一种微冻金柑及其制作方法
【专利摘要】本发明属水果采后处理及加工领域，涉及一种微冻金柑及其制作方法。该微冻金柑是由金柑鲜果经低温均匀弱冻伤处理后，制成的口感风味改善了的微冻金柑鲜果，制作方法主要是：将金柑鲜果置于0℃～-18℃放置一段时间；转在1℃以上、出冷温差在20℃以上的匀温或变温下放置一段时间，并在25℃～45℃中放置一段时间，使果实发生低温伤害而果皮及果心组织受破坏，让其发生精油外溢或挥发及果心组织软化或多汁化，或再以清水或温水清洗油胞层精油，制成微冻金柑。该方法改善了金柑鲜果的食感，使其辛辣味降低、原较硬韧不化渣或化渣不良的果心组织均匀软化，变成口感无渣或化渣良好及多汁感状态，又保持原营养价值及鲜香甜味，适合产业化生产。
【专利说明】一种微冻金柑及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属水果采后处理及加工领域，涉及一种微冻金柑及其制作方法。
【背景技术】
[0002]本文所述的金柑为芸香科(Rutaceae)、柑桔亚科(Aurantioideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亚族(Citrinae)的金柑属(Fortunella)植物果实的总称,包括该属的金柑(如圆金柑、长寿金柑)、金枣、金弹，通俗被人们称为金桔。金柑是我国常见，且被人们所喜欢的一种水果，其果皮薄且为肉质，鲜食为带皮食用，因其果皮上有大量含桔皮精油的细密油胞，带皮鲜食时有较强的辛辣味，多食容易产生饱胀感或厌食感；此外金柑果实果心或果皮组织常较硬韧而不化渣，或果心组织偏酸，影响食感，较大程度上妨碍了金柑鲜食消费的发展，在一定程度上制约了金柑的生产发展。
[0003]为了克服以上技术问题，金柑加工方法多种多样，现有的技术主要是将金柑加工成金桔饼、蜜金桔、甘草金桔和糖水金桔等食用。以上的加工技术，都会或多或少的破坏水果的风味，或在其中添加食品添加剂等，而且工艺程序比较繁琐。如金桔饼的制法是将金桔倒入15%的食盐水中盐溃后，将果实挤压成扁形，然后用清水洗去挤出的种核，再以10%的石灰水漂洗硬化果坯，然后以清水反复清洗洗掉盐水或石灰水，再经高温预煮8分钟破坏酶活性后，将煮熟的金桔坯以清水漂洗5天后放入糖水浸溃I天，再放入高浓度糖水中煮I小时，经冷却后，再以高浓度糖液煮制后晾干，即制成金桔饼。蜜金桔的制法是，将洗净的金柑经人工刺孔后在清水中浸泡12小时，捞出浙干水后，用煮沸的3%的食盐水烫漂4-5分钟，以冷水冷却再浙干水分后置入波美32度的糖液浸溃30天左右(每隔3天左右搅动一次)，并经常加糖调整糖度保持在32波美度左右，待果实吸收糖达饱和状态，呈现饱满透明状态时，浙干表面糖液，制成蜜金桔。甘草金桔的制法是，将鲜金桔以一层盐一层金桔盐溃1-2个月后，经清水清洗煮沸半小时后，置入甘草、糖水配置的液体中煮制并加入糖精、柠檬酸、食盐等食品添加剂制成的甘草水中浸溃5天，捞出晒干或在65° C下烘干即制成甘草金桔。糖水金桔的制法是，将金桔刺孔后浸没于2%的食盐水中在90-95° C下预煮15-20分钟，以冷水冷却后装te并加入糖水，加热排气后加盖封te，再连te—起在沸水中煮15分钟灭菌后即制成糖水金桔罐头。
[0004]如前所述，目前金桔的加工方法均为经过加热后配以糖水、糖溃或者食品添加剂来增加甜味和改善风味，加工中以盐溃、挤压或刺孔等方法破坏果皮，并以清水反复清洗或者长时间浸泡。存在的问题是，所得产品或因为较长时间的高温处理失去鲜味，或者因为经过盐水、石灰水或清水的长期浸泡和/或清洗失去原有果品营养价值，或者加入了大量的糖、盐及食品添加剂，不宜让高血压、糖尿病患者或儿童食用。人们长期以来期待一种既能够保持金桔的营养价值，又能保持原有鲜、甜、香的风味，又能减轻刺激性的味道，又不在其中添加盐、糖、食品添加剂的金桔风味改善及加工方法。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种微冻金柑及其制作方法，运用弱低温伤害温度破坏金柑类水果油胞层及果体其他组织，并诱发果实组织降解代谢使其果体软化，目的在于提供一种即可改善并增进金柑风味和食感，又能较好保持金柑果实原有营养价值及鲜味的一种微冻金柑的食用果品及其制作方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明通过将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的匀温或变温环境下，放置一段时间，然后置于l°c以上、温差变幅在0°C至50°C的温度环境中，让其发生弱低温伤害以破坏果皮油胞层，使精油外溢或挥发、分解；并造成果心组织的破坏，引发它们的降解代谢或水解代谢，进行果皮、果心、果肉组织的软化或多汁化，使果实果体变软，原一般较硬韧不化渣或化渣不良的果心或果皮变成无渣感或化渣良好状态，并使果实变多汁或使果汁量较少的金柑变为多汁感增加，同时能保持金柑鲜果的原有营养价值及鲜味、甜味及甜酸味，或使金桔原酸味降低或消失，保持其金黄色或金黄红色色泽。并通过用清水或温水，清洗所得微冻金柑果面及微冻破损果皮及果皮油胞层溢出的精油，获得辛辣味更淡的微冻金柑。该方法克服了现有技术中存在的缺点和不足，解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题。
[0007]本发明所提供的一种微冻金柑加工果品及其制作方法，该微冻金柑为将金柑鲜果经低温均匀弱冻伤处理后，所形成的果皮辛辣味较淡、果心或及果皮组织变软并多汁化，或果体外观呈均匀冻透状或半冻透状，保持金柑原有营养价值及鲜味、甜味或甜酸味、香味以及金黄色或金黄红色色泽的金柑微冻鲜果。
[0008]所述的金柑鲜果经低温均匀弱冻伤处理，为以较弱的低温伤害温度或较短的伤害低温处理时间处理果实，且以处理场所在某一时点该处或各部位的温度都相对一致的、温差变化小于或等于:TC的低温，处理果实而得到的果实各部位均匀或较为均匀弱冻伤的微冻金柑，具有由均匀弱冻伤处理后改善的风味(如果皮辛辣味降低或果心和/或果皮的软化化渣)是全果均匀或较均匀的特征，区别于田间自然冻伤的果实常为某一侧或某一部位的轻重不同的斑点冻伤。
[0009]本发明采取的技术方案是:
提供一种微冻金柑的制作方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将金柑鲜果置于其低温伤害临界温度以下的0°c?-18°C匀温或变温环境下，放置5小时至12天(下称低温处理)；
(2)将金柑果实置于出冷温差在20°C以上的匀温或变温下放置12小时至3天(下称出冷处理)；
(3)将金柑果实置于25°C?45°C的温度中放置8小时至5天(下称中温处理)，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均匀软化、辛辣味降低的微冻金柑；
所述一种微冻金柑的制作方法，其特征在于还包括再重复(I)和(2)或(3)的步骤I至20次。
[0010]所述将金桔鲜果置于其低温伤害临界温度以下的温度为-5°c至-10°c。
[0011]所述出冷温差20°C以上，是指将金柑果实从步骤(I)的低温处理处取出，转入步骤(2)的出冷处理处时，在步骤(I)的温度和步骤(2)的温度之间的差值在20°C以上；
所述金柑鲜果用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装。[0012]所述步骤(2 )之后还包括用清水或温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤。
[0013]所述清水包括自然温度状态的清洁水。
[0014]所述温水包括30°C?63°C的温水。
[0015]所述变温包括自然变温和或人为调节温度变温，所述步骤(I)的变温温度变幅为1°C至5°C ;所述步骤(2)的变温温度变幅为1°C至45°C。
[0016]所述步骤(I)和(2)之间的出冷温差在20°C以上的匀温或变温的温度为1° C至45。。。
[0017]所述的方法制成的微冻金柑。
[0018]本发明的优点和有益效果在于:
1.提供了一种能改善金柑鲜果口感风味，能良好降低金柑果实辛辣味，并使金柑较为硬韧不化渣或化渣不良的果心组织变化为化渣良好或无渣的柔软状态，或及能使金柑果汁量较少的口感变为较多汁感的微冻金柑鲜食果品及其制作方法。通过将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的匀温或变温环境下，放置一段时间，然后置于rc以上、温差变幅在1°C至45°C的温度环境中，让其发生弱低温伤害以破坏果皮油胞层，并造成果心组织的破坏；并利用较大的出冷温差(如20°C至63°C的出冷温差)的冷热巨变，造成金柑果皮发生多量细小裂伤，使精油能通过这些果皮细小裂伤外溢或挥发而实现获得降低金桔果实辛辣味的效果；并通过将金柑果实置于25°C?45°C的较高温度的中温处理，引发果心及果肉组织的降解代谢或水解代谢，发生果心、果肉组织的软化或多汁化，使果实果体变软，原一般较硬韧不化渣或化渣不良的果心变成无渣感或化渣良好状态，并能使果实变多汁或使果汁量较少的金柑品种果实变为多汁感增加(如脆皮金桔)，同时能保持金柑鲜果的原有营养价值及鲜味、甜味及甜酸味，保持其金黄色或金黄红色色泽。并通过用清水或温水清洗微冻金柑表面及微冻破损果皮或果皮油胞层内的精油，进一步降低微冻金柑果实的辛辣味，且所用的以低温伤害破坏果皮结合清水或温水清洗精油法不破坏微冻金柑果实的鲜味。区别于现有技术中的金柑加工方法不能保持金柑果实鲜味的缺点和不足。
[0019]2.本发明由于运用弱低温伤害方式，对果皮组织的破坏是比较细微的，能通过调节处理温度和放置时间，控制所形成的破坏利于处于果面或果皮表面皮层的油胞精油外溢或挥发，而处于油胞层以内的营养物质不易外溢，因而在制作过程中能基本不造成金柑原有营养的流失，能够保持果品的风味和营养价值。区别于现有技术中的金柑加工方法不能保持金柑果实的营养价值和风味的缺点和不足。
[0020]3.本发明方法提供的微冻金柑制作方法简便易行，改以往去除或降低金柑果实辛辣味以食盐水或盐粒盐溃1-2个月后，以清水反复清洗洗掉盐水，或将煮熟的金桔坯以清水漂洗5天，或将洗净的金柑经人工刺孔后在清水中浸泡12小时后捞出浙干水后，用煮沸的3%的食盐水烫漂4-5分钟，以冷水冷却再浙干水分等的烦难方式，改变成以简单的于低温和高温中放置、或在该低高温放置后，以简单的清水或温水清洗微冻金柑表面及微冻自行破损果皮或果皮油胞层内的精油，来进一步降低微冻金柑果实的辛辣味的方式，本发明方法省工省时，简单方便。
[0021]5.不用加入糖、盐、以及其他食品添加剂进行加工，是一种绿色、健康的食品，区别于现有技术中的加工方法、并克服了现有技术中存在的缺点和不足，解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题。
[0022]
【具体实施方式】
[0023]以下是该技术方案的【具体实施方式】:
实施例1
实验品种为寿星金桔，原果果汁较多但辛辣味较浓、果心酸且硬韧不化渣，将鲜果筛选、洗净后以裸果置入0°c至-3°c的低温中放置6天?12天，让寿星金桔果实发生弱低温伤害并诱发低温伤害降解代谢，然后转置于日温变幅在20°C?35°C的环境下放置6至15天，让果实发生低温伤害降解代谢，至果心变软或变多汁，即成微冻金柑，制成的微冻寿星金桔果心变软易化渣，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味变淡，鲜味好，甜味增加，果皮呈金黄红色。
[0024]实施例2
实验品种为脆皮金桔，原果辛辣味较淡但果汁较少(品种特性)，果心常较干硬，将鲜果筛选、洗净后以薄膜袋包装后，置于_5°C至8°C日变幅的冬季自然低温的室内，或-5°C 3天、8°C 3天的自动控温柜中放置12天至I个月，然后将金柑果实置于38°C?45°C的温度中放置8小时至12小时,然后在8°C?25°C下放置3天，重复前述38°C?45°C的中温放置和8°C?25°C下的放置I?3次，在此期间，脆皮金桔果实发生弱低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。待到脆皮金桔果实变多汁感、或果皮呈冻透状后即制成微冻金柑，所制得的微冻脆皮金桔果实变成比原来较多汁感，果心组织变软无硬韧感，保持脆皮金桔的鲜味、甜味及金黄色泽。
[0025]实施例3
实验品种为罗浮，将罗浮金柑鲜果以薄膜袋包装后，置入-15°C ±1.5°C的低温中放置8?9小时,然后转入10°C?15°C变温环境中放置12小时至3天,然后将金柑果实置于25°C?28°C的温度中放置8小时至12小时，然后在10°C?15°C下放置3天，重复前述25°C?28°C的中温放置和10°C?15°C下的放置6?10次，待罗浮果实软化、或果皮全呈冻透状或微冻透状，即制成微冻金柑，所制得的微冻罗浮，全果皮呈冻透状，果心及果皮软化并化渣良好，保持原果鲜味与甜味，果皮表面有溢出精油，以30°C?45°C温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油30?60分钟，制得果皮或果实辛辣味明显降低的微冻罗浮。
[0026]实施例4
实验品种为金弹，将鲜果裸果置入-10°C ±1.50C的低温中放置9?12小时；转入15°C?20°C下放置12小时至3天后，以50°C?55°C温水漂洗微冻金柑10?20分钟，即制成微冻金柑，所制成的微冻金弹果心、果皮、果肉均软化，果实辛辣味变淡，渣感消失，保持原有鲜味、甜味及金黄色实施例5
实验品种为寿星金桔，将其鲜果以裸果状态置入-6°C的低温中放置9至12小时，然后转入20°C至26°C的变幅温度下放置12小时至3天；然后再转入_6°C的低温中放置9至12小时；然后再在20°C?26°C变幅的温度下放置半天?3天。如此反复循环上述步骤3至5次，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状的、果心变软易化渣，果肉果心酸味下降的鲜甜的微冻金柑。
[0027]实施例6
实验品种为寿星金桔，将其鲜果以薄膜袋包装后，置入能够控制温度在0°C?-3°c至20°C范围变温的环境，先将温度调节到0°C _3°C的状态下低温处理果实I至3天，然后调节温度升到1°C?5°C状态下处理果实I至3天，或升温到30°C?38°C的变温状态下处理果实I至12小时至I天，如此反复循环上述步骤3至10次，待果实果体软化后，或果面呈冻透状后，制成微冻金柑，制得的微冻寿星金桔果实辛辣味变淡，渣感消失或化渣良好，甜味增加，微酸或无酸味，保持原鲜味、香味及金黄红色泽。将微冻寿星金桔从薄膜袋取出，以清水漂洗30秒至10分钟，制得辛辣味降低效果更佳的洁净微冻金柑。
[0028]实施例7
实验品种为寿星金桔，将其鲜果以裸果状态置入-9°C的低温中放置8至9小时，然后转入15°C至25°C的变幅温度下放置12小时至3天；然后再转入_9°C的低温中放置8至9小时；然后再在15°C?25°C变幅的温度下放置半天?3天。如此反复循环上述步骤I至2次，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状的的鲜甜的微冻金柑，所制成的微冻寿星金桔以58°C?63°C的温水漂洗8?15分钟，获得辛辣味明显降低的洁净微冻寿星金桔。
[0029]实施例8
实验品种为寿星金桔，将其鲜果以裸果状态置入_18°C的低温中放置5至6小时，然后转入1°C至5°C的变幅温度下放置12小时至3天；然后再转入36°C中放置8至9小时；然后再在10°C?20°C变幅的温度下放置半天?3天，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状的鲜甜的微冻金柑。
[0030]在实践中，根据金柑类品种或品系的不同，其低温伤害临界温度有所不同，但只要将金柑类果实放置在其低温伤害临界温度以下的温度放置一段时间，然后置于rc以上放置一段时间，就可以让其发生低温伤害以破坏果皮油胞层，通过较大的出冷温差(如20°c至63°C的出冷温差)的冷热巨变，就可造成金柑果皮发生多量细小裂伤，使精油能通过这些果皮细小裂伤外溢或挥发而实现获得降低金桔果实辛辣味的效果；并通过将金柑果实置于25°C?45°C的较高温度放置的中温处理，就可引发果心及果肉组织的降解代谢或水解代谢，发生果心、果肉组织的软化或多汁化，使果实果体变软，原一般较硬韧不化渣或化渣不良的果心变成无渣感或化渣良好状态，并能使果实变多汁或使果汁量较少的金柑品种果实变为多汁感增加(如脆皮金桔)，使精油进一步外溢或挥发、分解，获得辛辣味明显降低的、果心变软易化渣，果肉果心酸味下降的的鲜甜的微冻金柑。
[0031]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种微冻金柑的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将金柑鲜果置于其低温伤害临界温度以下的0°c~-18°c匀温或变温环境下，放置5小时至12天； (2)将金柑果实置于出冷温差在20°C以上的匀温或变温下放置12小时至3天； (3)将金柑果实置于25°C~45°C的温度中放置8小时至5天，然后在8°C~25°C下放置3至15天，制成果心均匀软化、辛辣味降低的微冻金柑。
2.如权利要求1所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:还包括再重复(1)和(2)或(3)的步骤I至20次。
3.如权利要求1或2所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述金柑鲜果用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装。
4.如权利要求1或2所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)或(3)之后还包括用清水或温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤。
5.如权利要求1或2或4所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述将金桔鲜果置于其低温伤害临界温度以下的温度为_5°C至-10°C。
6.如权利要求1或2或4所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述温水包括30°C~63°C的温水。
7.如权利要求1或2所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述变温包括自然变温和或人为调节温度变温，所述步骤(1)的变温温度变幅为l°c至5°C ;所述步骤(2)的变温温度变幅为11:至451:。
8.如权利要求1或2所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述步骤(1)和(2)之间的出冷温差在20°C以上的匀温或变温的温度为1° C至45°C。
9.一种由权利要求1或2或4所述的方法制成的微冻金柑。
【文档编号】A23L1/212GK103892217SQ201310747607
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】张俊巧 申请人:广西壮族自治区柑桔研究所