新型酵头组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明提供基于植物或植物提取物的特定组合与微生物菌株的特定组合的发酵的新风味。更特别地，为了提供所述新风味，酵头产品具有茶叶或其片段且用醋酸细菌和酵母的菌株的组合发酵。
【专利说明】新型酵头组合物及其制备方法
发明领域
[0001] 本发明提供基于植物或植物提取物的特定组合与微生物菌株的特定组合的发酵的新风味。更特别地，为了提供所述新风味，酵头（发面团，sourdough)产品具有茶叶或其片段（fraction)且用醋酸细菌和酵母（酵母菌，yeast)的菌株的组合发酵。
_2] 发明背景
[0003]现在，面包产品的现代消费者不断地追求高品质的产品。除了新鲜、形状及其它特性，在作出购买面包的选择时，香气和味道特别的重要。
[0004]向面团中加入酵头发酵物和 酵头产品是尤其已知的改善面包的香气和味道的技术。由酵头带来的典型味道/香气是乳酸的（lactic)、酸的、烤的、果味的、发酵的或谷物味。酵头通常由谷物或谷物面粉通过乳酸细菌和/或面包酵母的菌株的发酵获得。从酵头分离出的乳酸细菌主要是乳酸杆菌属（Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属（Pediococcus)和链球菌属（Streptococcus),但是大多数属于乳酸杆菌（Lactobacillus)群（group)。乳酸细菌发酵产生了向酵头提供酸度的乳酸和/或乙酸。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)是常规酵头中最惯常的酵母物种。酵母属（Saccharomyces)、假丝酵母属（Candida)、毕赤酵母属（Pichia)和汉逊酵母属(Hansenula)的其它种偶尔已经被分离和使用。通常认为在酵头中，为了最优的活性，乳酸细菌数目与酵母数目的比应该超过100。
[0005]三种类型的酵头通常是公认的：
[0006]-传统酵头：使用部分经在前发酵的面团重新开启的酵头，因此其使用特定的配方（recipe)和成熟（ripening)条件以循环的方式不断更新。母面团然后与其余的面粉、水、盐和油脂混合到合适的一致性，然后在最终的醒发（proving)和烘焙之前发酵一小段时间。
[0007]-活性酵头：使用适应的（adapted)菌株或液体酵头起子（starter)以开始发酵的改进型酵头。这些酵头可是糊状或液体的并且通常是稳定的和便于例如在自动面包店(bakery)中处理。存在可将发酵面团成功发酵或者可引发多阶段酵头处理的足够的活性乳酸细菌和/或酵母。
[0008]-惰性的粉末或液体酵头：由于其便利性被传统或工业面包店使用，因为品质恒定并且它们易于使用。它们可直接提供酸度以及常规的酵头风味，避免长的发酵步骤。
[0009]在现有技术中，在面包面团的发酵过程中，使用不同于面包酵母或乳酸细菌的其它微生物菌株是已知的。JP2001204376描述了使用乳酸杆菌属（Lactobacillus)和乙酸细菌例如使用醋酸杆菌属（Acetobacter)和葡糖杆菌属（Gluconobacter)的组合以及酵母一起来制备小麦粉面团。这种方式制备的面团显示出改进的性能和尤其是增大了面团的体积，从而得到外观优异的高品质面包。
[0010]EP0903082描述了使用乳酸杆菌属（Lactobacillus)和葡糖杆菌属菌株(Gluconobacter)(且最终薛瓦酵母（Saccharomyces chevalieri))的混合物来获得仿制百吉饼香气的液体酵素（ferment)。JP10201495描述了使用纤维素产生细菌(例如 Acetobacter xylinum subsp. sucrofermentans)和其它微生物（乳酸杆菌属(Lactobacillus)、酵母等）的混合培养以制备可用于强化食品材料面团的纤维素物质。
[0011]本发明的目的为提供具有恒定品质和具有新的典型的香气和味道的面包。因此，存在拥有新型稳定成分（配料，ingredient)以及获得这些成分的方法的需求。
【发明内容】
[0012]本发明提供酵头产品，其包含与茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物混合的谷物或谷物片段，其中所述酵头产品通过醋酸细菌和酵母的菌株发酵。
[0013]本发明也涉及获得酵头产品的方法，包含如下步骤：
[0014]-将谷物或谷物片段和茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物与水混合；
[0015]-用酸性的一或多种醋酸细菌菌株和一或多种酵母菌株发酵所述混合物，从而获得液体酵头产品；并且；
[0016]-任选地干燥所述液体酵头产物从而获得干燥的酵头产品。
[0017]本发明还涉及根据本发明的酵头产品在食品产品制备（优选烘焙应用）中作为成分的用途。
[0018]本发明还涉及根据本发明的酵头产品用于稳定液体面包酵母悬浮液的用途。
[0019]本发明还涉及包含根据本发明酵头产品的烘培产品。
[0020] 这些和其它方面以及实施方式将在后面章节和权利要求中进行描述。
【具体实施方式】
[0021]在描述用于本发明中的方法和装置之前，应理解为本发明并不限于所描述的具体方法、组分或装置，因为这样的方法、组分和装置当然可变化。还应理解本文使用的术语不意图为限制性的，因为本发明的范围仅由所附的权利要求限制。
[0022]除非另有规定，本文使用的全部技术和科学术语具有如本领域技术人员通常理解的相同含义。尽管与本文描述的那些类似或等同的任何方法和材料可能被用于本发明的实践或实验中，但在此描述优选的方法和材料。
[0023]在本说明书和所附权利要求中，单数形式“一个（种）”和“所述”包括复数引用，除非上下文清楚地指出不同的含义。
[0024]在此使用的所述术语“包括”的含义与“包含”、“含有”的含义相同，并且指包容的或开放式的而不排除附加的、非列举的成员、元素或方法步骤。
[0025]所述术语“包括”、“包含”和“含有”还包括术语“由...组成”。
[0026]在本文使用的术语“约”当指可测量数值例如参数、数值、时间期限等时，其意图涵盖+/-10%或更少、优选+/-5%或更少、更优选+/-1%或更少、并且还更优选+/-0. 1%或更少的且偏离所述特定数值的偏差，只要这样的偏差在披露的本发明中是适于实施的。应理解修饰语“约”涉及的数值本身也是特别并且优选公开的。
[0027]通过端点描述的数值范围包括包含在各自范围内的所有数值和部分，以及所描述的端点。
[0028]本发明涉及基于植物或植物提取物的特定组合与微生物菌株的特定组合的发酵的具有或提供新风味的酵头产品。更特别地，为了提供所述新风味，酵头产品具有茶叶或其茶叶片段和/或茶叶提取物并用醋酸细菌和酵母的菌株发酵。
[0029]根据本发明的所述酵头产品特征在于它们在酸方面的不寻常的组成。事实上，本发明人已经发现除了“普通的”乙酸和/或乳酸外，发酵的面团还包含葡糖酸作为主要的化学化合物。所述酵头产品进一步包含各种各样的醇、醛、酮、酯和氨基酸，例如但不限于乙酸乙酯、乙醇、乙酸异戊酯、2-甲基-I- 丁醇、壬醛、乙酸、芳樟醇（Iinalole)、反-2-癸烯醒、α -職品醇、苯乙酸乙酯、乙酸2-苯乙酯(2-phenetyl acetate)、苯乙醇、vitispirane、g_壬内酯和己醛。令人惊讶的是，本发明人已经发现根据本发明的酵头产品的香气完全不同于“传统”酵头产品的香气。例如，常规酵头的特征乳酸气味不存在或由接近于苹果、苹果汁（apple cider)或汽酒的香气占主要地位。
[0030]因此，本发明提供包含与茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物混合的谷物或谷物片段的酵头产品，其中 所述酵头产品通过醋酸细菌和酵母的菌株发酵。
[0031]如本申请所使用，在本发明的上下文中，术语“谷物”指的是禾本植物科的植物中可食用组分，包括但不限于物种（species)例如小麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、黑麦、高粱、玉米、黑小麦、粟、苔麸（teff)和/或稻（rice)。优选地,谷物选自小麦、玉米（玉蜀黍）、稻或黑麦。更优选的谷物是黑麦、稻和小麦。更优选的谷物是黑麦。
[0032]本发明上下文中，术语“谷物片段”指的是通过例如但不限于如下方式由机械降低谷粒的尺寸得到的全部或部分片段：切、碾压（rolling)、压碎、破碎或研磨，采用或不采用通过例如但不限于筛选（sieving)、筛分（screening)、精筛（sifting)、喷吹（blowing)、抽气（aspirating)、离心精筛、气流（wind)精筛、静电分离、或电场分离的分级。优选的谷物片段是面粉、全麦粉、糠和/或它们的任何组合物。
[0033]在本文使用的术语“茶叶”、“茶叶片段”或“茶叶提取物”指的是从茶树植物的各个栽培品种和亚种的叶子、叶芽和节间的处理产生的产品，并且优选从红茶或绿茶得到。
[0034]本发明人惊奇地发现根据本发明的酵头产品是特别稳定的并且更特别地不需要稳定剂例如树胶如黄原胶以防止其沉淀（倾析，decantation)。
[0035]根据本发明的所述产品是在微生物学上特别稳定的。它不需要低温保存达至少9周。
[0036]根据具体的实施方式，本发明提供酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株为醋酸杆菌科（Acetobacteraceae),优选来自醋酸杆菌属（Acetobacer)、葡糖杆菌属（Gluconobacter)和/或葡糖酸醋酸杆菌属（Gluconoacetobacter),且其中酵母菌株选自接合酵母属（Zygosaccharomyces)或裂殖酵母属（Schizosaccharomyces)、球拟酵母属（Torulopsis)、酒香酵母属（Brettanomyces)、假丝酵母属（Candida)和/或红酵母属(Rhodotorulla)。
[0037]因此，本发明提供包含与茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物混合的谷物或谷物片段的酵头产品，其中所述酵头产品通过醋酸细菌和酵母的菌株发酵，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是醋酸杆菌科，优选来自醋酸杆菌属、葡糖杆菌属和/或葡糖酸醋酸杆菌属，和其中所述一种或多种酵母菌株选自接合酵母属或裂殖酵母属、球拟酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属和/或红酵母属。
[0038]更特别地，本发明提供酵头产品，其中所述一种或多种醋酸细菌的菌株选自醋酸杆菌属和/或葡糖酸醋酸杆菌属，和其中所述一种或多种酵母菌株选自接合酵母属和/或酒香酵母属。
[0039]更特别地，本发明提供酵头产品，其中所述一种或多种醋酸细菌菌株来自汉逊葡糖酸醋酸杆菌（Gluconoacetobacter hansenii)、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌(Gluconoacetobacter rhaeticus)或巴氏醋酸杆菌(Acetobacer pasteurianus)，其中所述酵母菌株选自拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii)、缓慢接合酵母(Zygosaccharomyces Ientus)或异常酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。
[0040]本发明所使用的细菌优选选自醋酸细菌的群。可使用一种或多种所述醋酸菌。预期任何组合。更特别地，它们属于醋酸杆菌科，优选来自醋酸杆菌属、葡糖杆菌属和/或葡糖酸醋酸杆菌属。特定种是醋酸杆菌属，例如醋化醋酸杆菌（Acetobacer aceti)、巴氏醋酸杆菌、木醋酸杆菌（Acetobacer xylinum),特别是木醋酸杆菌纤维素产生菌株或巴氏醋酸杆菌，且更特别的是巴氏醋酸杆菌；葡糖杆菌属；和/或葡糖酸醋酸杆菌属，例如汉逊葡糖酸醋酸杆菌、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌。更优选的种是汉逊葡糖酸醋酸杆菌、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌或巴氏醋酸杆菌。甚至更优选的菌株是汉逊葡糖酸醋酸杆菌M0-621、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌M0-622或巴氏醋酸杆菌M0-0001240。
[0041]本发明所使用的一种或多种酵母菌株优选为非常规的酵母物种菌株（即非用来制备酵头的常规菌株）。可使用一种或多种的酵母菌株并且预期任何组合。优选的属是接合酵母属或裂殖酵母属、球拟酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属或红酵母属。优选的种是拜氏接合酵母、缓慢接合酵母、路氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、德氏球拟酵母（Torulopsis delbreuckii)、布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis)、间型酒香酵母（Brettanomyces intermedius)或异常酒香酵母、星型假丝酵母（Candida stellata)、法氏假丝酵母（Candida famata)或胶红酵母（Rhodotorulla mucilaginosa)。更优选的种是拜氏接合酵母、缓慢接合酵母或异常酒香酵母。更优选的菌株是拜氏接合酵母M0-619、缓慢接合酵母M0-620或异常酒香酵母M0-0000988。
[0042]更加特别地，本发明提供酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是分别以保藏号LMG P-26321 (参见表Al)和LMG P-26320 (参见表A2)于2011年2月
25 日保藏在 BCCM/LMG(Laboratorium voor Microbiologie- BaCterienVCrzameling ；Universiteit Gent ;Κ· L. Ledeganckstraat35 ；B-9000Gent, Belgium)中的汉逊葡糖酸醋酸杆菌M0-621或雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌M0-622，或者是以保藏号LMG P_27108(参见表A3)于2012年7月24日保藏在BCCM/LMG中的巴氏醋酸杆菌M0-0001240，和其中所述一种或多种酵母菌株是分别以保藏号为MUCL53405(参见表A4)和MUCL53406 (参见表A5)于 2011 年 2 月 25 日保藏在 BCCM/MUCL(MycothSque de I ' UniversiteCatholiquede Louvain;UniversiteCatholique de Louvain;Place Croix du Sud,3;B_1348Louvain-la-Neuve, Belgium)中的拜氏接合酵母M0-619或缓慢接合酵母M0-620,或者以保藏号为MUCL54381(参见表A6)于2012年7月25日保藏在BCCM/MUCL中的异常酒香酵母M0-0000988。
[0043]表Al :关于被保藏微生物LMG P-26321的指示
[0044]
【权利要求】
1.酵头产品，其包含与茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物混合的谷物或谷物片段，其中所述酵头产品通过醋酸细菌和酵母的菌株发酵， 其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是醋酸杆菌科（Acetobacteraceae),优选选自醋酸杆菌属（Acetobacer),葡糖杆菌属（Gluconobacter)和/或葡糖酸醋酸杆菌属（Gluconoacetobacter),并且其中所述一种或多种的酵母菌株选自接合酵母属(Zygosaccharomyces)或裂殖酵母属（Schizosaccharomyces)、球拟酵母属（Torulopsis)、酒香酵母属（Brettanomyces)、假丝酵母属（Candida)和/或红酵母属（Rhodotorulla)。
2.根据权利要求1的酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株选自醋酸杆菌属和/或葡糖酸醋酸杆菌属且其中所述一种或多种酵母菌株选自接合酵母属和/或酒香酵母属。
3.根据权利要求1或2的酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是汉逊葡糖酸醋酸杆菌（Gluconoacetobacter hansenii)、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌(Gluconoacetobacter rhaeticus)或巴氏醋酸杆菌（Acetobacer pasteurianus)和其中所述一种或多种酵母菌株是拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii)、缓慢接合酵母(Zygosaccharomyces Ientus)或异常酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。
4.根据权利要求1-3任一项的酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是分别以保藏号LMG P-26321和LMG P-26320于2011年2月25日保藏在BCCM/LMG(Laboratorium voor Microbiologie- Bacterienverzameiillg ；Universiteit Gent ；K. L. Ledeganckstraat35 ；B-9000Gent, Belgium)中的汉逊葡糖酸醋酸杆菌 MO-621 或雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌M0-622，或者是以保藏号LMG P-27108于2012年7月24日保藏在BCCM/LMG中的巴氏醋酸杆菌M0-0001240，和其中所述一种或多种酵母菌株是分别以保藏号 MUCL53405 和 MUCL53406 于 2011 年 2 月 25 日保藏在 BCCM/MUCL(MycothSque deI' UniversiteCatholique de Louvain;UniversiteCatholique de Louvain;Place Croixdu Sud, 3; B-1348Louvain-la-Neuve, Belgium)中的拜氏接合酵母MO-619或缓慢接合酵母M0-620,或者以保藏号MUCL54381于2012年7月25日保藏在BCCM/MUCL中的异常酒香酵母 M0-0000988。
5.根据权利要求1到4任一项的酵头产品，其中所述酵头产品通过一种或多种额外的微生物发酵，所述额外的微生物选自乳酸形成细菌例如明串珠菌属（Leuconostoc)或乳酸杆菌属（Lactobacillus)和/或选自酵母属的酵母菌株。
6.根据权利要求1到5任一项的酵头产品，其中所述酵头产品是液体酵头产品或干燥的酵头产品。
7.根据权利要求6的液体酵头产品，其中所述液体酵头产品的特征在于其具有10%-45%的干物质并且总的可滴定酸度为至少10。
8.根据权利要求6或7的液体或干燥的酵头产品，其中所述液体或干燥的酵头产品是活性的或惰性的液体或干燥的酵头产品。
9.通过干燥根据权利要求6到8任一项的液体酵头产品而得到的干燥的酵头产品。
10.获得酵头产品的方法，其包含如下步骤： -将谷物或谷物片段和茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物与水混合；-将混合物用酸性的一种或多种醋酸细菌菌株和一种或多种酵母菌株、优选权利要求2-4定义的菌株在15°C _50°C的温度发酵24-1000小时，从而获得液体酵头产品；并且； -任选地干燥所述液体酵头产品从而获得干燥的酵头产品。
11.获得酵头产品的方法，其包含如下步骤： -将茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物与水混合； -将混合物与一种或多种酸性的醋酸细菌菌株和一种或多种酵母菌株、优选权利要求2-4定义的菌株在15°C _50°C的温度预发酵24-1000小时， -加入谷物或谷物片段，利用从在前步骤获得的预发酵产品作为第二发酵步骤的起子，从而获得液体酵头产品；并且； -任选地干燥所述液体酵头产品从而获得干燥的酵头产品。
12.根据权利要求10或11的方法，进一步包括选自如下组的一个或多个步骤： -在发酵所述混合物的步骤之前或之后，向所述混合物中加入其它微生物和/或其它的成分； -在发酵步骤之后 加入稳定剂； -钝化所述酵头；并且， -将所述酵头包装在容器中。
13.根据权利要求1到9任一项的酵头产品在食品产品制备（优选烘焙应用）中作为成分的用途。
14.根据权利要求13的用途，作为在烘培产品的制备中的完全混合物、预混合物或改进剂的部分，或用于稳定液体面包酵母悬浮液。
15.烘培产品，其包含根据权利要求1-9任一项的酵头产品。
【文档编号】A21D2/36GK104023542SQ201280039433
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2012年8月10日 优先权日:2011年8月12日
【发明者】P.德波 申请人:普拉托斯股份有限公司