一种干燥红枣的方法
【专利摘要】本发明公开了一种干燥红枣的方法，包括如下步骤：先将红枣进行超声波预处理后再进行中短波红外干燥；所述的超声波预处理的条件是：超声频率25～59kHz、超声时间20～60min、超声功率300～450W；所述的中短波红外干燥的条件是：波长为1～4μm、红外灯功率为450～2025W、温度为40～60℃、时间为9～15h。该方法有效的缩短了红枣干燥时间，减少了红枣在干燥过程中的营养成分散失，最大限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。超声波预处理串联中短波红外干燥易操作，有利于推广和使用。
【专利说明】一种干燥红枣的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种干燥红枣的方法。
【背景技术】
[0002]红枣(jujube)是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，是药食同源的营养果品，具有很高的食用价值和药用价值，红枣含有丰富的维生素、糖、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、有机酸等。
[0003]《神农本草经》中就有大枣主“安中养脾”和“补少气少津液”的记载；古文《长沙药解》中记载:“红枣，补太阴之精，化阳阴之气，生津润肺而除燥，养血滋肝而熄风，疗脾胃衰损，调经脉虚。红枣之补土，补血以化气也，是以偏补脾精而养肝血。
[0004]红枣含水量很高，收获期短，鲜红枣采后在自然条件下存放仅有几天的鲜脆期，果肉会很快变褐或霉烂。红枣收获后由于不能及时干燥而使霉变腐烂加剧，给红枣产业造成了极大的经济损失，每年鲜枣因腐烂损失的数量高达20%-30%，因此红枣的干制尤为重要。红枣总产量的95%以上被制成干枣，使其适宜于保藏和后续加工。
[0005]干制红枣分为干制小红枣和干制大红枣两类。干制大红枣为用灰枣、板枣、郎枣、圆铃枣、长红枣、赞皇大枣、相枣、骏枣、木枣、晋枣等品种和类似品种干制而成。干制小红枣用金丝小枣、鸡心枣、无核小枣等品种和类似品种干制而成。
[0006]大多数红枣的干制在枣农的庭院晒干和晾干。受干燥天气影响、卫生条件差、干燥时间长达5?8天，使产品品质低，成品干枣率低。人工烘房干燥由于红枣受热不均，褐变严重；工人劳动强度大，烘干过程燃烧煤和农作物秸杆，污染环境，烘干过程中温湿度等工作参数自动化监控程度低，控制精度差，干燥速度慢，需要21?48h，也不能满足红枣快速干燥的需求。其他干燥红枣的方法如真空冷冻干燥、微波等，耗能高，设备造价昂贵，制约了红枣干制品产业的发展。
[0007]中短波红外干燥是利用I?l_4um的红外线，基于水分吸收红外辐射的特性，使物料得以干燥。短波穿透性比长波有大优势，因此对厚一点的物料用中短波加热干燥效果更好。中短波红外干燥的热效率高，热损失小，加热引起食物材料的变化损失小，产品品质好。王洪彩等用中短波红外干燥香菇，干燥时间显著减少，品质明显优于热风干燥产品。
[0008]超声波是频率大于20 kHz的声波，它具有减小水分转移阻力、加快干燥速率、缩短干燥时间、减少能量消耗等优点，同时达到清洗的目的。严小辉等对半干型荔枝先进行超声预处理，再热风干燥，干燥时间有效降低。将超声波预处理和红枣中短波红外干燥串联使用，可提高红枣的干燥效率及品质，也未见相关研究报道。本发明采用超声波预处理后中短波红外干燥红枣，以期为在生产上的应用提供技术依据。
【发明内容】
[0009]针对上述现有技术中存在的问题与缺陷，本发明的目的是提供一种超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法。该方法有效的缩短了红枣干燥时间，减少了红枣在干燥过程中的营养成分散失，最大限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。
[0010] 实现本发明所采用的技术方案是一种超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，包括下列步骤:先将红枣进行超声波预处理后再进行中短波红外干燥；
所述的超声波预处理的条件是:超声频率25~59 kHz、超声时间20~60 min、超声功率 300 ~450W ；
所述的中短波红外干燥的条件是:波长为I~4μ m、红外灯功率为450~2025W、温度为40~60°C、时间为9~15h。
[0011]在上述方法中，所述的超声波预处理条件如下:超声频率40 kHz、超声时间40min、超声功率350W;所述的中短波红外干燥条件如下:波长为I~4μπκ红外灯功率为1125W、温度为45~50°C、时间为9.5~13h。
[0012]进行所述中超声波预处理时采用冷却水循环控制其处理温度在与室温基本相同的25°C左右；进行所述的中短波红外干燥时，控制风速为3~6m/s。
[0013]利用本发明所提供的方法制备得到的所述红枣产品，含水量为25~28% (质量分数)。另外，所述红枣产品的其他理化指标如下:总糖为53.32~55.43% (质量分数)，维生素C为74.16~89.84mg/100g,总酸为0.63~0.70% (质量分数)，可溶性固形物为63.40 ~67.83%(质量分数)，总酚为 198.32 ~218.15 mg/100g,总黄酮为 162.43 ~172.12mg/100g。
[0014]本发明所提供的超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，有效的缩短了红枣干燥时间，较传统干燥方法较少了 54.8%(传统烘房干燥需21~48h，而超声波预处理后中短波红外干燥仅需9.5~13h)，从而减少了红枣在干燥过程中的营养成分散失,操作过程中不添加色素和其他添加剂等，最大限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。另外。中短波红外干燥设备易操作，有利于推广和使用。
[0015]生产出的红枣产品品质好，口感香甜，具有浓郁的枣香味，终含水量控制在28%以下，且水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。
【具体实施方式】
[0016]一、实施例中所用的材料、设备、试剂 材料:红枣
中短波红外干燥设备:秦州圣泰科红外科技有限公司，STC ;电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司，DHG~9123A ;低速离心机:科大创新股份有限公司中佳分公司，KDC~40 ;超声波扫频清洗机:宁波新芝生物科技股份有限公司，SB~500DTY ;紫外~可见分光光度计:日本岛津公司UV~minil240 ；芦丁(纯度≥95%):国药集团化学试剂有限公司；抗坏血酸(纯度≥99.7%):天津博迪化工股份有限公司。
[0017]二、鲜红枣各项理化指标的测定
(I)水分测定方法:干燥法。
[0018](2)维生素C测定方法:按照GB/T5009.86~2003中2，4~二硝基苯肼比色法进行测定维生素C含量。
[0019](3)总黄酮测定方法=NaNO2~Al (NO3)3比色法，具体为:
标准曲线的绘制:准确称取干燥、质量恒定的芦丁标准品0.lg，用60%的乙醇溶解并定容至lOOmL，摇匀得lmg/mL标准溶液。分别取上述芦丁标准溶液0、0.15,0.3,0.45,0.6、0.75mL于25mL的试管中，准确加入5%亚硝酸钠溶液lmL，摇匀，放置6min，加2.5%硝酸铝溶液4mL,摇匀,放置6min,加lmol/L氢氧化钠溶液5mL,摇匀,放置15min,在510nm的波长下测吸光度值。
[0020]待测样品的测定:取18g (4颗干枣)干枣去核后在研钵中研细，精确称取2g样品于具塞三角瓶中，加入80%乙醇溶液50mL，放入超声波仪中强档超声提取40min，在4°C的环境下静置4h,在3800 r/min下离心10min后过滤,精确吸取过滤液2mL,分置于25mL的试管中，按绘制标准曲线的方法显色，以蒸馏水为空白对照，在510nm波长下测吸光度值。根据标准曲线，按照以下公式计算:
【权利要求】
1.一种干燥红枣的方法，其特征在于，包括下列步骤: 先将红枣进行超声波预处理后再进行中短波红外干燥； 所述的超声波预处理的条件是:超声频率25?59 kHz、超声时间20?60 min、超声功率 300 ?450W ； 所述的中短波红外干燥的条件是:波长为I?4μ m、红外灯功率为450?2025W、温度为40?60°C、时间为9?15h。
2.根据权利要求1所述的超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，其特征在于，所述的超声波预处理的条件是:超声频率40 kHz、超声时间40 min、超声功率350W。
3.根据权利要求1所述的超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，其特征在于，所述的中短波红外干燥的条件是:波长为I?4μπκ红外灯功率为1125W、温度为45?50°C、时间为9.5?13h。
4.根据权利要求1?3所述的超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，其特征在于，在进行超声波预处理时采用水循环控制其处理温度在25°C。
5.根据权利要求1?3所述的超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，其特征在于，在进行中短波红外干燥时控制风速为3?6m/s。
【文档编号】A23B7/015GK103960347SQ201410198317
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月13日 优先权日:2014年5月13日
【发明者】徐怀德, 陈文敏, 任亚梅, 罗安伟, 寇莉萍 申请人:西北农林科技大学