一种土豆烧鸡的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种土豆烧鸡的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。一种土豆烧鸡的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理，2）红烧汁的制备，3）鸡腿肉块处理，4）拌菜，5）包装，6）入库储存，7）冷藏配送店面，8）微波售卖。
【专利说明】-种土豆烧鸡的生产工艺
[0001] 一、【技术领域】 本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种土豆烧鸡的生产工艺。
[0002] 二、【背景技术】 家常菜看似简单，但是想要做到美味好吃，又有营养的，却不是一件容易的事情，可以 去饭店，但是现代生活的快节奏不允许我们花费很长时间在饭店消费。现代生活中更多的 年轻人下厨做菜的能力已基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家 常菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似 饭店的刚炒制出来的美味家常菜的话更是一件乐事。
[0003] 三、
【发明内容】
本发明为了解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种土豆烧鸡的生产工艺，从原料 处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作 的方法的全新工艺。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种土豆烧鸡的生产工艺，其特征在 于：所述的生产工艺步骤为： 1) 前处理 A、 鸡腿肉切块 将鸡腿肉去毛、清洗干净后分割为约3*3cm的鸡腿块，放置不锈钢盆中解冻后将盐、复 合磷酸盐，加入盆中搅拌至盐和复合磷酸盐全部溶解，再加入料酒和0-5°C冰水，继续搅 拌均匀，至盆中游离的水分被鸡腿块全部吸收，然后封上保鲜膜放入0-4°C的冷藏库腌制 1-1. 5小时后； B、 土豆块处理 a、 将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入切丁机中切制呈2*2*2cm的土豆 块，将土豆块放入提前准备好的清水中，防止褐变；然后转入后厨操作间备用； b、 热烫：向燃气锅中加入水，大火将水烧开后，向锅中倒入土豆块,大火将其煮至8成 熟后捞入提前准备的凉水中凉置降温，继续捞入0-4°C的冰水中继续冷却，冷却好后控干水 分，加入原料重量的1~3%的调和油拌匀进行表面封油处理，转入0-4°C冷藏间备用； C、 豆瓣酱的绞制将其放入绞肉机中用小号箅子绞碎，装入干净的白色塑料盒中，转 入后厨炒制间； 2) 红烧汁的制备 A、 炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，继续加热， 待油温升至120°C时加入豆瓣酱，小火炒制20分钟，待豆瓣酱炒香炒出红亮的颜色后，加入 清水，调入生抽、盐、鸡味精、胡椒粉、香料粉大火煮制，提前将变性淀粉溶入少量水中，搅拌 均匀，烧开后改中小火，缓缓淋入上述淀粉溶液，继续烧开后关火，将烧好的红烧汁倒入不 锈钢盆中凉至室温后，转入l〇°C的包装间，分装小包装； B、 红烧汁入库 将包装好的红烧汁装入漏眼筐中入库在0-4°C，保质期10天； 3) 鸡腿肉块处理 A、 鸡腿肉块滑油 腌制好的鸡腿肉块滑油前，加入变性淀粉并搅拌均匀； 向燃气锅中加入调和油，待油温升至135--140°C后，改为中火，倒入鸡腿肉块，用笊篱 在锅中不停的翻动肉块，确保肉块滑油受热均匀并不粘连，待肉块炸至表面起小泡时，即可 将肉块用笊篱控油捞入不锈钢盆中，转至包装间凉至20°C以下，备用； B、 烧制鸡腿肉 开启燃气锅，加热，依次加入烧好的红烧汁、滑油的鸡腿肉块和清水，大火烧开后，改中 小火加热30-35分钟后，关火；将烧好的鸡腿肉块连同汤汁一起倒入干净的不锈钢盆中，送 入包装间凉至20°C以下，备用； 4) 拌菜 将凉置好的鸡腿肉块和热烫后的土豆块倒入双滚轮拌馅机中混合搅拌均匀，即可； 5) 包装 包装间确保温度低于l〇°C以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份 ±5g ; 6) 入库储存 将包装好的菜品摆放于漏眼筐中准备入库，0-4°C冷藏存储，保质期5天。
[0005] 7)冷藏配送店面 冷藏车设置温度：〇_4°C ; 将制作好的盒装土豆烧鸡配送店面，店面储存于0-4°C的冷藏冰箱； 8)微波售卖 在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入lkw微波炉，设置高火加热时间为2分钟，时 间到后内部温度达到75-80°C以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产 品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。
[0006] 与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下： 1、鸡腿肉的腌制中添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度 方面已有广泛的应用。它对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。在改善 肉质质构的同时也提高了产品的得率，从工业化角度出发它就降低了产品的成本。
[0007] 2、腌制滑油前，鸡腿肉中添加了变性淀粉，变性淀粉是在原淀粉的基础上经过改 性的淀粉，它在食品领域也有广泛的应用，它的添加更好的增加了肉制品的冻融稳定性， 使肉制品在加工、储存方面更好的表现出其自身原有的风味和质感，其添加安全可靠，无风 险。
[0008] 3、鸡腿肉的滑油处理，油温控制在135-140°C，这种工艺在工业上称之为低温滑 油，它更好的保持了肉质鲜嫩和润滑的口感，更好的保持了肉质自身的营养不受损失。
[0009] 4、在菜品的处理上，土豆的热烫后在凉水中凉置降温，继续捞入0-4°C的冰水中继 续冷却，冷却好后控干水分，加入原料重量的1~3%的调和油，及时的采用冰水冷却后使用 调和油封油处理，防止了土豆中的多酚氧化酶不和氧气发生作用，使土豆颜色变黑，影响外 观 5、包装环境的设置在10°C以下，以及运输环境、储存环境设置在0-4°C也是为了在低 温环境下更好的保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风 味和营养。
[0010] 6、微波处理有严格的火力和时间的限定，也是经过多次试验得出的数据规定，在 此火力和时间的处理下，使菜品最大程度下保持了原有的营养成份不受损失，还具有最佳 的口感和风味 本发明从工业化的角度出发，使我们平时吃到的土豆烧鸡可以在工厂大规模的生产。 这种波波菜-土豆烧鸡的生产工艺讲究产品原料的处理和制作，是为了确保产品中原料的 新鲜和营养不受损失，使最终的成品方便、快捷和美味并存。
[0011] 在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，使传统上只能在酒店吃到的美 味菜品，可以方便、快捷、科学、营养的呈现在顾客的面前。
[0012] 本发明产品与现有在火车、飞机上市售的方便产品的最大不同点在于：市售产品 是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用时用微波炉加热，微波炉仅仅起到加热作用。而 本发明产品根据其工艺步骤和工艺参数设计的是一种加工的半成品，微波炉同时起到烹调 和加热作用。这种区别就使得两种加工方法制得的菜品在风味和口感方面有着本质的不 同，就相当于现有市售产品是将剩菜加热食用，而本发明产品是类似即时现场烹调，两者的 口味差别可想而知。
[0013] 四、【具体实施方式】： 生产工艺流程 1、前处理 (1) 鸡腿肉切块 将鸡腿肉去毛、清洗干净后分割为约3*3cm的鸡腿块，放置不锈钢盆中解冻后将盐、复 合磷酸盐，加入盆中搅拌至盐和复合磷酸盐全部溶解，再加入料酒和0-5°C冰水，继续搅 拌均匀，至盆中游离的水分被鸡腿块全部吸收，然后封上保鲜膜放入0-4°C的冷藏库腌制 1-1. 5小时后，滑油处理； (2) 土豆块 ①将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入切丁机中切制呈2*2*2cm的土豆 块，将土豆块放入提前准备好的清水中，防止褐变。然后转入后厨操作间备用。
[0014] ②热烫：向燃气锅中加入适量的水，大火将水烧开后，少量多次向锅中倒入土豆 块、，大火将其煮至8成熟后捞入提前准备的凉水中凉置降温，继续捞入0-4°C的冰水中继 续冷却，冷却好后控干水分，表面做封油处理加入(原料重量的1~3%)的调和油拌匀封油，转 入冷藏间（〇_4°C)备用。注：封油所用调和油应无异味，不能是用过的。
[0015] (3)豆瓣酱的绞制将其放入绞肉机中用小号箅子绞碎，装入干净的白色塑料盒 中，转入后厨炒制间。
[0016] 2、红烧汁的制备（1)炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后， 加入调和油，继续加热，待油温升至120°C时加入豆瓣酱，小火炒制20分钟，待豆瓣酱炒香 炒出红亮的颜色后，加入清水，调入生抽、盐、鸡味精、胡椒粉、香料粉大火煮制，提前将变性 淀粉溶入少量水中，搅拌均匀，烧开后改中小火，缓缓淋入上述淀粉溶液，继续烧开后关火， 将烧好的红烧汁倒入不锈钢盆中凉至室温后，转入l〇°C的包装间，分装小包装； (2)红烧汁入库 将包装好的红烧汁装入漏眼筐中入库。0-4°C，保质期10天。
【权利要求】
1. 一种土豆烧鸡的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为： 1) 前处理 A、 鸡腿肉切块 将鸡腿肉去毛、清洗干净后分割为约3*3cm的鸡腿块，放置不锈钢盆中解冻后将盐、复 合磷酸盐，加入盆中搅拌至盐和复合磷酸盐全部溶解，再加入料酒和0-5°C冰水，继续搅 拌均匀，至盆中游离的水分被鸡腿块全部吸收，然后封上保鲜膜放入0-4°C的冷藏库腌制 1-1. 5小时后； B、 土豆块处理 a、 将土豆放入脱皮机中脱去外表皮后清洗干净，放入切丁机中切制呈2*2*2cm的土豆 块，将土豆块放入提前准备好的清水中，防止褐变；然后转入后厨操作间备用； b、 热烫：向燃气锅中加入水，大火将水烧开后，向锅中倒入土豆块,大火将其煮至8成 熟后捞入提前准备的凉水中凉置降温，继续捞入0-4°C的冰水中继续冷却，冷却好后控干水 分，加入原料重量的1~3%的调和油拌匀进行表面封油处理，转入0-4°C冷藏间备用； C、 豆瓣酱的绞制将其放入绞肉机中用小号箅子绞碎，装入干净的白色塑料盒中，转 入后厨炒制间； 2) 红烧汁的制备 A、 炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，继续加热， 待油温升至120°C时加入豆瓣酱，小火炒制20分钟，待豆瓣酱炒香炒出红亮的颜色后，加入 清水，调入生抽、盐、鸡味精、胡椒粉、香料粉大火煮制，提前将变性淀粉溶入少量水中，搅拌 均匀，烧开后改中小火，缓缓淋入上述淀粉溶液，继续烧开后关火，将烧好的红烧汁倒入不 锈钢盆中凉至室温后，转入l〇°C的包装间，分装小包装； B、 红烧汁入库 将包装好的红烧汁装入漏眼筐中入库在0-4°C，保质期10天； 3) 鸡腿肉块处理 A、 鸡腿肉块滑油 腌制好的鸡腿肉块滑油前，加入变性淀粉并搅拌均匀； 向燃气锅中加入调和油，待油温升至135--140°C后，改为中火，倒入鸡腿肉块，用笊篱 在锅中不停的翻动肉块，确保肉块滑油受热均匀并不粘连，待肉块炸至表面起小泡时，即可 将肉块用笊篱控油捞入不锈钢盆中，转至包装间凉至20°C以下，备用； B、 烧制鸡腿肉 开启燃气锅，加热，依次加入烧好的红烧汁、滑油的鸡腿肉块和清水，大火烧开后，改中 小火加热30-35分钟后，关火；将烧好的鸡腿肉块连同汤汁一起倒入干净的不锈钢盆中，送 入包装间凉至20°C以下，备用； 4) 拌菜 将凉置好的鸡腿肉块和热烫后的土豆块倒入双滚轮拌馅机中混合搅拌均匀，即可； 5) 包装 包装间确保温度低于l〇°C以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份 ±5g ; 6) 入库储存 将包装好的菜品摆放于漏眼筐中准备入库，0-4°C冷藏存储，保质期5天； 7) 冷藏配送店面 冷藏车设置温度：〇_4°C ; 将制作好的盒装土豆烧鸡配送店面，店面储存于0-4°C的冷藏冰箱； 8) 微波售卖 在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入lkw微波炉，设置高火加热时间为2分钟，时 间到后内部温度达到75-80°C以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产 品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。
【文档编号】A23L1/315GK104055142SQ201410298089
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】廖东 申请人:陕西东东包餐饮食品有限公司