一种绿豆保健酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及保健产品领域，特别涉及一种绿豆保健酒的制备方法。本发明充分利用绿豆加工预煮液中的活性成分，开发一种绿豆保健酒，不仅可实现资源的高效利用，帮助企业提高经济效益，减少污染。利用本发明方法发酵的绿豆保健酒保留了绿豆中多种营养成分，并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，酒液呈淡黄色，酒体清亮诱人，是集美味、营养、健康和时尚于一身的佳品，合理饮用绿豆保健酒有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿作用。
【专利说明】一种绿豆保健酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及保健品领域，特别涉及一种绿豆保健酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着中国经济发展，国民健康意识不断加强，保健酒成为一种新的消费潮流，存在着巨大市场需求，急剧增长的市场需求，催生了产业的快速扩容。
[0003]保健酒已成为继白酒、啤酒、红酒之后的第四大酒类，市场份额不断攀升，蓬勃发展的良好态势，也让众多企业都看到了保健酒可观的前景，纷纷投入其中，进一步搅热市场的同时，也加剧了竞争的激烈。现阶段的保健酒产业来说，既是机遇，又是挑战。虽然相较于传统酒类，保健酒仍可算是小酒种，但处于发展期的保健酒，今后还有很长的一段路要走。
[0004]绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，作为食物可作豆粥、豆饭、豆酒、食、鈔食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。李时珍称其为“菜中佳品”。绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。
[0005]绿豆沙是极受人喜爱的甜品。以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，绿豆沙被大量生产。绿豆沙的生产过程伴随产生了大量的绿豆加工预煮液作为废弃液被排放，这些绿豆加工预 煮液大多被直接丢弃，未得到充分的利用，还造成大量的废水和大笔的资金投入以解决污水问题。经过分析，这些绿豆加工预煮液中含有多种功能成分，可通过添加适量糖源发酵成低度保健酒。
【发明内容】
[0006]本发明提供了一种以绿豆加工预煮液为原料的绿豆保健酒的制备方法。
[0007]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种绿豆保健酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)取绿豆预煮液为原料，加入0.1%-0.3%体积分数的抗坏血酸，然后进行灭菌处理；
(2)向步骤(1)所得溶液中添加蔗糖，使绿豆预煮液初始糖浓度达到5-30%，作为待发酵液；
(3)向待发酵液接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量浓度为
0.08%-0.12% ;得到酵母母液；
(4)将酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中进行控温发酵，温度26-30°C，发酵时间48-96h ；
(5)再次灭菌处理；
(6 )无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。
[0008]由于绿豆液中所含还原糖少，无法进行正常发酵，因此添加蔗糖作为发酵的糖源；抗坏血酸具有护色作用，防止绿豆加工预煮液在灭菌处理过程中变色，极大的保留了绿豆的色泽。
[0009]作为本发明的一种优选方案，由于发酵中易产生沉淀，步骤(1)灭菌处理前，向所述绿豆预煮液中加入a-耐高温淀粉酶，在85、5°C温度下酶解f 2h，所述耐高温a_淀粉酶的质量分数为0.03、.08% ;然后降温至5(T60°C，再加入糖化酶，在5(T60°C温度下酶解f2h，所述糖化酶的质量分数为0.03、.08%。用耐高温a-淀粉酶和糖化酶对绿豆加工预煮液进行酶解处理，大大减少了发酵过程中的沉淀，使酒体更加清亮。
[0010]作为本发明的一 种优选方案，步骤(5)再次灭菌前，对步骤(4)所得发酵液进行调配:加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和环糊精，发酵液中木糖醇的浓度为l_5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.1-0.2 g/L，绿豆香精的浓度为0.1-0.2 g/L, β -环糊精的浓度为0.4-1.0g/L ;还可根据需要加入其他调味剂或添加剂。
[0011 ] 作为本发明的一种优选方案，步骤(1)所述灭菌处理为加热沸腾灭菌，步骤(5)所述灭菌处理为超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌极大的保留了发酵酒原有的风味和色泽。
[0012]步骤(3)所述经活化的活性干酵母的活化步骤如下:将质量浓度为0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍质量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1_3体积份的步骤
(2)所得待发酵液培养30min。
[0013]本发明的有益效果是:本发明充分利用绿豆加工预煮液中的活性成分，开发一种绿豆保健酒，不仅可实现资源的高效利用，帮助企业提高经济效益，减少污染。利用本发明方法发酵的绿豆保健酒保留了绿豆中多种营养成分，并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，酒液呈淡黄色，酒体清亮诱人，是集美味、营养、健康和时尚于一身的佳品合理，此外饮用绿豆保健酒有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿作用，但是体质虚寒的人不适合频繁饮用。
[0014]此外，低温度下(26~30°C)发酵48、6h，发酵还未结束就停止发酵，此时酒中还保留了较高浓度的糖，无需后期调配，更加自然，酒味中不仅有发酵的酒香味，还有丝丝的甜味，入口更是柔和。
【具体实施方式】
[0015]为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
[0016]实施例1
一种绿豆保健酒的制备方法，包括如下步骤:
(1)取绿豆加工过程中产生的绿豆预煮液为原料，加入体积分数0.1%的抗坏血酸进行护色，直接加热沸腾杀菌；
(2)加入蔗糖作为发酵的糖源，使绿豆预煮液初始糖浓度达到17%，缓慢搅拌使蔗糖溶解于绿豆预煮液中，在无菌条件下自然冷却至35°C，作为待发酵液；
(3)取0.10%质量浓度的活性干酵母于10倍重量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3体积份的待发酵发酵液培养30min，得到酵母母液；
(4)将培养好的酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中发酵，温度28°C，发酵96h；
(5)将上述步骤(4)发酵好的发酵液进行调配:加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和β-环糊精，使得发酵液中木糖醇的浓度为5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.lg/L，绿豆香精的浓度为0.lg/L, β -环糊精的浓度为1.0g/L，然后进行超高温瞬时灭菌；
(6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装，即得本发明所述的绿豆保健酒成品。
[0017]实施例2
一种绿豆保健酒的制备方法，包括如下步骤:
(1)取绿豆加工过程中产生的绿豆预煮液为原料，加入体积分数0.3%的抗坏血酸进行护色，在电磁炉上直接加热沸腾杀菌；
(2)加入蔗糖作为发酵的糖源，使绿豆预煮液的初始糖浓度达到17%，缓慢搅拌使蔗糖溶解于绿豆预煮液中，在无菌条件 下自然冷却至35°C，作为待发酵液；
(3)取0.10%质量分数的活性干酵母于10倍质量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3体积份的待发酵发酵液培养30min，得到酵母母液；
(4)将培养好的酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中进行发酵，温度30°C，发酵72h；
(5)将上述步骤(4)发酵好的发酵液进行调配:加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和β -环糊精，使得发酵液中木糖醇的浓度为2g/L，聚葡萄糖的浓度为0.2g/L，绿豆香精的浓度为0.lg/L, β -环糊精的浓度为0.5g/L，然后进行超高温瞬时灭菌；
(6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装，即得本发明所述的绿豆保健酒成品。
[0018]实施例3
一种绿豆保健酒的制备方法，包括如下步骤:
(1)取绿豆加工过程中产生的绿豆预煮液为原料，加入体积分数0.2%的抗坏血酸进行护色，然后加入耐高温a-淀粉酶(耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03%),在85、5°C温度下酶解2h ;然后降温至5(T60°C，加入糖化酶(糖化酶的质量分数为0.08%)，在5(T60°C温度下酶解lh，将酶解好的绿豆预煮液在电磁炉上直接加热沸腾杀菌；
(2)加入蔗糖作为发酵的糖源，使绿豆预煮液的初始糖浓度达到20%，缓慢搅拌使蔗糖溶解于绿豆预煮液中，在无菌条件下自然冷却至35°C，作为待发酵液；
(3)取0.08%质量分数的活性干酵母于10倍质量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3体积份的待发酵发酵液培养30min，得到酵母母液；
(4)将培养好的酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中进行低温短时发酵，温度26°C，发酵
48h ；
(5)将上述步骤(4)发酵好的发酵液进行调配:加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和β -环糊精，使得发酵液中木糖醇的浓度为2g/L，聚葡萄糖的浓度为0.2g/L，绿豆香精的浓度为0.lg/L, β -环糊精的浓度为0.5g/L，然后进行超高温瞬时灭菌；
(6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装，即得本发明所述的绿豆保健酒成品。
[0019]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种绿豆保健酒的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取绿豆预煮液为原料，加入0.1%-0.3%体积分数的抗坏血酸，然后进行灭菌处理； (2)向步骤(1)所得溶液中添加蔗糖，使绿豆预煮液初始糖浓度达到5-30%，作为待发酵液； (3)向待发酵液接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量浓度为.0.08%-0.12%，得到酵母母液； (4)将酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中进行控温发酵，温度26-30°C，发酵时间.48-96h ； (5)再次灭菌处理； (6 )无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。
2.根据权利要求1所述的一种绿豆保健酒的制备方法，其特征是:步骤(1)灭菌处理前，向所述绿豆预煮液中加入耐高温a-淀粉酶，在85、5°C温度下酶解f 2h，所述耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03、.08% ;然后降温至5(T60°C，加入糖化酶，在5(T60°C温度下酶解l~2h，所述糖化酶的质量分数为0.03、.08%。
3.根据权利要求1所述的一种绿豆保健酒的制备方法，其特征是:步骤(5)再次灭菌前，对步骤(4)所得发酵液进行调配:加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和环糊精，发酵液中木糖醇的浓度为l_5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.1-0.2 g/L，绿豆香精的浓度为0.1-0.2g/L，β-环糊精的浓度为0.4-1.0 g/L。
4.根据权利要求1所述的一种绿豆保健酒的制备方法，其特征是:步骤(1)所述灭菌处理为加热沸腾灭菌，步骤(5)所述灭菌处理为超高温瞬时灭菌。
5.根据权利要求1所述的一种绿豆保健酒的制备方法，其特征是:步骤(3)所述经活化的活性干酵母的活化步骤如下:将质量浓度为0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍质量的.40°C, 5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1_3体积份的步骤(2)所得待发酵液培养30min。
【文档编号】C12R1/865GK103966047SQ201410185659
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月5日 优先权日:2014年5月5日
【发明者】张志国, 唐越, 陈静, 孙盼盼, 徐京凯, 孙晓燕, 孙迪 申请人:齐鲁工业大学