切割蔬菜的制造方法

切割蔬菜的制造方法
【专利摘要】切割蔬菜的制造方法包括：使蔬菜与pH11～13.5的碱性液体接触的第1杀菌工序；切割上述第1杀菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的1种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。
【专利说明】切割蔬菜的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种切割蔬菜的制造方法。
【背景技术】
[0002]将切割蔬菜与氮气一起密封在聚丙烯制袋中而得的切割蔬菜制品在超市的生鲜蔬菜卖场被广泛销售。作为这种切割蔬菜的工业化制造方法，例如，提出了将切割蔬菜在亚氯酸盐溶液中处理后，在不经水洗的情况下进行脱水并直接保存的方法(日本特开平11-196763 号公报)。

【发明内容】

[0003]但是，对于采用日本特开平11-196763号公报的方法制造的切割蔬菜而言，根据蔬菜的种类，会感觉到该蔬菜独特的涩味。以包括幼儿、儿童的年轻阶层为中心，存在很多不喜欢这种涩味的消费者。
[0004]因此，为了使广大消费者接受切割蔬菜制品，要求显示良好的保存性自不必说，还要求能够工业化制造涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味的切割蔬菜。另外，为了工业化制造显示良好的保存性的切割蔬菜制品，通常，将切割蔬菜浸溃在水、亚氯酸盐溶液中后进行清洗、杀菌。在这种情况下，大多会在浸溃槽的液面产生来自灰汁、添加剂的气泡，由于从这些浸溃槽溢出气泡会妨碍浸溃液的浓度管理等，所以在品质管理方面不优选。因此，要求在制造切割蔬菜制品时气泡不会从浸溃槽溢出而以稳定的品质进行制造。
[0005]本发明提供一种切割蔬菜的制造方法，该方法能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，进而能够在制造时没有气泡从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。
[0006]本发明的一个方式涉及的切割蔬菜的制造方法包括:使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体接触的第I杀菌工序；切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。
[0007]在上述切割蔬菜的制造方法中，上述碱性液体可以是碱金属盐与碱土金属盐的水溶液或其中任一种的水溶液。此时，上述碱性液体中的上述碱金属盐与上述碱土金属盐的总计浓度可以为10?30000mg/L。
[0008]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含有上述臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体的氯离子的浓度可以小于100mg/L。
[0009]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含有选自含上述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的上述液体中，选自含上述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的总计浓度可以为10?1000mg/L。
[0010]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含上述脂肪酸酯的表面活性剂可以是甘油脂肪酸酯。[0011]根据上述切割蔬菜的制造方法，通过按照上述第I杀菌工序、上述切割工序、以及上述第2杀菌工序的顺序进行处理，从而能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，并且能够在制造时没有气泡从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。
【具体实施方式】
[0012]以下，对本发明的一个实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法进行详细说明。另外，只要没有特别说明，“份”是指质量份，“％”是指质量％。
[0013]1.切割蔬菜的制造方法
[0014]本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法包括:使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体接触的第I杀菌工序(以下，也简称为“第I杀菌工序”);切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜的工序(以下，也简称为“切割工序”)；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序(以下，也简称为“第2杀菌工序”)。
[0015]1.1.第I杀菌工序
[0016]在第I杀菌工序中，使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体(以下，简称为“碱性液体”)接触。例如，在第I杀菌工序中，可以通过使蔬菜浸溃于PHll?13.5的碱性液体，或者对蔬菜喷洒碱性液体而使蔬菜与碱性液体接触。PH是25°C时的pH，测定可以利用例如东亚DKK公司制造的HM-30P等来实施。对于以下记载的pH也可以利用相同的方法进行调节。
[0017]如果碱性液体的pH超过13.5,则有时蔬菜中产生潘味，另一方面，如果pH小于11，则有时无法对蔬菜进行充分杀菌。从能够充分进行杀菌且更可靠地减少蔬菜的涩味的观点考虑，碱性液体的PH优选为12.0?13.0。
[0018]从所得切割蔬菜的涩味的方面考虑，碱性液体优选为碱金属盐与碱土金属盐的水溶液或其中任一种的水溶液。此时，碱性液体中的碱金属盐和碱土金属盐的浓度使碱性液体的PH成为上述pH即可，具体的浓度也取决于碱金属盐和碱土金属盐的种类，但优选为10?30000mg/L，更优选为100?10000mg/L，进一步优选为100?6000mg/L。另外，此时，特别是从所得切割蔬菜的涩味的方面考虑，碱性液体优选为例如选自烧制钙、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙中的至少一种的水溶液。此外，如果考虑所得切割蔬菜的味道，则进一步优选为烧制钙的水溶液。
[0019]对于碱性液体所使用的水，由于在切割蔬菜的制造中为方便起见或期望低成本，所以作为水，可以使用自来水或者添加了次氯酸钠等杀菌剂的地下水。另外，为了提高杀菌效果，可以在碱性液体中少量添加次氯酸盐、亚氯酸盐等氯系杀菌剂，但有时会在切割蔬菜的涩味方面产生不良影响。因此，在本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法中，碱性液体的氯离子的浓度优选小于100mg/L，更优选为50mg/L以下，进一步优选为10mg/L以下，作为下限值，为0mg/Lo
[0020]使蔬菜浸溃于碱性液体时的碱性液体的温度优选为O?50°C，更优选为O?15°C。这里，如果浸溃温度小于0°C，则可能会发生对植物细菌的冻害，另一方面，如果浸溃温度超过50°C，则有时切割蔬菜的口感变差。
[0021]使蔬菜浸溃于碱性液体时，浸溃时间优选为I?20分钟,更优选为2?20分钟。这里，如果浸溃时间小于I分钟，则杀菌效果有可能变得不充分，另一方面，如果浸溃时间超过20分钟，则有产生褐变促进的趋势。
[0022]在不阻碍涩味减少效果的范围内，碱性液体中可以含有各种添加剂。例如，可以含有有机酸、无机酸、具有酸性基团的水溶性的螯合剂等酸性成分、表面活性剂、增粘剂、分散齐U、无机盐、醇类、糖类等。
[0023]应予说明，也可以在进行第I杀菌工序之前切割蔬菜。即，实施第I杀菌工序的蔬菜可以是未切割的完整大小的蔬菜，或者可以从未切割的完整大小的蔬菜除去皮、芯等不可食用的部分，也可以将未切割的完整大小的蔬菜切割成约1/2?1/4。
[0024]另外，在蔬菜为叶菜的情况下，也可以应用将从芯切去的叶重叠而成的蔬菜。另夕卜，作为切割的方式，可以利用公知方式。应予说明，可以在进行第I杀菌处理之前预先对蔬菜进行水洗。
[0025]作为实施本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法的蔬菜，没有特别限制，作为生蔬菜沙拉，可以使用通常食用的蔬菜，可举出卷心菜、生菜等叶蔬菜，萝卜、胡萝卜等根菜类，青椒、洋葱等。在这些蔬菜中，由于叶蔬菜、洋葱容易产生涩味，所以本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法可优选对选自叶蔬菜和洋葱中的至少I种进行实施。
[0026]1.2.切割工序
[0027]接下来，切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜。由此，可得到切割蔬菜。例如，使用市售的食品切割机将实施了第I杀菌工序的蔬菜切割成可进食的大小。这里，蔬菜的切割方法根据蔬菜的种类、切割的方式(切丝、切丁、方柱形切法、乱切等)、利用切割蔬菜的料理的种类(生蔬菜沙拉、熟蔬菜沙拉等)等适当地决定。这样，通过对蔬菜实施第I杀菌工序，并在第二杀菌工序前切割蔬菜，从而能够抑制切割蔬菜产生涩味。
[0028]切割工序中的切割宽度优选为0.5?80mm，更优选为0.5?30mm，进一步优选为
0.5?3mm。如果切割宽度小于0.5mm,则容易出现潘味,另一方面，如果切割宽度超过80mm,则难以得到切割蔬菜的较佳口味。这些切割宽度根据切丝、切丁、方柱形切法、乱切等切割的方式适当地决定。
[0029]1.3.第2杀菌工序
[0030]在第2杀菌工序中，使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和下述(a)成分的液体接触。
[0031](a)成分:选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上
[0032]通过使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和上述(a)成分的液体接触，从而能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，进而能够在制造时没有气泡从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。
[0033]1.3.1.条件
[0034]使切割蔬菜浸溃于含有臭氧和(a)成分的液体时的该液体的温度优选为O?30°C，更优选为O?10°C。这里，如果浸溃温度小于(TC，则可能发生对植物细菌的冻害，另一方面，如果浸溃温度超过30°C，则有对植物细胞的损伤变大的趋势。
[0035]使切割蔬菜浸溃于含有臭氧和(a)成分的液体时,浸溃时间优选为I?30分钟，更优选为2?10分钟。这里，如果浸溃时间小于I分钟，则杀菌效果有可能变得不充分，另一方面，如果浸溃时间超过30分钟，则有对植物细胞的损伤变大的趋势。
[0036]通过对切割蔬菜实施第2杀菌工序，从而能够杀菌并且充分抑制蔬菜涩味产生。即，此时，通过对由切割工序得到的切割蔬菜实施第2杀菌工序，从而能够在增加与含有臭氧和(a)成分的液体接触的表面积之后，使切割蔬菜与该液体接触。而且，通过除了利用具有杀菌作用的臭氧以外，还利用含有(a)成分的液体，从而切割蔬菜表面的润湿性提高，清洗性提高，因此能够除去附着于切割蔬菜表面的污染、细菌等微生物，能够制造使用时安全的切割蔬菜，进而能够除去涩味。另外，对切割蔬菜进行清洗、杀菌的浸溃槽大多会在浸溃液的液面产生来自灰汁、添加剂的气泡，但在本发明中，由于在该第2杀菌工序中使用含有臭氧和(a)成分的液体,所以即使将切割蔬菜浸溃于该浸溃液,也可防止气泡从浸溃槽溢出，能够不对浸溃液的浓度管理造成妨碍等而以稳定的品质进行制造。
[0037]1.3.2.含有臭氧和(a)成分的液体
[0038]含有臭氧和(a)成分的液体例如可以由臭氧与(a)成分和水的混合物构成。
[0039]< 臭氧 >
[0040]本发明中使用的臭氧可以通过曝气而以气体的形式使用，也可以使之溶解使用。
[0041]曝气可以通过例如，将含有处理对象物(切割蔬菜)的被处理水收容于容器中，向该被处理水中供给至少含有臭氧的气体(曝气气体)来进行。另外，也可以边向被处理水中供给通气气体，边向被处理水中添加(a)成分。
[0042]另外，在本工序中，进行通气时，为了搅拌被处理水，也可以并用搅拌装置等。
[0043]作为收容被处理水并进行曝气的容器(处理容器)，由于臭氧的氧化力强，所以优选与被处理水接触的表面的材质为玻璃、铁氟龙(注册商标)、钛、经臭氧处理(由高浓度臭氧形成牢固的氧化被膜)的铝或不锈钢的容器。使用对臭氧的耐性低的腈橡胶、硅或者聚氨酯等材质的容器时，需要充分注意处理容器的劣化。
[0044]曝气气体可以直接使用产生的臭氧，也可以用稀释气体稀释后进行供给。
[0045]对于臭氧的产生方式没有限制，有对氧照射电子束、放射线、紫外线等高能量的光的方法、化学方法、电解法、放电法等。在工业上，从生产成本、产生量的方面考虑，大多使用无声放电法。
[0046]对于臭氧的产生，可以利用市售的臭氧发生器，例如市售有荏原实业株式会社制造的0ZSD-3000A (商品名)等。
[0047]由于臭氧具有自分解性，所以优选制备后立即使用。
[0048]作为用于稀释臭氧的稀释气体，优选对臭氧没有活性或反应性低的气体，例如可
举出氦、氩、二氧化碳、氧、空气、氮等。
[0049]通气气体中的臭氧浓度没有特别限制，但如果考虑操作安全性，则优选7500体积ppm以下，更优选5000体积ppm以下。下限值没有特别限定，但如果考虑臭氧处理的效率等，则优选I体积PPm以上，更优选10体积ppm以上。本发明特别是由于在第I杀菌工序和第2杀菌工序中并用(a)成分，所以在臭氧的浓度低的情况下，例如在10?5000体积ppm的范围内，就可有效地得到杀菌效果，从而有用。
[0050]使曝气气体在被处理水中曝气的方法没有特别限制，可使用散气板、散气筒、扩散器、喷射器等以往使用的方法。
[0051]应予说明，在本工序中，为了使漂白、难分解性物质的分解等迅速进行，可以将促进氧化处理(AOP)与曝气处理一起进行。
[0052]AOP是通过使臭氧积极分解，从而产生氧化力高的羟基自由基，由此进一步促进氧化反应的处理。作为使臭氧积极分解的方式，通常使用紫外线照射.H2O2添加.无机催化剂添加等。
[0053]<(&)成分>
[0054]由于本发明是涉及切割蔬菜的制造方法的发明，所以考虑到在蔬菜中残留的情况，优选使用在食品添加物中没有使用限制的成分。另外，由于利用臭氧进行杀菌，所以与臭氧剧烈反应的化合物可能使杀菌效果降低而使保存性降低，因此不适用。如果考虑这些因素，则作为(a)成分的含脂肪酸酯的表面活性剂，优选使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，此外，如果考虑保存性，则更优选甘油脂肪酸酯。在本说明书中“含脂肪酸酯的表面活性剂”是指“分子中含有脂肪酸酯部位的表面活性剂”。
[0055]另外，为了抑制气泡从蔬菜清洗机溢出，优选为低泡性。如果考虑上述因素，则优选来自含脂肪酸酯的表面活性剂的(与酯键键合的)脂肪酸的烃基的碳链长为I?9。另外，在含脂肪酸酯的表面活性剂中，来自与酯键键合的脂肪酸的烃基的碳链长可以全部相同也可以不同。脂肪酸酯的烃基的碳链长小于I时，蔬菜表面的润湿性得不到提高，杀菌性可能显著降低。此外，认为在工业上难以获得脂肪酸酯的烃基的碳链长小于I的脂肪酸酯，所以不适合在产业上利用。如果脂肪酸酯的烃基的碳链长超过9，则生成的气泡的稳定性变高，气泡可能会从蔬菜清洗机溢出。根据以上，进一步优选使用脂肪酸酯的烃基的碳链长为I?9的甘油脂肪酸酯。
[0056]在脂肪酸酯的烃基的碳链长为I?9的甘油脂肪酸酯中，优选三乙酸甘油酯、二乙酸甘油酯、单乙酸甘油酯、单辛酸甘油酯。其中，从抑制气泡溢出的效果优异的方面考虑，更优选三乙酸甘油酯、单辛酸甘油酯。此外，从以低浓度、短时间得到优异的杀菌效果的方面考虑，最优选并用三乙酸甘油酯与单辛酸甘油酯。另外，三乙酸甘油酯与单辛酸甘油酯的使用比率(单辛酸甘油酯/三乙酸甘油酯的比率)优选为2?5.5。应予说明，作为产业上可得到的制品，例如可举出三乙酸甘油酯(安土产业株式会社制)、单辛酸甘油酯(太阳化学株式会社制，Sunsoft700P-2)等。
[0057]就三乙酸甘油酯而言，虽然降低的表面张力的绝对值(变化至达到平衡的表面张力的变化量)小，但使动态表面张力降低的速度快，能够更快更容易地润湿切割蔬菜表面。另一方面，就单辛酸甘油酯而言，与三乙酸甘油酯相比，虽然使动态表面张力降低的速度慢，但降低的表面张力的绝对值比三乙酸甘油酯大，因此在低浓度下就能够提高切割蔬菜表面的润湿性。因此，利用单辛酸甘油酯与三乙酸甘油酯的协同效果，能够以更少的药剂量更快地提高切割蔬菜表面的润湿性。三乙酸甘油酯与单辛酸甘油酯相比水溶性优异且廉价，因此与仅使用单辛酸甘油酯的情况相比，在维持相同的污染和微生物除去效果的情况下，能够进一步降低成本。另外，三乙酸甘油酯与单辛酸甘油酯相比苦味也小，所以容易抑制与清洗相伴的蔬菜味觉变化。
[0058]作为(a)成分的脂肪酸盐，在考虑蔬菜中残留的情况、为了不抑制气泡从蔬菜清洗机溢出而为低泡性时，优选使用烃基的碳链长为7?9的脂肪酸盐。其中，从抑制气泡溢出的效果优异的方面考虑，更优选辛酸盐，进一步优选钠盐。[0059]处理水溶液中的(a)成分的浓度因使用的物质不同而异,但优选10?1000mg/L,更优选10?100mg/L,进一步优选15?95mg/L。如果(a)成分的浓度为10mg/L以上，贝丨J容易得到减少蔬菜的涩味的效果，另外，如果(a)成分为1000mg/L以下，则大大降低对气泡的溢出、(a)成分在蔬菜中残留的担心。
[0060]制备含有臭氧和(a)成分的水溶液时，上述(a)成分，换言之，含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐，可以通过由单个原料稀释多个成分来制备，也可以通过将多个成分浓缩成I个或2个以上的制剂，并稀释由此得到的制剂化物稀释来制备。
[0061]为方便起见或者从期望低成本的方面考虑，含有臭氧和(a)成分的水溶液所使用的水通常利用自来水或者添加了次氯酸钠等杀菌剂的地下水，因此作为水，可以使用自来水或者添加了次氯酸钠等的杀菌剂的地下水。
[0062]另外，为了提高杀菌效果，在含有臭氧和(a)成分的水溶液中可以少量添加次氯酸盐、亚氯酸盐等氯系杀菌剂，但有时在所得切割蔬菜的涩味方面产生不良影响。因此，在本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法中，氯离子的浓度优选小于100mg/L，更优选为50mg/L以下，进一步优选为10mg/L以下，作为下限值，为0mg/L。
[0063]对于切割蔬菜，含有臭氧和(a)成分的液体的pH优选为3.5?8.0，更优选为
4.0?6.8。如果pH小于3.5,则对蔬菜的损伤可能变大而损害品质。另外，如果pH超过8.0，则臭氧的消耗可能显著变大而无法充分杀菌。
[0064]含有臭氧和(a)成分的液体的pH可以用酸成分、氢氧化钠等碱剂进行调节。酸成分是在纯水(PH7.0)中溶解0.5%左右时的pH小于7.0这样的水溶性化合物，是在pH为6以下的弱酸性时也显示水溶性且为亲水性的化合物。例如可举出有机酸、无机酸、具有酸性基团的水溶性螯合剂等。如果考虑所得切割蔬菜的保存性，则优选乙酸、柠檬酸、磷酸、或者它们的混合物，更优选为乙酸，浓度为100?500mg/L。
[0065]在确保涩味的减少效果、抑制气泡从蔬菜清洗机溢出、以及不阻碍臭氧氧化反应的范围内，含有臭氧和(a)成分的液体可以含有各种添加剂。例如可以含有除(a)成分以外的表面活性剂、增粘剂、分散剂、无机盐、醇类、糖类等。
[0066]根据需要，对实施了第2杀菌工序的切割蔬菜使用公知的离心脱水装置实施脱水处理，将所得切割蔬菜(根据需要与氮气等非活性气体一起)填充并密封于聚丙烯等热塑性树脂袋中，由此能够得到切割蔬菜制品。
[0067]1.4.特征
[0068]根据本实施方式涉及的切割蔬菜的制造方法，通过按第I杀菌工序、切割工序、以及第2杀菌工序的顺序进行处理，从而能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，进而能够在制造时气泡不从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。
[0069]S卩，通过进行第I杀菌工序，能够充分进行杀菌。并且，通过按第I杀菌工序、切割工序、以及第2杀菌工序的顺序进行处理，从而能在切割如用特定的杀菌剂进行杀菌、且在切割后在增加了表面积的状态下使切割蔬菜与含有臭氧和(a)成分的液体接触，因此能够进行充分的杀菌，并且能够抑制蔬菜涩味的产生。此外，由于使用含有泡沫稳定性低的(a)成分的液体，所以即使将切割蔬菜浸溃于该浸溃液，也能够防止气泡从浸溃槽溢出，不妨碍浸溃液的浓度管理等而以稳定的品质进行制造。[0070]2.实施例
[0071]以下，通过实施例具体说明本发明，但本发明不限定于下述实施例。
[0072]2.1.实施例1
[0073]将除去了芯、被污染的外侧的叶的整个卷心菜IOOOg平均分成四等分，得到卷心菜块，用清水清洗该卷心菜块(蔬菜)后，使其在20°C的pH12的碱性液体4000mL中浸溃5分钟。上述碱性液体通过向自来水中加入烧制钙来进行调节，将烧制钙浓度调节为1000mg/L。进而，加入次氯酸钠溶液将氯离子浓度调节为lmg/L (第I杀菌工序)。接下来，将实施了第I杀菌工序后的卷心菜块，用切丝切片机切成Imm宽(切割工序)。被切成丝的卷心菜(切割蔬菜)进入位于切丝切片机下方的筛网中。
[0074]接着，使该切丝卷心菜在液温为10°C的40L的水溶液中浸溃5分钟，同时使用喷射器，将含有5000体积ppm的臭氧的空气以每分钟0.8L的流量喷出而进行曝气处理。
[0075]对于进行了上述臭氧曝气的水溶液，将成分(al)单辛酸甘油酯(太阳化学公司制Sunsoft700P-2)、成分(a2)三乙酸甘油酯(安土工业公司制)加入自来水中进行调节，将单辛酸甘油酯浓度调节为40mg/L，将三乙酸甘油酯浓度调节为15mg/L。接下来，向含有上述(al)和(a2)的上述水溶液中加入乙酸(Daicel Industries公司制造的优质乙酸),将乙酸浓度调节为300mg/L。进而,加入次氯酸钠水溶液,将氯离子浓度调节为lmg/L,将pH调节为4.5，将由此得到的溶液用于第2杀菌工序(第2杀菌工序)。进行了上述臭氧曝气的水溶液在液面上的气泡产生少，也没有气泡从浸溃槽的溢出，是优选的状态。接着，使用离心分离式的脱水机对实施了第2杀菌工序后的切丝卷心菜进行脱水处理(处理条件:1100rpm、l分钟)，得到被切成丝的卷心菜(切割蔬菜)。
[0076]通过将所得切丝卷心菜装入厚度为40μπι的拉伸丙烯制袋中，并将袋的开口部热密封，从而制造切丝卷心菜制品，在10°c冷藏保持4天。
[0077]2.2.实施例 2
[0078]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，在实施例1的第2杀菌工序中，加入氢氧化钠将pH调节为6.8，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0079]2.3.实施例3?5
[0080]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，在实施例1的第I杀菌工序中，改变碱性液体的pH和组成，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0081]2.4.实施例 6
[0082]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，在实施例1的第I杀菌工序中，改变碱性液体的组成，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0083]2.5.实施例 7
[0084]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。S卩，在实施例1的第I杀菌工序中，改变碱性液体的组成，在第2杀菌工序中，改变氯离子的浓度，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。这里，氯离子浓度是通过增加次氯酸钠水溶液的添加量进行调节的。[0085]2.6.实施例 8
[0086]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，在实施例1的第I杀菌工序中，改变碱性液体的组成和氯离子的浓度，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。这里，氯离子浓度是通过增加次氯酸钠的添加量进行调节的。
[0087]2.7.实施例 9 ?10
[0088]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，改变在实施例1的第2杀菌工序中使用的液体，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0089]作为在第2杀菌工序中使用的液体中添加的成分，分别使用了成分(a3)山梨糖醇酐辛酸酯(Riken Vitamin公司制造的Rikemal C-250)、成分(a4)十聚甘油单辛酸酯(坂本药品工业公司制造的MCA-750)。
[0090]2.8.实施例 11
[0091]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，改变实施例1的第2杀菌工序中使用的液体，加入盐酸，将pH调节为6.7，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。作为在第2杀菌工序中使用的液体中添加的成分，使用成分(a5 )辛酸钠(东京化成试剂)。
[0092]2.9.实施例 12 ?13
[0093]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，改变实施例1的第2杀菌工序中使用的液体的(al)单辛酸甘油酯和(a2)三乙酸甘油酯的添加浓度，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0094]2.10.比较例 I
[0095]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，不进行实施例1的第I杀菌工序(代替碱性液体，将卷心菜块浸溃于水中)，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0096]2.11.比较例 2
[0097]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，不进行实施例1的第2杀菌工序(用水代替臭氧和液体来清洗切丝卷心菜)，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0098]2.12.比较例 3
[0099]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，更换实施例1的第I杀菌工序和第2杀菌工序，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0100]2.13.比较例 4 和 5
[0101]在实施例1中，将各种条件变更为表I所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，改变实施例1的第I杀菌工序中使用的碱性液体的pH，除此之夕卜，同样地制造切丝卷心菜制品。这里，在比较例4和5中，添加氢氧化钠，通过增减添加量进行PH调节。
[0102]2.14.比较例 6[0103]在实施例1中，将各种条件变更为表1所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，在实施例1的第I杀菌工序中，使用盐酸溶液(pH2)代替碱性液体，且不进行实施例1的第2杀菌工序(即，将用清水清洗卷心菜块后切丝而得的切丝卷心菜用水清洗)，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制品。
[0104]2.15.比较例 7
[0105]在实施例1中，将各种条件变更为表1所示的内容，除此之外，与实施例1同样地制造切丝卷心菜制品。即，用表面活性剂((a’ I)十二烷基苯磺酸钠(东京化成工业公司制试剂))调节实施例1的第2杀菌工序中使用的液体，除此之外，同样地制造切丝卷心菜制
品O
[0106]2.16.试验例 I
[0107]采用下述评价方法评价在制造实施例1~11和比较例I~7中各例的切割蔬菜时，在第2杀菌工序中浸溃切割蔬菜的浸溃槽中浸溃液面上的气泡的产生程度。另外，对实施例I~11和比较例I~7中制造的各例的切割蔬菜，采用下述评价方法评价在10°C保存4天后的菌数和涩味。将这些结果分别示于表1。应予说明，由于没有对保存性的评价结果为“X”的样品进行评价涩味的评价，所以在表中记载为“-”。
[0108][浸溃切割蔬菜时的浸溃液面上的气泡的产生程度]
[0109]按照下述评价基准通过目视评价在浸溃时液面上的气泡的产生程度。
[0110]“◎”:浸溃液面上的气泡的产生小于液面整体的30%。
[0111]“〇”:浸溃液面上的气泡的产生为液面整体的30%以上且小于70%。
[0112]“X”:浸溃液面上的气泡的产生为液面整体的70%以上。
[0113][保存后的菌数]
[0114]根据食品卫生检查指南，对保存后的切割蔬菜调查一般生菌数(SPC)，按下述评价基准进行评价。
[0115]“◎”:小于 lX104CFU/g。
[0116]“〇”:lX104CFU/g 以上~小于 lX106CFU/g。
[0117]“X”:lX106CFU/g。
[0118][涩味的评价结果]
[0119]食用保存后的切割蔬菜，按下述评价基准进行评价。
`[0120]“◎”:完全感觉不到涩味。
[0121]“〇”:不介意的涩味。
[0122]“X”:感觉到涩味。
[0123]表1
【权利要求】
1.一种切割蔬菜的制造方法，包括:使蔬菜与PHll?13.5的碱性液体接触的第I杀菌工序；切割所述第I杀菌工序后的所述蔬菜的工序；以及使由所述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。
2.根据权利要求1所述的切割蔬菜的制造方法，其中，所述碱性液体是碱金属盐和/或碱土金属盐的水溶液。
3.根据权利要求1或2所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含有所述臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体的氯离子的浓度小于100mg/L。
4.根据权利要求2所述的切割蔬菜的制造方法，其中，所述碱性液体中的所述碱金属盐与所述碱土金属盐的总计浓度为10?30000mg/L。
5.根据权利要求1?4中任一项所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含有选自含所述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的所述液体中，选自含所述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的总计浓度为10?1000mg/L。
6.根据权利要求1?5中任一项所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含所述脂肪酸酯的表面活性剂为甘油脂肪酸酯。
【文档编号】A23L3/358GK103747685SQ201280040618
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2012年8月29日 优先权日:2011年8月31日
【发明者】藤村亮太郎, 山川真美, 渡部慎一, 竹内祥训, 西村园子, 久保园隆康, 高岛正行 申请人:丘比株式会社, 狮王株式会社