一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法

一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，该方法先用鱼骨熬制鱼汤，再将鸡骨或/和兔骨经破碎、绞制、斩拌制成粗骨泥后，将粗骨泥沿一个方向搅拌至骨泥起泡膨胀后放入鱼汤中，骨泥丸在煮制中可吸附汤中的杂质和碎末，使所制得的预调理汤料透明清亮，营养好。本发明可大大提高骨类副产物的利用率和利用价值。
【专利说明】-种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种预调理汤料的加工方法，特别是涉及一种利用骨类副产物加工预 调理汤料的方法。

【背景技术】
[0002] 鱼糜肉制品加工中要产生大量副产物鱼骨，鱼骨营养价值高，富含矿物质和蛋白 质，但目前鱼骨主要是处理为饲料用骨粉或工业用骨粉加以利用，有些企业甚至将其作为 废料遗弃。其它利用家禽肉等加工香肠、灌肠、火腿等产品的企业也同样面临这个问题。因 此为了提高副产骨的利用率和利用价值，需要开发一种能有效利用副产骨的预调理产品。


【发明内容】

[0003] 本发明的目的在于提供一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，该方法充分 利用了骨类副产物具有的特性和营养价值，使所加工的汤料不仅营养丰富，而且透明清亮。
[0004] 为达到上述目的，本发明提供的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法包括如下 步骤：
[0005] 原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨、鸡骨和兔骨，将其洗净后 冷藏备用；
[0006] 原汤熬制：将鱼骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和杂质，小火慢炖一段时间 后放入包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备 用；
[0007] 粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞 制后的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅 拌，至骨泥起泡膨胀；
[0008] 鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤 中，文火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；
[0009] 汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料。
[0010] 进一步地，原汤熬制步骤中鱼骨、水、老姜和胡椒的重量比为1〇〇 : (500? 600) : (1?2) : (0.2?0.3)，熬制时间为20?24小时。
[0011] 进一步地，粗骨泥制备步骤中碎骨放入绞制机绞制2?3次，绞制后的碎骨与冰屑 按1 : (1?1. 5)的重量比混匀。
[0012] 进一步地，鱼汤调制步骤中先加热至90?95°C，再维持95?98°C文火煮制40? 50分钟。
[0013] 本发明具有如下效果
[0014] (1)原汤熬制时采用冷水入骨，大火烧沸后再小火慢炖至骨完全酥烂，能使骨蛋白 和水溶性香味物尽可能的融入汤中，从而使制得的预调理汤料营养好，香味浓；
[0015] (2)采用将鸡骨和兔骨加工成含有粗骨粒的骨泥后，再沿一个方向搅拌至起泡膨 胀后放入鱼汤中，不仅可充分吸附鱼汤中的杂质，使制得的预调理汤料透明清亮，而且还可 增加汤料的营养和香味；
[0016] (3)可有效提高骨副产物的利用率和利用价值。

【具体实施方式】
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0018] 实施例1
[0019] 原料选择与处理：选择用鲫鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副产物鲫鱼骨（包 括鱼刺），以及利用肉鸡和肉兔加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨和兔骨，将其洗净后置 于0?2°C冷藏备用；
[0020] 原汤熬制：将鲫鱼骨放入冷水中大火煮沸，去除浮沫和杂质后改用小火慢炖，慢炖 10小时后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的纱布包，继续小火慢炖10小时，至骨完全酥 烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用，所述冷水、老姜和胡椒按每100公斤鲫鱼骨加冷水550公 斤、老姜2. 0公斤、胡椒0. 3公斤加入；
[0021] 粗骨泥制备：将鸡骨去除背脊骨后与兔骨（其中：鸡骨占两骨重量的60%，兔骨占 40% )先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制2次，然后将绞制后的碎骨与冰屑按重量比 1 : 1.5混合搅匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至 骨泥起泡膨胀；
[0022] 鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热至95°C，用大汤匙取膨胀的骨泥呈一个个 大丸，缓慢放入汤中，维持98°C文火，边煮边轻搅，切勿反复上下重搅，以防其破碎，骨泥丸 在煮制过程中可吸附汤中的杂质和碎末，煮至50分钟后，当鱼汤呈现清亮色并增香后，捞 出骨泥丸；
[0023] 汤汁调味：在澄清的鱼汤中加入食盐、鸡精等调味料，即制得预调理汤料，该汤料 可用作清汤火锅底汤。
[0024] 实施例2
[0025] 原料选择与处理：选择用鲫鱼、草鱼等淡水鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副 产物鱼骨（包括鱼刺），以及利用肉鸡加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨，将其洗净后置 于0?2°C冷藏备用；
[0026] 原汤熬制：将鱼骨（包括鲫鱼骨、草鱼骨等淡水鱼骨）放入冷水中大火煮沸，去除 浮沫和杂质后改用小火慢炖，慢炖10小时后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的纱布包， 继续小火慢炖14小时，至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用，所述冷水、老姜和胡椒 按每100公斤鱼骨加冷水500公斤、老姜1. 0公斤、胡椒0. 2公斤加入；
[0027] 粗骨泥制备：将鸡骨去除背脊骨后，先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制3次， 然后将绞制后的碎骨与冰屑按重量比1 : 1混合搅匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥 放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；
[0028] 鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热至90°C，用大汤匙取膨胀的骨泥呈一个个 大丸，缓慢放入汤中，维持95°C文火，边煮边轻搅，切勿反复上下重搅，以防其破碎，骨泥丸 在煮制过程中可吸附汤中的杂质和碎末，煮至45分钟后，当鱼汤呈现清亮色并增香后，捞 出骨泥丸；
[0029] 汤汁调味：在澄清的鱼汤中加入食盐、鸡精等调味料，即制得预调理汤料，该汤料 可用作餐前或餐后食用的营养汤，食用时可在汤中加入少量粉丝、海带丝等。
【权利要求】
1. 一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于包括如下步骤：原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨、鸡骨和兔骨，将其洗净后冷藏 备用；原汤熬制：将鱼骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和杂质，小火慢炖一段时间后放入 包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用；粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞制后 的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至 骨泥起泡膨胀；鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤中，文 火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料。
2. 根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：原汤 熬制步骤中鱼骨、水、老姜和胡椒的重量比为100 : (500?600) : (1?2) : (0.2? 〇. 3)，熬制时间为20?24小时。
3. 根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：粗骨 泥制备步骤中碎骨放入绞制机绞制2?3次，绞制后的碎骨与冰屑按1 : (1?1. 5)的重 量比混匀。
4. 根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：鱼汤 调制步骤中先加热至90?95°C，再维持95?98°C文火煮制40?50分钟。
【文档编号】A23L1/39GK104207235SQ201410371086
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】王卫, 唐仁勇, 白婷, 李兴 申请人:成都大学, 成都巨星农牧科技有限公司, 成都佳享食品有限公司