均呈黄色，然而这些窝头密封包装后在室温下放置6个月后，颜色得发黑，呈令人不愉悦的发霉状，完全没有4Γ15)号成品那样仍然保持金黄色的鲜亮色泽。另外，在实施例1-4中，分别在它们的步骤(d)中仅在150°C、125°C、或100°C下烤制适当时间使水分在5. (Γ5. 5%的范围内，得到12批试样。结果发现，四个实施例的制法中在这三种烤制条件下得到的12批试样窝头，在高空坠落试验中破损率达19°/Γ33%。
权利要求
1.一种栗子窝头，其是以栗子、玉米、黄豆为主要原料制成。
2.根据权要求I的栗子窝头，其水分含量在1-12%之间。
3.根据权要求I的栗子窝头，其基本上是照如下方法制备得到的将冷冻干燥并磨成细粉的栗子与磨成细粉的玉米和黄豆粉以及任选加入的果仁碎混合，再加入任选的奶油、糖、鸡蛋、奶粉等辅料制备面团；将该面团置于小窝头模具中成型；在烤箱中烘烤，无菌密封包装，即得。
4.根据权要求I的栗子窝头，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者的投料重量比为I:O.2 5 :0. 2 5。
5.根据权要求I的栗子窝头，其中所述的栗子是预先将栗仁冷冻干燥使水分含量在10%以下，磨成细粉后再与其它物料混合的。
6.根据权要求I的栗子窝头，其中所述的栗子、玉米、黄豆三者各自独立地预先磨成粒度为20 μ m-100 μ m的细粉。
7.根据权要求I的栗子窝头，其特征在于 其中还任选加入了果仁碎，相对于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以为(Ti重量份；进一步地，所述果仁例如有芝麻、花生、核桃仁；和/或 其中还任选加入奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉等等辅料，相对于I重量份的栗子粉而言，这些辅料各自的加入量可以为(To. 5重量份。
8.根据权要求I的栗子窝头，其在烤箱中依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制；进一步地，所述第一烤制是在100-20(TC下烤制5-30分钟；进一步地，所述第二烤制是在50-150°C下烤制5-30分钟。
9.根据权要求I的栗子窝头，其基本上是照如下步骤的方法制备得到的 (a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成细粉； (b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎； (C)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中； (d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤； (e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得； 或者，其基本上是照如下步骤的方法制备得到的 (a)将任选被破碎的栗仁进行冷冻干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度为,20 μ m-100 μ m 的细粉； (b)将玉米和黄豆分别粉碎磨成粒度为20μ m-100 μ m的细粉；将任选的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎块； (c)将栗仁粉、玉米粉、黄豆粉和任选的一种或多种果仁碎混合均匀，加入任选的选自下列的一种或多种辅料奶油、绵白糖、鸡蛋、奶粉，必要时加入适量水，制面团，将面团分成剂子(即小团块)，再将各剂子置于预先刷油的小窝头模具中； (d)将步骤(C)所得形成小窝头状的剂子置于烤箱内进行烘烤，依次经历第一烤制和第二烤制前后两次烤制；(e)烘烤完毕后将热窝头置于无菌间内自然冷却，再密封包装，即得。
10.制备栗子窝头的方法，该方法包括以下步骤将冷冻干燥并磨成细粉的栗子与磨成细粉的玉米和黄豆粉以及任选加入的果仁碎混合，再加入任选的奶油、糖、鸡蛋、奶粉等辅料制备面团；将该面团置于小窝头模具中成型；在烤箱中烘烤，无菌密封包装，即得；进一步，该方法如说明书第二方面任一实施方案所述。
全文摘要
本发明公开了一种栗子窝头及其制备方法。该栗子窝头是以栗子、玉米、黄豆为主要原料制成，最大程度的保存了原料的营养价值和颜色，实现了用栗子面制作窝头，且保留了原产品的颜色和形状，而且产品含水量非常低，可以延长保质期保证产品品质，贮存运输都非常方便。本发明小窝头产品属于粗粮食品，营养价值要比其它食品高的多，含有丰富的维生素，膳食纤维和矿物质等。发明人致力于人们品尝到小窝头产品，在安全生产并保证了产品质量的基础上，使产品口味多样化，风味多样化，制成的小窝头富含有维生素、淀粉、纤维素及人体必需的氨基酸，满足不同消费群的需要；同时增长了货架期，延长了保质期。
文档编号A21D13/00GK102960394SQ201210568240
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月24日 优先权日2012年12月24日
发明者董立军, 潘金江 申请人:北京御食园食品股份有限公司