一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法
【专利摘要】本发明涉及肉类加工【技术领域】，具体涉及一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法。先将羧甲基纤维素钠溶于水中，然后将鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠胶状液按一定料液比混合，羧甲基纤维素钠添加量为总反应体系质量的0.05%-0.2%，调节pH使鸡骨肉泥中的血红素被羧甲基纤维素钠所吸附而达到脱色要求。经脱色后的鸡骨肉泥，不仅白度大大提高，色白、弹性好、风味佳；同时可以在一定程度上去除不良气味。本发明提供的脱色方法操作简单，效果好，适合于推广使用。
【专利说明】一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉类加工【技术领域】，具体涉及一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进 行脱色的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上禽肉类养殖大国之一，且近年来发展迅速。家禽肉因其高蛋白、低 脂肪含量的特点而成为受大众欢迎的肉类食品。且家禽投入少，转化率高，生长周期较短， 已成为畜牧业发展的领跑者。且家禽肉具有蛋白含量高、质量优的特点。
[0003] 随着时代的进步，消费者对于鸡肉制品的要求越来越高，不再满足于传统的鸡肉 加工。于是，为适应市场需要，分割小包装的鸡肉制品开始深受消费者的喜爱和欢迎，而分 割鸡肉加工后会剩下大量鸡骨架。这些鸡骨架、鸡脖以及鸡腿骨上带有大量的切割后剩余 的碎肉，取之成本较高、弃之可惜，只得低价出售，而消费者也只能粗略地啃一啃，大量 的碎肉被无奈丢弃。欧美、日本等国家早在70年代中期就开始对动物骨骼进行开发利用， 主要是经过超细微粉碎加工成骨泥肉。我国对动物骨骼的应用起步比较晚，鸡骨肉泥多被 用于生产鸡肉火腿，或者经酶解后添加到鸡肉香精生产应用中，更多的剩余鸡骨架则被加 工成附加值很低的动物饲料，甚至直接被丢弃。不仅造成优质资源的大量浪费，还可能造成 环境污染。
[0004] 事实上，鸡骨肉泥的营养是十分全面且均衡的，因为骨质中含有人类大量需要，而 在日常饮食中摄入不足的钙及骨胶原蛋白，以及合理的脂肪酸组成。据分析，每lkg鸡骨 泥中含脂肪128g、蛋白质lllg、灰分23g、钙6.6g、磷3. 2g，鸡骨肉泥中钙磷含量约为2 :1， 符合人体吸收钙磷的最佳比，可以解决我们日常钙磷等矿物质摄入不足的问题。
[0005] 颜色是肉及肉制品的重要感官指标，是影响消费者购买肉制品的主要因素之一。 鸡肉颜色由肌肉色素形成。鸡肉在各种畜禽中颜色最浅，通常呈淡红或灰白色，是典型的 白肉类食用肉。但是由于鸡骨肉泥中主要成分是附着在鸡骨架上面的碎鸡肉以及部分鸡骨 头进行超微细粉碎所得到的的骨肉混合物，在制作鸡骨肉泥过程中，鸡骨架上的血会大量 留存于鸡骨肉泥中，导致了其颜色与一般鸡肉颜色相差太多，限制了鸡骨肉泥在食品生产 中的添加量。
[0006] 肌红蛋白和血红蛋白的结构共同特点是含有一条肽链和血红素辅基，血红素中含 有亚铁离子，亚铁离子容易与氧气发生氧合、氧化等反应，引起肉色变化，导致消费者对鸡 骨肉泥产品可接受度下降。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于针对鸡骨肉泥颜色差导致消费者对其接受度低，提供一种利用 羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法。经本发明方法脱色后的鸡骨肉泥，不仅白度 大大提高，而且弹性好、风味佳；同时可以在一定程度上去除了不良气味；而且本发明提供 的脱色方法操作简单，效果好，适合于推广使用。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，将鸡骨肉泥搅拌均匀，与羧甲 基纤维素钠水溶液按比例混合后，调节pH至:Γ5,温度控制为不超过10°C;然后将鸡骨肉泥 与羧甲基纤维素钠水溶液的混合物置于2?:冰箱中静置，离心、收集离心后的固形物，即 制得脱色的鸡骨肉泥。
[0009] 所述的鸡骨肉泥为新鲜的鸡骨肉泥或是-20°c冷冻后，置于2-4°C的冰箱中解冻 24h的鸡骨肉泥。
[0010] 鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠水溶液按质量比1:2~1:6混合；羧甲基纤维素钠添加 量为总反应体系质量的〇. 〇5%-〇. 2%。
[0011] 采用柠檬酸溶液和NaOH溶液调节鸡骨肉泥脱色溶液混合物的pH。
[0012] 于冰箱中静置的时间为：T5h。
[0013] 所述的离心为采用离心机以3000-4500r/min离心8?lOmin。
[0014] 本发明的有益效果在于： (1) 本发明操作简单，效果好，适合于推广使用；采用价格低廉的鸡骨肉混合物为原料， 经适当加工，得到脱色后鸡骨肉泥可应用于鸡肉制品的添加，降低了成本；脱色后的鸡骨肉 泥损失率低，可保持大部分鸡骨肉泥中的营养成分，可生产具有营养的鸡肉制品； (2) 本发明独特地将羧甲基纤维素钠水溶液用于鸡骨肉泥的脱色，酸性条件下，血红蛋 白与肌红蛋白中的血红素与珠蛋白结合较为疏松，易被具有吸附作用的羧甲基纤维素钠吸 附，从而被离心除去。
[0015] (3)经本发明方法脱色后的鸡骨肉泥，经脱色后的鸡骨肉泥的白度达到58. 78以 上，得率大于91%，而且弹性好、风味佳；同时在一定程度上去除了不良气味，效果显著。
【具体实施方式】
[0016] 本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实 施例。
[0017] 一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，包括以下步骤： (1) 鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉 泥混合物； (2) 原料的预处理：将放置在-20°C下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2-4°C的冰箱中进行 解冻24小时；或者直接取用新鲜鸡骨肉泥； (3) 羧甲基纤维素钠吸附脱色液的配制：配置一定浓度的羧甲基纤维素钠溶液，得到羧 甲基纤维素钠脱色溶液； (4) 脱色：将新鲜鸡骨肉泥或者解冻完全后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与脱色液按一定比例 混合，调节PH，期间不断搅拌以混合均匀，注意控制调节pH过程中温度不超过10°C ; (5) 静置：将pH适宜、混合均匀的鸡骨肉泥羧甲基纤维素钠脱色液混合物置于4°C冰箱 中静置一段时间； (6) 离心：采用低速离心机3000-4500转/min对混合物进行离心一段时间； (7) 收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均 匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥。
[0018] 实施例1 (1) 鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉 泥混合物； (2) 原料的预处理：将放置在-20°C下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2-4°C的冰箱中进行 解冻24小时，或者直接取用新鲜鸡骨肉泥； (3) 羧甲基纤维素钠吸附脱色液的配制：将羧甲基纤维素钠溶于水中； (4) 脱色：将预处理后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与脱色液按1:4质量比混合；其中羧甲基 纤维素钠的添加量占总反应体系的〇. 13% ;调节pH为4,期间不断搅拌以混合均匀，注意控 制调节pH过程中温度不超过10°C ; (5) 静置：将pH适宜、混合均匀的鸡骨肉泥羧甲基纤维素钠脱色液混合物置于4°C冰箱 中静置4h ; (6) 离心：采用低速离心机4500r/min对混合物进行离心8min ; (7) 收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均 匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度达到58. 90,得率为92%。
[0019] 实施例2 (1) 鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉 泥混合物； (2) 原料的预处理：将放置在-20°C下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2-4°C的冰箱中进行 解冻24小时；或者直接取用新鲜鸡骨肉泥； (3) 羧甲基纤维素钠吸附脱色液的配制：将羧甲基纤维素钠溶于水中； (4) 脱色：将预处理后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与脱色液按1:6混合，其中羧甲基纤维素 钠的添加量占总反应体系的〇. 2% ;调节pH为3,期间不断搅拌以混合均匀，注意控制调节 pH过程中温度不超过10°C ; (5) 静置：将pH适宜、混合均匀的鸡骨肉泥羧甲基纤维素钠脱色液混合物置于4°C冰箱 中静置3h ; (6) 离心：采用低速离心机3000r/min对混合物进行离心lOmin ; (7) 收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均 匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度达到58. 78,得率为91%。
[0020] 实施例3 (1) 鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉 泥混合物； (2) 原料的预处理：将放置在-20°C下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2-4°C的冰箱中进行 解冻24小时；或者直接取用新鲜鸡骨肉泥； (3) 羧甲基纤维素钠吸附脱色液的配制：将羧甲基纤维素钠溶于水中； (4) 脱色：将新鲜鸡骨肉泥或者解冻完全后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与脱色液按1:2混 合；其中羧甲基纤维素钠的添加量占总反应体系的〇. 05% ;调节pH为5,期间不断搅拌以混 合均匀，注意控制调节pH过程中温度不超过10°C ; (5) 静置：将pH适宜、混合均匀的鸡骨肉泥羧甲基纤维素钠脱色液混合物置于4°C冰箱 中静置5h。
[0021] (6)离心：采用低速离心机4000转/min对混合物进行离心9min ; (7)收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均 匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度达到59. 12,得率为91%。
[0022] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1. 一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，其特征在于：将鸡骨肉泥搅 拌均匀，与羧甲基纤维素钠水溶液按比例混合后，调节pH至:Γ5,温度控制为不超过10°C ; 然后将鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠水溶液的混合物置于2?:冰箱中静置，离心、收集离心 后的固形物，即制得脱色的鸡骨肉泥。
2. 根据权利要求1所述的利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，其特征在 于：所述的鸡骨肉泥为新鲜的鸡骨肉泥或是_20°C冷冻后，置于2-4°C的冰箱中解冻24h的 鸡骨肉泥。
3. 根据权利要求1所述的利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，其特征在 于：鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠水溶液按质量比1:2~1:6混合；其中羧甲基纤维素钠添加 量为总反应体系质量的〇. 〇5%-〇. 2%。
4. 根据权利要求1所述的利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，其特征在 于：于冰箱中静置的时间为3~5h。
5. 根据权利要求1所述的利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法，其特征在 于：所述的离心为采用离心机以3000_4500r/min离心8?lOmin。
【文档编号】A23L1/315GK104187798SQ201410333432
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】倪莉, 张玉琼, 刘志彬, 张雯 申请人:福州大学