一种鸡肉呈味料的制备方法
【专利摘要】本发明公开的一种鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤，（1）在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；（2）向（1）步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；（3）经(2)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。本发明的优点为，利用复合酶对鸡骨架进行酶解，使最终得到的鸡肉呈味料营养价值高，口感逼真、纯正，克服了一般酶解都会产生苦味的缺陷。
【专利说明】一种鸡肉呈味料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工的【技术领域】，具体是一种鸡肉呈味料的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉呈味料是一种以鲜肉为原料，经过处理形成的含有鸡肉味道的调味精品，目前大多采用单一的酶对鸡骨架进行酶解，这种酶解方法酶解后存在口感单一，后味发苦，因为水解度仅能达到10%左右，所以营养成份含量低，水解时间需要24h，水解时间长，而且大多国内市场鸡肉味香精主要采用的香辛料、天然香料和合成香料调合而成的，以植物水解蛋白HVP和动物蛋白水解物HAP为主要原料通过热反应制备的，该方法在商业生产上较为经济，但是形成的肉类香气仍不能逼真，并且最终得到的鸡肉呈味料成品的营养价值不高，例如味料中的氨基酸或蛋白质的收率不高。
【发明内容】
[0003]为解决现有鸡肉呈味料的缺陷，本发明开发出了一种新的制备鸡肉呈味料的方法，水解度高、水解时间缩短，从而实现呈味料的营养成份含量高、口感纯正、成本低的目的。
[0004]实现上述目的的技术方案是，本发明开发出的一种鸡肉呈味料的制备方法，该方法包括如下步骤，(I)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，进行绞碎打浆，得到浆液；
(2)向(I)步的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白
酶；
(3)经(2)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。本发明方法采用的是复合酶体系进行酶解，在现有的众多酶中选择出了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，水解度能够达到20?25%，水解出来的氨基酸多了，所以营养成份含量高，复合酶解只需5h就能达到最大水解度，所以缩短了酶解的时间，经酶解、美拉德反应后，也没有产生酶解容易产生的苦味。
[0005]所述步骤(I)中得到鸡骨浆液后，将PH值调节至7.0?7.5，调pH作用为使复合酶在最适宜的pH范围内才能达到最大的水解度。
[0006]所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.4?0.7:100，复合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1。使用的复合酶与鸡骨架按照上述比例酶解，既保证了能将鸡骨架完全酶解，又保证了所用的量不会浪费，复合酶体系中，碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶最合适的质量配比为1: 1，过实验验证酶比例为1:1是水解度最大的比例，能够达到20?25%。
[0007]所述步骤(2)中酶解的温度为45?55°C，酶解的时间为4?6h，在该温度下为酶解的最适宜温度，其它温度则使酶活性降低，对酶活性影响，水解度达到最大值20?25%，需要酶解4?6h。
[0008]所述步骤(3)的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料:原料成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B1、糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液55?62%、L-半胱氨酸0.5?2.5%，L-丙氨酸I?5.5%，L-甘氨酸0.5?L 5%、水5?15%、维生素BI为0.2?0.8%、糖6?10%、调味料I?2.5% ；
②将①步的原材料混合，在98?101°C进行美拉德反应，反应的时间为90?120min，反应后得到鸡肉呈味料液。如果温度过高或者时间过长就可能产生糖焦化反应，从而产生其它气味，而影响产品品质。
[0009]步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3，美拉德反应为糖与氨基酸的反应，合适的糖的比例能够使美拉德反应完全，又不会产生苦味。
[0010]所述步骤(3)得到鸡肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品鸡肉呈味料。在经美拉德反应后，经过和现有技术中一样的处理方法即可得到成品。
[0011]综上，本发明的有益效果是，利用复合酶对鸡骨架进行酶解，能够达到最高水解度，使最终得到的鸡肉呈味料营养价值高，缩短水解时间，经本发明的美拉德反应呈味料口感逼真、纯正，克服了一般酶解都会产生苦味的缺陷。
【具体实施方式】
[0012]以下结合具体实施例对本
【发明内容】
作出进一步的说明。
[0013]实施例一:本发明开发出的一种鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤，(I)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；
(2)向(I)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)经(2)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。
[0014]所述步骤(I)中得到鸡骨浆液后，将PH值调节至7.0?7.5。
[0015]所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.4:100，复合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1。
[0016]所述步骤(2)中酶解的温度为45?55°C，酶解的时间为4?6h。
[0017]所述步骤(3)的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料:原料成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B1、糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液55%、L-半胱氨酸0.5%，L-丙氨酸1%，L-甘氨酸0.5%、水5%、维生素BI为0.2%、糖6%、调味料1% ;—般呈味料利用的调味料是鸡肉油、食盐、姜粉等这些调味，添加的量根据个人口味酌情添加；
②将①步的原材料混合，在98?lore进行美拉德反应，反应的时间为90?120min，反应后得到鸡肉呈味料液。
[0018]步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3。
[0019]以下通过单因素试验对风味的影响选择出木糖与葡萄糖最合适的质量配比，重复(O- (3)的步骤，在第(3)步中，反应釜中添加原材料，其成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液55%、L-半胱氨酸0.5%，L-丙氨酸1%，L-甘氨酸0.5%、水5%、维生素BI为0.2%、糖6%、调味料1%，木糖与葡萄糖的比例分别按1: 1、1: 2、1: 3、1:4、1:5添加然后进行反应，反应后得出木糖与葡萄糖1:3得到的鸡肉呈味料液没有焦糖化的气味，外观来看液体细腻，没有产生苦味，所以该比例为最合适的木糖与葡萄糖的比例。
[0020]本实施例经复合酶水解，水解度能够达到23.5%，所以水解出来的氨基酸含量高，营养成份含量高。
[0021]实施例二:本发明开发出的鸡肉呈味料制备方法，包括如下步骤，(I)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；
(2)向(I)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)经(2)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。
[0022]所述步骤(I)中得到鸡骨浆液后，将PH值调节至7.0?7.5。
[0023]所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.7:100，复合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1。
[0024]所述步骤(2)中酶解的温度为45?55°C，酶解的时间为4?6h。
[0025]所述步骤(3)的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料:原料成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液62%、L-半胱氨酸2.5%，L-丙氨酸5.5%，L-甘氨酸
1.5%、水15%、维生素BI为0.8%、糖10%、调味料2.5% ；
②将①步的原材料混合，在98?lore进行美拉德反应，反应的时间为90?120min，反应后得到鸡肉呈味料液。
[0026]步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3。
[0027]所述步骤(3)得到鸡肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品鸡肉呈味料。
[0028]以下通过单因素试验确定出美拉德反应的最合适的时间，重复步骤(I)- (3),(3)步中反应的时间分别为30min，60min，90min，120min，150min，反应温度为100°C，90min为最适宜的时间，使反应充分又不会产生反应过头的焦糖等其它气味，味道不会有苦味，口感逼真度最高，反应的时间在90?120min均可以达到上述效果。
[0029]利用复合酶水解后,水解度为20%,能将大量氨基酸水解出来,从而使营养成份含量高。
[0030]实施例三:本发明开发出的鸡肉呈味料制备方法，包括如下步骤，(I)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；
(2)向(I)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)经(2)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。
[0031]所述步骤(I)中得到鸡骨浆液后，将PH值调节至7.0?7.5。
[0032]所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.5:100，复合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1。
[0033]所述步骤(2)中酶解的温度为45?55°C，酶解的时间为4?6h。
[0034]所述步骤(3)的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料:原料成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液58%、L_半胱氨酸1%,L_丙氨酸3.5%, L-甘氨酸1%、水10%、维生素BI为0.5%、糖7%、调味料1.5% ；
②将①步的原材料混合，在98?101°C进行美拉德反应，反应的时间为90?120min，反应后得到鸡肉呈味料液。
[0035]步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3。
[0036]所述步骤(3)得到鸡肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品鸡肉呈味料。
[0037]以下通过单因素试验，确定出最适宜的反应温度，重复上述步骤(I) - (3)，第(3)步中反应温度分别为90°C，IOO0C, IlO0C, 120°C, 130°C,反应时间为90min，100°C为最佳的反应温度，不会使糖焦化、氨基酸丧失活性，不会产生苦味，反应温度在98?lOrC均可达到上述效果。
[0038]利用复合酶水解后,水解度为25%，能将大量氨基酸水解出来,从而使营养成份含量高。
[0039]以上所述并非对本发明的限制，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤，(I)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，进行绞碎打浆，得到浆液； (2 )向(I)步的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶； (3)经(2)步所得的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。
2.根据权利要求1所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(I)中得到浆液后，将PH值调节至7.0?7.5。
3.根据权利要求1所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.4?0.7:100，复合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中酶解的温度为45?55°C，酶解的时间为4?6h。
5.根据权利要求1所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料:原料成份包括鸡骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、调味料、维生素B1、糖，各成份的质量百分比为，鸡骨酶解液55?62%、L-半胱氨酸0.5?2.5%, L-丙氨酸I?5.5%, L-甘氨酸0.5?1.5%、水5?15%、维生素BI为0.2?0.8%、糖6?10%、调味料I?2.5% ； ②将①步的原材料混合，在98?lore进行美拉德反应，反应的时间为90?120min，反应后得到鸡肉呈味料液。
6.根据权利要求1所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)得到鸡肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品鸡肉呈味料。
7.根据权利要求5所述鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3。
【文档编号】A23L1/227GK103478672SQ201310471747
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年10月11日 优先权日:2013年10月11日
【发明者】张敏 申请人:成都圣恩生物科技有限公司