一种青稞麦粒牛肉羹及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体的说是一种方便麦粒肉羹的生产方法，食用时只需要按比例添加沸水冲调即可，步骤包括：(1)青稞麦粒的萌动；(2)青稞麦粒膨化干燥；(3)制粒；(4)涂膜；(5)原料的共混包装与灭菌；本发明方法制得的青稞麦粒牛肉羹具有固形物含量高、营养丰富、麦香味突出、浓稠鲜香、各组分风味协调的优势，经过萌动膨化干燥的青稞麦粒β-葡聚糖下降约25％，膳食纤维上升30％，蛋白类物质上升15％，该加工能够显著改善青稞的食味特性；调味料经过均匀涂膜处理，改善了传统冲调类食品味道多集中在汤汁中，固形物无法有效调味的劣势。
【专利说明】一种青稞麦粒牛肉羹及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体的说是一种方便麦粒肉羹的生产方法，食 用时只需要按比例添加沸水冲调即可。
【背景技术】
[0002] 青稞亦称米麦、稞麦、元麦、淮麦等，在我国主要分布于西藏，青海，甘肃省的甘南 藏族自治区，四川的阿坝、甘孜等少数高寒冷凉地区。近年来，青稞丰富的营养价值和保健 作用得到了广泛的研究。经研究，青稞中含有包括人体所需的8种必需氨基酸在内的18中 氨基酸，含有铜、锌、锰、铁、钥、钾、钙、镁、磷等12种微量元素，含具有突出降血脂、调剂血 糖和防癌作用的β_葡聚糖。但目前青稞主要是作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒的原 料，其加工还处于初级阶段，产品主要制成糌粑形式单一，且口感较粗糙不易被人们接受， 附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发和利用。
[0003] 本发明以青稞为主要原料，经过萌动处理，青稞Υ -氨基丁酸、膳食纤维、维生素 C 和Ε的含量显著提高，β -葡聚糖含量趋于合理，加工营养特性进一步增强。同时，大米粉、 燕麦粉与牛肉糜高压爆破混合制粒，丰富了产品的感官食味特性。最后，本发明还辅之以调 味料微囊化多段控制释放，既达到了油脂成分的长效固态保藏也促进了其他香味的释放。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是青稞目前开发利用率低、产品单一、无法满足需求的特点，提供一 种麦粒牛肉羹及其制备方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，包 括如下步骤：
[0006] (1)青稞麦粒的萌动；
[0007] (2)青稞麦粒膨化干燥；
[0008] (3)制粒；
[0009] (4)涂膜；
[0010] (5)原料的共混包装与灭菌。
[0011] 进一步的，所述萌动步骤为：称取30?50份青稞，放入发芽槽中，在18?25°C条 件下萌动发芽72?120小时，期间36小时、72小时分别喷洒青稞体积10%的溶液A进行萌 动控制，萌动后将青稞放在50?70°C的条件下进行干燥至表面无自由水，然后进行膨化。
[0012] 进一步的，所述溶液A为：1. 5mg/L赤霉素+1. 5?3. 5% (v/v)乙醇+0· 25?0· 5% (v/v)乙二醇的混合溶液。
[0013] 进一步的，所述膨化步骤为：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐加压至 0. 8Mpa，同时进行泄压，使真空泵内压力为0. IMpa，然后使膨化罐内温度达到75?85°C并 保持10?12分钟，最后开启泄压阀使膨化罐内压力下泄至常压，并将膨化罐降温至室温。
[0014] 进一步的，所述制粒步骤包括：
[0015] ①将大米粉5?10份、燕麦粉5?10份和牛肉糜10?15份加入总重量35? 55%的水，调匀后放置25?35分钟，在95°C条件下进行制粒、干燥，使颗粒含水量达到5? 8. 5% ；
[0016] ②取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3mmX宽3mmX高3mm的颗 粒，干燥至含水量10%。
[0017] 进一步的，制粒步骤①中，所述颗粒长宽高均为4?8mm ;所述干燥温度为65? 75°C，时间为15?25分钟。
[0018] 进一步的，所述涂膜步骤为：
[0019] ①将0. 5?1份的玉米醇溶蛋白、0. 2?0. 5粉的小麦醇溶蛋白、1?3份淀粉、 0. 05?0. 3份盐、0. 1?0. 5份味精或鸡精、1?3份酱油、0. 01?0. 1份胡椒、0. 1?0. 3 份大料粉加入体积浓度为15?18 %乙醇水溶液中，在5000?7000r/min搅拌1. 5?2. 5h， 得到混合涂膜溶液；
[0020] ②将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤（3)中制得的颗粒上，然后进行干燥。
[0021] 进一步的，涂膜处理步骤②中，所述干燥温度为35°C?55°C，时间为3?6h。
[0022] 进一步的，所述原料共混包装与灭菌步骤为：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒10?15 份、香葱粒1?2份、大蒜粒0. 5?1份、卷心菜粒3?5份、胡萝卜粒2?5份进行装杯或 装袋充氮气密封，最后在115°C灭菌3分钟即成。
[0023] 本发明食用时只需要添加150?300份的沸水即可食用，固形物含量高达25%以 上，且分散均匀。
[0024] 本发明的有益技术效果是：本发明方法制得的青稞麦粒牛肉羹具有固形物含量 高、营养丰富、麦香味突出、浓稠鲜香、各组分风味协调的优势，经过萌动膨化干燥的青稞麦 粒β -葡聚糖下降约25 %，膳食纤维上升30 %，蛋白类物质上升15 %，该加工能够显著改善 青稞的食味特性；调味料经过均匀涂膜处理，改善了传统冲调类食品味道多集中在汤汁中， 固形物无法有效调味的劣势。
【具体实施方式】
[0025] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0026] 实施例1
[0027] -种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，包括如下步骤：
[0028] (1)青稞麦粒的萌动：称取30份青稞，要求颗粒饱满均匀，千粒重在30g之间，按 厚度35cm放入发芽槽中，在18°C条件下萌动发芽72小时，期间36小时、72小时分别喷洒 青稞体积10%的溶液A(1.5mg/L赤霉素+1.5% (v/v)乙醇+0. 25% (v/v)乙二醇的混合溶 液）进行萌动控制，萌动后，将青稞放在鼓风干燥机中，在50°C的条件下干燥至表面无自由 水，然后进行膨化。
[0029] (2)青稞麦粒膨化干燥：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐利用空气压缩 机在3分钟内加压至0. 8Mpa，同时开启与膨化罐通过泄压阀门连接的真空泵，使真空泵内 压力为0. IMpa，然后通入湿热空气使膨化罐内温度达到75°C并保持12分钟，最后开启泄压 阀使膨化罐内压力在30秒内快速下泄至常压，并利用外界冷却水在5分钟内将膨化罐降温 至室温。
[0030] (3)制粒；
[0031] ①将大米粉5份、燕麦粉10份和牛肉糜15份加入总重量35%的水，调匀后放置 25分钟，用夹层锅混合制粒机在95°C条件下进行制粒，颗粒长宽高均为4_，然后将制备的 颗粒送入沸腾干燥机中在温度为65°C条件下干燥15分钟使颗粒含水量达到5% ;
[0032] ②取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3_X宽3_X高3mm的颗 粒，随后用热风干燥机在30°C条件下干燥2小时至含水量10%。
[0033] (4)涂膜；
[0034] ①将0. 5份的玉米醇溶蛋白、0. 2粉的小麦醇溶蛋白、3份红薯淀粉、0. 05份盐、0. 1 份味精或鸡精、3份酱油、0. 1份胡椒、0. 3份大料粉加入体积浓度为15%乙醇水溶液中，在 5000r/min搅拌1. 5h，得到混合涂膜溶液；
[0035] ②利用流化床设备将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤（3)中制得的颗粒上， 然后利用机械低温干燥机在35°C条件下干燥3h。
[0036] (5)原料的共混包装与灭菌：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒10份、香葱粒1份、大蒜 粒1份、卷心菜粒3份、胡萝卜粒5份进行装杯或装袋充氮气密封，最后在115°C灭菌3分钟 即成。
[0037] 实施例2
[0038] -种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，包括如下步骤：
[0039] (1)青稞麦粒的萌动：称取40份青稞，要求颗粒饱满均匀，千粒重在32g之间，按 厚度45cm放入发芽槽中，在22°C条件下萌动发芽96小时，期间36小时、72小时分别喷洒 青稞体积10%的溶液A(l. 5mg/L赤霉素+2. 5% (v/v)乙醇+0· 4% (v/v)乙二醇的混合溶 液）进行萌动控制，萌动后，将青稞放在鼓风干燥机中，在60°C的条件下干燥至表面无自由 水，然后进行膨化。
[0040] (2)青稞麦粒膨化干燥：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐利用空气压缩 机在4分钟内加压至0. 8Mpa，同时开启与膨化罐通过泄压阀门连接的真空泵，使真空泵内 压力为0. IMpa，然后通入湿热空气使膨化罐内温度达到80°C并保持11分钟，最后开启泄压 阀使膨化罐内压力在25秒内快速下泄至常压，并利用外界冷却水在5分钟内将膨化罐降温 至室温。
[0041] ⑶制粒；
[0042] ①将大米粉7份、燕麦粉7份和牛肉糜12份加入总重量45 %的水，调匀后放置30 分钟，用夹层锅混合制粒机在95°C条件下进行制粒，颗粒长宽高均为6mm，然后将制备的颗 粒送入沸腾干燥机中在温度为70°C条件下干燥20分钟使颗粒含水量达到7% ;
[0043] ②取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3_X宽3_X高3mm的颗 粒，随后用热风干燥机在35°C条件下干燥2. 5小时至含水量10%。
[0044] (4)涂膜；
[0045] ①将0. 7份的玉米醇溶蛋白、0. 3粉的小麦醇溶蛋白、2份土豆淀粉、0. 2份盐、0. 25 份味精或鸡精、2份酱油、0. 075份胡椒、0. 2份大料粉加入体积浓度为17%乙醇水溶液中， 在6000r/min搅拌2. Oh，得到混合涂膜溶液；
[0046] ②利用流化床设备将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤（3)中制得的颗粒上， 然后利用机械低温干燥机在40°C条件下干燥5h。
[0047] (5)原料的共混包装与灭菌：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒12份、香葱粒1. 5份、大 蒜粒0. 75份、卷心菜粒4份、胡萝卜粒3份进行装杯或装袋充氮气密封，最后在115°C灭菌 3分钟即成。
[0048] 实施例3
[0049] 一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，包括如下步骤：
[0050] (1)青稞麦粒的萌动：称取50份青稞，要求颗粒饱满均勻，千粒重在35g之间，按 厚度50cm放入发芽槽中，在25°C条件下萌动发芽120小时，期间36小时、72小时分别喷洒 青稞体积1〇%的溶液4(1.511^/1赤霉素+3.5 (%卜八）乙醇+0.5(%卜八）乙二醇的混合溶 液）进行萌动控制，萌动后，将青稞放在鼓风干燥机中，在70°C的条件下干燥至表面无自由 水，然后进行膨化。
[0051] (2)青稞麦粒膨化干燥：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐利用空气压缩 机在5分钟内加压至0. 8Mpa，同时开启与膨化罐通过泄压阀门连接的真空泵，使真空泵内 压力为0. IMpa，然后通入湿热空气使膨化罐内温度达到85°C并保持12分钟，最后开启泄压 阀使膨化罐内压力在30秒内快速下泄至常压，并利用外界冷却水在5分钟内将膨化罐降温 至室温。
[0052] (3)制粒；
[0053] ①将大米粉10份、燕麦粉10份和牛肉糜15份加入总重量55%的水，调匀后放置 35分钟，用夹层锅混合制粒机在95°C条件下进行制粒，颗粒长宽高均为8mm，然后将制备的 颗粒送入沸腾干燥机中在温度为75°C条件下干燥25分钟使颗粒含水量达到8. 5% ;
[0054] ②取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3_X宽3_X高3mm的颗 粒，随后用热风干燥机在45°C条件下干燥3小时至含水量10%。
[0055] (4)涂膜；
[0056] ①将1份的玉米醇溶蛋白、0. 5粉的小麦醇溶蛋白、3份红薯淀粉、0. 3份盐、0. 5 份味精或鸡精、3份酱油、0. 1份胡椒、0. 3份大料粉加入体积浓度为18%乙醇水溶液中，在 7000r/min搅拌2. 5h，得到混合涂膜溶液；
[0057] ②利用流化床设备将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤（3)中制得的颗粒上， 然后利用机械低温干燥机在55°C条件下干燥6h。
[0058] (5)原料的共混包装与灭菌：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒15份、香葱粒2份、大蒜 粒1份、卷心菜粒5份、胡萝卜粒5份进行装杯或装袋充氮气密封，最后在115°C灭菌3分钟 即成。
[0059] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 青稞麦粒的萌动； (2) 青稞麦粒膨化干燥； (3) 制粒； (4) 涂膜； (5) 原料的共混包装与灭菌。
2. 根据权利要求1所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述萌动步骤 为：称取30?50份青稞，放入发芽槽中，在18?25°C条件下萌动发芽72?120小时，期间 36小时、72小时分别喷洒青稞体积10%的溶液A进行萌动控制，萌动后将青稞放在50? 70°C的条件下进行干燥至表面无自由水，然后进行膨化。
3. 根据权利要求2所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述溶液A为： 1. 5mg/L赤霉素+1. 5?3. 5% (v/v)乙醇+0· 25?0· 5% (v/v)乙二醇的混合溶液。
4. 根据权利要求1所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述膨化步骤 为：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐加压至〇. 8Mpa，同时进行泄压，使真空泵内压 力为0. IMpa，然后使膨化罐内温度达到75?85°C并保持10?12分钟，最后开启泄压阀使 膨化罐内压力下泄至常压，并将膨化罐降温至室温。
5. 根据权利要求1所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述制粒步骤 包括： ① 将大米粉5?10份、燕麦粉5?10份和牛肉糜10?15份加入总重量35?55 %的 水，调匀后放置25?35分钟，在95°C条件下进行制粒、干燥，使颗粒含水量达到5?8. 5%; ② 取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3mmX宽3mmX高3mm的颗粒，干 燥至含水量10%。
6. 根据权利要求5所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，制粒步骤①中， 所述颗粒长宽高均为4?8mm ;所述干燥温度为65?75°C，时间为15?25分钟。
7. 根据权利要求1所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述涂膜步骤 为： ① 将0. 5?1份的玉米醇溶蛋白、0. 2?0. 5粉的小麦醇溶蛋白、1?3份淀粉、0. 05? 0. 3份盐、0. 1?0. 5份味精或鸡精、1?3份酱油、0. 01?0. 1份胡椒、0. 1?0. 3份大料粉 加入体积浓度为15?18%乙醇水溶液中，在5000?7000r/min搅拌1. 5?2. 5h，得到混 合涂膜溶液； ② 将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤（3)中制得的颗粒上，然后进行干燥。
8. 根据权利要求7所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，涂膜处理步骤 ②中，所述干燥温度为35°C?55°C，时间为3?6h。
9. 根据权利要求1所述一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，所述原料共混 包装与灭菌步骤为：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒10?15份、香葱粒1?2份、大蒜粒0. 5? 1份、卷心菜粒3?5份、胡萝卜粒2?5份进行装杯或装袋充氮气密封，最后在115°C灭菌 3分钟即成。
【文档编号】A23L1/168GK104187435SQ201410427648
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月27日 优先权日:2014年8月27日
【发明者】张良, 车振明, 邢亚阁, 赖鹏 申请人:西华大学