一种羊骨源羊肉味调味料制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法，本方法由以下步骤组成：热-压抽提、高效酶解、适度美拉德反应、去油去渣、均质干燥，得到最终产品。本方法以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品，即可满足人们对于调味料口感与健康的双重需要，又可使生成的羊肉味调味料产品香气持久稳定，浓郁自然。
【专利说明】一种羊骨源羊肉味调味料制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工用调味料及其制造【技术领域】，更具体地说是属于食品加工使用的羊肉味调味料及其制造方法。
【背景技术】
[0002]我国是世界肉羊屠宰和加工大国，随之产生的羊骨副产物每年超过100多万吨，但我国目前羊骨利用率仅占羊骨产量的5%，且多集中在骨粉、骨油、骨胶等初级加工产品上，高附加值的深加工新产品严重缺乏。以畜禽骨为原料，遵循“味料同源”的制造理念加工肉味调味料是现代调味料发展的新趋势，其产品可广泛用于方便面调料包、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品等多种食品中，使其香气饱满、肉味浓郁。在以猪骨、鸡骨为原料加工肉味调味料的领域已经取得了ー些成果，但在以羊骨为原料的羊肉味调味料的制备方面还存在着大量的技术空白，制约着我国羊骨副产物高值化利用和羊骨源调味料规模化发展。
[0003]首先，羊肉与其他畜禽肉在风味方面有ー个明显的区别，羊肉普遍具有膻味等特征风味，因此，制备羊肉味调味料，关键的品质评价标准即为其羊肉特征风味。目前的肉味调味料加工技术，只能通过天然反应制备出肉香味浓郁的调味料产品，而羊肉特征性的风味需要通过调配和添加化学物质得到，但通过调配获得的羊肉调味料产品风味単一、不够浓郁自然，已不能满足人们对健康优质调味料的需求。其次，目前的羊肉味调味料在香气稳定方面还存在诸多问题，调味料在放置过程中香气的流失和变质，一直是困扰调味料生产企业的一大问题。
【发明内容】
[0004]针对以上问题，本发明以羊骨为原料，建立了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法。该方法即可满足人们对于ロ感与健康的双重需要，又可获得留香时间长、浓郁自然的羊肉味调味料。
[0005]本发明要解决的技术问题在于但不限于以下:⑴以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品；(2)通过陈化固香步骤，使生成的羊肉味调味料产品香气持久稳定，浓郁自然。
[0006]一种羊骨素衍生化调味料的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成:
[0007]I)羊骨破碎，与水混合，进行热-压抽提反应；
[0008]2)热-压抽提产物过滤骨渣后，加入蛋白酶酶解；
[0009]3)以酶解后产物为底料，加入包含氨基酸、还原糖和香辛料的辅料，热反应制备羊肉味调味料。
[0010]4)制得的液体羊肉味调味料，分离去油、去渣。
[0011]上述的方法,其特征在于:按酶解后产物800g-1200g、半胱氨酸8g-10g、甘氨酸8g-10g、丙氨酸 16g-20g、脯氨酸 8g-10g、木糖 20g-28g、葡萄糖 10g_14g、VBl 16g_20g、八角粉2g-3g、姜粉3g-6g、肉桂粉0.5g-l.5g的比例加料，进行热反应。[0012]上述的方法，其特征在于:控制热反应温度在105 °C -115 °C，反应时间为70min_80mino
[0013]上述的方法，其特征在于:在步骤3)热反应的过程中，通入空气。
[0014]上述的方法，其特征在于:将去油、去渣后的热反应液体调味料进行陈化。
[0015]上述的方法，其特征在于:还包括步骤5)加入微胶囊壁材于分离去油、去渣后的液体调味料中，均质后进行喷雾干燥，冷却即为成品。
[0016]上述的方法，其特征在干:所述微胶囊壁材为阿拉伯胶与麦芽糊精，其比值为I: 0.5-5，芯材与壁材的比值为1: 3-8。
[0017]上述的方法，其特征在于:所述均质条件为压カ25MPa-35MPa，时间15min_25min。
[0018]上述的方法，其特征在于:所述喷雾干燥条件为进风温度为180°C _190°C，出风温度 70°C -80°C。
[0019]上述的方法，其特征在于:陈化I天-4天。
[0020]由上述方法制备而成的调味料。
[0021]可调节味道的物质，其特征在于:所述物质包含有上述调味料。
[0022]本发明区别现有技术的有益效果是:
[0023]1、以羊骨为原料制备羊肉味调味料，可有效提高羊骨的综合利用率，丰富羊骨深加工产品种类，提升羊骨加工产品的附加值；
[0024]2、通过在热反应制备羊肉味调味料的过程中通入适量空气，可显著增加羊肉味调味料中挥发性风味物质(尤其是与羊肉特征风味有关的挥发性风味物质)的种类和含量，提升羊肉味调味料的特征风味，并使其风味丰富、自然、醇厚；
[0025]3、密封陈化后的羊肉味调味料香气持久稳定，7周保存后仍然香气饱满；
[0026]4、密封陈化后产品的菌落总数和大肠杆菌数量显著低于未密封陈化的产品，使产品达到行业标准中对调味料产品菌落总数、大肠菌群等卫生指标要求(QB/T 2640-2004)。
【具体实施方式】
[0027]下面对本发明较佳的【具体实施方式】进行说明，但本发明并不局限于此。
[0028]下述实例中所述制备方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0029]实施案例
[0030](I)热-压抽提反应:羊骨按辅料、原料质量标准(GB 2726-2005)检验合格后进行清洗、冷冻。将冷冻后的羊骨投入破骨机内进行破碎，破碎粒度为1.5cm。将破碎好的羊骨与水按照质量比1: 2.5混合后，置于热-压抽提罐中，控制压カ为0.2MPa，热-压抽提
2.5h。抽提完成后进行泄压、放气，使热-压抽提罐内压力降至OMPa，得到羊骨热-压抽提产物。
[0031](2)高效酶解反应:用纱网过滤机过滤去除羊骨热-压抽提产物中的骨渣，滤布孔径100目-200目。将过滤后的热-压抽提产物按照lg/100g产物的比例向其中加入风味蛋白酶(索莱宝公司，酶活力为20000U/g)并混匀，在热-压抽提罐中利用产物余温酶解3h，酶解完毕后105°C灭酶7min，3500r/min离心，收集酶解液即为羊骨酶解液。
[0032](3)适度美拉德反应:将酶解液全部加回到热-压抽提罐中，按羊骨酶解液1000g、半胱氨酸9g、甘氨酸9g、丙氨酸18g、脯氨酸9g、木糖24g、葡萄糖12g、VBi 18g、八角粉2.5g、姜粉4.5g、肉桂粉Ig的比例加料。搅拌均匀，以lmol/L柠檬酸调节起始pH至6,控制热反应温度在110°C，反应时间为75min。反应过程中按流速为0.3mVh ? kg通入空气，通入时间为75min。
[0033](4)去油、去渣:热反应完成后进行泄压、放气，使热-压抽提罐内压カ降至OMPa后，再打开热-压抽提罐(即将反应混合物静置lh，使油、渣分离)。采用纱网过滤机去除油、渣，滤布孔径100目。
[0034](5)适度陈化:将去油、去渣后的热反应液体调味料放入密封罐中，室温陈化保存2天。
[0035](6)均质与干燥:按1: 2的比例向陈化后的热反应液体调味料加入阿拉伯胶与麦芽糊精等微胶囊壁材，使得芯材与壁材的比值为1: 5。使用均质机在30MPa下均质20min。控制喷雾干燥的进风温度为185°C，出风温度75°C，进行喷雾干燥，制得羊肉味调味料产品。
[0036]对照案例I
[0037]按照与实施案例相同的方法，仅在适度美拉德反应过程中不通入空气。
[0038]对照案例2
[0039]按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为0天。
[0040]对照案例3
[0041]按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为I天。
[0042]对照案例4
[0043]按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为3天。
[0044]案例分析
[0045]表1羊肉调味料感官评价标准
[0046]
【权利要求】
1.一种羊骨源羊肉味调味料制备方法，其特征在于，由以下步骤组成: 1)羊骨破碎，与水混合，进行热-压抽提反应； 2)热-压抽提产物过滤骨渣后，加入蛋白酶酶解； 3)以酶解后产物为底料，加入包含氨基酸、还原糖和香辛料的辅料，热反应制备羊肉味调味料。 4)制得的液体羊肉味调味料，分离去油、去渣。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:按酶解后产物800g-1200g、半胱氨酸8g-10g、甘氨酸 8g-10g、丙氨酸 16g-20g、脯氨酸 8g-10g、木糖 20g-28g、葡萄糖 10g_14g、VBl16g-20g、八角粉2g-3g、姜粉3g-6g、肉桂粉0.5g-l.5g的比例加料，进行热反应。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:控制热反应温度在105°C_115°C，反应时间为 70min_80min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤3)热反应的过程中，通入空气。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:将去油、去渣后的热反应液体调味料进行陈化。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:还包括步骤5)加入微胶囊壁材于分离去油、去洛后的液体调味料中，均质后进行喷雾干燥，冷却即为成品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:所述微胶囊壁材为阿拉伯胶与麦芽糊精，其比值为1: 0.5-5，芯材与壁材的比值为1: 3-8。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:所述均质条件为压カ25MPa-35MPa，时间15min-25min。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:陈化I天-4天。
10.可调节味道的物质，其特征在于:所述物质包含有由权利要求1-9之一的方法制备而成的羊骨素衍生化调味料。
【文档编号】A23L1/22GK103584045SQ201310549935
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】张德权, 刘金凯, 高远, 王振宇, 陈丽, 李欣, 刘岳, 丁楷 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所