一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法，由如下重量份数的原料制成：麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。其制备步骤包括：原料处理、粉碎处理、面糊调制、挤花成型、烘烤和冷却包装；其保留并充分利用了麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦中膳食纤维、蛋白、脂肪、维生素等营养成分，硬度低，酥脆性好，口感细腻。
【专利说明】一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法。
【背景技术】
[0002]曲奇饼干是一种闻糖、闻油脂的食品。随着人们生活水平的提闻，闻脂肪闻油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。
[0003] 麦麸是小麦加工面粉的副产物，由小麦种皮、外坯乳、糊粉层、坯芽及纤维残渣组成。麦麸营养丰富，具有多种保健功能，《本草拾遗》谓其“和面做饼，止泻痢，调中去热，健人”，《本草纲目》中亦记载其主要用于虚汗盗汗、时疾热疮、脚气等症。营养成份分析表明，麦麸中主要含有膳食纤维(42.57 %)、淀粉(26.34.%)、粗蛋白(15.67%)、粗脂肪(3.12%)等，膳食纤维是麦麸中的主要营养成分。研究表明，膳食纤维是健康饮食不可缺少的营养元素，在保持消化系统健康上扮演着重要角色，摄入足够膳食纤维可以促进肠道蠕动，增强消化功能，加速消化道中有毒物质排除，此外，膳食纤维还具有预防心血管系统疾病、抗癌、防治糖尿病功效。中国营养学会膳食纤维推荐每日摄入量为25-30g。此外，麦麸蛋白中清蛋白和球蛋白含量也很高，具有丰富的赖氨酸，其蛋白质的功效比为2.07，消化率89.9%，仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白。除此其B族维生素、Ve及Ca和P等矿物元素含量较高，Vbi含量高达8.9mg/kg, Vb2含量高达3.5mg/kg, Ca含量约0.13%，P含量约1.18%。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素，在碳水化合物、脂肪、蛋白代谢中起重要作用，严重缺乏时引起神经、皮肤、消化道病变。我国每年麦麸产量在1200万吨以上，然而，目前麦麸主要用于饲料工业，产品附加值低，对于行业促进和带动作用小，利用麦麸作为食品资源进行综合开发利用，不仅丰富了小麦加工产品种类，还充分利用了麦麸中营养成分，从而开发出具有保健功效的高附加值产品。我国甘薯的栽培面积及总产量均居世界首位，但加工水平落后。目前，甘薯的加工主要是提取淀粉，在甘薯淀粉加工过程中，占10%~14%的甘薯渣常常被丢弃，新鲜薯渣极易腐烂发臭，严重污染环境，薯渣的处理成为困扰生产厂家的一大难题，同时企业产品单一，经济效益低下。研究表明，甘薯渣中含有大量的膳食纤维。但甘薯渣存在口感粗糙、加工性能差的诸多不利。以甘薯渣为原料开发酥脆曲奇产品，不仅可解决甘薯加工企业的难题，提高甘薯加工产品的附加值，增加企业效益，而且还能变废为宝，节约资源，解决环境污染问题，为甘薯渣的综合利用提供更多的途径。
[0004]燕麦是世界八大粮食作物之一，也是我国北方各省重要的小杂粮作物。医学研究证明，常吃燕麦有降血脂、降血糖和减少心血管疾病的作用。美国食品和药物管理局许可在商标或广告上宣传燕麦降低胆固醉、预防心脏病的作用。国内外科学研究认为，燕麦的保健功能主要归功于燕麦中可溶性膳食纤维一β-葡聚糖。β-葡聚糖是对人体健康十分有益的一种可溶性膳食纤维。中外营养研究结果证明，这种纤维素有助于抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮，对于高胆固醇病人来说能降低LDL胆固醉，提高HDL胆固醇。[0005]荞麦营养丰富，其蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米，并含有其它禾谷粮食所没有的维生素P。荞麦中膳食纤维总含量达到1.62%，明显高于小麦和大米。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括纤维素、半纤维素、木质素和果月父等物质。[0006]大麦是世界上主要谷物之一,产量仅次于小麦、水稻、玉米位居第4位。大麦含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素B复合体、尼克酸和Fe、P、Ca等矿物质，其营养成分符合现代营养学所指出的高植物蛋白、高维生素、高纤维素、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麦中含有除色氨酸之外的其它7种必需氨基酸，特别是具有增智和健骨功能的赖氨酸含量较高，是小麦的2倍以上，据报道，现已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种，其赖氨酸含量达5.0-6.5g/10g蛋白质。赖氨酸是主要谷物的限制性氨基酸，高赖氨酸的大麦为人类食品提供了氣基酸。
[0007]现有技术中采用各种粗粮、杂粮制备食品的技术不在少数，然而，“杂粮虽好，难以下咽”。尤其是复合了多种不同来源的杂粮食品，其要获得良好的感官属性，是当前食品加工行业的难题之一。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种能够完整保留麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦的营养成分，原料利用率高，无二次加工副产物产生，工艺简单的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法。
[0009]为达到上述发明目的，本发明采用的技术方案如下:
本发明提供一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10_50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0_5份、杏仁0_5份。
[0010]作为优选，所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇由如下重量份数的原料制成:麦麸80-150份、小麦低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麦20-40份、荞麦20-35份、大麦25-40份、无盐黄油50-100份、麦芽糖醇20-80份、赤藓糖醇10_60份、鸡蛋液30-70份、脱脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。
[0011]作为优选，所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇由如下重量份数的原料制成:麦麸100份、小麦低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麦30份、荞麦25份、大麦35份、无盐黄油75份、麦芽糖醇60份、赤藓糖醇20份、鸡蛋液40份、脱脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
[0012]作为优选,所述的麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦均经过挤压膨化和气流超微粉碎处理。[0013]作为优选，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15_30wt%，螺杆转速180-220rpm,膨化温度140-175°C，喂料速度10_15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa，系统风量4~6m3/min，分级机转速2300-2800rpm，加料速度10-18kg/h ； 作为优选，所述经挤压膨化和气流超微粉碎处理处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25 μ m，可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
[0014]作为优选，所述麦芽糖醇和赤藓糖醇的粒径为60-200目。
[0015]作为优选，所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0016]作为优选，所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的硬度为4000_6000g,酥脆性为10_20mm。
[0017]本发明还提供一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的制作方法，其特征在于:包括如下工艺步骤:
(O原料处理:按所述重量份数称取麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，得到麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，备用；
(2)粉碎处理:将麦芽糖醇和赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将所述无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分2-4次加入鸡蛋液并打发均匀，再加入脱脂奶粉继续搅打至均匀，分2-4次筛入小麦低筋粉以及步骤(I)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型；
(5)烘烤(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0018]作为优选，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15_30wt%，螺杆转速180-220rpm,膨化温度140-175°C，喂料速度10_15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa，系统风量4?6m3/min，分级机转速2300-2800rpm，加料速度10_18kg/h。
[0019]作为优选,所述处理后的麦麸粉、甘薯洛粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25 μ m，可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
[0020]作为优选，所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至60-200目。
[0021]作为优选，所述步骤(4)中，挤花成型后的面糊厚度约5-20_ ;挤压成型后将黑芝麻、核桃仁、杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上。
[0022]作为优选，所述的烘烤温度为180_200°C，烘烤时间为10_20min。
[0023]作为优选，所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0024]本发明的有益效果:
1.采用麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦等富含膳食纤维的不同来源的原料，完整利用了其中膳食纤维、蛋白、脂肪以及维生素和矿物质等营养成分，营养丰富，属于副产物高值化利用；
2.用麦芽糖醇、赤藓糖醇代替白砂糖作为甜味剂，麦芽糖醇、赤藓糖醇难以消化吸收，对胰岛素分泌没有刺激作用，糖尿病患者可以食用；麦芽糖醇、赤藓糖醇不会导致细菌合成不溶性糖，不会造成龋齿。此外，麦芽糖醇还具有促进人体对钙质吸收、抑制体内脂肪过多积累等功效;
3.将麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦优选经挤压膨化和气流超微粉碎两项非热处理技术处理，可使原料在处理过程中经过强烈的物理和物理化学变化，使原料结构在宏观和微观上都会产生巨大变化，最终导致成份组成及理化性质改变，主要地，其可使物料中的可溶性膳食纤维含量升高，克服杂粮食品存在的口感差、加工性能差的弊端，改善蛋白消化吸收特性；原料持水性、持油性和吸水膨胀性等特性随之增强，由此可缩短面糊调制时间，降低产品硬度，增加酥脆性；蛋白生物效价提高，消化吸收利用率上升，并可完整保留其中的风味物质及维生素、矿物质等微量元素，全面提升其营养价值和保健功效；使其组织结构更加松散，制备得到的麦麸曲奇适口性好，口感更加细腻。
[0025]发明人在同等条件下进行对比试验发现，麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦经过挤压膨化和气流超微粉碎处理后再加入曲奇中，与未添加麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦，或者添加麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦但未进行相应处理制得的曲奇(硬度7000g左右)相t匕，硬度明显降低，而酥脆性适中，能很好保持产品外形，不易破碎。
[0026]4.不添加任何香精、香料以及防腐剂，食用安全；
5.工艺简单、易于操作以及大规模转化和生产；
6.生产过程中无废料产生，无二次加工副产物产生。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例对本发明的
【发明内容】
进行说明，实施例不构成对本发明的限制。
[0028]实施例1
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取100份麦麸、30份甘薯渣、30份燕麦、25份荞麦和35份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将60份麦芽糖醇和20份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将75份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分3次加入40份鸡蛋液并打发均匀，再加入15份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分4次筛入120份小麦低筋粉以及步骤(I)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将I份黑芝麻、2份核桃仁和I份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:置于约200°C的烘箱中，烘烤约IOmin；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0029]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分22wt%，螺杆转速200rpm，膨化温度155°C，喂料速度13kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.7MPa，系统风量5m3/min，分级机转速2400rpm，加料速度13kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为20 μ m，可溶性膳食纤维的含量为19wt%0
[0030]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至130目。
[0031]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0032]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度4500g，酥脆性(质构仪测定的Ld (linear distance)值)12mm。
[0033]实施例2 一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取80份麦麸、40份甘薯洛、40份燕麦、35份荞麦和40份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将80份麦芽糖醇和10份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将100份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分3次加入70份鸡蛋液并打发均匀，再加入8份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分4次筛入150份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将2份黑芝麻和2份核桃仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约180°C的烘箱中，烘烤约20min；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0034]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15_30wt%，螺杆转速200rpm，膨化温度150°C，喂料速度12kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.6MPa，系统风量4m3/min，分级机转速2700rpm，加料速度16kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为21 μ m，可溶性膳食纤维的含量为15wt%。
[0035]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至150目。
[0036]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0037]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度5000g，酥脆性15_。
[0038]实施例3
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取150份麦麸、20份甘薯渣、20份燕麦、20份荞麦和25份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将20份麦芽糖醇和60份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将50份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分2次加入30份鸡蛋液并打发均匀，再加入25份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分3次筛入120份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将4份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约185°C的烘箱中，烘烤约16min；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0039]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分30wt%，螺杆转速220rpm，膨化温度175°C，喂料速度15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.8MPa，系统风量6m3/min，分级机转速2600rpm，加料速度18kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10 μ m，可溶性膳食纤维的含量为10wt%o[0040]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至80目。
[0041]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0042]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度4000g，酥脆性18_。
[0043]实施例4
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取200份麦麸、10份甘薯渣、10份燕麦、10份荞麦和50份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将100份麦芽糖醇和10份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将40份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分4次加入80份鸡蛋液并打发均匀，再加入30份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分2次筛入100份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将5份黑芝麻均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约185°C的烘箱中，烘烤约15min；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0044]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分20wt%，螺杆转速200rpm，膨化温度150°C，喂料速度12kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.7MPa，系统风量5m3/min，分级机转速2500rpm，加料速度14kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10 μ m，可溶性膳食纤维的含量为5wt%。
[0045]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至100目。
[0046]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0047]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度6000g，酥脆性14mm。
[0048]实施例5
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(O原料处理:称取50份麦麸、50份甘薯洛、50份燕麦、50份荞麦和10份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将10份麦芽糖醇和100份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将150份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分2次加入20份鸡蛋液并打发均匀，再加入5份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分4次筛入200份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将5份核桃仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约190°C的烘箱中，烘烤约12min；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。[0049]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15wt%，螺杆转速180rpm，膨化温度145°C，喂料速度15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.6MPa，系统风量4m3/min，分级机转速2300rpm，加料速度15kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为15 μ m，可溶性膳食纤维的含量为20wt%o
[0050]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至200目。
[0051]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0052]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度5500g，酥脆性10_。
[0053]实施例6
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，包括如下工艺步骤:
(O原料处理:称取80份麦麸、30份甘薯洛、45份燕麦、35份荞麦和40份大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，备用；
(2)粉碎处理:将10份麦芽糖醇和80份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理；
(3)面糊调制:将120份无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分3次加入50份鸡蛋液并打发均匀，再加入20份脱脂奶粉继续搅打至均匀，分4次筛入130份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀；
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型，厚度约5-20mm，将4份核桃仁和2份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上；
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约195°C的烘箱中，烘烤约13min；
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
[0054]所述步骤(I)中，所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分30wt%，螺杆转速220rpm，膨化温度175°C，喂料速度15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力
0.8MPa，系统风量6m3/min，分级机转速2800rpm，加料速度18kg/h。气流超微粉碎后，麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10 μ m，可溶性膳食纤维的含量为25wt%0
[0055]所述步骤(2)中，将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至60目。
[0056]所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20_25wt%之间。
[0057]经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现，按此工艺测定麦麸曲奇硬度5200g，酥脆性20mm。
[0058]上述份数皆按重量份计量。
[0059]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。
【权利要求】
1.一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10_50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。
2.根据权利要求1所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸80-150份、小麦低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麦20-40份、荞麦20-35份、大麦25-40份、无盐黄油50-100份、麦芽糖醇20-80份、赤藓糖醇10_60份、鸡蛋液30-70份、脱脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1_4份、杏仁1_4份。
3.根据权利要求1或2所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸100份、小麦低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麦30份、荞麦25份、大麦35份、无盐黄油75份、麦芽糖醇60份、赤藓糖醇20份、鸡蛋液40份、脱脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
4.根据权利要求1-3所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特 征在于:所述的麦麸、甘薯洛、燕麦、荞麦和大麦均经过挤压膨化和气流超微粉碎处理。
5.根据权利要求4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15-30wt%，螺杆转速180-220rpm，膨化温度140_175°C，喂料速度10-15kg/h ;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa，系统风量4~6πι3/min，分级机转速2300-2800rpm，加料速度10_18kg/h ； 根据权利要求4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:所述经挤压膨化和气流超微粉碎处理处理后的麦麸粉、甘薯洛粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25 μ m，可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
6.根据权利要求1-3所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇，其特征在于:所述麦芽糖醇和赤藓糖醇的粒径为60-200目。
7.根据权利要求1-4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
8.如权利要求1所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的制作方法，其特征在于:包括如下工艺步骤: (O原料处理:按所述重量份数称取麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦进行干燥，然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理，得到麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，备用； (2)粉碎处理:将麦芽糖醇和赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理； (3)面糊调制:将所述无盐黄油软化后，打发至发白、蓬松，加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发，然后分2-4次加入鸡蛋液并打发均匀，再加入脱脂奶粉继续搅打至均匀，分2-4次筛入小麦低筋粉以及步骤(1)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉，并保持搅拌至均匀； (4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型； (5)烘烤； (6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装，即得成品。
9.根据权利要求9所述的酥脆麦麸曲奇的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中，挤花成型后的面糊厚度约5-20mm ;挤压成型后将黑芝麻、核桃仁、杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上； 所述的烘烤温度为180-200°C，烘烤时间为10-20min。
【文档编号】A21D13/08GK103719221SQ201310747477
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】梅新, 何建军, 张国真, 陈学玲, 关健, 施建斌 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所