一种改善猪皮咀嚼性的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种猪皮的加工方法。
【背景技术】
[0002]猪皮富含胶原蛋白和弹性蛋白，价格低廉，营养价值高；市场上很多肉制品，比如:卷肘、肘花等，都是以猪皮为原料加工而成，深受消费者喜爱。但该类产品普遍存在猪皮柔韧，咀嚼不烂的问题。
【发明内容】
[0003]针对以上现有技术的不足，本发明的目的是提供一种猪皮的加工方法，针对于卷肘、捆蹄等带皮类肉制品的猪皮咀嚼性差这一问题进行改善。
[0004]本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的:
[0005]一种改善猪皮咀嚼性的方法，具体工艺步骤如下:
[0006](I)原料预处理:包括刮净油脂、除去毛根、杂质污物等；
[0007](2)配置复配水分保持剂溶液，对猪皮进行浸泡腌制；
[0008](3)清洗、沥水:自来水漂洗2遍，捞入周转盘，沥干水分；
[0009](4)配置0.5 — 3%的食用碱性溶液，浸泡3 — 6小时；
[0010](5)清洗、沥水；
[0011](6)真空包装:真空度0.09MPa以下、时间45 — 55秒；
[0012](7)煮制:采用水浴煮制，温度为85 - 90°C，时间为60 — 90分钟；
[0013](8)冷却:冰水浸泡冷却，要求在I小时之内，产品中心温度降至20°C以下；
[0014](9)入库:库温设定为O — 4°C。
[0015]作为本发明的优选技术方案，前选步骤(2)中所述复配水分保持剂溶液的配置方法如下:水100kg，食盐I — 3kg，复配水分保持剂1.0-3.0kg，腌制时间18 — 24小时，腌制温度4 一 10Co
[0016]本发明的有益效果是:采用本发明方法制作成的带皮类肉制品的咀嚼性得到明显改善，更容易咀嚼，口感好，并且食用安全卫生。
【附图说明】
[0017]图1是本发明的加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0018]下面结合附图与具体实施例对本发明作进一步说明:
[0019]实施例一:卷肘类产品猪皮咀嚼性的改善方法，具体工艺步骤如下:
[0020](I)原料预处理:包括刮净油脂、除去毛根、杂质污物等；
[0021](2)配置复配水分保持剂溶液。对猪皮进行浸泡腌制，配置复配水分保持剂溶液的方法如下:水100kg，食盐1kg，复配水分保持剂2.0kg，腌制时间18小时，腌制温度4°C ；
[0022](3)清洗、沥水:自来水漂洗2遍，捞入周转盘，沥干水分；
[0023](4)配置2.5 %的食用碱溶液浸泡6小时，温度设定为O — 4°C ;
[0024](5)清洗、沥水；
[0025](6)卷制成型:猪皮中卷入肉馅，按照肘花操作方法，压模成型；
[0026](7)煮制:水浴煮制。煮制过程中温度为90°C，时间为90分钟；
[0027](8)冷却:冰水浸泡冷却，要求在I小时之内，产品中心温度降至20°C以下；
[0028](9)脱模，真空包装。真空度为0.1MPa、抽真空时间45 — 55秒；
[0029](10)杀菌:水浴杀菌，温度为86°C，时间为25分钟；
[0030](11)冷却:冰水浸泡冷却，要求在I小时之内，产品中心温度降至20°C以下。
[0031](12)入库:库温设定为O — 4°C。
【主权项】
1.一种改善猪皮咀嚼性的方法，其特征是具体工艺步骤如下: (1)原料预处理:包括刮净油脂、除去毛根、杂质污物等； (2)配置复配水分保持剂溶液，对猪皮进行浸泡腌制； (3)清洗、沥水:自来水漂洗2遍，捞入周转盘，沥干水分； (4)配置0.5 - 3%的食用碱性溶液，浸泡3 — 6小时； (5)清洗、沥水； (6)真空包装:真空度一0.09MPa以下、时间45 — 55秒； (7)煮制:采用水浴煮制，温度为85- 90°C，时间为60 - 90分钟； (8)冷却:冰水浸泡冷却，要求在I小时之内，产品中心温度降至20°C以下； (9)入库:库温设定为O— 4°C。
2.根据权利要求1所述的改善猪皮咀嚼性的方法，其特征是:所述步骤(2)中所述的复配水分保持剂溶液的配置方法如下:水100kg，食盐I 一 3kg，复配水分保持剂1.0 —3.0kg，腌制时间18 — 24小时，腌制温度4 — 10Co
【专利摘要】本发明涉及一种改善猪皮咀嚼性的方法，主要针对于肘花，卷肘等带皮肉制品，在冬季时猪皮柔韧、咀嚼性差。本发明工艺过程包括：(1)原料预处理：包括刮净油脂、除去毛根、杂质污物等；(2)配置复配水分保持剂溶液，对猪皮进行浸泡腌制；(3)清洗、沥水；(4)配置0.5－3％的食用碱性溶液浸泡3－6小时；(5)清洗、沥水；(6)真空包装；(7)煮制；(8)冷却；(9)入库。相对于现有技术，经过本发明工艺改善后的猪皮，制作成的带皮类肉制品，猪皮的咀嚼性明显改善，更容易咀嚼，口感好，并且食用安全卫生。
【IPC分类】A23L1-312, A23L1-314, A23L1-318
【公开号】CN104664424
【申请号】CN201510047683
【发明人】王军锋
【申请人】泰州贝特尔食品配料有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年1月29日