一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法
【专利摘要】一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，经过葡萄筛选、除梗破碎后向葡萄汁中加入果胶酶、低温冷浸渍、低温酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、添加膨润土、添加白砂糖、起泡基酒过滤、冷冻处理、冷冻过滤、起泡基酒发酵准备、起泡基酒开始发酵、转瓶、速冻、回填、最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得低温优质野葡萄起泡酒。
【专利说明】一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及葡萄起泡酒酿造方法，尤其是一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法。
【背景技术】
[0002]现有起泡葡萄酒生产技术工艺，针对的是酿酒品种，集中种植栽培，而酿酒品种目前在我国大部分进行起泡葡萄酒的制作，主要受气候条件的限制，达不到合适的酸，都采用传统工艺，并且通过添加二氧化硫等其他化学药品的添加来延长产品的寿命。此研究是根据根据野葡萄的分布在秦岭山脉里，广泛不集中，交通不方便，采用传统方法酿造出来的起泡葡萄酒，质量口感会降低很多，添加二氧化硫等其他抑制细菌或者其他防腐剂，产生很多其他的不利副产物，以及很多人对二氧化硫过敏，利用新生产技术，整个生产过程贯彻新生产技术工艺理念，将更好的保留野葡萄本事的风味，并将潜在的品质最大化的挖掘出来。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，其目的是为了在酿造野葡萄利口酒过程中不添加任何化学药品，制得高品质的野葡萄利口酒，并延长了产品的保质期。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为:一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，具体步骤如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为145~155g/L ;野生葡萄产出的酒度在9.5~11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8~3.3，可滴定酸为8.5~9.5g/L，以酒石酸计；酒石酸计是一种常见葡萄酒检测标准；
b.除梗破碎:除梗破碎 后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1:10混合活化；果胶酶为法国Iallemand公司生产，果胶酶型号为EX;
c.低温冷浸溃:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为12°C，浸溃7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C进行低温处理；
d.低温酒精发酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母营养素,搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间为16天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为EC1118，酵母与40°C的软化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国Iallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质；
e.苹果酸乳酸发酵:将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄基酒；
f.下胶:葡萄基酒循环时加入0.95~1.5/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小时后使用；
g.添加白砂糖:根据葡萄基酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与葡萄基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；
h.起泡基酒过滤:通过过滤机对起泡基酒进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米；
1.冷冻处理:将起泡基酒冷冻至零下5°C，保持10天；根据冷稳定实验确定过滤，将酒样冷冻结冰零下15摄氏度5个小时，看是否有沉淀；
j.冷冻过滤:采用二级冷冻过滤机对起泡基酒进行过滤，去除酒石晶体和酵母菌和细菌；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米；
k.起泡基酒发酵准备:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5~14°C，酵母增殖到1 X 1O6个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；
1.起泡基酒开始发酵:起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10~12°C，I个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；
m.转瓶:起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，2~3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；
η.速冻:通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18~20°C，然后启盖除去凝固的沉淀物；
ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值为3.0~3.2，用预留的部分起泡基酒进行回填，并摇匀，使回填物质充分溶解；
P.打塞捆丝扣:回填好后，迅速进行打塞捆丝扣，再将整个瓶进行擦干净；q.瓶储:需要在酒窖中进行瓶储；在验酒时仔细检测每一瓶酒，确认没有任何的悬浮和沉淀，之后将其码放在酒窖中进行最后的瓶储，一方面使回填物质能够更加充分的溶解，另一方面使瓶塞变软，使其在饮用前更易于去除；
r.缩帽贴标:在缩帽贴标前，将外瓶擦拭干净，并进一步检查瓶内是否有沉淀和悬浮物，保证酒体的晶莹、通透。
[0005]有益效果:本发明具有以下优点:1.在低温冷浸溃过程中充入二氧化碳，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C进行低温处理；2.低温酒精发酵过程中充入二氧化碳，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质；3.酵母为法国Laffort生产，酵母型号为EC1118，使葡萄酒汁获得清新优雅的果香；4.酵母营养素为法国Iallemand生产的FementK，酵母营养素是酵母生长过程需要的营养，有利于酵母正常发酵；5.膨润土主要吸附葡萄酒中的胶体等其他大分子杂质，帮助葡萄酒澄清；6.酿造起泡酒的步骤中再次使用酵母和酵母营养素，使起泡基酒再次发酵，主要产生二氧化碳，产生气泡，供葡萄酒饮用欣赏；综合上述优点，整个工艺中没有添加任何化学药品；本发明充分挖掘野生葡萄的产品特点，资源优势，无污染，葡萄粒小，完全成熟状态，整个生产工艺追求细节过程控制，崇尚自然，获得高品质的香气和口感，突破传统生产工艺，生产出优质的野葡萄利口酒，将野葡萄资源和现代新的生产技术工艺结合，生产出价值高的产品，为人类社会享用。【具体实施方式】
[0006]一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，具体步骤如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为155g/L；野生葡萄产出的酒度在10%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为3.3，可滴定酸为8.5g/L，以酒石酸计；酒石酸计是一种常见葡萄酒检测标准；
b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1:10混合活化；果胶酶为法国Iallemand公司生产，果胶酶型号为EX ；
c.低温冷浸溃:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为12°C，浸溃7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C进行低温处理；
d.低温酒精发酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母营养素,搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间为16天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为EC1118，酵母与40°C的软化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国Iallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质；
e.苹果酸乳酸发酵:将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄基酒；`
f.下胶:葡萄基酒循环时加入0.95/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小时后使用；
g.添加白砂糖:根据葡萄基酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与葡萄基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；
h.起泡基酒过滤:通过过滤机对起泡基酒进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米；
1.冷冻处理:将起泡基酒冷冻至零下5°C，保持10天；根据冷稳定实验确定过滤，将酒样冷冻结冰零下15摄氏度5个小时，看是否有沉淀；
j.冷冻过滤:采用二级冷冻过滤机对起泡基酒进行过滤，去除酒石晶体和酵母菌和细菌；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米；
k.起泡基酒发酵准备:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5°C，酵母增殖到IX IO6个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；
1.起泡基酒开始发酵:起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10°C，I个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；
m.转瓶:起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，2周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；η.速冻:通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18°C，然后启盖除去凝固的沉淀物；
ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值为3.2，用预留的部分起泡基酒进行回填，并摇匀，使回填物质充分溶解；
P.打塞捆丝扣:回填好后，迅速进行打塞捆丝扣，再将整个瓶进行擦干净；q.瓶储:需要在酒窖中进行瓶储；在验酒时仔细检测每一瓶酒，确认没有任何的悬浮和沉淀，之后将其码放在酒窖中进行最后的瓶储，一方面使回填物质能够更加充分的溶解，另一方面使瓶塞变软，使其在饮用前更易于去除； r.缩帽贴标:在缩帽贴标前，将外瓶擦拭干净，并进一步检查瓶内是否有沉淀和悬浮物，保证酒体的晶莹、通透。
【权利要求】
1.一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，具体步骤如下: a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为145~155g/L ;野生葡萄产出的酒度在9.5~11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8~3.3，可滴定酸为8.5~9.5g/L ； b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1:10混合活化；果胶酶为法国Iallemand公司生产，果胶酶型号为EX; c.低温冷浸溃:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为12°C，浸溃7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C进行低温处理； d.低温酒精发酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母营养素,搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间为16天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为ECl118，酵母与40°C的软化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国Iallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟； e.苹果酸乳酸发酵:将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄基酒； f.下胶:葡萄基酒循环时加入0.95~1.5/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比`例1:10混合活化，混合活化24小时后使用； g.添加白砂糖:根据葡萄基酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与葡萄基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒； h.起泡基酒过滤:通过过滤机对起泡基酒进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米； 1.冷冻处理:将起泡基酒冷冻至零下5°C，保持10天； j.冷冻过滤:采用二级冷冻过滤机对起泡基酒进行过滤，去除酒石晶体和酵母菌和细菌；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米； k.起泡基酒发酵准备:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5~14°C，酵母增殖到IX IO6个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖； 1.起泡基酒开始发酵:起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10~12°C，I个月后发酵结束，；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤； m.转瓶:起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2~3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处； η.速冻:通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18~20°C，然后启盖除去凝固的沉淀物； ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值为3.0~3.2，用预留的部分起泡基酒进行回填，并摇匀，使回填物质充分溶解；P.最后经过打塞捆 丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得低温优质野葡萄起泡酒。
【文档编号】C12G1/02GK103865708SQ201410066993
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】梅鑫 申请人:湖北神武天滋野生葡萄酒业有限公司