一种木瓜果糕的加工方法
【专利摘要】本发明公开一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：1）木瓜浆的制备：将木瓜倒入3～5％食盐水中煮沸，打浆，研磨；2）溶胶：将蔗糖15～25％和食用胶1～3％混合，用热水溶解；3）调配、熬制：将麦芽糊精15～25％、椰奶10～20％、柠檬酸0.5～1.5％、柠檬酸钠0.1～0.5％和溶胶好的食用胶，加到木瓜浆中调配，均质，熬煮，直至可溶性固形物为70～80％；4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再变温烘烤干燥，包装，即得。该加工方法简单易行，制得的果糕营养丰富、口感柔软丝滑，具有独特的木瓜香和椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，老少皆宜。
【专利说明】一种木瓜果糕的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明一种糖果的加工方法，具体涉及一种木瓜果糕的加工方法。
【背景技术】
[0002]木瓜属热带水果，盛产于东南亚。富含各种氨基酸、维生素、钙铁等矿物质，以及木瓜蛋白酶和木瓜碱等。性温味酸，具有舒筋活络、和胃化湿等功效，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口，素有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。近年来我国大力发展木瓜种植业，全国木瓜类水果年总产量不断的扩大，加上木瓜诸多的营养价值和生理保健功能，以及木瓜不易久留，对木瓜的深加工日益紧迫。果糕是水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然低糖营养食品，市场前景看好。因此，研制充分利用木瓜开发出木瓜果糕，为解决木瓜销售问题，以及提高木瓜的食用附加值。
[0003]目前，市场上已出现用木瓜为原料制成的果糕，其外观、口感、气味均不理想，保健效果也很单一，保藏过程营养成分还很容易流失，返沙、流糖等现象，消费者不易接受。针对上述的不足，将木瓜果糕进行进一步的深加工，不仅使果糕的营养进一步增强，同时也改善了木瓜果糕的品质，具有良好的市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种木瓜果糕的加工方法，该加工方法简单易行，制得的果糕营养更加丰富、口感柔软丝滑，具有独特的清新木瓜香味并伴有淡淡的椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，具有清凉消暑、舒筋活络、和胃化湿、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，老少皆宜。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0006]一种木瓜果糕的加工方法，包括以下步骤:
[0007]I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入3?5%食盐水中煮沸3?5分钟，捞起，用清水漂洗干净,加入5?10倍水打浆，再放入研磨机研磨，过120?160目网筛，制得木瓜浆；
[0008]2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖15?25%和食用胶I?3%混合，用85?100°C热水溶解，并高速剪切溶胶；
[0009]3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精15?25%、椰奶10?20%、柠檬酸0.5?1.5%、柠檬酸钠0.1?0.5%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于35?45°C，20?25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质I?3次，然后在70?100°C条件下熬煮，直至可溶性固形物为70?80% ；
[0010]4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱烘烤干燥，包装，即得。
[0011 ] 所述步骤3)中，烘烤方式为变温烘烤，先于45?50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30?50 %，再于60?65°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20?30 %，最后温度降至50?55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10?20%。
[0012]优选的，所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。
[0013]优选的，所述食用胶为琼脂和黄原胶按7:3混合的混合食用胶。
[0014]本发明产品储藏时，放置于阴凉处即可。
[0015]本发明的优点在于:
[0016]1、本发明一种木瓜果糕的加工方法，以木瓜、麦芽糊精为主要原料，配以椰奶液，其原料来源广泛，再经柠檬酸、柠檬酸钠和蔗糖调味，使制得的果糕营养更加丰富、酸甜适中、口感丝滑，具有独特的清新木瓜香味并伴有淡淡的椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，具有清凉消暑、舒筋活络、和胃化湿、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，老少皆宜；
[0017]2、本发明制备方法简单易控，制备过程的温度较低，可减少对木瓜等原料营养成分的破坏，同时木瓜经食盐水去涩处理，加入椰奶，可有效防止果糕制备过程木瓜原料发生揭变，极大的提闻木瓜果糕的品质；
[0018]3、本发明采用变温烘烤方式烘烤成型糕体，使得成型糕体烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止木瓜等营养成分的流失和焦糖化，使制得的木瓜果糕色泽金黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，能够有效的保留了木瓜等原料的营养成分，是很好的天然营养保健休闲食品。
【具体实施方式】
[0019]下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0020]实施例1
[0021]一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为:
[0022]I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入4%食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入7倍水打浆，再放入研磨机研磨，过140目网筛，制得木瓜浆；
[0023]2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖20%和食用胶2%混合，用92°C热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为琼脂和黄原胶按7:3比重混合的混合食用胶；
[0024]3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精20%、椰奶16%、柠檬酸
1.0 %、柠檬酸钠0.3%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于40°C，23Mpa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在85 °C条件下熬煮，直至可溶性固形物为 75% ；
[0025]4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于48°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为40%，再于62 °C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为25%，最后温度降至52 °C条件下烘烤至成型糕体水分含量为15%，包装，即得。
[0026]实施例2
[0027]一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为:
[0028]I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入，5%食盐水中煮沸3分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入10倍水打浆，再放入研磨机研磨，过160目网筛，制得木瓜浆；
[0029]2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖25%和食用胶3%混合，用85°C热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为卡拉胶；
[0030]3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精25%、椰奶20%、柠檬酸
1.5%、柠檬酸钠0.1%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于45°C，20Mpa压强条件下，放入均质机进行均质3次，然后在100°C条件下熬煮，直至可溶性固形物为 80% ；
[0031]4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20%，最后温度降至50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10%包装，即得。
[0032]实施例3
[0033]一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为:
[0034]I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入3%食盐水中煮沸5分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入5倍水打浆，再放入研磨机研磨，过120目网筛，制得木瓜浆；
[0035]2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖15%和食用胶1%混合，用85°C热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为魔芋胶；
[0036]3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精22%、椰奶16%、柠檬酸0.5%、柠檬酸钠0.3%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于35°C，25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质，然后在70°C条件下熬煮，直至可溶性固形物为70% ；
[0037]4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于45°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为50%，再于65 °C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30%，最后温度降至55 °C条件下烘烤至成型糕体水分含量为20%包装，即得。
[0038]实施例4
[0039]一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为:
[0040]I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入4%食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入7倍水打浆，再放入研磨机研磨，过150目网筛，制得木瓜浆；
[0041]2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖22%和食用胶1%混合，用90°C热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为黄原胶；
[0042]3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精15%、椰奶10%、柠檬酸0.8%、柠檬酸钠0.1%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于38°C，22Mpa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在70°C条件下熬煮，直至可溶性固形物为 75% ；
[0043]4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为40%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10%包装，即得。
【权利要求】
1.一种木瓜果糕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: I)木瓜浆的制备:将木瓜去皮去籽，倒入3?5%食盐水中煮沸3?5分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入5?10倍水打浆，再放入研磨机研磨，过120?160目网筛，制得木瓜浆； 2)溶胶:按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖15?25 %和食用胶I?3 %混合，用85?100°C热水溶解，并高速剪切溶胶； 3)调配、熬制:按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精15?25%、椰奶10?20%、柠檬酸0.5?1.5%、柠檬酸钠0.1?0.5%和步骤2)溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于35?45°C，20?25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质I?3次，然后在70?100°C条件下熬煮，直至可溶性固形物为70?80% ; 4)成型、干燥:将步骤3)熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱烘烤干燥，包装，即得。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤3)烘烤干燥方式为变温烘烤干燥，先于45?50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30?50%，再于60?65°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20?30%，最后温度降至50?55 °C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10?20%。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述食用胶为琼脂和黄原胶按7:3比重混合的混合食用胶。
【文档编号】A23G3/48GK103815109SQ201410082636
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月7日 优先权日:2014年3月7日
【发明者】廖乐隽 申请人:廖乐隽