专利名称：淡水鱼的腌制工艺的制作方法
技术领域：
本发明设计ー种食品加工エ艺，特别设计ー种水产品的加工エ艺。
背景技术：
目前，淡水鱼主要是靠鲜销。淡水鱼肉质好，营养丰富，季节性容易掌握，但存在骨刺多、易变质或破胆等缺点。一般淡水鱼体内组织蛋白酶的活性约在25°C左右时最强，正团为淡水鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度比海水鱼快，容易腐败变质.淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变性，尤其是鲢鳙鱼的抗冻性能较差，蛋白质变性腐烂的问题比较明显，必须在加工方法上进行改进，提高加工产品质量。目前，应用生物发酵技术对全鱼制品、鱼块制品、鱼糜制品进行了较多的研究，主要集中于发酵菌种选育、发酵过程引起的产品性能变化、制品保藏技术等领域，在菌种选育及贮藏技术、鱼制品生物发酵技术上取得了一定进展，但在产业化上还未形成比较成熟的标准化成套技术及エ艺，也未能取得大規模的エ业化应用。水产品腌制加工在我国有着悠久的历史，此加工方法设备投资少，エ艺简单，腌制产品具有风味独特、保质期长等特点，因此多年来一直被广泛使用。但是传统腌制方法在腌制期间靠空气中自然浸入的乳酸菌，使腌制品发酵产生悦人的风味，在乳酸菌侵入的同时，大量的霉菌入侵，容易使腌制的产品霉变，食用后影响身体健康。
发明内容
本发明的发明目的是为了克服现有技术的不足，提供ー种淡水鱼的腌制エ艺，可以抑止霉菌生成，且不影响腌制后产品的风味。本发明是通过以下技术方案来实现的ー种淡水鱼的腌制エ艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装的步骤，所述的腌制步骤为I)腌汁的配制该腌液的配比为4%的食盐水1000升，浓度为50%的葡萄糖液20 30升，10%的葡萄糖酸锌液10 12升，10%的混合发酵剂10 20升；2)腌制将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10 15°C，腌制24 36小时。所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1:1加水配制成的浓度为10%的混合发酵剂。葡萄糖酸锌液为本エ艺提供了锌离子，适合本エ艺的锌离子还可以得自氧化锌、葡萄糖酸锌、氯化锌之ー或两种以上的混合物。本发明的有益效果是本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子，増加底物浓度激活酶，使生物酶发生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成，使腌后的产品具有浓郁的乳香味，而且摒弃了传统腌制过程中采用高盐腌液，符合现代人健康的生活方式。加工得到的产品盐分含量在5%以内、常温可保藏180天、复原性好，肉质ロ感酥松，无土腥味，酸香适宜；蛋白质含量増加、产生益生物质，营养价值高。
具体实施例方式下面将详细说明本发明的
具体实施例方式采用青鱼、草鱼或白丝鱼，进行以下步骤的操作1、对原料进行预处理将鲜鱼剖膛，去鳞、去腮，去内脏，清洗干净；2、腌制(I)腌汁的配制配制的腌液配比为4%的食盐水1000升、浓度为50%的葡萄糖液20 30升、10%的葡萄糖酸锌液10 12升、10%的混合发酵剂10 20升，所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1:1加水配制成浓度为10%的混合发酵剂。(2)腌制将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10°C 15°C，腌制24 36小时；3、烘干采用低温干燥法，在温度20 40°C范围内将已腌制的整鱼烘干；4、包装、贮藏将烘干后的鱼干真空包装，常温下贮藏。以上己以较佳实施例公开了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采用等同替换或者等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种淡水鱼的腌制工艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装的步骤，其特征在于所述的腌制步骤为 1)腌汁的配制 该腌液的配比为4%的食盐水1000升，浓度为50%的葡萄糖液20 30升，10%的葡萄糖酸锌液10 12升，10%的混合发酵剂10 20升； 2)腌制 将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10 15°C，腌制21 36小时。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼的腌制工艺，其特征在于所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1:1加水配制成的浓度为10%的混合发酵剂。
全文摘要
本发明公开了一种淡水鱼的腌制工艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装步骤，所述的腌制步骤为将处理后的整鱼置于腌液中，在10℃～15℃条件下腌制24～36小时。配制的腌液配比为4％的食盐水1000升、浓度为50％的葡萄糖液20～30升、10％的葡萄糖酸锌液10～12升、10％的混合发酵剂10～20升，所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1∶1加水配制成浓度为10％的混合发酵剂。本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子，增加底物浓度激活酶，繁殖益生菌，抑止霉菌的生成，所得腌制品低盐、风味佳、易保存。
文档编号A23L1/326GK103005519SQ201310002110
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月6日 优先权日2013年1月6日
发明者孙涛, 孙土根, 周健 申请人:苏州市多润多农业科技有限公司