蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法

蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法。该蛋糕预拌粉包括面粉和中性蛋白酶。利用本发明提供的蛋糕预拌粉制得的蛋糕没有腥味；本发明采用微波的加工方法，缩短了制作时间；添加剂的配比保证了蛋糕松爽可口的特性；省去了传统的复杂配料环节，制作工艺方便快捷。
【专利说明】蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种美味、健康的食物，因此受到广大消费者的喜爱。
[0003]许多消费者喜欢在家中自己制作蛋糕，但蛋糕在制作过程中配料复杂，而且配比把握不好易造成蛋糕制作失败。家庭在制作蛋糕时，简单、安全、快捷是家庭操作的首要选择，因此许多消费者选用蛋糕预拌粉制作蛋糕。预拌粉(又称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，直接作为烘焙原料使用。预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品，它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。预拌粉将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率，同时还可大大缩短制作时间，而且还可保证制作蛋糕的质量稳定性。
[0004]目前，市面上销售的蛋糕预拌粉的种类不是很多，而且利用现有的这几种蛋糕预拌粉制作出来的蛋糕在口感上存在一定的缺陷，消费者普遍反映利用这几种蛋糕预拌粉制作出来的蛋糕有鸡蛋的腥味，而腥味来源于鸡蛋的蛋清，为了去除蛋腥味，消费者在制作蛋糕时一般需要把蛋清去除，只保留蛋黄部分，这样制作的蛋糕没有蛋腥味，但在营养上会有一定程度的损失。也可采用加入柠檬汁或橙汁的方法掩盖蛋腥味，但这无法从根本上去除蛋腥味，而且有些消费者不喜欢柠檬或橙子口味的蛋糕。因此，提供一种可去除蛋腥味的蛋糕预拌粉，具有重要的现实意义。

【发明内容】

[0005]有鉴于此，本发明提供了蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法。本发明通过在面粉中加入少量中性蛋白酶，从而使制得的蛋糕没有腥味；蛋糕的制作工艺传统上是烤制，而本发明采用微波的加工方法，缩短了制作时间；添加剂的配比，保证了蛋糕松爽可口的特性；省去了传统的复杂配料环节，制作工艺方便快捷。
[0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案:
[0007]本发明提供了一种蛋糕预拌粉，包括面粉和中性蛋白酶。
[0008]一方面，中性蛋白酶可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，从而减弱面团筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案，改善蛋糕的光泽，结构均匀一致，口感松爽可口。另一方面，中性蛋白酶将蛋清中的蛋白质分解为小分子片段或氨基酸，从而使制作出来的蛋糕没有腥味。[0009]在本发明中，面粉制备过程中的研磨采用心磨技术。心磨的作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉。磨辊采用光辊，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨干净，获得一定的出粉率为止。研磨道数通常为6?9道，加工硬质小麦需要较多的道数。在本发明中，面粉来自第一道心磨出的面粉。第一道心磨出的面粉洁白细腻，面筋质量好，数量低，制成品口感细腻滑润，入口即化。
[0010]在本发明提供的一些实施例中，中性蛋白酶的酶活力为50000U?100000U。
[0011]作为优选，面粉与中性蛋白酶的质量比为(6000?8000):(0.01?0.10)。
[0012]在本发明提供的一些实施例中，面粉的原料为澳大利亚软白麦(ASW)。ASW蛋白质含量属中到低类型，适于制作面包、蛋糕等。
[0013]在本发明提供的一些实施例中，面粉的制备方法为:取小麦，经筛选、去石、磁选、水分调节，再经研磨、筛理，即得。
[0014]在本发明提供的一些实施例中，去石后小麦含沙量< 0.015%。
[0015]在本发明提供的一些实施例中，磁选后小麦磁性金属物< 0.001%。
[0016]在本发明提供的一些实施例中,水分调节时润麦的时间> 24小时,润麦后的水分为 14.8 ?15.2%ο
[0017]在本发明提供的一些实施例中，蛋糕预拌粉中还包括小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯或碳酸氢钠中的一种或两者以上的混合物。
[0018]葡萄糖酸内酯使面粉在添加鸡蛋搅拌时，促成蛋糕疏松多孔，气体分布均匀，使得制作出的蛋糕结构均匀一致。
[0019]碳酸氢钠(小苏打)是在加热时产生气体，使得制作出的蛋糕松软可口。
[0020]作为优选，面粉、小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯与碳酸氢钠的质量比为(6000 ?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15)。
[0021]本发明还提供了该蛋糕预拌粉的制备方法，制备方法为取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0022]在本发明提供的一些实施例中，蛋糕预拌粉中还包括小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯和碳酸氢钠这几种辅料时，蛋糕预拌粉的制备方法为:取面粉、中性蛋白酶、小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯和碳酸氢钠混合，即得。
[0023]本发明还提供了一种蛋糕，包括鸡蛋、食用油和本发明提供的蛋糕预拌粉；该蛋糕预拌粉包括面粉和中性蛋白酶；在本发明提供的一些实施例中，中性蛋白酶的酶活力为50000U?100000U ;作为优选，面粉与中性蛋白酶的质量比为(6000?8000):(0.01?
0.10);在本发明提供的一些实施例中，面粉的原料为澳大利亚软白麦；在本发明提供的一些实施例中，面粉的制备方法为:取小麦，经筛选、去石、磁选、水分调节，再经研磨、筛理，即得；在本发明中，面粉来自第一道心磨出的面粉；在本发明提供的一些实施例中，蛋糕预拌粉中还包括小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯或碳酸氢钠中的一种或两者以上的混合物；作为优选，面粉、小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯与碳酸氢钠的质量比为(6000?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15);本发明还提供了该蛋糕预拌粉的制备方法，制备方法为取面粉和中性蛋白酶混合，即得；在本发明提供的一些实施例中，蛋糕预拌粉中还包括小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯和碳酸氢钠这几种辅料时，蛋糕预拌粉的制备方法为:取面粉、中性蛋白酶、小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯和碳酸氢钠混合，即得。
[0024]作为优选，鸡蛋、食用油与蛋糕预拌粉的质量比为(60?70 ):(5?7 ):(40?60 )。
[0025]在本发明提供的一些实施例中，蛋糕中还包括食品学上可接受的辅料。
[0026]在本发明提供的一些实施例中，蛋糕中的食品学上可接受的辅料为葡萄干。
[0027]本发明还提供了该蛋糕的制备方法，取鸡蛋、食用油和如本发明提供的蛋糕预拌粉，经混合、微波，即得。
[0028]在本发明提供的一些实施例中，微波的时间为Imin。
[0029]本发明提供了蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法。该蛋糕预拌粉包括面粉和中性蛋白酶。通过口味评定试验可知，利用本发明提供的蛋糕预拌粉制得的蛋糕在腥味方面的评分为98分，而由品牌A蛋糕预拌粉制得的蛋糕的评分为85分，利用去除中性蛋白酶的蛋糕预拌粉制得的蛋糕评分为80分，结果显示利用本发明提供的蛋糕预拌粉制得的蛋糕没有腥味，表明少量中性蛋白酶的加入可使蛋糕不产生腥味；蛋糕的制作工艺传统上是烤制，而本发明采用微波的加工方法，缩短了制作时间；添加剂的配比，保证了蛋糕松爽可口的特性；省去了传统的复杂配料环节，制作工艺方便快捷。
【具体实施方式】
[0030]本发明公开了蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0031]本发明提供的蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。
[0032]下面结合实施例，进一步阐述本发明:
[0033]实施例1蛋糕预拌粉的制备
[0034]取澳大利亚标准白小麦,经过筛选、去石(小麦含沙量< 0.015%)、磁选(小麦磁性金属物< 0.001%)、水分调节(润麦> 24小时，润麦水分14.8?15.2%)等清理程序，再经过研磨、筛理，获得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0035]取中性蛋白酶(酶活力为50000U?100000U)0.0lg与Ig小麦淀粉混合进行稀释，然后与上述制得的面粉6000g、小麦淀粉1499g、糖粉1600g、食盐80g、葡萄糖酸内酯5g、碳酸氢钠15g采用混料机(型号:DSHB-500)充分混合，混合时间为180?240秒/称，即得。
[0036]实施例2蛋糕预拌粉的制备
[0037]取澳大利亚标准白小麦,经过筛选、去石(小麦含沙量< 0.015%)、磁选(小麦磁性金属物< 0.001%)、水分调节(润麦> 24小时，润麦水分14.8?15.2%)等清理程序，再经过研磨、筛理，获得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0038]取中性蛋白酶(酶活力为50000U?100000U)0.05g与5g小麦淀粉混合进行稀释，然后与上述制得的面粉7000g、小麦淀粉1995g、糖粉1200g、食盐100g、葡萄糖酸内酯10g、碳酸氢钠5g采用混料机(型号:DSHB-500)充分混合，混合时间为180?240秒/称，即得。
[0039]实施例3蛋糕预拌粉的制备
[0040]取澳大利亚标准白小麦,经过筛选、去石(小麦含沙量< 0.015%)、磁选(小麦磁性金属物< 0.001%)、水分调节(润麦> 24小时，润麦水分14.8?15.2%)等清理程序，再经过研磨、筛理，获得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0041]取中性蛋白酶(酶活力为50000U?100000U)0.1g与IOg小麦淀粉混合进行稀释，然后与上述制得的面粉8000g、小麦淀粉990g、糖粉1400g、食盐120g、葡萄糖酸内酯lg、碳酸氢钠IOg采用混料机(型号:DSHB-500)充分混合，混合时间为180?240秒/称，即得。
[0042]实施例4蛋糕预拌粉的制备
[0043]取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0044]实施例5蛋糕的制备
[0045]将一个新鲜鸡蛋(60g)打入容器中，再加入食用油6g (大约一汤匙)，将鸡蛋用力搅拌成糊，制得鸡蛋糊。
[0046]取60g实施例1制得的蛋糕预拌粉加入到上述制得的鸡蛋糊中，向同一个方向充分搅拌均匀，搅拌至面粉无干粉颗粒为止，得到面糊。然后将面糊倒入模具中(制作不同形状的面包使用不同形状的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后将盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震动几下，使面糊中的气泡充分溢出，以保证制作出的蛋糕图案清晰美观，适量添加点葡萄干等辅料。
[0047]将盛有面糊的模具放置微波炉中，设置微波炉火力至高火，加热60秒，即得。
[0048]实施例6蛋糕的制备
[0049]将一个新鲜鸡蛋(65g)打入容器中，再加入食用油7g (大约一汤匙)，将鸡蛋用力搅拌成糊，制得鸡蛋糊。
[0050]取40g实施例2制得的蛋糕预拌粉加入到上述制得的鸡蛋糊中，向同一个方向充分搅拌均匀，搅拌至面粉无干粉颗粒为止，得到面糊。然后将面糊倒入模具中(制作不同形状的面包使用不同形状的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后将盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震动几下，使面糊中的气泡充分溢出，以保证制作出的蛋糕图案清晰美观。
[0051]将盛有面糊的模具放置微波炉中，设置微波炉火力至高火，加热60秒，即得。
[0052]实施例7蛋糕的制备
[0053]将一个新鲜鸡蛋(70g)打入容器中，再加入食用油5g (大约一汤匙)，将鸡蛋用力搅拌成糊，制得鸡蛋糊。
[0054]取50g实施例3制得的蛋糕预拌粉加入到上述制得的鸡蛋糊中，向同一个方向充分搅拌均匀，搅拌至面粉无干粉颗粒为止，得到面糊。然后将面糊倒入模具中(制作不同形状的面包使用不同形状的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后将盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震动几下，使面糊中的气泡充分溢出，以保证制作出的蛋糕图案清晰美观，适量添加点葡萄干等辅料。
[0055]将盛有面糊的模具放置微波炉中，设置微波炉火力至高火，加热60秒，即得。
[0056]实施例8蛋糕的制备
[0057]将一个新鲜鸡蛋(60g)打入容器中，再加入食用油5g (大约一汤匙)，将鸡蛋用力搅拌成糊，制得鸡蛋糊。
[0058]取50g实施例4制得的蛋糕预拌粉加入到上述制得的鸡蛋糊中，向同一个方向充分搅拌均匀，搅拌至面粉无干粉颗粒为止，得到面糊。然后将面糊倒入模具中(制作不同形状的面包使用不同形状的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后将盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震动几下，使面糊中的气泡充分溢出，以保证制作出的蛋糕图案清晰美观，适量添加点葡萄干等辅料。
[0059]将盛有面糊的模具放置微波炉中，设置微波炉火力至高火，加热60秒，即得。
[0060]实施例9 口味评价
[0061]试验分为试验组和对照组:以实施例5制得的蛋糕作为试验组；以市售的品牌A蛋糕预拌粉按实施例5提供的蛋糕制备方法制得的蛋糕作为第一对照组；第二对照组采用的蛋糕预拌粉是在本发明实施例1提供的蛋糕预拌粉配方基础上去除了中性蛋白酶。由20名专业感官评定员进行腥味评定，评分标准如表1所示，评定结果如表2所示。
[0062]表1腥味评分标准
[0063]
【权利要求】
1.一种蛋糕预拌粉，其特征在于，包括面粉和中性蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的蛋糕预拌粉，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活力为50000U ?100000U。
3.根据权利要求1所述的蛋糕预拌粉，其特征在于，所述面粉与所述中性蛋白酶的质量比为(6000 ?8000): (0.01 ?0.10)。
4.根据权利要求1所述的蛋糕预拌粉，其特征在于，所述面粉的原料为澳大利亚标准白小麦。
5.根据权利要求1所述的蛋糕预拌粉，其特征在于，还包括小麦淀粉、糖粉、食盐、葡萄糖酸内酯或碳酸氢钠中的一种或两者以上的混合物。
6.根据权利要求5所述的蛋糕预拌粉，其特征在于，所述面粉、所述小麦淀粉、所述糖粉、所述食盐、所述葡萄糖酸内酯与所述碳酸氢钠的质量比为(6000?8000): (1000?2000):(1200 ?1600):(80 ?120):(1 ?10):(5 ?15)。
7.如权利要求1至6中任一项所述的蛋糕预拌粉的制备方法，其特征在于，取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
8.—种蛋糕，其特征在于，包括鸡蛋、食用油和如权利要求1至6中任一项所述的蛋糕预拌粉。
9.根据权利要求8所述的蛋糕，其特征在于，所述鸡蛋、所述食用油与所述蛋糕预拌粉的质量比为(60?70):(5?7):(40?60)。
10.如权利要求8或9所述的蛋糕的制备方法，其特征在于，取鸡蛋、食用油和蛋糕预拌粉，经混合、微波，即得。
【文档编号】A21D10/00GK103783101SQ201410043612
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月29日 优先权日:2014年1月29日
【发明者】王新俊, 马智刚, 李震, 张崇山, 戚江旭 申请人:青岛品品好制粉有限公司