专利名称：西红柿汁的创新防褪色、防变质变味技术的制作方法
西红柿汁的创新防褪色、防变质变味技术一、背景1.1西红柿的营养价值高西红柿又名洋柿子、六月柿、番茄等。西红柿营养丰富，在100克鲜西红柿中的主要成分含量为:维生素A92 μ g、番茄红素0.2mg-20mg、维生素E0.57mg、维生素C19mg、维生素B60mg、维生素P700mg、膳食纤维0.5mg及丰富的果胶。还含有钙10mg、磷23mg、钾163mg及多种果酸等。在主要成分中，最有价值的有2种，一是番茄红素，二是维生素P。西红柿的一般功能为:具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效。1.2西红柿中的天然番茄红素含量高，保健功能非常出色。果蔬中含有多种天然色素，番茄红素是其中最具代表性的一种。1.2.1西红柿中番茄红素含量高居果蔬榜首。在100克鲜果蔬中，番茄红素含量如下:西红柿0.2mg-20mg、西瓜2.3mg-7.2mg、木瓜0.llmg-5.3mg、粉红番石槽5.23mg-5.5mg。西红柿成熟度越高颜色越红,番爺红素的含量越高，如成熟度很高的最红西红柿的番茄红素为20mg，而黄西红柿的番茄红素只有0.5mg，相差40倍。夏天西红柿的番茄红素比冬天的高。人们的正常生理活动，人体内会不断产生活性氧(ROS)，即单线态氧自由基，并保持自由基产生和消除的平衡。当出现失衡，即称氧过激，或氧化压力过剩，则活性氧自由基就成为侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。
番茄红素是胡萝卜素的异构体，溶于脂，不溶于水。分子式C40H56，分子量536.85，为多酚类化合物。番茄红素是目前自然界植物中被发现的最强抗氧化剂。番茄红素消除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧的速率K是维生素E的100倍，是β —胡萝卜素的2倍多。1.2.2番茄红素的保健功能非常出色番茄红素被誉为“ 二十一世纪保健制品的新宠”，人食后，在体内分布很广，主要分布在血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、消化道、乳腺、卵巢、子宫等器官中，对防治这些器官的疾病有特殊功效，其发病率与番茄红素的摄取量有关。番茄红素有十大保健功能，简述如下:Α、防癌治癌:有效清除体内自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA氧化，从而降低癌症的发生率。每天摄取30毫克番茄红素，可达到预防前列腺癌、消化道癌以及膀胱癌等各种癌症的效果；Β、保护心血管:在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。番茄红素在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。另外，番茄红素还可以用于防治高胆固醇和高血脂症，减缓心血管疾病的发展；C、延缓衰老、增强免疫力:人食番茄红素后，通过消化道粘膜吸收进入血液、肾上腺、肝脏等等器官，促进腺体分泌激素，清除各器官和组织中的自由基，保持细胞正常代谢，增强免疫力，预防衰老；D、抗紫外辐射功能；E、抑制诱变发生，发挥抗癌作用；F、美容护肤，治皮肤病；G、番茄红素大量存在于体内各粘膜组织，可治口腔溃疡，保护胃肠道粘膜组织；H、番茄红素还有极强的解酒作用；1、番茄红素还具有预防骨质疏松、降血压的功用；J、番茄红素可改善前列腺增生、前列腺炎，提高男性精子质量。因为人体无法合成番茄红素，必须从膳食中摄取，而番茄红素无任何副作用，可放心食用。1.3樱桃小番茄中的番茄红素与大西红柿含量基本一致，但维生素P和果胶比大西红柿多，维生素C是西瓜的10倍。圣女果营养成分与番茄一样，但维生素C是番茄的1.7倍。1.4心脑血管小保护神维生素P西红柿中含维生素P，其含量高居果蔬之首。维生素P又名柠檬素，是14种维生素之一，有心脑血管小保护神之称。维生素P的功效显著:A、能增强毛细血管壁，减少血管脆性，降低血管通透性，具有抗血小板凝聚的功效；B、增强维生素C的活性，防止维生素C被氧化破坏，达到加大维生素C的效果；C、增加对传染病的抵抗力；D、有助于牙龈出血的预防和治疗；E、预防脑溢血，防止脑血栓发生。结论:西红柿所含番茄红素高居果蔬榜首，抗氧化保健功能最出色。同样，西红柿所含维生素P高居果蔬榜首，充分显示了心脑血管小保护神的功能。因此，西红柿集番茄红素和维生素P于一体，是目前世界上最具营养保健功能的果蔬。加工、贮存中如何保护番茄红素和维生素P不被破坏是关键的关键。目前，世界上只见到番茄酱和番茄粉，而见不到西红柿汁，原因是:A、西红柿含丰富的果胶，如按番茄酱、番茄粉的浓度加工西红柿汁，粘稠度太大，口感很差，无法饮用；B、西红柿汁浓度大，原料费用高，成本高，因此，必须降低浓度；C、将西红柿的浓度降低，如制成I公斤西红柿作4公斤西红柿汁，西红柿汁的粘稠度大幅度降低，口感很好，原料成本也随之减少很多。但最大的问题是番茄红素和维生素P也减少了 4倍以上，结果很易导致番茄红素褪色的发生，及维生素P变质的发生，加工难度极大。本发明权衡利弊后，选用低浓度的西红柿汁，同时采用创新防褪色、防变质技术相结合的方案，可达到很好的效果。二、番茄红素的褪色及创新防褪色技术2.1番茄红素的褪色天然番茄红素的褪色是不可避免的自然现象。果蔬汁不同，颜色各异，番茄汁、西瓜汁呈红色，木瓜汁呈橙红色、胡萝卜汁呈橙黄色，芒果汁呈黄色，香蕉汁、苹果汁呈淡黄色，椰子汁呈白色，真是五颜六色，鲜艳夺目。果蔬汁的呈色物质是天然色素，由于色素吸收光波长不同而呈现不同颜色。如波长为296nm呈淡黄色，波长415nm呈橙色、波长470nm呈红色、波长504nm呈紫色……等。天然色素类物质含发色基团和助色基团两部分，发色基团和助色基团很不稳定，在加工贮存中易受光、热、PH值、氧化、还原、金属离子、酶等影响，使基团结构、性质发生变化，导致吸收光的波长变成小于470nm，出现褪色变化。因此，番茄红素和其他天然色素一样，在加工贮存中会发生褪色。番茄红素发生褪色，不仅使果蔬汁颜色变坏，口味变差，更主要的是保健功能被破坏，导致产品质量严重下降，给生产企业带来重大经济损失。
2.2番茄红素的创新防褪色技术。
2.2.1在加工中采用瞬时高温杀菌后立即冷却，以缩短西红柿汁承受高温的时间。2.2.2 降低 PH 值。2.2.3在西红柿汁中加入本身结构很稳定，不受光、热、酸、碱等因素影响，具有包埋特性的物质去包埋隔离番茄红素。2.2.4物料均质后脱气，灌装后减压封瓶，减少氧的含量。2.2.5贮存期避免爆晒和高温。2.2.6在西红柿汁中加护色剂。三、维生素的变质及创新防变质技术3.1抗坏血酸氧化褐变，使西红柿汁变味西红柿中抗坏血酸含量高，而植物体内又含抗坏血酸氧化酶，当西红柿打浆时，由于大量氧进入，使抗坏血酸迅速破坏发生褐变。抗坏血酸是单糖的衍生物，单糖是还原糖易被氧化。结果抗坏血酸分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。抗坏血酸氧化褐变是维生素C被破坏，不仅使西红柿汁颜色变深，口味也变差。3.2维生素P遇高温会很快降解，不仅使维生素P变质，也失去了保护维生素C的作用。3.3创新防维生素变质技术。3.3.1西红柿汁在灌装前脱气，灌装时采用负压灌装，以减少氧的含量。3.3.2在西红柿汁中尽量使用非还原性的蔗糖，最好用无糖甜味剂代替部分糖。3.3.3采用高温瞬时杀菌，杀菌后立即降温，减少高温的时间。3.3.4在西红柿汁中加抗氧化护色剂。四、加工工艺流程加工工艺流程见说明书附图
4.1选已完全成熟无腐烂的最红西红柿。4.2将西红柿送入鼓风冲洗池洗去泥沙。4.3用消毒饮用水漂洗西红柿。4.4用打浆机将西红柿打碎。4.5用离心分离机分离西红柿浆，除去渣，送沼气池，得西红柿汁。4.6用压力泵将西红柿汁压力微滤机，将大于滤膜孔的细渣截留下来，得西红柿汁。
4.7将西红柿汁和防褪色、防变质配料加入配料罐，最后加无菌水到规定容量，混合均匀。4.8将混合均匀的配料自动吸入均质机，在高压下细化乳化。4.9均质后的物料自动吸入脱气机，在一定真空度下脱气。4.10脱气后的物料压入高温瞬时杀菌器，进行杀菌，杀菌后立即降温。4.11杀菌后的西红柿汁泵入自动负压灌装线。4.12最后得成品西红柿汁。
五、实施例日产1000公斤西红柿汁制作过程。
5.1取250公斤完全成熟无腐烂的最红西红柿，以确保番茄红素和维生素P的含量最多。5.2将西红柿送入鼓风冲洗池洗去泥沙。 5.3用消毒饮用水漂洗西红柿。5.4用打浆机将西红柿打碎。5.5用离心分离机分离西红柿浆，除去洛，送沼气池。得西红柿汁。5.6用彡0.3MPa压力泵将西红柿汁压入微滤机，微滤机网孔500目-700目。大于滤网孔的细杂质被截留下来，以确保西红柿汁的口感更好。5.7按比例加入西红柿汁、防褪色、防变质配料:0.02% -0.2%异抗坏血酸钠，0.003% -0.03% 乙二胺乙酸二钠、0.003% -0.03%植酸钠、0.1% -0.2% β-环状糊精，最后加入无菌水调到1000公斤。将西红柿汁、配料和水搅拌混合均匀。5.8将混合均匀的西红柿汁自动吸入均质机，在25_40Mpa的高压下将西红柿汁细化、乳化、均匀化。5.9均质后的西红柿汁送入储罐，然后吸入脱气机，脱气机在0.06MPa-0.09Mpa
真空度下将西红柿汁脱气，除去其中的氧气。5.10用泵将西红柿汁压入瞬时杀菌器，在80°C _100°C下杀菌30秒钟-120秒钟。然后立即 降温到40-60°C，确保西红柿汁的受热时间短。5.11杀菌后的西红柿汁泵入自动负压灌装线，自动灌入瓶中，并立即封盖，以确保瓶中无空气。5.12得成品西红柿汁，送入包装间装箱。
权利要求
1.如权利要求1所述，在制作西红柿汁产品时，原料西红柿的选择很重要。一定要选完全成熟，最红品种的西红柿，否则番茄红素和维生素P的含量低，保健功能差。
2.如权利要求2所述，在制作西红柿汁产品时，经离心机分离后得到的西红柿汁含杂质较大,必须用微滤机过滤一次,否则口感差。西红柿汁用彡0.3Mpa的压力泵压入微滤机，微滤机滤网孔500目-700目，经微滤机出来的西红柿汁才符合质量要求。
3.如权利要求3所述，在制作西红柿汁产品时，西红柿汁在加工贮存期易受光、热、氧等因素影响而褪色、变质。为此，在西红柿汁中按比例加入防褪色防变质配料:0.02% -0.2%异抗坏血酸钠，0.003% -0.03%乙二胺乙酸二钠、0.003% -0.03%植酸钠、0.1% -0.2% β-环状糊精，可彻底防止褪色变质，保证产品贮存一年不变色变质。
4.如权利要求4所述，在制作西红柿汁产品时，除去西红柿汁中的氧，是防止西红柿汁褪色变质的一项重要措施，均质后的西红柿汁吸入脱气机，在0.06Mpa-0.09Mpa真空度下抽出其中的空气。同样，瞬时杀菌后的西红柿汁，压入自动负压灌装线，除去瓶中的空气。
5.如权利要求5所述，在制作西红柿汁产品时，加工中减少高温受热时间是确保西红柿汁不褪色不变质的一项重要措施。西红柿汁瞬时杀菌的时间为30秒钟-120秒钟，杀菌后应立即降温到40-60°C。`
全文摘要
西红柿中最具保健功能的是天然番茄红素和维生素P，两者的含量都高居果蔬之首。番茄红素是目前自然界植物中被发现的最强抗氧化剂，其淬灭单线态氧的速率K是维生素E的100倍。维生素P是14种维生素之一，有心脑血管小保护神之称。目前，世界上只有番茄酱、番茄粉，而见不到西红柿汁，原因是西红柿汁含丰富的果胶，制成原汁粘稠度太大，无法饮用。如降低浓度4倍左右，口感很好。但西红柿汁中的番茄红素和维生素P也减少4倍左右，更易导致番茄红素易褪色，维生素P更易变质的后果。本发明采用瞬时杀菌、降低氧含量和添加护色剂等措施，可有效防止番茄红素褪色、防止维生素P变质变味，达到西红柿汁口感好，成本低的目的。
文档编号A23L2/38GK103238900SQ20131019486
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月18日 优先权日2013年5月18日
发明者林钧 申请人:林钧