一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，属于食品、农产品加工【技术领域】。具体步骤如下：(1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合，搅拌均匀；(2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理；(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品用高速分散器分散；(4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉；(5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋。使用本发明的方法，能制备出膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋，改善了冰淇淋的品质，拓宽了谷朊粉的应用领域，具有很好的应用前景。
【专利说明】—种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新型冰淇淋的制备方法，尤其是一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，属于农产品加工【技术领域】。
技术背景
[0002]冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定齐?、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冰淇淋。
[0003]传统冰淇淋中脂肪和非脂乳固体主要采用乳与乳制品，常用的乳与乳制品为鲜牛奶、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶昔等。乳与乳制品关键成分为蛋白质，蛋白质既能满足营养要求，又能影响冰淇淋搅打特性和物理及感官特性。传统型冰淇淋蛋白质成分主要由乳与乳制品，乳与乳制品价格相对较高添加在冰淇淋中的含量较少，蛋白质含量相对较低。因此冰淇淋的膨胀率较小，而且冰淇淋的比较容易融化，为提高抗融性，加入较多的糖，使冰淇淋能量高，长期摄入影响健康。谷朊粉蛋白质含量高，价格低廉。改性后的谷朊粉乳化性质，溶解性质，起泡性质以及营养特性显著提高。相对于传统全部使用乳及乳制品制备冰淇淋，部分替代乳及乳制品采用改性谷朊粉替代乳清蛋白节约成本，使冰淇淋蛋白质含量提高，营养性增加。提高膨胀率，膨胀率在合适的范围内不至于过大，组织松软或者过小，使组织坚硬，通过二级均质使冰淇淋粒度在2um以下保证质感均一。冰淇淋搅打特性和物理及感官特性都有所提高。
【发明内容】
[0004]本发明体提供了一种制备膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的方法，改善了冰淇淋的品质，拓宽了谷朊粉的应用领域，提高了冰淇淋蛋白质含量，降低了生产成本，技术方案如下:
[0005](I)称量谷朊粉加入柠檬酸溶液配制成悬浮液，搅拌；
[0006](2)将制备好的悬浮液高温高压处理；
[0007](3)将步骤⑵高温高压处理后的样品高速分散器分散；优选分散转数在10000-20000r/min ；
[0008](4)对步骤(3)的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉；优选进口温度 150-200°C，出口温度 70-100°C。
[0009](5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉作为乳清蛋白，原料称重一原料混合一巴氏杀菌一 冷却均质一老化一凝冻一灌注一硬化工艺制作冰淇淋；
[0010]其中冷却均质根据室温和含脂率选择在65-70°C进行均质，一级均质压力为15-20MPa, 二级均质压力为3_6MPa ;老化工艺参数为:4°C，4h ;所述凝冻的工艺参数为:在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为-5—6°C，凝冻时间为15-20min、_18°C，硬化48h。[0011]其中，步骤(I)中柠檬酸溶液浓度为0.01-0.5mol/L，谷朊粉与柠檬酸溶液比为1:8-1:10 (v/w)，搅拌时间为2-6h ;根据获得溶解度和乳化性性质最好的谷朊粉改性产物，优选采用0.05mol/L朽1檬酸溶解谷朊粉配成1:10(v/w)悬浮液,搅拌6h。
[0012]步骤(2)中高温高压处理方法为:温度100-121°C，压力1.0_2.0MPa，处理时间10_30min。
[0013]为了获得较好的口感及品质的冰淇淋，可采用下面的具体工艺:
[0014]工艺条件为:
[0015]1.改性谷朊粉制备:
[0016]称量一定量谷朊粉用0.01-0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:8-1:10悬浮液，搅拌2-6h。在100-121 °C，压力1.0-2.0MPa，条件下处理悬浮液10-30min高速分散器10000-20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度150-200°C，出口温度70-10(TC的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
[0017]2.冰淇淋配方混合(质量百分比):鹿糖10% _15%，脱脂奶粉5% _10%，改性谷朊粉1% -5%，氢化棕榈油8% -10%，卡拉胶0.01% -0.05%，黄原胶0.02% -0.04%,瓜尔豆胶0.3% -0.5%，蛋白替代物1% -3%，单甘脂0.2% -0.4%，水65% -70%，混合原料。将脱脂奶粉，蔗糖，稳定剂混合溶解60°C，将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌。卡拉胶、瓜尔豆胶和黄原胶配制混合稳定剂，乳化剂为单甘脂。
[0018]3.巴氏杀菌:灭菌锅加热到800C，加热15min。
[0019]4.冷却均质:根据室温和含脂率选择在65_70°C进行均质，一级均质压力为15-20MPa, 二级均质压力为3_6MPa，4°C，老化4h。
[0020]5.在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为-5-6 °C，凝冻时间为15-20min。_18°C，硬化 48h;
[0021]其中柠檬酸溶液溶液浓度为0.1-0.5mol/L，尤其是在浓度为0.3mol/L,改性谷朊粉用量为3%时，效果最好。
[0022]分析方法为:
[0023]乳化性=EAI(乳化活力指数)=η X 2 X (2.303Α500) X 10-4/ Φ CL
[0024]乳化稳定性:ESI (乳化稳定性指数)=AO X Λ T/ (A0 - At)
[0025]氨基酸分析:高效液相分析法
[0026]冰淇淋熔化率:根据滴水损失率计算冰淇淋熔化率。25°C恒温下，取约30g冰淇淋，放在4孔/cm金属网筛上，每隔5min记录融化冰淇淋的质量，融化冰淇淋的质量与总冰淇淋质量百分比为冰淇淋融化率。记录50min内冰淇淋熔化率。以时间一熔化率做冰淇淋融化曲线。
[0027]冰淇淋粒度分析:粒度分析仪测定
[0028]冰淇淋膨胀率:0verrun= X 100
[0029]冰淇淋感官评定:由20个受过训练的小组成员组成的感官小组进行感官评价
[0030]本发明的有益效果:本发明提供了一种制备膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的方法，改善了冰淇淋的特性，拓宽了谷朊粉的应用领域，提高了冰淇淋蛋白质含量，降低了生产成本，具有很好的应用前景。【具体实施方式】
[0031]实施例1新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
[0032]称量一定量谷朊粉用0.lmol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:8悬浮液，搅拌3h。在110°c，压力1.0MPa，条件下处理悬浮液15min高速分散器15000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度180°C，出口温度90°C的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
[0033]冰淇淋配方蔗糖10 %，脱脂奶粉8%，氢化棕榈油8%，卡拉胶0.01%，黄原胶0.02%,瓜尔豆胶0.3%，改性谷朊粉5%，单甘脂0.2%，水71.47%，混合原料。将脱脂奶粉，蔗糖，卡拉胶，黄原胶，瓜尔豆胶混合溶解60°C，将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80°C，加热15min。根据室温和含脂率选择在65°C进行均质，一级均质压力为15MPa，二级均质压力为4MPa，4°C，老化4h。在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为_6°C，凝冻时间为15min。-18°C，硬化48h。
[0034]对照组传统冰淇淋制作
[0035]脱脂奶粉10%，不添加改性谷朊粉，其他配方工艺一致。
[0036]经过分析，新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高33 %，粒度分布均一，质感均匀，风味较好，硬度增加，粘度增加，膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到52.03%。相对于传统冰淇淋，新型冰淇淋节约成本，并提高了冰淇淋的膨胀率，抗融性，质感均一可接受。
[0037]实施例2新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
[0038]称量一定量谷朊粉用0.3mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:10悬浮液，搅拌6h。在115°C，压力1.5MPa，条件下处理悬浮液30min，高速分散器，20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度185°C，出口温度95°C的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
[0039]冰淇淋配方蔗糖15 %，脱脂奶粉7 %，氢化棕榈油8 %，卡拉胶0.032 %，黄原胶0.028%,瓜尔豆胶0.34%，改性谷朊粉3%，单甘脂0.2%，水66.4%，混合原料。将脱脂奶粉，蔗糖，卡拉胶，黄原胶，瓜尔豆胶混合溶解60°C，将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80°C，加热15min。根据室温和含脂率选择在70°C进行均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为6MPa，4°C，老化4h。在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为_6°C，凝冻时间为17min。-18°C，硬化48h。
[0040]对照组传统冰淇淋制作
[0041]脱脂奶粉10%，不添加改性谷朊粉，其他配方工艺一致。
[0042]经过分析，新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高35%，粒度分布均一，质感均匀，风味较好，硬度增加，粘度增加，膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到59.41 %。相对于传统冰淇淋，新型冰淇淋节约成本，并提高了冰淇淋的膨胀率，抗融性，质感均一可接受。
[0043]实施例3新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
[0044]称量一定量谷朊粉用0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:10悬浮液，搅拌6h。在115°C，压力1.5MPa，条件下处理悬浮液30min，高速分散器，20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度185°C，出口温度95°C的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
[0045]冰淇淋配方蔗糖15 %，脱脂奶粉9 %，氢化棕榈油8 %，卡拉胶0.032 %，黄原胶
0.028%,瓜尔豆胶0.34%，改性谷朊粉I %，单甘脂0.2%，水66.4%，混合原料。将脱脂奶粉，蔗糖，卡拉胶，黄原胶，瓜尔豆胶混合溶解60°C，将单独溶解的棕榈油和单甘脂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80°C，加热15min。根据室温和含脂率选择在70°C进行均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为6MPa，4°C，老化4h。在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为_6°C，凝冻时间为17min。-18°C，硬化48h。
[0046]对照组传统冰淇淋制作
[0047]脱脂奶粉10%，不添加改性谷朊粉，其他配方工艺一致。
[0048]经过分析，新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高29%，粒度分布均一，质感均匀，风味较好，硬度基本不变，粘度增加，膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到49.02%。相对于传统冰淇淋，新型冰淇淋节约成本,并提高了冰淇淋的膨胀率，抗融性，质
感均一可接受。
【权利要求】
1.一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤如下: (1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合，搅拌均匀； (2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理； (3)将步骤(2)高温高压处理后的样品高速分散器分散； (4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉； (5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋，冰淇淋工艺为:原料称重一原料混合一巴氏杀菌一冷却均质一老化一凝冻一灌注一硬化工艺制作冰淇淋。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中柠檬酸溶液浓度为.0.01-0.5mol/L，谷朊粉与柠檬酸溶液的质量体积比为1:8_1:10，搅拌时间为2_6h。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤⑵中高温高压处理工艺为:温度 100-121。。，压力 1.0-2.0MPa，处理时间 10_30min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中高速分散转速在10000-20000r/min ;步骤⑷中谷朊粉喷雾干燥的进口温度150-200 °C，出口温度.70-100°C ;步骤(5)中冰淇淋配方为: 蔗糖10% -15%，脱脂奶粉5% -10%，氢化棕榈油8% -10%，卡拉胶0.01% -0.05%,黄原胶0.02 % -0.04 %，瓜尔豆胶0.3 % -0.5 %，改性谷朊粉I % -5 %，单甘脂.0.2% -0.4%，水 65% -70%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70°C进行均质，一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为3_6MPa。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中老化工艺参数为: .4°C，4h;所述凝冻的工艺参数为:在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为-5—6°C，凝冻时间为 15-20min、-18°C，硬化 48h。
7.根据权利1-9所述方法，其特征在于，具体步骤如下: (1)称量一定量谷朊粉用0.01-0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备质量体积比为.1:8-1:10悬浮液，搅拌2-6h; (2)在100-121°C，压力 1.0MPa-2.0MPa，条件下处理悬浮液 10_30min ； (3)高速分散器10000-20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液； (4)在进口温度150-200°C，出口温度70-100°C的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉； (5)按照配方蔗糖10%-15%，脱脂奶粉5% -10%，氢化棕榈油8% -10%，卡拉胶.0.01% -0.05%，黄原胶 0.02% -0.04%，瓜尔豆胶 0.3% -0.5%，改性谷朊粉 1% _3%，单甘脂0.2 % -0.4 %，水65 % -70 %，混合原料； (6)将脱脂奶粉，蔗糖，卡拉胶，黄原胶，瓜尔豆胶混合溶解60°C，将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入； (7)巴氏杀菌:灭菌锅加热到80°C，加热15min； (8)冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70°C进行均质，一级均质压力为.15-20MPa, 二级均质压力为3_6MPa，4°C，老化4h ； (9)在BQ-1I型冰淇淋机中进行凝冻，凝冻温度为-5-6 V，凝冻时间为.15-20min ；-18°C，硬化48h，获得冰淇淋产品。
8.权利要求2或7所述的方法，其特征在于柠檬酸溶液浓度为0.1-0.5mol/L。
9.权利要求8所述的方法，其特征在于优选柠檬酸溶液浓度为0.3mol/L。
10.权利要求4所述的方法，其特征在于改性谷朊粉用量为3%。
【文档编号】A23G9/08GK104000001SQ201410213115
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年5月20日 优先权日:2014年5月20日
【发明者】赵伟, 何文猛, 杨瑞金 申请人:江南大学