一种原汁水果冰棒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种原汁水果冰棒的制备方法：其制备流程是，原料预处理，护色，包装，预冷，速冻，打浆，调味，定型，包装，二次速冻，恒温冷藏。本发明采用一定配方的护色液对水果浆进行护色处理，保持了水果的天然色泽，采用特殊的模具对经过调味后的水果浆进行定型，可制作出多种形状的冰棒，不仅有冰棒的各种可爱形态和清凉消暑功能，而且符合现代人们追求创新，独特的心理。利用液浸式超速冷冻技术对水果浆进行冷冻处理及低温冻藏，使酶和微生物都难易激活或繁殖，水果本身的生物活性也受到限制，最大限度的保持了水果原有的色香味和营养成分，符合人们追求天然，绿色的理念。制得的原汁水果冰棒不褐变，色泽淡黄，口感爽滑，具有水果的香气和滋味。
【专利说明】一种原汁水果冰棒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冰棒的制备方法，具体是一种原汁水果冰棒的制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]冰棒又称冰棍、冰糕，是人们普遍喜爱的一种冷饮食品，在炎热夏天吃个冰棒不仅可以消暑，还可带来舒畅清凉的快感，是种极度愉悦的享受。随着人们生活水平不断提高，选择食品更注重营养与安全。传统的冰棒大多都是由水、甜味剂和其他食品添加剂复配而成，虽有消暑降温的作用，却几乎没什么营养价值，且多数含糖量高，不符合现代人追求健康的要求，对于“三高”人群更不能食用，因此开发一种富含营养价值的天然冰棒具有十分重要的意义。
[0003]水果是人们四季都喜欢食用的食品，其营养丰富，保健功能齐全，水果中富含维生素C、D、胡萝卜素等，含糖量一般在5?23%，仁果类以果糖为主；核果类以蔗糖为主；浆果类则主要为葡萄糖及果糖；水果中还含有一定量的有机酸，如苹果酸、枸橼酸等，能刺激胃液，促进消化；含有一定量的矿物质，如紫葡萄、沙果、杏含有铁、铜较多，可促进贫血病人的血红蛋白再生；香蕉、苹果含钾多，有利尿作用，对妊娠水肿有较好作用；含有纤维素，可促进肠蠕动，利于消化；而且含蛋白质及脂肪比其他食品相对较少，有利于减肥。所以水果可以提供人体所必需的营养物质和功能物质，在维持人体正常功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老等各方面都具有特殊的保健功能，印证了“全植物是最好的营养品和保健品”的最新科学论断。但水果季节性强，大多不耐贮藏，难以满足人们四季消费要求，虽然反季节水果应运而生，但毕竟价格高，数量少。水果加工制品虽多，但要贮藏保鲜都必须经过热杀菌或干燥等方法，其营养与功能物质损失很大。如浓缩果汁经过多效浓缩以及几道杀菌，其中的维生素、不可溶功能成分及膳食纤维大多数都被清除，只剩下糖。
[0004]国家知识产权局专利局公开了 “一种香蕉白糖食盐冰棒”(申请号201110199940.4)，是将香蕉去皮，捣烂后与凉开水混合，再加白糖和食盐调味后按一般方法冻成冰棒。该方法只将香蕉捣烂后与水混合调味，没有考虑到香蕉暴露空气中已氧化褐变，颜色变黑的问题，并且该方法仅仅将香蕉与糖，食盐复配调味，其产品口味单一，另外其制成冰棒的方法也是采用传统的方法，是放在冰柜中冻结，在冻结过程中产生的冰晶大，破坏香蕉原本的营养成分，损失其营养价值，且保鲜时间不长。
[0005]采用液浸式超速冷冻技术制备原果冰棒，如香蕉冰棒、草莓冰棒、芒果冰棒等系列产品，能避免香味损失，保持原料水果原有的色泽风味和细腻的质感，还能较长期保存水果风味、营养和保健功能，可以四季供果，集冰棒趣味、方便、冰镇和水果保鲜于一身，因此开发一种富含营养价值的原果冰棒具有十分重要的意义。目前在国外仍未见相关报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是克服目前冰棍加工工艺落后，产品口味单一的缺陷，而公开一种原汁水果冰棒的制备方法。
[0007]本发明是利用经过护色处理的多种水果原浆如香蕉浆等，与其他少量食品辅料按一定比例复配，再采用液浸式超速冷冻技术制作原果冰棒，最大限度的保留水果原有的营养和功能成分，是一种新型的原果冰棒。液浸式超速冷冻技术是利用液体冷媒传热效率是空气传热效率20倍以上，比热容是空气2倍的原理，使食品在30min内通过其最大冰晶生成区(_1°C到_5°C )，中心温度达到-18°C。其最大优点是不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来，保持食品的色香味俱全。
[0008]本发明的具体制备方法如下:
a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的水果，剥皮，去丝、去蒂；
b.护色:将剥皮的水果放在护色液中浸泡2?3min，护色液由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc组成，以上试剂均为食用级；
c.包装:将水果整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装；
d.预冷:在0?4°C水中预冷15?20min；
e.速冻:将包装好的水果放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为-30°C'40°C，冻结时间为1(T15 min，至冻水果包装的中心温度达到-18°C ±1°C ；
f.打浆:按重量份比2:f 1:1加入护色液进行混合打浆；
g.调味:将制得的水果浆与酸奶或牛奶进行复配，调配为稳定的具有特色风味和符合产品标准的果浆；
h.定型:复配后的水果浆置于具有各种形状的模具中定型；
1.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ；
j.二次速冻:将包装好的复配果浆置于液浸式超速冷冻机中于_30°C '40°C冻结至中心温度-18°C ±1°C ;
k.恒温冷藏:将速冻成型的水果冰棒于-18°C恒温冷藏。
[0009]本发明采用一定配方的护色液对水果果肉进行护色处理，防止其褐变，保持了水果的天然色泽，采用特殊的模具对经过调味后的水果浆进行定型，可制作出多种形状的冰棒，不仅有冰棒的各种可爱形态和清凉消暑功能，而且符合现代人们追求创新，独特的心理。利用液浸式超速冷冻技术对水果浆进行冷冻处理及低温冻藏，使酶和微生物都难易激活或繁殖，水果本身的生物活性也受到限制，最大限度的保持了水果原有的色香味和营养成分，符合人们追求天然，绿色的理念。制得的原汁水果冰棒不褐变，色泽淡黄，口感爽滑，具有水果的香气和滋味，本发明工艺先进，可操作性强，易于控制，适用于大规模生产。
【具体实施方式】
[0010]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0011]香蕉营养丰富，肉质甜美，芳香味甜，含有丰富的碳水化合物，矿物质和维生素。
[0012]实施例一:香蕉原汁冰棍的制备方法如下:
a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的香蕉，剥皮后去除丝络；
b.护色:将剥皮的香蕉放在由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc配制的食用护色液中浸泡2?3min ； C.包装:将香蕉整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装；
d.预冷:在O?4°C水中预冷15min；
e.速冻:将包装好的香蕉放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为-40°C，冻结时间为lOmin，至冻蕉包装的中心温度达到-18°C ；
f.打浆:按重量份比1:1加入护色液进行打浆；
g.调味:将制得的香蕉浆与酸奶按照2:1重量份进行复配；
h.定型:复配后的香蕉浆置于具有各种形状的模具中定型；
1.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ；
j.二次速冻:将包装好的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中于_40°C冻结6min ； k.恒温冷藏:将速冻成型的香蕉冰棒于_18°C恒温冷藏。
[0013]山楂有消食化滞，降血压，减肥消脂等功能。
[0014]实施例二:山楂原汁冰棍的制备方法如下:
a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的山楂果，洗净后对半切开去核；
b.护色:将处理后的山楂果放在由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc配制的食用护色液中浸泡2?3min ；
c.包装:将山楂整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装；
d.预冷:在O?4°C水中预冷15min；
e.速冻:将包装好的山楂放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为_40°C，冻结时间为12min，至冻果包装的中心温度达到-18°C ；
f.打浆与均质:按重量份比1:1加入护色液进行打浆，并进行均质；
g.调味:将制得的山楂浆与牛奶按2:1的重量份进行复配，然后按I匙/IOOg复配果浆加入蜂蜜进行调味；
h.定型:复配后的山楂浆置于具有各种形状的模具中定型；
1.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ；
j.二次速冻:将包装好的山楂果浆放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为_40°C，冻结时间为7min，至冻果浆包装的中心温度在达到-18°C ；k.恒温冷藏:将速冻成型的山楂冰棒于_18°C恒温冷藏。
【权利要求】
1.一种原汁水果冰棒的制备方法，其特征在于是按以下方法制备: a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的水果，剥皮，去丝、去蒂； b.护色:将剥皮的水果放在护色液中浸泡2~3min，护色液由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc组成，以上试剂均为食用级； c.包装:将水果整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装； d.预冷:在0~4°C水中预冷15~20min； e.速冻:将包装好的水果放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为-30°C'40°C，冻结时间为1(T15 min，至冻水果包装的中心温度达到-18°C ±1°C ； f.打浆:按重量份比2:f 1:1加入护色液进行混合打浆； g.调味:将制得的水果浆与酸奶或牛奶进行复配，调配为稳定的具有特色风味和符合产品标准的果浆； h.定型:复配后的水果浆置于具有各种形状的模具中定型； 1.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ； j.二次速冻:将包装好的复配果浆置于液浸式超速冷冻机中于_30°C '40°C冻结至中心温度-18°C ±1°C ; k.恒温冷藏:将速冻成型的 水果冰棒于-18°C恒温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种原汁水果冰棒的制备方法，其特征在于: a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的香蕉，剥皮后去除丝络； b.护色:将剥皮的香蕉放在由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc配制的食用护色液中浸泡2~3min ； C.包装:将香蕉整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装； d.预冷:在O~4°C水中预冷15min； e.速冻:将包装好的香蕉放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为_40°C，冻结时间为lOmin，至冻蕉包装的中心温度达到-18°C ； f.打浆:按重量份比1:1加入护色液进行打浆； g.调味:将制得的香蕉浆与酸奶按照2:1重量份进行复配； h.定型:复配后的香蕉浆置于具有各种形状的模具中定型； 1.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ； j.二次速冻:将包装好的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中于_40°C冻结6min ； k.恒温冷藏:将速冻成型的香蕉冰棒于_18°C恒温冷藏。
3.根据权利要求1所述的一种原汁水果冰棒的制备方法，其特征在于: a.原料预处理:选择新鲜无腐烂的山楂果，洗净后对半切开去核； b.护色:将处理后的山楂果放在由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc配制的食用护色液中浸泡2~3min ； c.包装:将山楂整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装； d.预冷:在O~4°C水中预冷15min； e.速冻:将包装好的山楂放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为_40°C，冻结时间为12min，至冻果包装的中心温度达到-18°C ； f.打浆与均质:按重量份比1:1加入护色液进行打浆，并进行均质；g.调味:将制得的山楂浆与牛奶按2:1的重量份进行复配，然后按I匙/100g复配果浆加入蜂蜜进行调味； h.定型:复配后的山楂浆置于具有各种形状的模具中定型； i.包装:利用包装袋进行真空包装，真空度0.85 ； j.二次速冻:将包装好的山楂果浆放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为_40°C，冻结时间为7min，至冻果浆包装的中心温度在达到-18°C ；k.恒温冷藏:将速冻成型的 山楂冰棒于-18°C恒温冷藏。
【文档编号】A23G9/42GK103535505SQ201310545924
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】杨公明, 叶琼娟, 周洁静, 白永亮 申请人:杨公明