一种带把肘子的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤：(1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘；(2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；(3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。本发明的生产方法能够使得生产后的带把肘子容易保存、运输，可使带把肘子商品化流通，并保证品质不变。
【专利说明】一种带把肘子的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工【技术领域】，涉及一种带把肘子的生产方法。
【背景技术】
[0002]传统带把肘子的生产方法制作的带把肘子不容易保存，保质期短，不容易运输或携带，不能满足旅游、休闲等不同消费者的需要，并且传统生产的带把肘子不容易商品化流通。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种带把肘子的生产方法，解决了传统带把肘子的生产不容易保存、不容易商品化流通的问题。
[0004]本发明所采用的技术方案是，一种带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤:
[0005]I)带把肘子的前期处理:挑选、燎毛、清洗、剖肘；
[0006]2)带把肘子的中期加工:焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；
[0007]3)带把肘子的后期处理:抽真空封口、杀菌、包装。
[0008]本发明的特点还在于，
[0009]第I)步带把肘子的前期处理的实施过程具体为:
[0010]步骤1:挑选
[0011]将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子；
[0012]步骤2:燎毛
[0013]将步骤I中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛；
[0014]步骤3:清洗
[0015]将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到20°C _25°C的冷水中，浸泡20min_40min，然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污；
[0016]步骤4:剖肘
[0017]将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截。
[0018]第2)步带把肘子的中期加工实施过程具体为:
[0019]步骤1:焯水
[0020]将第I)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，及时捞去浮沫；
[0021]步骤2:煮制
[0022]将步骤I中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5，然后加热至温度为85°C -95°c，并保持45min_55min，中途翻动4_6次，其中煮肉汤为每10kg水加食盐1.5kg-l.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.lkg-0.3kg、料酒 0.45kg_0.6kg、八角 0.08kg-0.15kg、花椒 0.02kg-0.lkg、小茴香 0.08kg-0.15kg、桂皮0.lkg-0.2kg ；
[0023]步骤3:装碗
[0024]将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；
[0025]步骤4:添加酱料
[0026]在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g_85g、葱段20g_30g、姜片15g-20g、蒜瓣5g-10g、干辣椒5g-8g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱80% -85%,腐乳5% -10%、味精0.5% -2%、料酒2.5% -6%、水2% _7%，以上各组分的质量百分比之和为100 然后混合后揽祥均勾；
[0027]步骤5:蒸制
[0028]将步骤4中装碗后的带把肘子装入蒸笼,用蒸汽蒸制50_60min。
[0029]第3)步带把肘子的后期处理的实施过程具体为:
[0030]步骤1:抽真空封口
[0031]将经过第2)步中期加工的带把肘子装入高阻隔蒸煮袋中，采用真空包装机进行抽真空封口，真空度设定为(_0.096MPa)-(-0.1MPa)；
[0032]步骤2:杀囷
[0033]将步骤I中真空封口的带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，在高压杀菌锅中加水升温至120°C _122°C，并保温30min-35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40°C以下，完成杀菌，升温、保温、降温时压力为0.18MPa-0.2MPa ；
[0034]步骤3:包装
[0035]将步骤2中经过杀菌的带把肘子进行装外袋或装盒。
[0036]本发明的有益效果是:本发明一种带把肘子的生产方法生产的带把肘子可长期保存，方便运输或携带，这样就方便了生产出的带把肘子的商品化流通，并且在流通过程中保证带把肘子的品质不变。
【具体实施方式】
[0037]下面通过【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0038]本发明带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤:
[0039]I)带把肘子的前期处理:挑选、燎毛、清洗、剖肘；
[0040]2)带把肘子的中期加工:焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；
[0041]3)带把肘子的后期处理:抽真空封口、杀菌、包装。
[0042]第I)步带把肘子的前期处理的实施过程具体为:
[0043]步骤1:挑选
[0044]将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子；
[0045]步骤2:燎毛
[0046]将步骤I中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛；
[0047]步骤3:清洗
[0048]将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到水温为20°C -25 V的冷水中，浸泡20min-40min,然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污；
[0049]步骤4:剖肘
[0050]将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截；
[0051]第2)步带把肘子的中期加工实施过程具体为:
[0052]步骤1:焯水
[0053]将第I)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，防止腥异味煮入肘内，及时捞去浮沫，保持水清肉净；
[0054]步骤2:煮制
[0055]将步骤I中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5，然后加热至温度为85°C -95°c，并保持45min_55min，中途翻动4_6次，以确保煮肉均匀、入味均匀，捞肉前应将浮油撇尽，以防猪油粘落肉上，捞肉时涮尽肉上浮沫，其中煮肉汤为每10kg水加食盐1.5kg-l.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.lkg-0.3kg、料酒 0.45kg-0.6kg、八角 0.08kg-0.15kg、花椒 0.02kg-0.lkg、小茴香 0.08kg-0.15kg、桂皮
0.lkg-0.2kg ；
[0056]步骤3:装碗
[0057]将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；
[0058]步骤4:添加酱料
[0059]在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g_85g、葱段20g_30g、姜片15g-20g、蒜瓣5g-10g、干辣椒5g-8g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱80% -85%,腐乳5% -10%、味精0.5% -2%、料酒2.5% -6%、水2% _7%，以上各组分的质量百分比之和为100 然后混合后揽祥均勾；
[0060]步骤5:蒸制
[0061]将步骤4中装碗后的带把肘子装入蒸笼,用蒸汽蒸制50_60min。
[0062]第3)步带把肘子的后期处理的实施过程具体为:
[0063]步骤1:抽真空封口
[0064]将经过第2)步中期加工的带把肘子装入高阻隔蒸煮袋中，抽真空封口前检查袋口是否有油污，有油污时先擦尽后再采用真空包装机进行真空封口，真空度设定为(-0.096kpa)-(-0.1kpa)；
[0065]步骤2:杀菌
[0066]将步骤I中真空封口的带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，高压杀菌锅中加水升温至120°C _122°C，并保温30min-35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40°C以下，完成杀菌，升温、保温、降温时压力为0.18MPa-0.2MPa。
[0067]步骤3:包装
[0068]将步骤2中经过杀菌的带把肘子进行装外袋或装盒，并在外袋或盒上标注生产日期、批号、规格、数量。
[0069]本发明的生产方法，采用工厂化的规模生产，并对加工好的带把肘子进行抽真空包装、采用高压杀菌锅杀菌，达到了带把肘子可以长期保存、运输，最终可以商品化流通。
[0070]实施例1
[0071]将选好的带把肘子进行去毛处理；在20°C的冷水中浸泡40min后用清洗机进行清洗；将带把肘子的其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截；带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开；按带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1将带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，加热至85°C，保持55min，中途翻动5次，其中煮肉汤为每10kg水加食盐1.5kg、白砂糖0.5kg、味精0.2kg、料酒0.45kg、八角0.15kg、花椒0.lkg、小茴香0.lkg、桂皮0.15kg ;将煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；给带把肘子上依次均匀添加酱料75g、葱段20g、姜片15g、蒜瓣10g、干辣椒8g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱80%、腐乳10%、味精0.5%,料酒2.5%、水7%,然后混合后搅拌均勻；用蒸汽蒸制50min ;真空包装机的真空度设定为-0.096MPa抽真空封口 ；带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌锅中加水升温至120°C，并保温30min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40°C，升温、保温、降温时压力为0.18MPa。
[0072]实施例2
[0073]将选好的带把肘子进行去毛处理；在25°C的冷水中浸泡20min后用清洗机进行清洗；将带把肘子的其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截；带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开；按带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1.2将带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，加热至90°C，保持45min，中途翻动4次，其中煮肉汤为每10kg水加食盐1.6kg、白砂糖0.3kg、味精0.lkg、料酒0.5kg、八角0.lkg、花椒0.08kg、小茴香0.15kg、桂皮0.1kg ;将煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；给带把肘子上依次均匀添加酱料80g、葱段25g、姜片20g、蒜瓣8g、干辣椒5g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱85 %、腐乳5 %、味精I %、料酒5 %、水4%,然后混合后搅拌均勻；用蒸汽蒸制60min ;真空包装机的真空度设定为-0.1MPa抽真空封口 ；带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，高压杀菌锅中加水升温至121°C，并保温35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至35°C，升温、保温、降温时压力为
0.2MPa。
[0074]实施例3
[0075]将选好的带把肘子进行去毛处理；在22°C的冷水中浸泡30min后用清洗机进行清洗；将带把肘子的其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截；带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开；按带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1.5将带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，力口热至95°C，保持50min，中途翻动6次，其中其中煮肉汤为每10kg水加食盐1.7kg、白砂糖 0.2kg、味精 0.3kg、料酒 0.6kg、八角 0.08kg、花椒 0.02kg、小茴香 0.08kg、桂皮 0.2kg ；将煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；给带把肘子上依次均匀添加酱料85g、葱段30g、姜片18g、蒜瓣5g、干辣椒7g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱82%、腐乳8%、味精2%、料酒6%、水2%，然后混合后搅拌均匀；用蒸汽蒸制55min ;真空包装机的真空度设定为-0.098MPa抽真空封口 ；带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，高压杀菌锅中加水升温至122°C，并保温33min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至30°C，升温、保温、降温时压力为0.19MPa。
【权利要求】
1.一种带把肘子的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤: 1)带把肘子的前期处理:挑选、燎毛、清洗、剖肘； 2)带把肘子的中期加工:焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制； 3)带把肘子的后期处理:抽真空封口、杀菌、包装。
2.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第I)步的实施过程具体为: 步骤1:挑选 将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子； 步骤2:燎毛 将步骤I中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛； 步骤3:清洗 将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到冷水中，然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污； 步骤4:剖肘 将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截。
3.根据权利要求2所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤3中浸泡时冷水水温为20°C _25°C，浸泡时间为20min-40min。
4.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第2)步实施过程具体为: 步骤1:焯水 将所述第I)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，及时捞去浮沫； 步骤2:煮制 将步骤I中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，然后加热至温度为850C -95°C，并保持 45min-55min，中途翻动 4_6 次； 步骤3:装碗 将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中； 步骤4:添加酱料 在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g-85g、葱段20g-30g、姜片15g-20g、蒜瓣 5g-10g、干辣椒 5g-8g ； 步骤5:蒸制 将步骤4中添加酱料后的带把肘子装入蒸笼,用蒸汽蒸制50-60min。
5.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2中带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5。
6.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2中煮肉汤为每10kg水加食盐1.5kg-l.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.lkg-0.3kg、料酒0.45kg-0.6kg、A 角 0.08kg-0.15kg、花椒 0.02kg-0.1kg、小茴香 0.08kg-0.15kg、桂皮0.lkg-0.2kg。
7.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤4中酱料的制备方法为:按照质量百分比称取如下原料:咸面酱80% -85%、腐乳5% -10%、味精0.5% -2%、料酒2.5% -6%、水2% _7%，以上各组分的质量百分比之和为100%，然后混合后搅拌均匀，即得。
8.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第3)步的实施过程具体为: 步骤1:抽真空封口 将所述第2)步中期加工的带把肘子装入高阻隔蒸煮袋中，采用真空包装机进行抽真空封口，真空度设定为(-0.096MPa)-(-0.1MPa)； 步骤2:杀囷 将步骤I中真空封口的带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌； 步骤3:包装 将步骤2中经过杀菌的带把肘子进行装外袋或装盒。
9.根据权利要求8所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2的具体步骤为:在高压杀菌锅中加水升温至120°C _122°C，并保温30min-35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40°C以下，完成杀菌，其中升温、保温、降温时压强均为0.18MPa-0.2MPa。
【文档编号】A23L1/318GK104172226SQ201410428618
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月27日 优先权日:2014年8月27日
【发明者】李飞 申请人:陕西大荔景璧肉类食品有限公司