丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途
【专利摘要】本发明涉及一种组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途，其中所述组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
【专利说明】丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用途。具体地讲，本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途。
【背景技术】
[0002]当前，消费者期望方便食品能够快速加热以便消费。有各种方法可用于快速加热食品。这类方法可包括将食品悬浮于具有足够温度以令人满意地加热和/或烹调该食品的水中，例如沸水。其他方法包括将单独的或者悬浮于液体中的食品进行微波处理，例如通过将该食品放在微波炉中进行处理。
[0003]但是，这种加热食品的方法会造成许多缺点。例如，在食品快速加热的情况中，用于加热食品的液体或者食品本身存在的液体(例如在食品为汤的情况中)会开始沸腾。因为气体从液体释放出来，这个沸腾导致被加热的系统的总体积增加，即食品系统的加热导致气泡和/或泡沫的形成。
[0004]由于食品被加热，诸如碳水化合物和蛋白质的成分从食品释放到烹调水中。这些成分会改变烹调水的表面张力。烹调水表面张力的这一改变会导致气体从食品系统的释放受阻碍。随着食品继续被烹调，更多的气泡和/或泡沫积聚在该系统表面处形成的气泡和/或泡沫的下方。这导致一批批的气泡和/或泡沫被保留在食品系统中，从而该食品系统的总体积会快速增加。
[0005]被加热的系统的总体积的增加会引起麻烦。具体地讲，该系统的体积会很快超过用于烹调食品的容器的体积。在这个情况中，气泡和/或泡沫会沸腾溢出。
[0006]气泡和/或泡沫的溢出导致液体损失，而液体损失会导致容器中的液体的体积减少，从而容器实际上被煮干。这显然是不合需要的，因为这会对所烹调的食品产生有害影响，而且还存在潜在的安全问题。
[0007]为了防止气泡和/或泡沫的溢出，用于加热食品的容器将需要足够大以适应体积的增加。但是，使用太大的容器会导致热量的低效集中，从而潜在地增加加热食品所需的时间和能量。
[0008]使用这种太大的容器的另一个问题是消费者对所烹调的食品的印象。从消费者的角度，发现所购买的食品的数量没有完全充满容器(比如在塑料容器中)，会感到失望。
[0009]应指出，在食品本身为液体但其表面张力会导致其在被加热时气泡和/或泡沫积聚的情况中，食品烹调过程中气泡和/或泡沫的积聚也会是一个问题。
[0010]过量泡沫的产生所带来的又一个问题是，加热食品所产生的泡沫会被烧焦。泡沫的烧焦会导致烹调食品的表面上“结块”，这从视觉或者味觉角度来说对消费者是不愉快的。因此，加热食品所产生的气泡和/或泡沫不必实际上沸腾溢出容器边上才被认为是一个问题。
[0011 ] 还有，在泡沫的确从加热食品的容器溢出的情况中，它会被烧到用于加热食品的烹调器具的表面上。例如，在用炉子加热食品的情况中，已溢出到炉子表面上的泡沫将被烧到炉子表面上。这是非常不合需要的，因为它会导致在炉子上留下难看的常常难以去除的残余物。当在微波炉中烹调食品而泡沫溅到微波炉内表面上时，也可看到类似的效果。这个泡沫导致产生难以去除并且可在微波炉中留下令人不快的气味的残余物。
[0012]US2006 / 0121168公开了包含盐、速溶淀粉和至少一种表面活性剂的三组分组合物作为“防沸腾溢出”组合物的用途。提到Acetem作为优选的表面活性剂。Acetem为乙酰化单甘油酯。
[0013]向食品中添加含有额外数量的盐的组合物会成问题，因为从营养和健康的观点来看消费者可能会不敢用这种组合物。
[0014]鉴于以上所述，需要提供一种可用于在加热食品系统时控制所述食品系统沸腾溢出的程度的组合物。
【发明内容】
[0015]本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0016]已出乎意料地发现，包含丙二醇脂肪酸衍生物的组合物能特别有效地控制包含液体食品、浸在液体中的固体食品和/或液体食品与另一液体的混合物的系统中的热致起泡。
[0017]还出乎意料地发现，可使用单一组分组合物成功地控制包含液体食品、浸在液体中的固体食品和/或液体食品与另一液体的混合物的系统中的热致起泡。
[0018]因此，本发明的一个方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0019]本发明的第二方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯(polyglycerol polyricinoleic acid)。
[0020]本发明的第三方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和单酸-二酸甘油酯(mono—diglyceride)。
[0021]本发明的第四方面提供防起泡组合物，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0022]为便于查阅，现将在适当的章节标题下讨论本发明的这些方面和更多的方面。但是，每个章节下的说明内容未必局限于该各章节。
【具体实施方式】
[0023]在一个方面，本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0024]热致起泡
[0025]根据本发明，提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途。
[0026]本文所定义的热致起泡是指当加热食品系统时从该系统产生的气泡和/或泡沫。因此，当加热食品系统时，可产生泡沫和/或起泡，它们会增加该食品系统的总体积，潜在地导致该食品系统上升到用于加热该食品的容器的顶部之上。这在本领域中也称为“沸腾溢出”。在本公开说明书通篇中，热致起泡和沸腾溢出可互换使用。能控制沸腾溢出的物质可称为“防沸腾”物质。
[0027]要指出的是，对食品系统的加热不必使得该食品系统在其被加热到100°C的意义上实际上沸腾。本发明涵盖食品系统被加热到100°c以外的温度(包括小于或者大于IOO0C )的情况中的热致起泡控制。
[0028]应理解，术语“控制”包括减少、防止、抑制、压制和/或终止食品系统在被加热时产生热致泡沫(沸腾溢出)。在一些情况中，热致起泡可不被完全消除；但是，与没有添加防沸腾物质相比，热致起泡将在更大程度上得到控制。
[0029]还应理解，术语“泡沫”指气体从食品系统释放的表现。术语“泡沫”因此还包括气泡或者其他关于气体释放的描述，如水泡等。
[0030]食品系统
[0031]根据本发明，“食品系统”指任何包含单独的食品和/或在液体中组合、包覆或者浸没的食品的系统。
[0032]“食品”是任何适合人类或者动物消费并旨在用于此目的的物质。食品可以是固体或者液体。在一些情况中，食品可在烹调过程中从固体转变成液体。此外，包含液体和固体组分的组合的食品也被本发明所涵盖。
[0033]因此，本文中提到术语“食品系统”是指单独的固体食品，在液体中组合、包覆或者浸没的食品，单独的液体食品，与另一液体混合的液体食品，以及同时包含固体和液体组分的食品。
[0034]可采用本发明的用途的食品的例子包括但不限于大米、面条、意大利面食(如通心面、螺旋面(rotini)和小贝壳(shells)等)、焙盘食物(casseroles)、烛肉/菜、调味酱、加面肉汤(gravy)、饮料、即食便餐、干酪酱、意大利面食酱、汤、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆类、豆类植物(pulses)、小扁豆、餐后甜点、燕麦片食品、浇头(如蛋羹、奶油等)，以及脱水状态、粉末化状态或者浓缩状态的任何上述食品。
[0035]在一个实施例中，食品选自大米、面条、意大利面食、焙盘食物、炖菜、调味酱、加面肉汤、饮料、即食便餐、意大利面食酱、汤、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆类、豆类植物、小扁豆、餐后甜点、浇头(如蛋羹等)，以及脱水状态、粉末化状态或者浓缩状态的任何上述食
品O
[0036]在一个实施例中，食品选自大米、面条、意大利面食、焙盘食物、炖菜、调味酱、加面肉汤、饮料、即食便餐、意大利面食酱和汤。
[0037]在一个实施例中，食品选自米、面条和意大利面食。在一个优选的实施例中，食品是意大利面食。
[0038]在一个实施例中，食品系统可以是在液体中组合、包覆或者浸没的任何上述食品。在一个实施例中，食品系统选自大米、面条和/或意大利面食与液体的组合。
[0039]在一个实施例中,食品系统是不同食品的组合。例如，食品系统可以是意大利面食和蔬菜的组合，或者大米和蔬菜的组合，或者面条和蔬菜的组合。
[0040]在一个实施例中，食品系统包含意大利面食、大米或者面条中的至少一者。
[0041]在食品固有地为固体的情况中，例如意大利面食，则该食品通常浸没在水中，水量足以至少完全覆盖待烹调的该食品。但是，如必要的话可采用较少的液体来令人满意地加热和/或念调食品。
[0042]Thus，在一个实施例中，食品系统选自一种或者多种食品与液体的组合。在一个实施例中，食品系统选自大米、面条和意大利面食中的一者或者多者与液体的组合。
[0043]在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在IOml至10000ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在IOml至5000ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在IOml至IOOOml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在IOml至500ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在IOOml至450ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在150ml至400ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在200ml至350ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在250ml至350ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约IOml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约25ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约35ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约50ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约IOOml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约105ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约IlOml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约115ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约150ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约200ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约250ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约300ml的液体中组合、包覆或者浸没。
[0044]在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是任何适合在其中烹调和/或加热食品的液体。在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是水。在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是水和/或奶。
[0045]在食品固有地为液体的情况中，例如汤，则它可单独地进行加热或者与另外的液体一起加热。在另一液体与液体食品一起存在的情况中，该另一液体可以以约IOml至IOOOOml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约IOml至IOOOml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约IOml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约20ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约30ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约40ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约50ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约60ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约75ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约IOOml至450ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约150ml至400ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约200ml至350ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约250ml至300ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约IOml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约25ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约50ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约75ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约100ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约125ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约150ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体是水。
[0046]在一个实施例中，该另一液体是任何适合在其中加热和/或烹调食品的液体。在一个实施例中，该另一液体是水和/或奶。
[0047]在一个实施例中，本发明的用途是在大批食品制作系统中采用。因此，食品系统加热前的体积可为IOL至50000L，尽管可以使用更大的体积。在一个实施例中，食品的体积为约IOL至约50000L。在一个实施例中，食品的体积为约100L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约1000L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约5000L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约5000L至约10000L。
[0048]丙二醇脂肪酸酯
[0049]本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0050]丙二醇脂肪酸酯在本文中定义为由一种或者多种脂肪酸与一个或者多个丙二醇单元组合而形成的衍生物。
[0051]丙二醇(丙烷-1，2-二醇或者1，2_丙二醇)具有以下结构:
【权利要求】
1.组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途，其中所述组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯。
3.根据权利要求2所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中所述单酯的脂肪酸链具有6 — 24个碳原子。
4.根据权利要求3所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中所述单酯的脂肪酸链具有10 —18个碳原子。
5.根据权利要求4所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单硬脂酸酯。
6.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述组合物的至少40重量％。
7.根据权利要求6所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述组合物的至少50重量％。
8.根据权利要求7所述的用途，其中所述组合物主要由丙二醇脂肪酸酯组成。
9.根据权利要求1一5中任一项所述的用途，其中所述组合物还包含聚甘油聚蓖麻油酸酯或者单酸-二酸甘油酯。
10.根据权利要求1一7中任一项所述的用途，其中所述组合物还包含聚甘油聚蓖麻油酸酯。
11.根据权利要求10所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯以30:1-1:1的比例存在于所述组合物中。
12.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述组合物以足以在加热所述食品时控制热致起泡的量存在于所述食品系统中。
13.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述组合物以占所述食品系统至少0.1重量％的量存在于所述食品系统中。
14.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述食品系统包含与液体混合的食品O
15.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述食品系统中的所述食品是液体。
16.根据权利要求1一14中任一项所述的用途，其中所述食品系统中的所述食品是固体。
17.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述加热是通过微波加热进行。
18.防起泡组合物，其如在权利要求1一11任一项中所定义。
19.包装即食食品，其包含在权利要求1一11任一项中所定义的组合物。
20.本文实例中充分描述的用途。
21.本文实例中充分描述的组合物。
【文档编号】A23L1/01GK103533845SQ201280015539
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2012年3月12日 优先权日:2011年3月31日
【发明者】J.亚历山大, J.尼德森 申请人:杜邦营养生物科学有限公司