一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含有经酶解的燕麦粒的水解燕麦含乳饮料，其乳饮料口感较佳、燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。本发明还提供了制备水解燕麦含乳饮料的方法，包括制备燕麦酶解液，将所述燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。
【专利说明】一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含乳饮料，具体来说本发明设计一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]燕麦具有丰富的营养，不但可单独蒸煮食用，而且可以添加入牛奶或者乳饮料中。
[0003]期刊食品科技2010年第35卷第5期《燕麦饮料的研制》和农产品加工200509期《燕麦纤维乳饮料》公开了以燕麦麸皮为原料制作燕麦乳饮料。此工艺未利用整颗燕麦粒，燕麦的利用率较低，制成的乳饮料也没有燕麦颗粒的口感。
[0004]CN1465292A《燕麦乳饮料及其制备方法》使用了燕麦米作为主要原料，采用微生物发酵燕麦，将处理得到的燕麦米浆作为原料加入乳饮料中的，工艺复杂，且燕麦中的淀粉无法完全释放，口感也欠佳。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种水解燕麦含乳饮料，其乳饮料口感较佳、燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。
[0006]本发明的另一个目的是提供制备水解燕麦含乳饮料的方法，能够释放较多燕麦粒中的营养物质，且生产状态稳定。
[0007]本发明提供了一种含有经酶解的燕麦粒的水解燕麦含乳饮料。由于燕麦中含有大量的淀粉，经过传统工艺煮制后淀粉会糊化导致粘度升高，影响口感。将燕麦粒酶解之后，不仅可以解决粘度的问题，还可以增加产品的甜感。
[0008]在水解燕麦含乳饮料的一种不意性实施方式中，制成其的原料包括牛奶、燕麦酶解液和稳定剂。燕麦酶解液为燕麦原料经酶解后制得。
[0009]制备燕麦水解液可以使用国家批准的各种食品用酶制剂，优选的方案是燕麦酶解液为燕麦原料经多种酶同时水解；特别优选的方案是燕麦酶解液为燕麦原料经中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。由于燕麦粒外层包裹有纤维成分，这样可以解决用单一酶无法全部溶出淀粉的问题，使得燕麦中的淀粉颗粒完全被释放出来。
[0010]制成每I千克燕麦酶解液优选39 U-78U的中温淀粉酶、10-20U的高效液体糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。
[0011]燕麦原料中包括燕麦粒，也可以包括燕麦粒和燕麦粉，优选包括5至10质量份的燕麦粉和5至10质量份的燕麦粒。其中燕麦粒可以优质燕麦经去壳、烘炒、干燥后制成。制成燕麦酶解液的原料优选包括:5至10质量份的燕麦粉、5至10质量份的燕麦粒和85至90质量份的水。在酶解过程中酶与底物的作用面积增大，水解更加充分。因此，在整粒燕麦的基础上配合一定比例的燕麦粉进行水解，不仅麦香风味浓郁，且燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮，同时水解产物也更加丰富，甜度更加适中，产品不用额外添加蔗糖等甜味物质，更加健康。
[0012]在水解燕麦含乳饮料的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括:500至800质量份的牛奶、200至500份的燕麦酶解液和0.2至0.6质量份的稳定剂。
[0013]在一种较佳实施方式中，稳定剂包括微晶纤维素、结冷胶和海藻酸钠。
[0014]本发明提供的一种制备水解燕麦含乳饮料的方法，包括制备燕麦酶解液将燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。
[0015]在制备水解燕麦含乳饮料的方法的一种示意性实施方式中，均质前将稳定剂加入牛奶搅拌。制备燕麦酶解液的方法为:将水升温至50至55°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，边搅拌边加入燕麦粒和燕麦粉，保温30分钟后，升温至60至63°C保温30至60分钟，再升温至95°C保温5分钟。
[0016]本发明的优点在于:以新鲜牛奶为基料，添加燕麦粉和整粒燕麦粒，科学调整牛奶蛋白和植物蛋白的比例，利于人体消化吸收。燕麦粉和燕麦粒均采用酶解技术，口感爽滑，燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。通过酶制剂处理，可不用额外添加糖等甜味物质，产品更加健康，同时节约成本。通过酶制剂提取的糖类甜感更加柔和。通过优选的稳定剂配方，既可以使燕麦颗粒稳定的悬浮在牛奶体系中，同时产品口感清爽顺滑，不粘稠、不糊口。原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，生产状态稳定。
【具体实施方式】
[0017]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0018]以下实施例中使用酶活力为26000 U/g的中温淀粉酶、酶活力为2000 U/g的高效液体糖化酶、酶活力为40000 U/g的真菌淀粉酶、酶活力为2000 U/g的葡聚糖酶、酶活力为30000 U/g的蛋白酶和酶活力为400000 U/g的肽酶。
[0019]第一实施例。
[0020]配料如下:
燕麦酶解液500Kg，其中:燕麦粉50kg，燕麦粒25kg，中温淀粉酶1.6kg、高效液体糖化酶5kg、真菌淀粉酶3kg、葡聚糖酶1.7kg、蛋白酶1.5kg和肽酶1.5kg,余量为水；
牛奶500Kg ；
稳定剂0.2kg，其中:微晶纤维素0.06Kg、结冷胶0.12Kg、海藻酸钠0.02 Kgo
[0021]制备方法:
(I)将水升温至50°c，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至60°C，保温30分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0022](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌20分钟，加热至50°C，使用德国APV高压均质机均质，压力150bar。
[0023](3)将步骤(I)制成的料液和步骤(2)制成的料液混合。
[0024](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0025]第二实施例。
[0026]配料如下: 燕麦酶解液500Kg，其中:燕麦粉25kg，燕麦粒50kg，中温淀粉酶0.7kg、高效液体糖化酶2.5kg、真菌淀粉酶1.5kg、葡聚糖酶0.8kg、蛋白酶0.5kg和肽酶0.25kg，余量为水；牛奶500Kg ；
稳定剂0.6kg，其中:微晶纤维素0.15Kg、结冷胶0.24Kg、海藻酸钠0.21 Kgo
[0027]制备方法:
(I)将水升温至50°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至60°C，保温30分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0028](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌20分钟，加热至50°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力150bar。
[0029](3)将步骤(I)制成的料液和步骤(2)制成的料液混合。
[0030](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0031]第三实施例。
[0032]配料如下:
燕麦酶解液200Kg，其中:燕麦粉9.97kg，燕麦粒9.97kg，中温淀粉酶0.29kg、高效液体糖化酶0.99kg、真菌淀粉酶0.59kg、葡聚糖酶0.29kg、蛋白酶0.19kg和肽酶0.09kg，余量为水；
牛奶800Kg ；
稳定剂0.6kg，其中:微晶纤维素0.24Kg、结冷胶0.24Kg、海藻酸钠0.12 Kgo
[0033]制备方法:
(I)将水升温至50°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至63°C，保温55分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0034](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌30分钟，加热至70°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力170bar。
[0035](3 )将步骤(I)制成的料液和步骤(2 )制成的料液混合。
[0036](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0037]第四实施例。
[0038]配料如下:
燕麦酶解液200Kg，其中:燕麦粉10kg，燕麦粒10kg，中温淀粉酶0.3kg、高效液体糖化酶1kg、真菌淀粉酶0.6kg、葡聚糖酶0.3kg、蛋白酶0.2kg和肽酶0.1kg,余量为水；
牛奶800Kg ；
稳定剂0.2kg，其中:微晶纤维素0.08Kg、结冷胶0.lKg、海藻酸钠0.02Kg。
[0039]制备方法:
(I)将水升温至55°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至63°C，保温40分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0040](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌30分钟，加热至70°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力170bar。[0041 ] (3 )将步骤(I)制成的料液和步骤(2 )制成的料液混合。
[0042](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0043]第五实施例。
[0044]配料如下:
燕麦酶解液400Kg，其中:由燕麦粉24kg，燕麦粒32kg，中温淀粉酶1.2kg、高效液体糖化酶2.8kg、真菌淀粉酶1.8kg、葡聚糖酶1.2kg、蛋白酶0.6kg和肽酶0.8kg，余量为水；牛奶600Kg ；
稳定剂0.5kg，其中:微晶纤维素0.175Kg、结冷胶0.2Kg、海藻酸钠0.125Kg。
[0045]制备方法:
(I)将水升温至55°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至ere，保温60分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0046](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌25分钟，加热至65 °C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力160bar。
[0047]( 3 )将步骤(I)制成的料液和步骤(2 )制成的料液混合。
[0048](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0049]第六实施例。
[0050]配料如下:
燕麦酶解液300Kg，其中:燕麦粉23kg，燕麦粒23kg，中温淀粉酶0.75kg、高效液体糖化酶2.4kg、真菌淀粉酶1.7kg、葡聚糖酶0.9kg、蛋白酶0.8kg和肽酶0.45kg，余量为水；牛奶700Kg ；
稳定剂0.3kg，其中:微晶纤维素0.075Kg、结冷胶0.18Kg、海藻酸钠0.045Kg。
[0051]制备方法:
(I)将水升温至53.5°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至62°C，保温35分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0052](2)将稳定剂溶于牛奶中，搅拌23分钟，加热至60°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力165bar。
[0053](3 )将步骤(I)制成的料液和步骤(2 )制成的料液混合。
[0054](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0055]第七实施例。
[0056]配料如下:
燕麦酶解液350Kg，其中:燕麦粉26.5kg，燕麦粒26kg，中温淀粉酶0.8kg、真菌淀粉酶
1.75kg、葡聚糖酶1kg，余量为水；
牛奶650Kg ；
稳定剂0.45Kg:其中:卡拉胶0.15Kg、结冷胶0.2Kg、羧甲基纤维素钠0.1Kgo
[0057]制备方法:
(O将水升温至53.5°C，加入中温淀粉酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至62°C，保温35分钟，然后升温到95°C，保温5分钟灭酶活。
[0058](2)将稳定剂溶于牛奶中，将牛奶搅拌23分钟，加热至60°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力165bar。
[0059](3 )将步骤(1)制成的料液和步骤(2 )制成的料液混合。
[0060](4)搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85°C，时间15秒，冷却灌装。
[0061]对实施例一的产品进行品尝测试:
品尝方式:参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、香气、稀稠度、甜度、爽滑度和回味六项指标进行评价；对品尝结果进行分析，结果如表1。
【权利要求】
1.一种水解燕麦含乳饮料，其特征在于含有经酶解的燕麦粒。
2.如权利要求1所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成其的原料包括牛奶、燕麦酶解液和稳定剂；所述燕麦酶解液为燕麦原料经酶解后制得，且所述燕麦原料中包括燕麦粒。
3.如权利要求2所述的 水解燕麦含乳饮料，其中，所述燕麦酶解液为燕麦原料经中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。
4.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成每I千克所述燕麦酶解液需要39 U-78U的中温淀粉酶、10-20U的高效液体糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。
5.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，所述燕麦原料包括:5至10质量份的燕麦粉和5至10质量份的所述燕麦粒。
6.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成所述水解燕麦含乳饮料的原料包括:500至800质量份的所述牛奶、200至500份的所述燕麦酶解液和0.2至0.6质量份的所述稳定剂。
7.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、结冷胶和海藻酸钠。
8.一种制备如权利要求1所述的水解燕麦含乳饮料的方法，其特征在于，包括:制备燕麦酶解液，将所述燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。
9.如权利要求8所述的制备水解燕麦含乳饮料的方法，其中，所述均质前将稳定剂加入牛奶并搅拌。
10.如权利要求8所述的制备水解燕麦含乳饮料的方法，其中，制备所述燕麦酶解液的方法为:将水升温至50至55°C，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，边搅拌边加入燕麦粒和燕麦粉，保温30分钟后，升温至60至63°C，保温30至60分钟，再升温至95 °C，保温5分钟。
【文档编号】A23C9/154GK103891897SQ201210582024
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2012年12月28日 优先权日:2012年12月28日
【发明者】王轶钦, 王安平 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司