专利名称：一株黍米酿酒酵母及其应用的制作方法
一株黍米酿酒酵母及其应用技术领域
本发明属于黄酒酿制技术领域，具体涉及一株黍米酿酒酵母及其应用用，具体地说是从北方麦曲中选育出的一种适合黍米的酿酒酵母。
背景技术：
在酿酒工业中，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，此作用即发酵。但不同种类、来源的酵母对酿酒原料的发酵能力不同，发酵的酒精的含量、口感也有很大的差异。现有的南方黄酒一般都是采用纯种的适合大米、糯米等原料的酿酒酵母，酿出的酒口味比较清爽，但北方黄酒主要是以黍米为原料来制备的，要求的是醇厚的口感。为了满足这一要求就需要选育出一种适合黍米酿酒的活性酵母，以达到即墨老酒特有的焦香醇厚的口感要求。发明内容
本发明的目的是提供一株黍米酿酒酵母及其应用，即一种能够保证即墨老酒特有的焦香醇厚的口感的，适合黍米酿酒的从麦曲中提取的酿酒酵母。
本发明的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae) Ij-Ol 菌株，已于 2012 年 12 月 10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，保藏号为CGMCC NO. 6948。
本发明的酿酒酵母Ij-Ol菌株的生长温度范围为26 30°C，最佳生长温度为 28 0C ;生长的pH值范围为5. 5 6. 5，最适pH值为6. 0，使用的培养基为米曲汁琼脂培养基。
本发明筛选的菌株具有高耐糖、高耐酸、耐高温、耐高渗透压的特点，发酵结果表明可以有效的提高发酵产量，比本领域的其它菌株的发酵酒度平均值提高了 O. 5% ;所酿的酒口感醇厚，有即墨老酒独有的焦香微苦特性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的菌株进行详细描述。对于本发明提到的黄酒的酿造所用的培养基，以及流程可以参照即墨老酒的常规酿造工艺，而不仅限于本发明的记载。
一、酿酒酵母的筛选
申请人在生产中发现一批酒曲在酿制过程中相比于其它随机保存的酒曲具有更好的发酵效果。因此，对于该批酒曲中的酿酒酵母进行了筛选纯化。
取蒸煮好的糜加入凉水降温至60—62°C，加麦曲10%，糖化酶(10万单位)2/万， 进行保温糖化3— 5小时，用纱布过滤，取其清液调整糖度12° BX或7. 0° Be，将制好的米曲汁装入250ml三角瓶中至2/3，塞入棉塞，用O. 15Mpa压力杀菌30分钟，然后降压降温取出。
取5g加麦曲培养 好的糜加到已杀菌的米曲汁中，在28 ± 2 °C的恒温培养箱中，富集培养24h，向米曲汁中加入2%的营养琼脂粉，用O. 15Mpa压力杀菌30分钟，制成固体培养基。用接种环取适量的已培养好的菌种，采用划线法接种到固体平面上，培养48h或获得单个菌落，配合菌体形态，观察计数。2-3次纯化后接入斜面，置于冰箱4°C保存。
本发明筛选纯化的酿酒酵母命名为Ij-Ol菌株，于2012年12月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3 号，保藏号为CGMCC NO. 6948。
本发明的酿酒酵母Ij-Ol菌株的生长温度范围为26 30°C，最佳生长温度为 28 0C ;生长的pH值范围为5. 5 6. 5，最适pH值为6. 0，使用的培养基为米曲汁琼脂培养基。
二、本发明筛选的酵母的应用效果
按照即墨老酒的常规酿制工艺，用本发明筛选的酿酒酵母Ij-Ol菌株作为酒曲进行即墨老酒的发酵，具体步骤如下
浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡24-36小时；
烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米24-36小时；
洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，用清水冲净浙干；
蒸煮，蒸煮好的糜质要求呈红棕色，色度达2. 5°以上，无生团，无积糜，外硬内软，熟而不烂；
糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，降温至60±2° C，加入本发明筛选的酿酒酵母制成的麦曲和糖化酶，保温糖化不少于10分钟，糖化完后开风扇降温，用温度计测至入罐温度25-35° C后加入所培养的酵母酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后22-24小时开头耙，开耙要求均匀、彻底；
发酵，头耙品温均匀后转入后发酵，整个发酵品温控制在30-40° C以内，室温控制在16° C以上，入罐70小时后转入后发酵，后发酵静置4天，七天后榨酒。
依据GB/T13662-2008黄酒检验，用本发明选育的酵母发酵后压榨出酒的指标如下
浓度>7.5
酒度≥11. 5%
酸度<6.8
总糖≥100.0g/L
PH: 3. 5-4. 5
氨基酸态氮≥O. 20g/L。
经检验，所有指标均达到GB/T13662-2008传统型甜型老酒优级标准。而且，相比于目前常用的酿酒酵母，本发明筛选的酵母能够有效的延长发酵时间，从而使发酵产物量得到明显的提升(P < O. 05)。
权利要求
1.一种酿酒酵母，其保藏编号为=CGMCC NO. 6948。
2.如权利要求1所述的酿酒酵母，其生长温度为26 30°C。
3.如权利要求2所述的酿酒酵母，其生长温度为28°C。
4.如权利要求1所述的酿酒酵母，其生长的pH值范围为5.5 6. 5。
5.如权利要求4所述的酿酒酵母，其生长的pH值为6.O。
6.权利要求1所述的酿酒酵母在酿制即墨老酒中的应用。
全文摘要
本发明涉及一种酿酒酵母及其应用，即一种能够保证即墨老酒特有的焦香醇厚的口感的，适合黍米酿酒的从麦曲中提取的酿酒酵母，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC NO.6948。本发明筛选的菌株具有高耐糖、高耐酸、耐高温、耐高渗透压的特点，发酵结果表明可以有效的提高发酵产量，比本领域的其它菌株的发酵酒度平均值提高了0.5%；所酿的酒口感醇厚，有即墨老酒独有的焦香微苦特性。
文档编号C12N1/18GK103060215SQ20131001815
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月17日 优先权日2013年1月17日
发明者杜祖远, 韩吉臣, 仇翠芳, 王青青 申请人:新华锦(青岛)即墨老酒有限公司